發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響

經(jīng)騏源，李 婷，曾凡坤，索化夷，王洪偉，宋佳佳，張 玉,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué) 食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶 400715）

泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有悠久的歷史文化，其中四川泡菜堪稱為中國(guó)“國(guó)粹”[1]。四川泡菜原料種類多樣，泡蘿卜是四川泡菜的典型代表[2]。新鮮蘿卜經(jīng)密封發(fā)酵后，口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，不僅可以作為佐餐食用，更是川菜制作過(guò)程中必備的調(diào)味菜[3]。除此之外，泡蘿卜富含乳酸菌，并具有抗癌、抗肥胖、抗氧化、抗衰老和抗糖尿病的特性[4]。從最初的家庭自制，到目前的工業(yè)化生產(chǎn)，泡蘿卜在中國(guó)乃至全世界都非常受歡迎[5]。

泡蘿卜在發(fā)酵過(guò)程中，微生物群落對(duì)其品質(zhì)起至關(guān)重要的作用[6]。發(fā)酵過(guò)程中微生物利用原料組分作為底物代謝產(chǎn)生多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，最終使產(chǎn)品具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)[7]。乳酸菌是發(fā)酵過(guò)程中起關(guān)鍵作用的微生物種群，其在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和二氧化碳能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而提高產(chǎn)品的安全性[8]。但乳酸菌的生長(zhǎng)代謝受多種因素的影響，如生長(zhǎng)環(huán)境條件、發(fā)酵底物以及與其他微生物之間的相互作用等[9]。因此，工業(yè)化的泡蘿卜生產(chǎn)，除了控制發(fā)酵環(huán)境和發(fā)酵底物的穩(wěn)定性之外，發(fā)酵劑的選擇顯得尤為重要。目前國(guó)內(nèi)泡蘿卜的生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵，得到的泡蘿卜品質(zhì)參差不齊，因此，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)泡蘿卜專用發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜工業(yè)化發(fā)展至關(guān)重要。

本研究選擇經(jīng)過(guò)篩選能夠發(fā)酵得到較好品質(zhì)的6 種泡蘿卜原液，經(jīng)分析確定其微生物群落組成后，將其作為發(fā)酵劑接種發(fā)酵新的泡蘿卜，對(duì)比分析泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程中的基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性，測(cè)定亞硝酸鹽、氨基酸、有機(jī)酸的含量，探索發(fā)酵過(guò)程中泡蘿卜品質(zhì)的變化規(guī)律，以期獲得高品質(zhì)泡蘿卜生產(chǎn)的專用發(fā)酵劑類型。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的白蘿卜、食鹽購(gòu)于重慶永輝超市；6 種不同微生物群落組成的泡菜原液來(lái)自重慶地區(qū)家庭制作（分別標(biāo)記為發(fā)酵劑1、2、3、4、5和6）。

發(fā)酵劑1主要由布氏乳桿菌（66.26%（相對(duì)豐度，下同））、毛榛畢赤酵母（99.93%）和未分類的乳桿菌（12.58%）組成，菌落總數(shù)為1.04×106CFU/mL，pH 3.98，鹽度為5.5%。

發(fā)酵劑2主要由布氏乳桿菌（68.65%）、植物乳桿菌（28.64%）和毛榛畢赤酵母（99.99%）組成，菌落總數(shù)為7.35×106CFU/mL，pH 5.07，鹽度為3.0%。

發(fā)酵劑3主要由植物乳桿菌（30.79%）、布氏乳桿菌（14.81%）、未分類的乳桿菌（20.90%）和毛榛畢赤酵母（100.00%）組成，菌落總數(shù)為1.55×107CFU/mL，pH 3.99，鹽度為5.0%。

發(fā)酵劑4主要由植物乳桿菌（56.50%）、布氏乳桿菌（26.40%）、毛榛畢赤酵母（99.84%）和耐乙醇片球菌（15.65%）組成，菌落總數(shù)為5.45×106CFU/mL，pH 3.95，鹽度為3.0%。

發(fā)酵劑5主要由植物乳桿菌（43.63%）、布氏乳桿菌（39.87%）、耐酸乳桿菌（12.34%）和Issatchenkla orientalis（85.52%）組成，菌落總數(shù)為9.92×106CFU/mL，pH 2.54，鹽度為6.5%。

發(fā)酵劑6主要由植物乳桿菌（61.57%）、食竇魏斯氏菌（14.18%）、副銀念珠菌（10.14%）和其他（21.45%）組成，菌落總數(shù)為2.91×107CFU/mL，pH 2.55，鹽度為3.0%。

