食品微生物檢測的質量控制對策研究

許競思

（福建省產品質量檢驗研究院，福建 福州 350002）

食品安全已成為食品行業關注的核心，食品微生物檢測是食品安全管理的重要環節。做好對食品微生物檢測環節的質量控制，有助于提高食品微生物檢測結果準確性，更好地控制食品微生物檢測風險，使食品微生物檢測能更好針對食品食用安全性做出有效反饋。

1 食品微生物檢測容易產生的質量控制問題

1.1 食品微生物檢測基礎流程不規范

食品微生物檢測包括采集樣品、樣品送檢、樣品處理及樣品檢測等多個流程。其中針對固體樣品、液體樣品及罐頭制品的檢測，需要根據樣品基本特性選擇適宜方法進行處理，然而，樣品處理環節容易產生樣品污染問題。導致問題產生的原因主要有：樣品處理流程不規范，檢測人員未能按樣品處理要求嚴格執行處理操作；部分檢測人員為簡化流程，在樣品處理環節未能采用適宜器材及器皿對樣品進行分離，使樣品微生物數量發生一定程度變化，影響食品微生物檢測數據準確性。

1.2 食品微生物檢測方法缺乏合理性

食品微生物檢測方法多種多樣，需要根據樣品特點選擇適宜的方法進行。例如，不同罐頭制品pH值對于殺菌工藝的選擇均產生直接影響，故產品pH值能在一定程度反映罐頭制品內的微生物狀況。水果類、肉制品類及蔬菜類等不同種類罐頭食品均有適合后續加工適宜pH值控制范圍，如果肉制品罐頭與水果制品罐頭的pH值控制標準發生混淆，就導致不能通過pH值反映罐頭食品微生物現狀。但在部分中小型食品企業質檢環節品控方面，常對同一品類不同種類產品微生物檢測數據混淆，所采用的微生物檢測方法也缺乏合理性，使食品微生物檢測結果與食品自身微生物含量存在較大差異，不僅影響食品微生物檢測質量，同時嚴重影響食品安全。

1.3 食品微生物檢測環境控制能力不足

檢測環境污染對食品微生物檢測質量的影響較為直接，質量控制需要從設備清潔、材料制備、外來微生物消殺、室內溫度及濕度控制等多個方面做好管理以保證食品微生物檢測工作各項細節符合相關標準要求。為此，必須要結合自身食品微生物檢測實際需求制定科學管理規范，對質量控制的進行優化，并按照標準化要求執行食品安全微生物檢測規范，同時做好質量控制管理體系構建，為后續階段降低食品安全風險助力[2]。

2 國際食品微生物檢測標準對食品安全檢測質量控制的啟示

2.1 ISO國際標準化組織標準

ISO （International Organization for Standardization）是國際標準化組織。ISO食品標準建議在食品加工、生產及檢測等各個環節上，基于ISO 22000標準執行。食品安全標準基于ISO 22000標準進行落實，則能更好提高對食品微生物檢測的質量控制水平，對于解決食品微生物檢測流程不規范及細節控制能力不足問題具有一定幫助。此外，我國還可參考ISO食品標準采用多層審核機制，運用于食品微生物檢測數據對比試驗，以此提高食品微生物檢測數據實際準確性。

2.2 FDA美國食品藥品監督管理局標準

FDA （Food and Drug Administration）指美國食品藥品監督管理局，FDA標準由美國食品藥品監督管理局制定，是國際公認食品安全標準之一。FDA對于食品微生物檢測管理有完善的機制，如，檢測人員身體健康水平及檢測習慣等均要納入美國食品藥品監督管理局的審查機制，在食品檢測方面，FDA標準針對食品種類及食品包裝等差異，制定了多項食品檢測管理規范，對不同食品所采用的檢測方法及流程均有明確要求。FDA完善的食品安全檢測管理機制對更好地規范食品檢測操作有一定借鑒作用。我國食品安全微生物檢測，也應明確對各類食品物生物檢測操作規范性標準，保證檢測人員能基于規范化要求執行食品微生物檢測工作，提高食品安全微生物檢測的質量。

