食用菌在仿真肉素食的應用現狀及發展趨勢

宋 怡，周 州，羅 舒，許曉燕

(四川省中醫藥科學院，四川 成都 610041)

1 現狀

素食是指不以食肉為飲食習慣下的一類食用產品或一種飲食方式。我國素食發展由來已久，有近千年的歷史，且與宗教的聯系較為密切，在養生中也備受關注[1]。近年來，隨著物質水平的提高，高脂、高蛋白等動物食品的過度攝取促使高血壓、高血脂、肥胖癥、心腦血管疾病等問題逐漸凸顯，人們不再只關注單純的飽腹感，轉而注重食品消費理念和飲食習慣的健康性和科學性。素食逐漸進入人們的視野，開始影響人們的生活方式。隨著素食市場的不斷擴大，人們在追求健康飲食的基礎上，更希望素食能兼具豐富的營養和肉味的口感，仿真肉素食應運而生，頗受素食主義者、中老年養身、肥胖塑身人群的喜愛。

仿真肉素食多指利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有一定的動物肉品質和食用特性的仿肉制品[2-3]。在我國古代的飲食文化中，仿肉制品早已存在，如素雞、素鴨等素齋食品[4]。近現代，隨著食品工業的高速發展，新的生產技術、檢測方法運用到仿真肉素食的研發和生產中，研制成功的仿真肉素食種類不斷增多，生產數量迅速增大，質量逐漸提高，如仿螃蟹腿和仿對蝦等產品，其口味與形態同真品十分相象，但價格卻便宜許多[5]。

目前，仿真肉素食常見的原料包括大豆、魔芋和食用菌。其中，食用菌通常通過浸泡、擠壓或壓碎等工藝加工后用于仿真肉素食中，做配料使用。從食用菌在仿真肉素食市場的利用情況看，香菇、杏鮑菇等是食用菌仿真肉素食的主要配料，其中香菇素肉類產品最為豐富，包括香菇素肉干、香菇素肉條等。通過在京東電商平臺檢索“香菇素肉”，與之相關的產品數量有4400+，但產品重復性高，同質化現象嚴重。如“口水娃”香菇豆腐干蛋白素肉、禛香大豆素肉(香菇風味)等產品，其以香菇風味為主，大豆蛋白仍舊居于主要原料地位，香菇利用率低，利用水平仍處在初級階段。從品牌規模看，以食用菌為主要原料的仿真肉素食制品，其生產企業相對較少，產量較低，遠低于以食用菌為原料的其他食品。通過在淘寶、京東等電商平臺檢索，以香菇素肉為關鍵詞，不難發現，所涉及的品牌有良品鋪子、周黑鴨、好巴食等，但是無論是知名零食品牌，亦或是老牌新品，其香菇素肉產品多以風味為主，鮮有品牌的產品以香菇為主要原料，由此可見，食用菌仿真素肉的品牌之路道阻且長。

從研發角度看，因食用菌營養豐富、味道鮮美、風味獨特，含有大量優質蛋白質、必需氨基酸及多種生理活性物質和微量元素[6]，以食用菌為主要原料開發素肉制品的研究報道比較豐富。在仿真肉素食制備研究中，香菇柄的使用率最高。如李慧東等[7]采用洗凈香菇柄經浸泡、預煮、搗碎、高速絞絲、適溫拌炒等工藝制備香菇柄肉松；針對綠色發展理念，徐旭[8]的研究基于香菇柄回收可利用策略，針對市場已出現一些香菇素肉干的香菇素肉干口感不佳,沒有得到市場普遍認可的問題，通過對香菇素肉干生產中的碾軋,調味,腌制以及干制等關鍵技術進行系統研究,改善了香菇素肉干的品質。張鉑瑾等[9]以新鮮香菇柄為主要材料,研究香菇素肉干的制作工藝，結果表明,采用鹽漬,捶打,腌制和二次烘干之間刷煉乳為最佳工藝流程，制備的香菇素肉干的色澤,味道,口感及其絲狀的纖維質感與牛肉干十分接近。

猴頭菇因其自身的質地和加工品質優良，在仿真肉素食的研究中也頗受青睞。如韓爽等[10]以猴頭菇為主料,以五香粉,孜然,食鹽,胡椒,白糖,煉乳等為輔料,研制具有肉的形態和色澤的猴頭菇素肉干，生產的猴頭菇素肉干組織狀態均勻一致,香濃爽口,甜咸適中,具有獨特風味。夏光輝等[11]研究了不同加工工藝對猴頭菇素肉干產品品質的影響，發現猴頭菇泡發工藝影響產品的咀嚼性,并能減輕苦味，腌制工藝影響產品的內外風味一致性，炒制工藝影響產品的色澤和口感，干制工藝影響產品的硬度、咀嚼性、彈力和內聚性。通過對前述報道分析不難發現，目前作為主要原料用于研制仿真肉素食的食用菌，主要集中于香菇、猴頭菇等少數幾個單類，缺乏對更多品類食用菌的研究。