氫氧化鈉、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、乙酸鈉、四硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、磷酸二氫鉀（均為分析純） 成都科龍化工試劑廠；苯異硫氰酸酯（phenyl isothiocyanate，PITC）、酚酞、三乙胺、正己烷、醋酸、磷酸（均為分析純），甲醇、乙腈（均為色譜純） 重慶鈦新化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC20A型高效液相色譜儀 日本島津公司；T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；CT3物性測(cè)定儀 美國(guó)Brookfield公司；5810臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；PB-10精密pH計(jì)德國(guó)Sartorius公司；HH-4恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；C21-SN216多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 泡菜的制備

將新鮮白蘿卜清洗瀝干后切成長(zhǎng)寬25 mm、厚10 mm的塊狀，與等質(zhì)量6%食鹽的涼開(kāi)水溶液混合裝壇后，分別接種6 種泡菜原液（菌落數(shù)108CFU/mL，接種量見(jiàn)表1），在25 ℃恒溫條件下密封發(fā)酵，每天取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，連續(xù)測(cè)定7 d。

表1 發(fā)酵劑接種量Table 1 Inoculum amounts of starters

1.3.2 pH值的測(cè)定

取25 g泡蘿卜與等量水混合勻漿，用pH計(jì)測(cè)定pH值[10]。

1.3.3 總酸的測(cè)定

取25 g泡蘿卜樣品，加入煮沸過(guò)的蒸餾水，搗碎后置于密閉玻璃容器中，轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，沸水水浴加熱30 min，中途搖動(dòng)3 次，冷卻，定容后取25 mL濾液，用標(biāo)準(zhǔn)堿液進(jìn)行滴定[11]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

取長(zhǎng)寬25 mm、厚10 mm泡蘿卜樣品置于質(zhì)構(gòu)儀下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)：探頭AT44，測(cè)試速率1 mm/s，壓縮量50%，壓縮力7 g[12]。

1.3.5 亞硝酸鹽含量測(cè)定

參考GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。

1.3.6 游離氨基酸含量的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[13]方法。

氨基酸提取：取10 g泡蘿卜于80 ℃烘干后，置于研缽中研磨溶于25 mL去離子水，超聲處理30 min后離心取上清液待衍生化處理。

衍生：取上清液500 μL，分別加入衍生劑A（精密量取PITC 2 mL，用乙腈定容至10 mL）125 μL和衍生劑B（精密量取三乙胺2 mL，用乙腈定容至10 mL）500 μL，室溫暗處孵育1 h，加1 mL正己烷萃取2 次，每次10 min，吸取下層溶液與20 μL醋酸溶液混合，過(guò)0.22 μm濾膜。

色譜條件：C18氨基酸專用分析柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相A為乙腈-水（4∶1，V/V），流動(dòng)相B為0.1 mol/L乙酸鈉溶液（乙酸調(diào)pH 6.5）-乙腈（97∶3，V/V），流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫36 ℃，進(jìn)樣量20 μL，梯度洗脫：0～11 min，0%～1.5% A，100%～98.5% B；11～21.7 min，1.5%～7.6% A，98.5%～92.4% B；21.7～23.9 min，7.6%～11% A，92.4%～89% B；23.9～39 min，11%～30% A，89%～70% B；39～42 min，30%～70% A，70%～30% B；42～45 min，70%～100% A，30%～0% B；45～52 min，100% A，0% B；52～55 min，100%～0% A，0%～100% B；55～70 min，0% A，100% B。

1.3.7 有機(jī)酸含量測(cè)定

參照文獻(xiàn)[14]方法。

有機(jī)酸提取：取一定質(zhì)量泡蘿卜樣品，加等質(zhì)量去離子水混合，制備成勻漿，稱取5 g勻漿于離心管中，4 000 r/min離心15 min，準(zhǔn)確吸取上清液15 mL加入10 mL超純水，于75 ℃超聲處理20 min，再以12 000 r/min離心15 min，上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾至2 mL進(jìn)樣瓶中待色譜測(cè)定。

