后疫情時代冷凍調理食品產業現狀與趨勢

滕用嚴

（海欣食品股份有限公司，福建 福州 350002）

冷凍調理食品是以農產、畜禽、水產品等為主要原料經處理、配制、加工并在凍結狀態下貯存、運輸和銷售的包裝食品。美國是世界上最大的冷凍調理食品生產、消費國。日本是亞洲最大的冷凍食品消費市場，年消費量300萬t，共有3100多個品種，其中冷凍調理食品約有2250種[1]。我國冷凍食品發展于上世紀70～80年代，盡管我國與冷凍食品加工相關的企業有2000多家，但冷凍調理食品的種類僅400多種，人均消費量僅為8 kg，消費水平不足日本的1/2、美國的1/4。

2020年新冠肺炎疫情在全世界范圍內蔓延，各國陸續宣布進入防控狀態，并采取諸多對策，如封鎖城市、關閉商場、影院等大型公共場所，這對各國的經濟造成巨大沖擊。疫情不僅影響冷凍調理食品的生產，還對冷凍調理食品企業及其產品提出了新的要求。受經濟和疫情的共同影響，消費者的消費觀念和消費行為發生了轉變，在食品的選擇上，消費者對冷凍調理食品的需求和認可度上升。

本文分析了新冠疫情對冷凍調理食品產業的影響，闡述了冷凍調理食品的行業現狀和存在的問題，并對疫情后冷凍調理食品的發展進行分析。

1 新冠肺炎疫情對冷凍調理食品產業的影響

為了疫情防控，各個地區實施了嚴格的管制，交通封閉對農產品供給運輸流通造成不小的影響。疫情防控期間，各地海關部門對進口凍肉、食品進行核酸檢測，發現多批產品檢測結果成陽性，而此類事件容易引起人們對食品安全的擔憂，因此，各企業需嚴格把控原料及產品的衛生安全，做好消毒工作。

我國冷凍調理食品生產企業機械化水平偏低，許多企業還處于半自動化階段，對勞動力的需求大，而疫情防控有可能導致人員復崗難，企業復工復產進度慢，因此，這些情況將推動食品企業進行機械化、智能化的全面升級，從而降低企業對勞動力的需求，并更好的保證生產過程的衛生與員工的安全。

新冠肺炎疫情對食品產業的影響程度取決于疫情導致的管控的程度和所持續的時間，各地區對人員流動的限制，降低了消費者外出消費的頻率，對許多非必須消費造成負面影響。在群體性社交消費被抑制的情況下，居家消費和線上消費受益明顯，因此食品作為必選消費在疫情防控期間受到的影響較小，其中休閑食品、保健食品、冷凍調理食品在疫情防控期間的銷售有一定程度的增長。

疫情防控期間，冷凍食品憑借其方便烹飪、耐儲藏等特點從食品行業中脫穎而出，各種冷凍調理食品成為消費者搶購囤貨的首選[2]。冷凍調理食品銷量大增的同時消費者對速凍產品的接受程度也逐步提高，據天貓平臺統計，疫情防控期間海鮮丸類總銷量同比增1675%。2020年，海欣食品總營業收入為16億元，營業利潤為9.6億元，同比增長990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的營業收入分別為3.3億元和3.4億元，同比上漲5.29%和47.8%；三、四季度，我國疫情得到控制，冷凍調理食品的銷量依然繼續保持增長，海欣食品三、四季度的營業收入分別為3.9億元和5.4億元，同比上漲21.5%和15.3%。其他冷凍調理食品企業的銷售情況大體一致，這說明疫情防控前后消費者對冷凍調理食品的消費觀念和消費行為發生改變，并形成一種新的消費習慣，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等關于速凍食品的股票在疫情后也吸引了大批投資者的注意。

2 冷凍調理食品行業現狀

冷凍調理食品國內知名品牌包括海欣食品、三全食品、安井食品和海霸王食品等，主要的冷凍調理食品包括冷凍水餃、冷凍湯圓、火鍋料制品、肉制品等。其中，水餃約占整個冷凍調理食品銷售額的50%以上，湯圓約占據20%的市場份額，面點、粽子、餛飩及地方特色小吃等約占的30%左右，未來冷凍調理食品具有很大的發展空間和市場，但目前還存在許多問題。

2.1 原料來源復雜，產品質量不穩定

冷凍調理食品在國內已經發展多年，取得一定的成就，但行業依舊不夠成熟。原料質量影響著冷凍調理食品的品質，原料來源復雜使冷凍調理食品質量難以保證。我國農產品的經營分散，以小型生產基地為主而大型原料生產基地有限，存在管理不夠精細、化肥和農藥的使用比較粗放的問題，許多農產品如蔬菜在儲藏和運輸方式不合理，容易對產品的品質造成影響。

2.2 企業規模小，生產設備落后

我國冷凍調理食品的生產企業有2000多家，而年產量在1萬t以上的廠商數量少。中小企業數量多，生產設備相對簡單和落后，生產過程不能完全達到冷凍產品的要求，如，在生產過程中食品內部的溫度不能在規定的時間內降到-18 ℃，食品加工過程中人工操作的工序多，機械化、自動化程度偏低，生產過程中容易引入新的質量和安全問題。

