食鹽定點生產企業食品安全管理體系運行中存在的問題及改進建議

李麗琴

（福建省鹽業集團有限責任公司，福建 福州 350001）

1 食品安全管理體系概述

食品安全管理體系（FSMS，Food Safety Management System）是指企業建立食品安全方針和食品安全目標以及實現所制定目標的過程的相互關聯或相互作用的一組要素。食品安全管理體系采用科學的、系統的方法，通過對特定的食品危害進行分析并對其實施有效控制以確保食品安全，目前已在食品行業廣泛應用。

1.1 食鹽安全和食品安全危害概念

食鹽安全是指食鹽在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會對消費者造成不良健康影響的保證。

食品安全危害是指食品中可能對健康造成不良影響的生物、化學或物理因素，包括過敏原和放射性物質。

生物性危害是指食品中存在有害的細菌、病毒、寄生蟲；化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害；物理性危害是指食品中存在對食用者造成危害的外來物質如玻璃、金屬屑碎片、小石子及放射線物質等；過敏原是指能夠誘發機體過敏反應的抗原物質。

食品安全危害主要來自于原料及食品加工過程。

1.2 危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）原理是指在進行食品安全危害分析的基礎上提出相應的控制措施，確定關鍵控制點（CCP點）和關鍵限值（CL）并實時監控，在偏離關鍵限值（CL）時采取糾偏措施，并保持體系的運行記錄，建立驗證系統并定期對HACCP計劃實施驗證以達到不斷完善。

2 食鹽定點生產企業建立保持有效的食品安全管理體系的必要性

食鹽是人類生活的必需品， 也是消除碘缺乏病的主要物質載體，保證食鹽的安全是鹽業生產者的責任和義務。2016年國務院印發了《鹽業體制改革方案》，明確了在堅持專營的前提下進一步完善食鹽定點生產許可制度等，規定食鹽定點生產企業在申請食鹽定點生產許可時應符合《食鹽定點生產企業和食鹽定點批發企業規范條件》《食鹽定點生產企業和食鹽定點批發企業規范條件管理辦法》及GB/T 19828—2018《食鹽定點生產企業質量管理技術規范》要求，還應通過GB/T 19001、ISO 22000或HACCP管理體系認證。2020年國家市場總局又頒發了《食鹽質量安全監督管理辦法》，對食鹽定點生產企業的生產經營行為做了嚴格的規定，要求食鹽定點生產企業應當建立規范化的食品安全管理體系以提升鹽行業的食品安全管理水平，切實保障食鹽安全。

3 食品安全管理體系運行中存在的問題及改進建議

食鹽定點生產企業應建立符合自身特點的以危害分析和關鍵控制點（HACCP）為原理的食品安全管理體系，并持續保持有效運行，這對提升其食品安全績效具有重要的引領作用。

企業在建立食品安全管理體系時，應充分研究本企業的生產特點和管理模式，在充分溝通的基礎上正確分析判斷食鹽生產過程中存在的危害，以系統管理的方法，實施有效的管理方案及危害分析和關鍵控制點控制系統才能有效地控制食品安全危害。食品安全管理體系是動態的，企業應通過對日常運行情況的監視、測量、分析和評估并對存在的問題實施相應的糾正措施才能保證食品安全管理體系的有效運行并實現持續改進，從而確保食鹽安全。

本文根據筆者多年來對食鹽定點生產企業食品安全管理體系的認證審核、食鹽定點生產許可資質評審及本省食鹽定點生產企業的食品安全管控等過程中所發現的問題，進行統計分析，將食鹽定點生產企業食品安全管理體系運行過程中存在的主要問題剖析如下：