2 存在的問題

2.1 食用菌在仿真肉素食開發方面利用程度不高

現階段，食用菌利用率不高致使食用菌仿真肉素食食品種類少、特色不鮮明。第一原料使用單一，食用菌為原料制備的仿真肉素食，大多是以香菇菇柄為單一原料，而后采用改性、酶解、絞絲等技術，改變香菇原料的形態，在通過腌制、炒制、輾軋等手段進行調味成型，從而制備成一定風味的素肉食品。第二從市場流通的素食產品看，僅有香菇、杏鮑菇等食用菌參與仿真肉素食生產，大多以菇體或其精粉(如香菇粉)等形式添加到以大豆蛋白為主要原料的仿真肉素食食品中，作為調節口味的形式出現。

2.2 復合食用菌仿真肉素食制備技術有待加強

目前的食用菌育種栽培主要是突出農藝性狀、標志成分含量高等特點，所產菌菇更側重于農業市場的流通和銷售，其品種豐富，具有一定的自身特異性。在精深加工方面，特別是針對更精準的仿真肉素食食品市場，沒有圍繞風味物質凸顯、纖維含量適宜等優勢來調動更多的性能豐富的食用菌，如杏鮑菇、美味牛肝菌、松茸等。從市場流通的仿真肉素食食品銷售產品看，純粹的以食用菌為主要原料的仿真肉素食較少，這是由于大多數食用菌同大豆拉絲蛋白相比，其成纖維特性的本征、制備工藝還存在一定差異，特別是對于市場化生產，缺乏復合食用菌制備仿真素肉技術，難以對產品生產進行指導，使得成本、風味等難以控制，致使以食用菌為主要原料的仿真肉素食制品發展乏力。

3 對策

一是加強不同食用菌在仿真肉素食制品領域的技術研究，積極研究不同食用菌除氨基酸、糖以外的纖維性質，探究多種食用菌復合交叉使用的仿真肉類制品制備工藝，從而在技術上支持多種食用菌大概率參與到仿真肉素食制品的研發生產，更好的發揮食用菌味美鮮香、營養豐富的特點特色。二是在以大豆拉絲蛋白為主要原料的仿真肉素食研發和生產中，針對不同食用菌，探究其添加量、不同風味性質等關鍵工藝參數，以提高不同食用菌菌菇的參與度，從而提升仿真肉素食制品的款式和豐富的口味，進而獲得市場歡迎。三是積極根據仿真肉素食制品的市場需求，在原料供應、生產適宜、產品特色鮮明等三方面同時發力，加快研究培育可用于制備口感精良、硬度適中、咀嚼性好、彈力豐富的仿真肉素食的專有食用菌品種，增強食用菌在仿真肉素食市場的核心競爭力。

4 趨勢

4.1 原料天然、種類多樣、產品健康的市場訴求，將推動食用菌仿真肉素食市場的快速發展

食用菌仿真肉素食是以消費者需求為導向的食品。隨著健康中國戰略的深入實施，群眾生活水平的提高，健康消費意識持續提升，對產品的營養和功能更為關注，飲食習慣和消費習慣都逐步向原料天然、產品豐富遷移，食用菌仿真肉素食的復合、營養、美味、健康和功能的優勢將凸顯。

4.2 技術和品種快速發展，將提升食用菌仿真肉素食制品生產規模

我國擁有良好的食用菌和仿真肉素食生產和消費市場，為食用菌仿真肉素食市場向規模化發展提供良好條件。隨著金針菇、平菇、美味牛肝菌、杏鮑菇等多種食用菌逐步被開發和利用，差異化食用菌仿真肉素食商品逐步繁榮。同時，香菇、杏鮑菇、猴頭菇等食用菌向仿真肉素食制品的專有化加快，品種不斷豐富和生產適用，將極大吸引企業投資生產，在原料栽培、原料預處理(纖維拉絲)、仿真肉素食生產等環節打造新型產業鏈，并形成“定位明確、分工合作”的卡位式發展格局，參與食用菌仿真肉素食研發、生產、檢測、銷售企業將逐漸增加，食用菌仿真肉素食產業鏈和規模隨之形成，并逐步壯大。