連鎖餐飲企業的內部控制制度建設分析

謝美軍

（重慶市萊得快美食文化有限公司，重慶 400000）

我國經濟迅速發展，人們生活水平提升，不斷追求更高生活質量，促進連鎖餐飲企業的迅速發展，造成企業面臨市場激烈的競爭。連鎖餐飲企業完善內部控制制度，有效強化內部管理，提升管理水平，增強企業綜合實力，實現企業發展目標。

一、連鎖餐飲行業特征概述

餐飲行業是我國重要行業，在經營管理中廣泛應用連鎖經營方式，對單店進行復制，快速擴大餐飲企業經營規模。連鎖餐飲行業具有統一的管理模式，以總部為核心，各個分店管理人員按照總部的實際要求和標準進行統一管理；連鎖餐飲行業主要通過資本投資和內部積累進行擴張，逐漸成為資本市場追逐的目標；具有標準化的生產加工，在不同分店的相同菜品，對菜品質量具有較高的要求，口感基本相同[1]。餐飲行業在經營管理的過程中具有較多的環節，存在許多不確定風險因素，在監督管理的成本上相比較其他行業較高。因此，連鎖餐飲企業要不斷完善內部控制制度，增強對企業運營過程中存在各種風險的應對能力，提升連鎖餐飲企業在市場的核心競爭力，實現自身發展目標。

二、連鎖餐飲企業內部控制作用分析

連鎖餐飲企業內部控制主要通過董事會、監事會、經理層和工作人員共同進行實行，提升企業整體的管理水平和效率，促進餐飲企業能夠正常順利的經濟運行，主要目的是實現企業管控目標的過程。

連鎖餐飲企業建設內部控制制度，主要是樹立良好的內部控制環境，對企業經營管理過程中發生的不同經營活動，實施針對性的控制策略，結合控制策略在每個工作環節實施的實際情況進行監督管理，同時進行科學合理的評價，提升企業會計信息的真實完整性和準確性，保證相關政策在實踐工作中全面落實執行，實現企業最大化管理價值。企業做好內部控制工作，促進企業各個業務活動順利有序進行，對資產進行合理配置，提升資產的利用效率，實現資產的安全完整性，最大限度地避免在經營管理中存在的錯誤和徇私舞弊的現象，制定相關的措施和程序，保證會計信息的合規合法、真實全面，同時對全體工作人員的利益進行保護，有效檢測投資收益。

連鎖餐飲企業內部控制一般情況下對環境、采購、食品加工、收銀、應收賬款等環節進行有效控制，同時制定相配套的監督管理和評價體系，實現企業內部控制的良好效果。內部控制的目標主要對企業經濟活動開展在授權氛圍內進行有效保障，同時對經濟活動中需要使用的資金具體金額進行詳細準確記錄，依照具體的會計標準和要求，編制會計報表，對企業所有經濟活動開展的資金使用進行全面有效掌控[2]。另外，企業實施相關制度，對工作人員日常行為規范進行有效約束，保證工作人員的標準操作，對企業經營風險進行有效防范，進而有效推進企業實現自身的發展目標，提高企業穩定的持續發展能力。

三、連鎖餐飲企業的內部控制制度建設分析

（一）內部控制環境建設分析

企業實施內部控制的基礎就是控制環境，主要對企業的機構設定、崗位人員分配、人力資源管理和企業文化建設等相關內容進行有效控制管理。相關管理人員和全體工作人員需要共同努力，實現企業控制環境建設。

一方面，連鎖餐飲企業相關管理人員需要對內部控制制度建設的重要作用進行正確認知，同時給予足夠的重視，增強在各個相關部門和每個分店對內部控制重要性的宣傳力度，根據企業自身經營管理的特點，宣傳內部控制對企業發展的重大意義，保證每個部門的工作人員對內部控制進行全面系統的了解，將企業經營管理模式、管理觀念和人力資源管理相關政策在每個工作環節中進行全面落實、有效執行。企業管理人員需要對各個政策的實踐執行情況進行有效監督管理，保證管理形式的科學規范性，對工作人員實際工作中的反饋信息及時進行分類和處理，落實內部控制工作內容。

另一方面，企業工作人員是各項政策的直接執行者，尤其是第一線工作的員工，需要加強他們的綜合素養和業務能力，保證他們具有較強的職業道德素養和專業技能，為顧客提供更加優質的服務，提升顧客的滿意度，樹立連鎖餐飲企業良好的形象[3]。企業要對工作人員的崗位職責進行明確劃分，保證工作人員對開展內部控制工作進行積極配合，自覺履行自身的崗位職責。企業加強高素養、高能力工作人員招聘工作，對內部工作人員結構進行調整，不斷優化人才隊伍，注入新鮮的血液，同時加強對現有工作人員專業知識和技能的培訓，豐富培訓形式和內容，強化內部控制思想，提升工作人員依照企業流程操作的思想意識，充分發揮企業各種類型內部控制制度的重要作用，快速有效地實現內控目標。