2.3 行業標準體系不健全

冷凍調理食品的標準體系不夠健全。盡管有關部門制定了一系列標準以保證冷凍調理食品的質量安全，但依舊存在許多問題，如某些標準表述不清楚，生產企業對標準解讀不透徹，導致產品品質不一，這不僅損害消費者切身利益，同時容易使生產商失去競爭力。另一方面，國內冷凍食品行業受多個部門共同管理，各個部門之間沒有統一的標準，不利于企業的生產。

2.4 冷鏈建設較為滯后

冷鏈體系是冷凍調理食品發展的關鍵。雖然我國已出臺了許多冷鏈物流的標準，但還存在諸多不足，食品冷鏈物流的建設相對滯后，目前還處于起步階段。由于冷鏈體系不夠健全，部分企業沒有按照國家標準嚴格執行，使產品在冷鏈流通過程中存在盲點，如裝貨卸貨、進庫出庫的過程以及銷售環節，容易使產品的溫度發生波動而導致產品的質量發生變化，從而降低產品的品質。

3 冷凍調理食品產業發展趨勢

食品工業是國家發展的基礎，是民生物資供應的重要保障，疫情防控期間食品的供應，也受到國家的高度重視，期間，政府部門也引導食品企業加大訂貨補貨，發揮線上線下優勢，確保各類食品價格穩定、質量安全和市場供應。

新冠疫情防控的需要讓消費者對冷凍調理食品的認可度提高，使消費需求量大幅度增加，同時消費者也更加重視冷凍調理食品的衛生和營養。冷凍調理食品企業應抓住機會，加大新產品的研究，滿足消費者對不同類型冷凍調理食品的需求，注重包括原料采購、生產、儲存與運輸等環節的衛生安全控制，同時要關注產品的營養搭配以及保健功能[3]。以下將從四個方面分析冷凍調理食品未來發展的趨勢。

3.1 持續創新，提高產品品質

疫情防控期間，冷凍調理食品在保障供給方面發揮了重要的作用。消費者尤其年輕一代對冷凍調理食品的接受程度較高，疫情后老年人對冷凍調理食品的態度也發生轉變[4]，但我國冷凍調理食品的人均消費量僅為8 kg，未來還有繼續提升的空間。我國冷凍調理食品的種類僅400多種，與發達國家相比差距較大，未來冷凍調理食品企業在新產品的開發和創新上還具有很大的空間。隨著經濟的發展和社會的進步，人們生活品質提高，對冷凍調理食品具有更高的要求。企業應加大創新，豐富冷凍調理食品的種類供消費者選擇，同時提高產品的品質，以滿足消費者的需求，進而提高企業競爭力。

3.2 裝備智能化與機械化成為應對風險的關鍵

國內冷凍調理食品加工企業尤其中小型企業的智能化、機械化程度較低，對勞動力的需求較大，而疫情防控期間的防疫管控使人員流動受到限制，勞動力短缺成為許多食品企業復工復產面臨的最大挑戰。食品生產線智能化、機械化有助于緩解食品生產企業對勞動力的需求，在面對如疫情等突如其來的事件時具有更強的“抗擊打能力”。

隨著消費者對食品生產衛生、安全性及可追溯性的要求愈發強烈[5]，對冷凍調理食品生產過程進行全程跟蹤，實時反饋產品的變化，有利于控制產品的衛生和品質。因此，生產裝備智能化、生產過程信息化更符合未來發展，結合人工智能技術和互聯網技術將使企業更容易捕捉到市場的需求，將在未來的競爭中占據優勢。

3.3 健康意識提高，保健成關鍵

疫情使消費者更珍惜生命與健康，養生、保健意識增強，對具有增強免疫力、緩解體力疲勞、輔助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康產業的背景下，藥食同源的食物將成為開發具有保健功能的冷凍調理食品的重要原材料。

消費觀念和方式的轉變將使功能性食品的需求不斷地增加，以往我國冷凍調理食品的產品簡單、技術落后，企業更關注食品的安全問題而忽視了產品的營養搭配，隨著生產技術的成熟，冷凍調理產品的種類逐漸豐富，營養均衡或具有保健功能的冷凍調理食品更容易得到消費者的青睞。

3.4 老年人及特殊人群飲食健康再引關注

新冠肺炎疫情防控期間，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身體機能退化，免疫力降低，對病毒的抵抗力弱。不良的飲食習慣也是導致老年人抵抗力降低的重要因素，我國老年人的飲食存在營養素攝入不均衡、膳食結構不合理等問題，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的營養成分。

疫情后，老年人等特殊群體的健康問題將得到更多關注。隨著中國乃至全球老年人群體的不斷增加，適合老年人的專用食品需求將逐步增大，開發適合老年人或其他特殊人群食用的、營養均衡的冷凍調理食品不僅能為老年人提供便利，同時也兼顧了特殊群體需求。

4 總結

危機從來都是“危”與“機”的共存，我國冷凍調理食品行業依舊存在不少問題，加強食品質量體系管理，嚴格控制加工、儲存和運輸過程是保障產品質量的關鍵；冷凍調理食品企業要洞察市場供需之間的變化、了解消費者觀念和需求的變化，提高產品創新、增加產品種類，在保證產品美味的同時要兼顧營養均衡等要求，同時要思考國家發展的大環境和背景。在應對疫情等“黑天鵝”事件時，只有充分的準備，以及靈活的調整才能行穩致遠。