3.1 體系文件問題及改進措施

食品安全管理體系文件包括食品安全方針、食品安全目標、體系運行所需的程序、作業文件（如GMP、SSOP、OPRP、HACCP計劃等）和運行記錄等。

3.1.1 體系文件不充分、不適宜

食品安全管理體系文件規定與實際操作不一致，文件規定的操作要求不足以控制潛在的食品安全危害。

主要體現在企業所制定的GMP、SSOP照搬硬套未結合本企業及鹽業特點，其HACCP計劃中的產品描述不充分，如原輔料及終產品的接收準則與實際不符；編制的生產流程圖及工藝流程描述與實際情況不相符，有工序遺漏；識別的危害有遺漏，如抗結劑、除垢劑、鹵水凈化過程中加入的助劑等帶來的危害未識別出來；有些顯著危害所制定的關鍵限值CL，如碘和抗結劑的CL值不科學；產品防護涉及的范圍不全面，如原料鹽及加工過程中的裸露口的防護規定不科學等；潛在的食品安全緊急情況和事件的應急預案考慮得不充分、應對措施的有效性有待加強等。

3.1.2 體系文件評審與修訂不及時

企業的體系發生變更后未能及時對體系文件進行評審修訂以保證持續滿足規定要求。體系的變更包括生產現場增減、生產設備和生產工藝變更、新增產品或產品配方變更、組織機構變動、部門職能調整、關鍵崗位人員變動等。而上述環節是識別、分析、評估食品安全危害以及選擇制定食品安全危害控制措施的前提條件，如果發生變化可能會引入或產生新的食品安全危害，或可能導致原有的控制措施不能有效地控制所識別的食品安全危害，從而導致食鹽產品不安全不合格。

3.1.3 改進建議

建議企業導入食品安全管理體系后，食品安全小組成員應加強對體系文件的學習并提升自身的專業水平。首先，只有對體系文件有了深刻理解并具備相應的專業能力才能在后續的生產運行過程中及時發現問題并及時糾偏，并進一步健全完善體系文件，提高企業的管控能力；其次，應加強本企業內對食品安全有影響的崗位人員的食品安全意識和食鹽生產知識培訓，以確保操作人員按規定實施；最后，當發生體系變更時食品安全小組應及時對現行體系文件特別是HACCP計劃進行評審修訂，以確保其符合性和適宜性。

3.2 資源方面存在的問題及改進建議

在建立、實施、保持、更新和持續改進食品安全管理體系的過程中企業應識別提供為實現預定的目標所需的資源，包括人員、基礎設施和工作環境。

3.2.1 設施和環境

所投建的廠房以及生產車間的布局與GB 14881《食品生產通用衛生規范》的要求仍有差距，某些設備材質不符合規定，車間內的清潔消毒設施配備不足，門窗、墻壁、地面防護措施不夠，車間內的清潔區與準清潔未完全隔斷，如內包裝與外包裝交叉、人流物流交叉，庫房內的蟲害防患設施配置不足等。由于鹽產品易腐蝕設備導致生產現場常發生跑冒滴漏現象，這些情況增加了食鹽安全風險。

3.2.2 人員問題

主要體現在員工的食品安全意識相對薄弱以及專業知識儲備不足、技術人員占比偏低，缺少食品專業與食品安全管理方面的人才；食品安全小組成員對導入的食品安全管理體系標準、體系文件等理解不深、不透，導致發現問題和解決問題的能力不足；現場管理人員及生產崗位的員工對本企業的食品安全方針及與其相關的食品安全目標不太了解，對本崗位的相關食品安全危害及控制要求不清晰等。

3.2.3 改進建議

企業的最高管理者應為建立健全符合本企業特點的食品安全管理體系提供必要的資源保障。

生產設施和工作環境是食鹽生產的基本條件，需要長期投入資金對其進行維保。應按照《食品生產通用衛生規范》及《食鹽定點生產企業質量管理技術規范》規定配備符合要求的設施和環境。如，準確劃分清潔區、準清潔區和一般作業區并完全隔斷，保證人流物流不交叉；配足清潔消毒設施，如包裝膜袋消毒設施、工衣清洗設備等；配置有效的蟲害防治設施，如驅鳥器、擋鼠板；做好設備的維修保養，杜絕跑冒滴漏現象，盡可能降低食品安全風險，為食鹽安全生產提供必要的資源保證。