（二）加強采購內控制度建設

連鎖餐飲企業實施統一管理模式，生產加工標準化，各個分店需要按照總部的實際要求和標準保證工作行為規范性，生產經營的過程中使用的相關原材料，通常情況下都是通過總部進行統一采購，之后再向各個分店進行配送。企業相關管理人員加強對原材料采購環節的監督管理和有效控制，能夠有效減少企業的生產經營成本，保證各個原材料的質量。因此，連鎖餐飲企業內部控制重點之一就是加強材料采購階段的內控制度建設。企業原材料采購工作過程中需要對申請采購階段、訂貨環節、驗收工作進行嚴格的開展控制工作，保證材料采購工作的質量和效率。

首先，連鎖餐飲企業申請采購階段的控制工作。餐飲企業的主要原材料是蔬菜、肉類和調味料等相關食材，具有較短的保質期，同時材料的相應價格受到季節、市場等多種因素的影響，具有較大幅度的變化。因此，企業在原材料申請采購環節進行嚴格的控制管理，保證采購的原材料能夠充分滿足各個分店的菜品銷售實際需求，最大限度地減少原材料報廢情況，實現申請采購原材料數量的合理性，提升資源的利用效率，有效降低對庫存資金的占用，促進企業經濟能夠正常運轉。請購階段的工作流程主要在每日營業結束之后，各個門店的廚師長結合當天的實際銷售情況，以及原材料的儲備和次日客流量的預計，避免原材料采購數量存在較大的偏差，造成資源不必要的浪費[4]。廚師長在采購系統中合理的填寫材料請購單，通過企業總部的廚政負責人對各個分店傳送的請購單進行全面審核，保證材料請購計劃的合理性，對于不合格的請購單向各個分店進行及時反饋，按照實際情況進行修整，保證采購計劃更加符合各個門店原材料的實際使用需求。

其次，連鎖餐飲企業訂貨階段的控制工作。相關工作人員科學合理的預估請購階段原材料數量之后，需要加強材料訂購環節的控制工作，保證原材料質量的基礎上，選擇最佳的價格，實現采購原材料的物美價廉，對企業主營業務的生產經營成本進行有效控制。企業在材料訂購的環節，需要對每種原材料至少挑選3個供應商進行報價的管理制度，可以將廚政部、采購部和財務部的工作人員共同組建成一個詢價小組，對備選的原材料供應商進行實地考察，同時比較各個供應商對材料制定的價格，以及原材料的質量，對原材料的出成率進行預估推算。相關工作人員在原材料出成率測算的過程中，不僅要對比材料的價格，還要對材料加工清晰或者解凍之后直接使用的凈菜價格進行合理測算，避免選擇材料供應商的原材料出成率低，造成凈菜價格相對比較高的情況出現，增加企業主營業務生產運營成本。

最后，連鎖餐飲企業驗收階段的控制工作。企業要在物流中心建立專門材料數量和質量的檢測人員，保證材料符合國家相關規定，或者全部退回。驗收人員需要對配送明細對材料數量、品質和規格等進行審核，保證和訂貨單信息的一致性，經過采購和供應商雙方的簽字確認，進行原材料的入庫。

（三）食品加工內控制度建設

一方面，企業要加強原材料管理，對材料的使用進行監督管理，保證符合加工廠和廚房的實際需求，實現原材料的合理使用，減少材料浪費，進行成本控制。管理人員對材料的領用審批程序進行完善，保證單據的真實完整性，具有相關人員的簽字確認，才能進行發貨。同時，企業可以對存庫不定期的監盤，對賬面和庫存數量進行掌握，了解門店的盤盈和盤虧情況，尋找原因，進行追責。

另一方面，加強材料加工過程的控制工作，制定標準的成本體系，對原材料的消耗進行有效統計，實行手工制作理論和實際消耗分析表，或者研發餐飲軟件自動分析，保證成本在合理的計劃范圍內，降低企業的成本，實現管控目的。

（四）收銀內控制度建設

企業對于每天收取的先進需要在保險柜中存放，分別由店長和收銀員掌管密碼和鑰匙，保證現金和收銀系統中的金額一致，不允許和收銀無關的工作人員進入收銀臺，如果當天營業額超過一定數量，在次日在企業指定賬戶存入。另外，企業加強結賬單據的管理，將結賬單、退單、免單等進行管理，同時顧客享受打折優惠需要權限人員對結賬單進行簽字確認。企業的備用金需要對各個門店的報銷事項進行合理使用，財務部和運營部工作人員可以隨時在門店中對備用金使用情況進行檢查，保證門店報銷單據和資金保管數額和本店備用金金額的一致性，對于資金挪用等情況進行嚴格處理。

四、結束語

連鎖餐飲企業在競爭激烈的市場，需要加強內部控制制度建設，保證在控制環境、采購和食品加工以及收銀階段將內部控制制度進行全面落實執行，提升內部控制效率，增強自身綜合實力，實現內控目標，推進連鎖餐飲企業健康的可持續發展。