2.3 AFNOR法國標準化協會標準

AFNOR （Association Francaise de Normalisation）是法國標準化協會，負責按政府指示組織、協調全國標準化工作，同時也接受服務咨詢。AFNOR與美國FDA認證機制存在本質差異，僅負責對標準進行制定及檢查所制定標準是否能有效執行。我國食品微生物檢測，也可基于AFNOR的質量控制模式，在食品微生物檢測的質量控制方面有所創新，改變質量控制管理對單一傳統模式工作依賴，進一步構建多元化質量控制管理體系，提高食品安全微生物檢測時效性與有效性。

3 食品安全微生物檢測中的質量控制對策

3.1 嚴格把控食品微生物檢測流程，有效控制微生物檢測過程環境風險

3.1.1 檢測準備階段

首先，在準備階段，應對實驗室內相關設備及器皿進行全面性生物消殺，做好對室內溫度、濕度等的控制，保證在恒定環境下完成微生物培養或微生物檢測，盡可能降低環境污染對微生物檢測結果的影響。其次，要對實驗人員健康狀況及時了解，并完善相關隔離設施，凈化風淋室與實驗室之間應設立固定緩沖帶用于排除外部污染源對微生物檢測產生影響[3]。最后，在食品微生物檢測流程規劃方面，應充分參考國家標準及國際標準，完善細節，保證食品微生物檢測工作符合相關標準要求，按照規范流程執行微生物檢測操作。

3.1.2 檢測作業過程

食品微生物檢測過程必須進行實時監控，并由專業行業人員對全過程做好監督，應對可能產生的違規操作提前做好應急預案，保證食品微生物檢測全過程符合標準要求。食品微生物檢測過程中實驗室內應處于半封閉狀態，限制人員進出或人員高強度流動，控制環境變化對檢測的影響。另外，在條件允許的情況下，食品微生物檢測應采用一人一物一流程的操作模式，有效控制檢測現場秩序，提高食品微生物檢測的規范性。在完善樣品處理及樣品檢測環節后，應及時做好檢測設備及設施清理，并做好檢測數據及檢測樣品保護，避免外部對食品微生物樣品形成二次污染。

3.1.3 檢測結果分析

針對檢測結果的質量控制，需要考慮不同樣品食源性污染問題，應在盡可能短的時間內完成信息匯總，并完成數據核算，降低檢測的數據誤差。尤其針對特殊品類食品微生物數據統計，應采用實驗統計及數值統計兩種統計方法，為后續階段數據信息核對提供一定數據信息參考。對于不具備參考意義及檢測價值樣品，應做好對樣品污染性判斷，在進行防污染處理后再針對實驗室清潔做規劃，以確保本次食品微生物檢測不會對后續食品微生物檢測工作產生影響。

3.2 建立完善微生物檢測核驗及復檢機制

食品安全微生物檢測流程較為繁瑣，實際檢測工作難免產生細節上遺漏，加之不可抗力因素的影響，導致食品微生物檢測質量下降。為此，實驗室應建立和完善微生物檢測核驗及復檢機制，通過二次檢測及數據核驗等方式做好核查，確保食品安全微生物檢測結果與實際數據保持一致[4]。這其中，食品微生物檢測的復檢環節必須采用常規檢測流程，基于初次微生物檢測操作規范要求施行復檢，避免檢測流程發生變化對檢測結果形成影響。

3.3 加強食品微生物檢測管理評價體系構建

食品微生物檢測管理評價體系是基于食品微生物檢測實踐，對檢測中遇到問題及細節漏洞進行分析，探索產生問題的原因及影響因素，通過內部及外部評價，了解檢測過程的不足，以避免在后續檢測產生類似錯誤，逐步利用該評價體系提升食品微生物檢測質量，使風險受控于可接受范圍。

通過雙向評價機制的運用，質量控制將成為食品微生物檢測必不可少的重要環節，充分實現質量控制在食品安全微生物檢測方面有效滲透，為食品安全微生物檢測工作有效開展奠定良好根基。

4 結語

綜上所述，食品安全微生物檢測的質量控制，對于提高食品安全微生物檢測結果真實性、準確性及有效性具有一定幫助。企業或檢測機構應加強對食品安全微生物檢測細節把控，優化食品安全微生物檢測管理規范，提高對檢測流程管理監督，進一步提高食品安全微生物檢測總體水平。