人員是企業的關鍵資源，為確保人員具備足夠的能力，企業應通過適當的教育、培訓和或工作經驗積累以確保這些人員是勝任的。一是可通過深化學習《食品安全法》《食鹽質量安全監督管理辦法》《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》等的法律法規來強化全員的食品安全意識，切實貫徹“四個最嚴要求”，確保人民群眾“舌尖上的安全”；二是引進或招聘相關專業人才，內培外培并舉、經驗傳授、加強與行業協會交流等方式來提升企業的整體專業技術水平；加強全員的質量意識和崗位職責培訓，學深學透體系文件做到學以致用，確保公司內與食品安全有關的人員能充分認識到個人在食品控制中的有效性對改進本企業食品安全績效的益處以及不符合食品安全管理體系要求時帶來的后果。

3.3 運行過程中的問題及改進建議

企業應當采用過程方法即策劃－實施－檢查－處置（PDCA）循環和基于風險的思維對產品實現的過程實施控制。食品生產過程控制的有效性除產品形成過程的控制外還應特別關注場地、設備、人員等的衛生管控（即GMP和SSOP的實施與保持）。食鹽定點生產企業在運行過程中存在的主要問題如下：

3.3.1 設施、環境及人員的衛生管控與GMP和SSOP規定有差距

生產車間的地面、門窗、墻壁及洗手消毒設施損壞未能及時修復，車間、設備、庫房的衛生清潔留有死角；生產過程中產生的各種廢棄物未合理存放，且工器具無標識；原料鹽倉庫和成品倉庫在出入倉時大門敞開擋鼠板未能及時按上甚至還導致小鳥在房頂筑巢；現場生產人員著裝不規范，清潔區的員工進出車間未更衣；不同清潔區的工作服區別不明顯，容易出現人員竄區域現象。這些情況會導致交叉污染，給食鹽安全帶來風險。

3.3.2 現場危害控制措施不符合危害控制計劃（HACCP/OPRP計劃）

碘含量在線檢測未按規定的時間間隔進行，且未進行碘含量批合格判定；添加的抗結劑（如亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨等）的生產工藝不規范且檢驗方法不規范；現場使用的添加劑未上鎖保管；鹵水池、洗滌池未按規定的時間間隔進行清理排放；設備維保時未使用食品級機油；生產過程的關鍵控制點及生產線的裸露口設置的攝像監控屏常出現無人值守情況。此外，有些生產過程中使用了除垢劑、礦山開采過程中使用的地表水、MVR生產中使用的絮凝劑、部分添加劑沒有明確的執行標準等，存在違規和食品安全隱患。

3.3.3 潛在緊急情況和事件的應對能力顯得不足

食鹽生產企業所識別的生產過程中可能出現的對食鹽安全產生影響的潛在緊急情況和事件不全面，應對措施的有效性有待提高；另外，應急演練的內容單一，除火災外其他方面較少涉及。

3.3.4 驗證方面的不足

主要表現在企業產品項目檢測能力不足，絕大多數食鹽定點生產企業不具備檢測食鹽中砷、鉛、鎘、汞、鋇及抗結劑的能力，只能委外檢測，由于委外檢測的滯后性加上送檢頻率不足，給食鹽安全監控帶來一定的風險；此外，企業所提供的第三方產品檢驗報告基本上都是委托送樣檢驗報告，缺少委托抽樣檢驗報告。

3.3.5 績效評估方面主要是內部審核和管理評審的有效性不足

表現在內審記錄的真實性不足，內審的廣度和深度不夠，內審中未能發現真實存在的問題；管理評審的輸入不充分，各職能部門的體系運行報告基本上只體現了本部門的工作完成情況，未深入剖析存在的問題；食品安全小組組長做的體系運行報告輸入內容不全面，食品安全目標幾乎是一成不變的，目標達成的統計數據也不規范，體系運行周期內的內外部變化情況、風險預測、以往管評提出的改進以及最終消費者的訴求等信息輸入不充分，而且未能與《食鹽質量安全監督管理辦法》要求的定期自查相結合。

