“五定”管理助推“光盤”行動有效開展

王興艷 唐琳

為了深入弘揚中華民族尊重勞動、珍惜糧食、勤儉節約的傳統美德，我園開展了“光盤”專項活動。在實踐中，我們逐步形成了“五定”管理機制，即定規、定調、定量、定時和定人，強化各個環節把控與全程管理，助推“光盤”活動有標準、有智慧、有技巧、有溫度地進行，也讓人人皆為計劃者、執行者、督導員的理念深入內心，讓厲行節約逐漸成為幼兒與教師的習慣與追求，實現幼兒園“綠色餐飲”常態化的目標。

一、定規：找準膳食管理的立足點

“光盤”行動，從表面上看是對師生進餐行為的要求，本質上是要體現對糧食的尊重，對“綠色餐飲”有正確認識，也反映幼兒園的膳食管理水平。因此，我們對問題自查、追因，找準膳食管理的立足點，建立健全膳食管理制度，強化環節把控職責。

首先是“食品制作規”：嚴格遵守集團《食堂三色五化管理辦法》和“明廚亮灶臺”的食堂管理規定，廚房工作人員每天在工作中操作、落實，不遺漏每一項，再以“色香味美形”突出食物本身的吸引力。其次是“幼兒餐具規”：餐碗餐盤餐勺兒童化，既便于幼兒盛飯盛菜時對量的把控，也便于激發幼兒進餐的興趣。最后是“食物評價規”：采取食譜集團統一制訂，多元主體食物評價機制。每學期幼兒園組織全體師生進行兩次“最受歡迎菜品”評選活動，以便有針對性調整食譜，提升全園師生的責任心和主人翁意識，讓“光盤”行動有標準。

二、定調：聚焦“光盤”活動專題化

為了讓全園師生真正理解“光盤”的重要性和必要性，我園以“光盤”活動專題化作為突破點，開展持續、深入的專題活動，讓珍惜糧食、制止浪費的觀念根植全園師生的心中。

一方面，文件學習專題化。圍繞“光盤”的所有文件，幼兒園高度重視，組織開展全園專題化學習。如《四川省厲行節約制止餐飲浪費行為行動方案》，先集中學、講要義，深刻領會文件精神，再分組學、明落實，個人結合幼兒園的現狀和自身實際進行反思，提出改進的方向與方法，集群眾的智慧創“光盤”新格局。另一方面，“光盤”活動探究專題化。幼兒園餐點時間占據幼兒生活較大比重，是幼兒習慣教育和養成的重要契機。因此，結合幼兒具體形象思維的學習特點，我園確定了“源于生活、歸于生活”的理念，即在平常的生活中觀察了解不同班級幼兒的情況，并通過親近自然、直接感知、實際操作等方式，將“光盤”活動的探索融入幼兒的學習、游戲和生活活動。在實踐中逐漸形成了“光盤”活動專題化三級管理機制：首先，從園級層面明確“光盤”活動“源于生活、歸于生活”的總目標。其次，各年級組探索“光盤”活動的實施途徑，大班年級組聚焦“自我管理中的調整”，中班年級組圍繞“生活中體驗”，小班年級組關注“環境中感知”。最后，班級根據各自情況探究活動的具體落腳點，有的以“光盤”主題活動探究推進，有的將“光盤”活動融入已有的主題活動，有的以游戲的方式感知“光盤”活動的有趣，還有的將“光盤”活動融入一日生活環節。

例如：對于入園才兩月的小班孩子，光靠說教糧食來之不易，他們根本無法真正理解。我們以游戲化、生活化為理念，讓幼兒在環境中感知，探尋讓小班幼兒能看得懂、做得到的“光盤”活動。如“誰的小碗亮晶晶”“種菜菜”和“遇見大蒜”等，在可看、可聽、可記的多感官通道學習中，知道要愛惜糧食。中班圍繞“生活中體驗”，開展農貿市場調查、廚房探秘、小小廚師、種植等活動，感知糧食的來之不易，萌發對食物的愛惜之情。大班則以“自主管理”“服務大家”為關鍵詞，引導幼兒發現身邊的浪費現象，尋找解決辦法。如大二班的“午餐變形記”，幼兒在“發現現象：午餐剩飯菜較多—分析原因：量難以控制—探索辦法：將菜桶換成低矮盆子，自主取午餐—觀察效果—再次改進方法—做小小文明宣傳員”的過程中，對于“光盤”的內心覺醒不斷增強。

