面粉生產工藝的相關研究

孫 超

（安徽皖雪食品股份有限公司，安徽淮北 235151）

我國每年小麥的產量及消耗量均位于世界前列，而其消耗的主要途徑是用于制作面粉。然而，我國自產的小麥仍不能滿足人們對面粉的大量需求，每年仍需要從國外進口大量小麥，制作不同種類的面粉。面粉是日常生活中的必需品之一，它的質量決定了面粉制品的質量，所以面粉工業是我國輕工業中的重要支柱之一，具有十分重要的戰略意義[1]。

1 制粉工藝效果及影響因素

（1）原糧。原料的清潔程度對面粉品質有重要的影響，所以小麥的清潔設備及相關系統尤為重要，它的設計是否科學合理，性能的優異將直接決定所制面粉的質量。良好的清洗技術和系統可以提高生產效率和效益，因此制粉工業中，對原糧的清潔技術也是極為關鍵的一環。

（2）出粉率。原糧、工作人員的操作、制粉機器等多種原因都會影響最終的出粉率，其中原糧主要影響的是最終面粉的質量，鑒于小麥的雜質和水分含量及生產對粉末生產的主要影響是清潔劑的操作、各支腿安裝的除塵率（除塵率）、磨機的研磨狀態、除塵器設置不良或轉向輪未對準。防護設備對面粉產率的影響主要包括瞬態面粉的數量，在最終卷盤中使用壓力機可以有效地提高粉末產量。當采用光滑磨機時，應在芯磨機后面使用松散破碎機，每個系統應配備適當的安全區域，磨齒形狀和砂輪布置對粉末產率有影響，中心磨機的表面形狀和磨機的凹槽對粉末的產量有影響，稍微粗糙的表面優于光滑的表面[2]。

（3）顏色。面粉顏色決定最終所制產品的顏色，所以當面粉顏色不統一時，面制品的顏色也會不均衡，對面粉的品質不利，影響其銷售。面粉中淀粉含量、面筋含量高的原因是研磨系統輥距調整不當，清粉機清洗效果差，進入前心墻的物料太少。不同安全設備的濾網都是多孔的，可能會產生粘在濾網上粉篩篩號不正確，導致出現篩枯現象。

（4）面粉吸水率。吸水率指的是制得面粉單位體積下吸水能力的強弱，它對后續面制品的制作有很大作用。面粉的吸水率由原糧中水分及制得面粉中水分等多種因素決定。

（5）灰分。面粉的精細程度就由灰分反映面粉，同時灰分還能側面反映出面粉廠的能力強弱，因為面粉精密程度越高，代表面粉廠的加工工藝越成熟，其對灰分效果的要求越高。所以，可以看出面粉灰分主要由原糧的種類、工廠工人的操作、工廠的工藝水準、設備的先進程度等多種因素決定[3]。

2 清理設備的操作檢查

清洗劑的主要控制內容如下：①初篩。物料分布均勻，污染和表面狀況良好，應檢查屏幕；②小麥攪拌機。定期檢查和調整攪拌機，確保小麥配合比正確，不堵塞機器；③不同安防設備的篩面應繃緊，用于清潔篩面的筏球應能自由彈跳，篩規不變形、不膨脹；④抽吸裝置。檢查其功能并保持適當的抽吸能力；⑤溜冰鞋分離器。檢查設備各部件狀況，定期清潔；⑥爐灶清潔器或石材分級機。定期檢查篩面磨損情況；⑦磁選機。需經常清洗，定期檢修；⑧脫粒機。檢查顯示表面的完整性；⑨小麥蠟。檢查水位、干燥機篩網和干燥情況；⑩進水系統。定期檢查進水口的進水情況；111213濕桶。保證小麥在規定時間內濕潤，合理使用濕桶；1213除塵器。定期檢查和清潔除塵器；1213自動卷尺測量。確保測量線正常工作，并鎖定材料的輸入和輸出。

3 獲得最佳制粉效果的條件

3.1 水分適中及品質較高的原糧

①要保證所有原糧磨制前水分適中且保持基本一致。②要在各個種類原糧的最佳制粉其開始磨制。③磨制前充分清理小麥，保證原糧的清潔。④磨制期間小麥的投放數量、速率始終均衡。

3.2 先進的制粉設備

3.2.1 功能完整的磨粉機器

磨粉機的各個零部件要完好，精密零件如齒輪、軸承等輪廓清晰，安裝部位正常，整臺機器工作性能良好。下部溫升不超過規定，壓力高，潤滑油合格，每對磨軸中心在同一水平面上[4]。給料機應沿整個長度與給料機軸平行，并應調整主彈簧的工作壓力，以將研磨輥的速度調整到所需的研磨度。

3.2.2 清粉機

篩面表面張力好、無損傷、清潔效果好。篩網表面的移動線可相應調整，吸入管必須保持未綁定狀態，每個皮磨機的網格速度必須根據規定標準確定，并考慮磨機中硬顆粒和軟顆粒的比例，磨煤機在磨煤系統中的分布份額和每單位磨煤機的接觸長度需要粉末輸出。

調整輥系輥距時，每道研磨工序應具有以下特點：①去除研磨1皮和2皮所用的大部分麥絲，②從4皮磨坊回收小黑麥不會導致胚乳中的麩皮和面粉過多。隨著碾磨過程中小麥品質的變化，水滴系統的輥距將再次調整。

清粉時應注意以下幾點：①對于同一系統的清粉機，應采用護罩平衡流量；②電源供應充足，保證能支持機器所有零部件能正常工作運行；③機器的運動類型和所制面粉類型相適應；④應根據每個花篩上的面粉和材料適當調整進氣口；⑤材料應在每個磨機中進行適當分類和分配。

3.3 粉末流的成分

面粉流的成分可能會因生產的面粉的質量和用途而改變。面粉倉加入各種基礎面粉后，根據加工面粉的質量要求，與倉內混合或分離。

4 工藝改進

粉末廠不僅要保持良好的粉末生產，還要改進生產工藝，不斷提高生產效率。改進后，應對結果進行詳細評估和記錄，例如：①記錄更換屏幕前后的屏幕編號及其有效性；②在提高粉末裝置的生產效率時，應進行效率分析；③分析注射器室中的材料，測量噴射室中的物料流量，以了解物料分布，并便于調整噴射回路。

5 結語

面粉品質受多種因素綜合影響，其中制粉工藝與配方改進難度大，但其對面粉質量的影響作用也較大。所以面粉廠應注重品質，加大在制粉工藝與配方上的投入，不斷創新和改進，實現企業的進一步發展。