色譜條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），紫外檢測(cè)器，流動(dòng)相A為0.01 mol/L磷酸二氫鉀-水（3∶97，V/V）（pH 2.8），流動(dòng)相B為甲醇，波長(zhǎng)為210 nm。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以±s表示；采用Origin 2018軟件進(jìn)行作圖。質(zhì)構(gòu)測(cè)定重復(fù)6 次，其他指標(biāo)分析均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜pH值與總酸含量的影響

pH值和總酸含量是泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程中重要的理化指標(biāo)，與泡蘿卜品質(zhì)和微生物生長(zhǎng)情況密切相關(guān)[15]。由圖1可知，在發(fā)酵過(guò)程中，所有接種發(fā)酵劑蘿卜在發(fā)酵前期pH值顯著下降（P＜0.05），總酸含量顯著上升（P＜0.05），這與發(fā)酵劑中乳酸菌豐富、在發(fā)酵初期迅速成為優(yōu)勢(shì)菌群而不受其他雜菌影響、產(chǎn)生大量酸有關(guān)[16]。所有泡蘿卜樣品在接種4～7 d pH值趨于穩(wěn)定，這是由于產(chǎn)酸的增加，使乳酸菌的代謝活動(dòng)受到一定的抑制作用[17]。接種發(fā)酵劑1、5、6泡蘿卜在接種6～7 d總酸含量下降，發(fā)酵劑1接種泡蘿卜總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（0.43±0.18）%，這是由于高鹽度的發(fā)酵劑的作用會(huì)使蘿卜組織細(xì)胞因滲透作用而脫水，蘿卜中所含有的一些可溶性酸就會(huì)隨著水分進(jìn)入到泡蘿卜水中，導(dǎo)致泡蘿卜的總酸含量降低[18]。當(dāng)泡蘿卜pH＜4、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞0.3%時(shí)可認(rèn)為發(fā)酵成熟[19]。由此可見(jiàn)，接種發(fā)酵劑1的泡蘿卜在接種3 d成熟，接種發(fā)酵劑2、4、5、6泡蘿卜在4 d成熟，接種發(fā)酵劑3泡蘿卜在5 d成熟。綜上，6 種發(fā)酵劑接種的泡蘿卜pH值和總酸含量的變化趨勢(shì)相同，且這6 種發(fā)酵劑在發(fā)酵7 d時(shí)對(duì)泡蘿卜的總酸含量的影響差異不顯著（P＞0.05）。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸含量的變化Fig.1 Changes in pH and total acid content during fermentation

2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)泡蘿卜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[20]。本研究從硬度和咀嚼性2 個(gè)指標(biāo)反映泡蘿卜在不同發(fā)酵劑下發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化。泡蘿卜硬度主要與細(xì)胞壁原果膠成分有關(guān)，原果膠不溶于水且有黏著性，能黏連細(xì)胞并使蘿卜組織保持硬脆[21]。由圖2A可知，在發(fā)酵0 d，不同發(fā)酵劑接種泡蘿卜硬度差異不顯著（P＞0.05），發(fā)酵劑2接種泡蘿卜硬度（1 085.33±16）g略低于其他實(shí)驗(yàn)組（P＞0.05）。發(fā)酵5 d，各實(shí)驗(yàn)組蘿卜硬度下降，其中發(fā)酵劑5接種泡蘿卜硬度下降率為42.05%，其他組下降率在30%左右。發(fā)酵7 d，6 種發(fā)酵劑接種蘿卜硬度差異不顯著（P＞0.05），其中發(fā)酵劑3接種泡蘿卜硬度（1 022.67±226）g略高于其他組（P＞0.05）。

咀嚼性可以描述食品在口腔中被吞咽所需時(shí)間或咀嚼的次數(shù)，與硬度、彈性、凝聚性有關(guān)，反映了在咀嚼食物時(shí)牙齒對(duì)外力的抵抗作用[22]。由圖2B可知，發(fā)酵劑1、2、3、4、5接種泡蘿卜咀嚼性先增加后下降最后趨于穩(wěn)定，發(fā)酵劑6接種泡蘿卜咀嚼性先迅速下降后趨于穩(wěn)定。張慧敏等[23]將0.1%直投式發(fā)酵劑（主要菌種為植物乳桿菌550）與純?nèi)樗峄旌习l(fā)酵蘿卜，發(fā)現(xiàn)泡蘿卜咀嚼性有類似的變化趨勢(shì)。不同實(shí)驗(yàn)組在發(fā)酵7 d后咀嚼性不顯著（P＞0.05），但發(fā)酵劑6對(duì)泡蘿卜咀嚼性影響最大。

圖2 發(fā)酵過(guò)程中硬度（A）和咀嚼性（B）變化Fig.2 Changes in hardness (A) and chewiness (B) during fermentation

