乳與乳制品質量安全問題探析

袁詠平

（廣州光明乳品有限公司，廣東廣州 510530）

作為豐富營養性食品之一，牛乳中含有大量的優質脂肪、蛋白質、碳水化合物以及各種維生素、礦物質[1]。所以，乳品一直備受人們的青睞，乳制品的銷售量也日益增大。但國內當前的乳品市場頻頻發生各種安全事件，損害消費者的切身利益，所以必須高度重視乳、乳制品領域的安全問題[2]。

1 乳與乳制品當前的質量安全問題

1.1 原料乳當前的質量安全問題

相關調查顯示，當前國內的原料乳質量呈現出良莠不齊的狀況[3]。一直以來，奶源質量制約了國內奶產業的進一步發展，并且影響乳品質量及檔次的大幅提高。現階段，在乳品市場上存在口味不佳的產品原因主要與原奶品質有關，使用質量低的原奶難以制造出優質的乳品，在涌入國外奶產品的形勢下，會大量流失消費者。

1.2 乳、乳制品當前的安全問題

在生產液態奶中，部分企業會以進口廉價奶粉、國產低質奶粉為生產原料，還原加工制成液態奶[4]。而為了減少生產成本，部分企業還會用到快過期的廉價奶。同時，還原奶品中含有的微量元素、維生素、免疫球蛋白等均不及鮮奶制品，且口感也不及鮮奶。所以，以還原奶充當鮮奶，不僅質量無保障，而且欺騙了廣大消費者。在進口乳制品中，粉類大約為90%，并且主要被用來加工還原奶制品。現階段，人們生活品質日趨提升，消費奶制品的量也越來越大，飲用液態奶已然變成人們的一種習慣。但是，部分液態奶是由奶粉沖兌而來的還原奶，其中的營養成分遠遠比不上純鮮奶，主要原因是還原奶是加水溶解奶粉、高溫滅菌等后制成的，所以營養價值較低，且純度、口味、鮮度也不好。但是，在利益的驅動下，很多企業仍在大量生產還原奶。據調查分析國內還原奶如此盛行的原因主要是國內消毒純鮮奶一直備受價格限制。

奶粉質量安全方面的問題較嚴重，存在大量摻假現象，具體摻假的物質主要是蛋白粉、淀粉、乳清粉，這種摻假產品一般會售價低廉、包裝精美、宣傳夸張[5]。除此以外，乳酸菌飲品也逐步發展成為各大乳業企業的一個競爭熱點。部分生產廠商從產品名上刻意混淆消費者的視聽，提出“酸性乳飲料”等的產品名，達到迷惑廣大消費者目的。

1.3 乳、乳制品當前的質量安全管理問題

作為國內的新興產業之一，奶業已經發展成為一個食品工業中的關鍵項目，特別是現階段乳品工業更是迅速發展，涌現出大量改建工廠[6]。但是，國內奶業整體起步點低，業界基礎薄弱，在整個發展過程中會暴露較多的問題。部分不法分子還會乘機造假，擾亂乳業生產、發展秩序。具體表現是在產品標準中，缺少完備的安全性指標，如殘留抗生素等。生產方法標準滯后，現階段國內依舊沿用TTC顯色法等抗生素檢測法，未投入使用液相色譜法或酶聯免疫法。針對產品標準存在不合理現象，如未強制性要求奶粉中蛋白質成分。此外，還沒有乳、乳制品銷售領域的管理標準，如缺少牛乳生鮮抽樣員規范、交售路途耗時需求、交售檢驗標準、存在非法稽查管理原料等。

2 乳、乳制品當前質量安全問題的處理措施

2.1 聯合專家、協會消費引導市場

各地奶牛協會在每年6月第1周舉辦乳品宣傳周活動，在宣傳產品時，會組織專家、協會大力宣傳各種乳品的具體營養價值、各項質量安全措施。從反面教材出發強化宣傳力度，促進消費者增強理解、標簽識別綜合能力[7]。同時，還應針對國內乳、乳制品市場，完善安全質量認證管理系統，并順應國際化發展趨勢，完善有關產品標準要求，指導消費者購買適宜的乳品。此外，還應借助電視等新聞媒體，大力宣傳乳品知識，全面普及乳品知識。

2.2 引導奶牛養殖業發展成為聯合奶牛場

針對乳品單位創建直屬奶牛場的產業，放寬銀行的放貸要求，鼓勵單位創建一體化集奶源—生產—銷售的聯合企業，以便控制奶源數量、質量。針對有條件的地區，鼓勵成立奶農組織，保護個體奶農正當權益，并積極傳授普及奶牛養殖專業知識，嚴格監督個體奶農非法摻假摻雜的行為。通過推廣DHI管理，大量培育優良奶牛品種，提升奶牛性能、改善牛奶單產、質量。針對生鮮牛乳，擴大第三方質量監管范圍，分批分期地面向全國推廣經驗。第三方監管應保障奶牛養殖水品，并提升標準化程度，通過推廣奶牛協會的高科技養殖法，積極投入使用低殘留高效獸藥、喂養優質青飼料等。

2.3 強化聯合攻關和推廣集成技術

由政府或技術委員會統一提出質量安全攻關課題，或自下而上明確提出關鍵性課題，并組織專家展開立項審查，最終確定課題[8]。通過投標的形式，確定課題中標單位，而不是憑印象等確定承擔單位。明確課題研究要求，并當作課題審查根據，對未完全滿足要求的科研項目僅作階段成果，不可以充當最終結題成果，組織力量積極完成課題，嚴禁隨意中斷而丟失重大成果。通過政府、協會、課題單位一起推廣技術，讓成果及時轉化為生產力。同時，還應加強立法、執法 力度。

2.4 強化市場監督并形成反饋機制

面向消費者，積極組建協會隊伍。工作人員應熟悉掌握產品質量法、食品衛生法、商標法、消費者權益保護法等。同時，還應了解舉證內容、證據保護法，正確指導受害消費者維護自身利益。積極互通信息，統一協調工作，及時轉變多方管一事、有事無人管的局面。

3 結語

在日常生活中，奶制品正在消費量快速增長。為了人們的健康，則應積極分析乳、乳制品領域的各種質量安全問題，從源頭上嚴格控制奶品質量，力爭讓消費者食用放心乳品，并以此來贏得更大的市場份額。