淺談食品中異物的控制

林建平

（廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100）

近年來，隨著我國社會經濟的快速發展，人們在追求高品質生活的基礎上，對食品安全問題會越來越高度的重視。食品安全問題關系到人們的身體健康和生命安全，而食品中的異物問題是影響食品安全的一個重要因素，也是影響人們投訴和購買意愿的一個重要因素[1]。

食品中的異物問題一直是食品供應鏈加工環節中難以解決的難題，也是人們反映較為強烈的食品安全問題（產品客訴統計表見表1），而且數量有不斷增長的趨勢（近兩年產品客訴對比表見表2）。目前，在食品供應鏈中，食品中存在異物的問題被媒體曝光的案例很多，特別是餐飲業，由于異物引發的索賠事件，不但會給企業帶來經濟的損失，還會給企業的聲譽和形象造成不良的影響[2]。

表1 2020年肉制品公司某客戶的產品客訴統計表單位：次

表2 2019年與2020年肉制品公司某客戶的客訴對比表單位：次

1 應用

1.1 異物定義、混入原因和防止原則

1.1.1 異物

異物指“非產品”材料，通常包含兩種：一種為同質異物，另一種為外來異物。通常有下列類型但不僅限于下面種類：⑴玻璃；⑵塑料制品；⑶金屬異物；⑷其他尖銳物品以及硬質異物；⑸木制品；⑹頭發；⑺纖維織物；⑻果殼；⑼陶瓷制品；⑽其他。

1.1.2 異物混入通常的原因

⑴人，員工帶入。人員管理不善會造成嚴重的異物混入，如手表、假指甲、假睫毛、個人創可貼、紐扣、鑰匙、耳環、戒指、項鏈、珠寶、別針、飾物、香煙等。

⑵機，加工用工器具、設備破損帶入。如：加工用設備、工器具破損、脫落很容易造成異物混入；筐具、刀具的破損造成的碎片；燈泡、玻璃破裂造成玻璃碎片；焊接維修工器具有焊點、焊渣等造成的金屬屑。

⑶料，原料處理不良帶入。原料在使用過程中處理不徹底導致原料包材的混入，如，編織袋、內袋等。

⑷法，加工方法不合理導致。如，原料或產品本身含有較多的異物，而生產工藝中沒有設置去除異物的工序。

⑸環，加工環境不良造成的異物帶入。如：在生產期間進行電焊或切割工程，維修過程中遺留螺栓、螺母、墊片，絕緣膠布、電線頭等會導致金屬異物的混入，絕緣膠布、電線絕緣外皮，熱縮套、筆套、墊板等塑料制品的破裂。

1.1.3 防止異物混入的原則

⑴加強原料庫、前/預處理車間雜質異物的管理，比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及標簽等必須隨時清理，保持干凈整潔，不得混入下一道工序。

⑵加強車間安全衛生的管理，及時進行檢查，發現不安全的衛生隱患應及時消除。如：毛發的控制、一次性手套的控制、破損工器具的控制、對燈管的控制、在關鍵的區域加裝過濾網、金屬探測器等。

⑶加強生產管理中對異物控制的管理，定期對全員進行相關的知識培訓，把異物的混入控制在安全范圍之內。

1.2 控制方法

1.2.1 玻璃控制

基本原則：生產車間禁止使用玻璃制品的設備、工具及輔助設施，下列情況除外：⑴CCTV 探頭；⑵所有的燈，如緊急指示燈、滅蠅燈、紫外燈、叉車燈、指示燈；⑶鐘表面、溫濕度計等；⑷玻璃窗；⑸員工眼鏡；⑹更衣室鏡子；⑺手機。

玻璃管制：⑴CCTV 探頭：CCTV 應有管理人員監視，觀察過程中包括對鏡面破損的觀察，發現情況進行記錄并立即報告。⑵所有的燈：車間中所使用的燈包括應急燈如果為玻璃管，必須使用防護罩，車間生產區域包括員工更衣室不允許使用裸露燈管；其他燈例如滅蠅燈、紫外燈必須有專人進行監控并登記，例行檢查，發現破損，應立即匯報，并進行風險評估和排查。⑶車間內使用的各類鐘表，原則上不允許使用玻璃面的鐘表，若無法避免必須使用，必須報QA批準，并登記在玻璃管理清單中，采取一定保護措施后方可使用。車間若使用玻璃溫度計或濕度計，應加貼貼膜防止破損時候玻璃碎片濺落。⑷玻璃窗：車間的各類窗戶，如果使用玻璃窗，必須加貼防護膜，防護膜覆蓋范圍為100%，并登記在玻璃制品管制清單中。⑸員工眼鏡：原則上鼓勵員工佩戴樹脂眼鏡。如果員工有特殊困難需要佩戴玻璃眼鏡，必須到主管處報備，并匯報給QA，登記在玻璃管制清單中。在工作過程中，一旦玻璃眼鏡破碎，員工有責任和義務第一時間匯報主管和QA, 并接受玻璃制品調查，協助做好食品安全防范工作。⑹更衣室鏡子：原則上更衣室鏡子必須使用不銹鋼鏡面防止玻璃破碎。若必須使用玻璃制品鏡子，有任何情況的破損，必須第一時間匯報主管和QA。⑺手機控制：允許帶入車間的手機必須是貼膜的。