3.3.6 改進建議

⑴ 首先要通過培訓強化各崗位員工熟悉本崗位的職責及作業規定并能熟練操作，同時要對其作業過程進行監測，確保其操作符合規定。

⑵ 持續投入資金完善設施改善環境，加強設施設備的維護保養、提高員工的個人衛生意識，不同區域的員工著裝應有明顯的區別，且在員工的服飾上應有清晰的個人崗位標識，防止員工竄崗竄區，避免交叉污染。

⑶ 加強對危害控制措施實施情況的監控，發現潛在不符合及時采取糾偏措施并適時驗證，對關鍵控制點CCP（如加碘和加亞鐵氰化鉀）和OPRP（工器具及人員的清潔消毒、鹵水池清理、蟲害消殺、產品防護等）要嚴格按照HACCP計劃規定的措施實施監控。

⑷ 對生產過程中使用的除垢劑、地表水、絮凝劑、無明確標準規定的添加劑等應進行安全評估并對其進行危害分析，防止帶來新的食品安全危害，切實保障食鹽安全。

⑸ 企業應根據自身特點識別潛在緊急情況和事件并制定出有效的應急措施，并定期加以演練、除了消防演練外還應就企業風險最大的潛在緊急情況和事件如停水、停電、原輔料及產品污染等進行演練，并對演練的有效性進行評審改進。

⑹ 應提高企業的產品檢測能力，配置能測定污染物指標的檢驗設備，提升質檢人員的檢驗水平，適時對產品的安全指標實施監測。此外，每類產品應有適當的委托抽樣檢驗報告，以降低食品安全危害風險。

⑺ 內審和管理評審是企業實施持續改進的重要活動。企業應著力提升內審和管理評審的有效性，最高管理者應重視并組織參與，食品安全組長應充分履職，通過培訓和實訓方式提升內審員的審核能力，切實開展內部審核活動以獲取充分的客觀證據，為管理評審輸入真實可信的審核結果。企業相關職能部門的負責人應認真分析總結本部門工作完成情況（包括食品安全目標）以及存在的問題和采取的糾正措施等，為最高管理者提供全面的真實可靠的決策依據，實現持續改進目標。

3.4 產品標簽問題及改進建議

產品標簽是構成產品的組成部分，應符合《食品安全法》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》、GB 28050《預包裝食品營養標簽通則》規定。現有的小包裝食鹽標簽存在不規范，主要體現在同一家企業生產的同品質的鹽包裝成多種品名（品名奇特、創新）的產品，但產品執行的標準卻是相同的，不能體現一品一質；標簽上宣稱含或不含某種物質，但配料表上未明示所添加的物質或未標注相應的含量或營養成分表上無相應的能量標注等；此外包裝上含宣稱健康、安全等廣告法禁止的用語等。

改進建議：企業應加深對《食品安全法》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》、GB 28050《預包裝食品營養標簽通則》《廣告法》等法律法規的理解，如實規范地制作產品標簽，杜絕欺詐行為，切實為消費者提供名副其實的產品。

4 結語

食鹽安全關系百姓身體健康，食鹽定點生產企業建立有效運行的食品安全管理體系是確保食鹽安全的首要條件。隨著“最嚴”《食品安全法》和《食鹽質量安全監督管理辦法》的頒布實施，相關的法律法規對食品及食品相關企業的要求更為嚴格，食鹽定點生產企業應積極提升人員的食品安全意識和專業水平、加強食品安全管理制度建設，強化過程監控，持續改進，切實保障食鹽質量安全，為人民群眾提供安全放心的高品質食鹽產品。