三、定量：優化科學制訂食譜的著力點

我園通過定量優化食譜制訂的著力點，從源頭上科學把控，使全園的餐廚垃圾總量不斷減少，讓“光盤”更有智慧。

一是，基于“4+7”原則的食物制作定量。“4”為四種營養素精準比例，即蛋白質15%、維生素15%、脂肪25%、碳水化合物45%。“7”為七種搭配法則：米面搭配（熱量增高）、粗細搭配（營養提高）、干稀搭配（營養補充）、咸甜搭配（控制鹽糖）、葷素搭配（營養互補）、蔬果搭配、色澤搭配（提高食欲）。在確保營養平衡的基礎上，保證充足的水分，充分的無機鹽，豐富的維生素。教師的食譜制訂則在成人膳食需求上，進行合理的比例調整。另外，引進高科技手段進行帶量分析，如每季度利用專門軟件進行營養調查分析，保證飲食配比更符合幼兒標準。同時，充分挖掘食材本身的天然優勢，少用添加劑。這樣，全園師生每天都能吃到營養充足、科學平衡、色香味美形兼具的食物，確保“光盤”活動的科學性。

二是，基于數據的定量把控。“光盤”不是簡單地減少食物供應量，需要科學地總體定量把控。我園采取基于數據的食量追蹤與供應原則，提升“光盤”的合理性。針對幼兒的食物供應量，摒除以往模糊的全園各類食物大概供應多少的做法，轉為基于數據的定量把控。首先根據上周每個班的幼兒人數與食物剩余量進行大致的該班級人均數計算，保健醫生提前一天算好明日的幼兒園食物總量，與供應商溝通；再根據每日九點的可視化班級出勤人數登記欄，結合當天的食譜進行再次評估，及時調整當日每個班級的食物供應量與幼兒園總量，再次與食物供應商聯系進行總量增減處理。針對教師的食物總量預算，會根據以往幼兒園每次不同菜品提供時，廚房剩余量和班級教師具體的進餐剩余量進行均數計算，如禽類、豬牛肉、魚類等不同肉類剩余量，以及不同蔬菜的剩余量，再進行全園總量計算，以減少不必要的浪費。

四、定時：強化巡餐督導的支撐點

“光盤”要想落到實處，還需以“巡餐督導”為支撐點，摸清具體的落實情況。所謂的“巡餐督導”，即將全園的進餐情況巡查與統計也列為幼兒園行政巡班的重要內容。首先，巡班人員采用行政人員全卷入，都要了解幼兒園目前的情況；其次，形式上采用一人一天專門負責，以及一日生活不定時和重要環節定時巡班機制，進餐是必須的巡班環節之一，以確保真實了解各班級幼兒的進餐情況；最后，為了提升“巡餐督導”效果，值班人員會帶著目標與具體工作內容到全園巡餐，并且每周輪換在不同的班級陪餐，細致了解每個班級膳食的具體情況，詢問味、量等事宜并記錄，在每周的行政例會上反饋給后勤部門及時進行調整。

五、定人：填補個案追蹤的空白點

“光盤”是一個習慣養成的慢過程，不同班級的活動進度有快慢，活動質量也有層次，不可避免存在個別比較困難的班級和幼兒需要給予更多的關注。因此我園采用“定人”實現個性化膳食管理與追蹤，助推“光盤”活動的高質量。

一是，由保健醫生專人負責對效果不理想班級與個別幼兒進行個案追蹤，如建立肥胖兒、生長遲緩兒、過敏兒、齲齒兒和挑食兒的管理檔案，制訂個性化食譜，經常到班級觀察幼兒狀態，減少個別幼兒剩菜剩飯現象。班級教師負責個別進餐效果不理想幼兒的家長工作，形成家園教育合力，將科學進餐落到實處。如家園在某個時段統一食物選材和制作方式，避免幼兒偏食與挑食現象的發生。

“光盤”行動中，教師們科學地結合生活各環節開展適宜的活動，孩子們愛惜糧食的意識越來越強烈，還漸漸影響了身邊的家人。更有一個顯性的改變就是幼兒園的廚余垃圾總量減少了，師生逐漸養成勤儉節約的習慣，共同守護“舌尖上的文明”。