QA 必須明確設立玻璃制品檢查人員，負責全車間玻璃制品的登記、檢查和相關應急工作。車間維修時候，如果涉及玻璃制品維修，例如更換日光燈管，必須做好防范措施，工作場所離開食品至少3米距離。一旦發生玻璃制品破碎，應立即停止并匯報QA。生產區域原則上禁止辦公，若無法避免，辦公區域禁止所有玻璃制品，包括飲水杯、各類辦公工具、電腦，生產區域范圍禁止使用玻璃屏幕電腦。

1.2.2 塑料制品控制

⑴車間專人對塑料制品（包括塑料模板，容器，一次性手套及工器具等）進行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料制品選出做退庫或報廢處理。塑料制品應輕拿輕放，嚴禁在地面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產品的塑料制品，嚴禁用力敲打，防止人為原因造成塑料碎片產生。

⑵塑料制品如經長時間使用有出現老化現象，車間要定期檢查，應及時將老化或者破損的塑料制品做更換或報廢處理[6]。

⑶易碎硬塑料制品（如燈管防護罩）管理辦法同玻璃制品，硬塑料必須有登記、檢查和相關應急工作。發現有缺陷時候應排查并做好相應改進工作。

1.2.3 金屬異物控制

⑴車間生產線必須安裝符合要求精度的金屬探測器，并帶有自動剔除裝置。剔除裝置必須經過驗證，使得相應金屬異物能夠被感應和剔除。

⑵車間使用無破損殘缺的工器具。每班進行檢查，有破損的工器具嚴禁使用。工器具、桌面、設施等有進行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產加工過程中無開焊裂口現象。

⑶相關設備安全衛生控制，如有些設備中有使用的小螺絲，更換時必須檢查個數，確認有無缺失，并及時上報。

⑷生產過程中，必須防止維修、清潔等環節對產品造成的金屬異物污染。 生產場所不允許存在不受控制的金屬零配件，包括螺絲螺帽。

1.2.4 其他尖銳物品以及硬質異物控制

車間生產工段應盡力尋找和使用能排除尖銳物品以及硬質異物的設備，包括各類篩子。

1.2.5 木制品控制

為避免木質異物污染，車間內不允許使用任何木制品。

1.2.6 頭發

⑴車間每個員工應按規定要求配發網、胡須套等。

⑵在生產過程中，應相互監督執行狀況，鄰近人員有責任和義務提醒和督促員工帶好發網等。

1.2.7 纖維織物控制

⑴生產部門應定期對各自區域的輸送帶是否有破損或毛邊的情況，并通知相關部門進行風險評估和改進措施。

⑵任何原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入，并在后續流程中有相應的措施能降低異物混入的風險。

1.2.8 果殼控制

用于生產的原料需在原料預處理區去除外紙箱，確認內袋完好無損后，用周轉框裝好加蓋后轉至生產車間，用于生產。

1.2.9 陶瓷制品控制

陶瓷制品不允許帶進生產車間內，包括但不僅限于個人物品如陶瓷杯等。

1.2.10 其他異物控制

規定中未涉及的其他異物控制。

1.3 發生偏差時的糾偏

發生任何偏差，特別是玻璃及易碎塑料制品時，應在第一時間匯報生產主管和QA。QA在指導和判定異物風險時候，應遵循科學原則，合理評估，既不能無限擴大風險范圍，也不能存在不可接受潛在風險。QA應保持偏差記錄，做到可追溯性備查。

如果在車間出現玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他類似材料破損的情況，必須立即采取如下措施，識別、消除和防止對產品可能潛在的污染。⑴立即停產并且將臨近范圍內的破碎的玻璃或可以確定的其他類似材料清除。⑵通知QA和該區域的生產負責人，確定污染源，隔離受影響區域，同時隔離潛在受污染產品。⑶用合適的工具如真空吸塵器和一次性抹布清除破碎的玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他類似材料，妥善處理這些材料，并將所使用過的清潔工具進行徹底清潔干凈。⑷檢查清理區域并得到QA確認后方可以繼續生產。檢查應包含使用設備的清潔和檢查人員的工作服以及鞋底的清理。⑸填寫異常報告，描述事件的細節及糾正措施，防止事件的再次發生。

對于金屬異物：如加工過程中有破損，破損工器具應停止使用，該時間段內產品單獨存放，評估后處理。

對于頭發和纖維織物：⑴在高風險區域（在產品中或臨近產品區域）發現時，應立即停產，通知QA及相關區域生產主管，隔離受污染產品并查找污染源。⑵在低風險區域（距離產品區域較遠）發現時，應立即進行清潔干凈，防止異物被二次帶入靠近產品區域。

對于木制品和果殼：⑴在高風險區域（在產品中或臨近產品區域）發現時，應立即停產，通知QA及相關區域生產主管，隔離受污染產品并查找污染源。⑵在低風險區域（距離產品區域較遠）發現時，應立即進行清除。

2 結論

在人們對食品質量要求不斷提高和維權的今天，預防和消除異物應是食品安全管理系統中的關鍵控制點，生產加工全過程必須嚴格控制管理，規范食品中的異物控制方法，進一步提升食品異物管理水平，以保證產品質量安全。