2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜亞硝酸鹽含量的影響

飲食中約80%的硝酸鹽來(lái)自蔬菜消費(fèi)[24]。由圖3可知，所有發(fā)酵劑接種泡蘿卜亞硝酸鹽含量基本呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)（0、4 d和5 d未檢測(cè)到）。在發(fā)酵7 d，發(fā)酵劑5和6接種泡蘿卜顯著低于其他實(shí)驗(yàn)組亞硝酸含量（P＜0.05），其中發(fā)酵劑5接種泡蘿卜亞硝酸鹽含量最低，為（1.28±0.2） mg/kg。Xiang Wenliang等[25]的研究表明食竇魏斯氏菌WC018和植物乳桿菌LP067共同接種發(fā)酵在抑制泡菜亞硝酸鹽的形成方面具有協(xié)同作用，這可能是發(fā)酵劑6接種泡蘿卜亞硝酸鹽含量較其他組低的原因。所有實(shí)驗(yàn)組泡蘿卜在發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量都處于較低水平，其中最高的是發(fā)酵劑3接種的泡蘿卜，在發(fā)酵第6天時(shí)，亞硝酸鹽含量為（4.69±0.2）mg/kg。因此，所有實(shí)驗(yàn)組所用發(fā)酵劑都能使泡蘿卜亞硝酸鹽含量在國(guó)標(biāo)限量范圍內(nèi)（20 mg/kg）。

圖3 發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.3 Changes in nitrite content during fermentation

2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜氨基酸含量的影響

共檢測(cè)了17 種氨基酸，其中包含5 種甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸）、3 種鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸）、9 種苦味氨基酸（蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、賴氨酸和纈氨酸）的含量[26]。如表2所示，所有實(shí)驗(yàn)組泡蘿卜甜味氨基酸的總含量在發(fā)酵前期波動(dòng)較大，發(fā)酵后期穩(wěn)定，其中丙氨酸占比最大。接種發(fā)酵劑2的泡蘿卜在發(fā)酵7 d總甜味氨基酸含量顯著高于其他組（P＜0.05），其中蘇氨酸含量最高為（0.09±0.03）mg/g。發(fā)酵過(guò)程中，所有實(shí)驗(yàn)組天冬氨酸在鮮味氨基酸中占比較低，微生物對(duì)天冬氨酸的利用率較高[27]。所有樣品泡蘿卜中苦味氨基酸總含量在發(fā)酵4 d達(dá)到峰值，在隨后的發(fā)酵過(guò)程中逐漸下降。其中苯丙氨酸和酪氨酸都含有苯環(huán)，在酶的催化下形成酚類化合物，是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[28-29]。在發(fā)酵第7天時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組氨基酸總含量差異顯著（P＜0.05），發(fā)酵劑6接種泡蘿卜甜味、鮮味、苦味氨基酸含量均偏低，發(fā)酵劑2接種泡蘿卜甜味和鮮味氨基酸顯著高于其他組（P＜0.05），其中谷氨酸含量最高，為（0.18±0.01）mg/g。

表2 發(fā)酵過(guò)程泡蘿卜中游離氨基酸的含量Table 2 Contents of free amino acids in pickled radish during fermentation

2.5 不同發(fā)酵劑對(duì)有機(jī)酸含量的影響

有機(jī)酸是泡蘿卜風(fēng)味和滋味的重要因素[30]。在泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生和消耗以及種類由微生物群落的組成和生長(zhǎng)環(huán)境所決定[31]。本研究主要分析了8 種有機(jī)酸，包括草酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸（表3）。

表3 發(fā)酵過(guò)程泡蘿卜有機(jī)酸含量Table 3 Contents of organic acids in pickled radish during fermentation

新鮮蘿卜中草酸含量較高，發(fā)酵劑4接種泡蘿卜在0 d草酸含量高達(dá)（11.74±3.62）mg/g。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，所有泡蘿卜的草酸含量均有下降。發(fā)酵7 d，各實(shí)驗(yàn)組草酸含量差異不顯著（P＞0.05），含量最高是發(fā)酵劑3接種泡蘿卜，為（3.64±0.39）mg/g。在發(fā)酵過(guò)程中，泡蘿卜酒石酸含量均呈先下降后穩(wěn)定的趨勢(shì)，發(fā)酵劑3接種泡蘿卜發(fā)酵7 d后，酒石酸含量最高為（0.10±0.07）mg/g。泡蘿卜抗壞血酸變化趨勢(shì)與酒石酸類似，終含量最高的是接種發(fā)酵劑1的泡蘿卜，達(dá)（0.24±0.02）mg/g。琥珀酸在所有發(fā)酵劑發(fā)酵過(guò)程中的含量始終處于低水平，呈下降趨勢(shì)。琥珀酸作為三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，參與微生物的代謝過(guò)程，除此之外，還會(huì)與亞硝酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，生成微溶性鹽等，都會(huì)導(dǎo)致其含量的降低[32]。

蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸和檸檬酸是泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程含量上升的有機(jī)酸，也是發(fā)酵過(guò)程中主要生產(chǎn)有機(jī)酸。乳酸是泡蘿卜中的主要有機(jī)酸，它的產(chǎn)生和積累主要取決于糖的代謝和接種物的底物供應(yīng)[33]，在本研究中，乳酸主要是由植物乳桿菌產(chǎn)生。所有實(shí)驗(yàn)組中乳酸含量呈先增加后穩(wěn)定趨勢(shì)。發(fā)酵7 d時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組之間差異不顯著（P＞0.05），其中接種發(fā)酵劑2泡蘿卜所含有的乳酸含量較其他組略高，為（0.19±0.13）mg/g。在發(fā)酵過(guò)程中，各實(shí)驗(yàn)組之間乙酸含量差異顯著（P＜0.05），尤其是在發(fā)酵后期。發(fā)酵7 d時(shí)，發(fā)酵劑1、2、3接種泡蘿卜乙酸含量分別為（2.39±1.25）、（2.1±0.59）、（2.27±0.33）mg/g，而發(fā)酵劑4、5、6接種泡蘿卜乙酸含量在1.4 mg/g左右。根據(jù)Ozcelik等[34]的報(bào)道，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乙酸只由腸系膜乳酸菌產(chǎn)生，植物乳桿菌不產(chǎn)生，而在本研究中，植物乳桿菌和布氏乳桿菌或食竇魏斯氏菌組成的體系均可以產(chǎn)生乙酸，且乙酸濃度顯著高于乳酸（P＜0.05）。

發(fā)酵過(guò)程中檸檬酸變化趨勢(shì)均為先增加后降低，發(fā)酵劑2接種7 d后檸檬酸含量最高達(dá)（1.11±0.03）mg/g。檸檬酸鹽和葡萄糖果糖、乳糖或木糖在多種乳酸菌的作用下通過(guò)醋酸鹽激酶途徑代謝，導(dǎo)致檸檬酸含量逐漸降低[35]。所有實(shí)驗(yàn)泡蘿卜中蘋(píng)果酸含量在后期較高，其中發(fā)酵劑1接種泡蘿卜在第5天蘋(píng)果酸含量達(dá)到（3.93±0.11）mg/g。發(fā)酵7 d，發(fā)酵劑2接種泡蘿卜蘋(píng)果酸含量最高，為（1.31±0.31）mg/g。總之，發(fā)酵7 d，發(fā)酵劑2接種泡蘿卜有機(jī)酸含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05），且乳酸、乙酸等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)廣泛存在，能給予泡蘿卜良好的風(fēng)味品質(zhì)[12]。

3 結(jié)論與討論

在泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)接種發(fā)酵劑，可以使乳酸菌迅速成為優(yōu)勢(shì)菌種，加速泡蘿卜成熟。6 種發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜的基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性影響差異不顯著（P＞0.05），均能使泡蘿卜亞硝酸鹽含量在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，但由布氏乳桿菌（68.65%）、植物乳桿菌（28.64%）和毛榛畢赤酵母（99.99%）組成發(fā)酵劑2能使泡蘿卜氨基酸和有機(jī)酸含量顯著高于其他組（P＜0.05），賦予泡蘿卜良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在本研究中接種的發(fā)酵劑被稱為“老鹵水”，是在泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)期厭氧發(fā)酵形成的乳酸菌為主體的復(fù)合菌群[36]。發(fā)酵劑2中所含的植物乳桿菌、布氏乳桿菌是泡蘿卜發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，對(duì)各種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生具有重要的作用。毛榛畢赤酵母是發(fā)酵劑2中的主要真菌，常存在自然發(fā)酵食品中（例如葡萄酒、黃瓜、食用橄欖等）[37]。因此，通過(guò)對(duì)發(fā)酵劑2的進(jìn)一步研究有望得到發(fā)高品質(zhì)泡蘿卜專用發(fā)酵劑的發(fā)酵機(jī)制。