影響冬棗貯藏保鮮的關鍵因素分析

黃振喜 王明友 潘恩敬 戴忠民 李艷梅 孟 娥 梁淑霞 張 紅

（德州學院 山東 德州 253023）

冬棗又名凍棗、蘋果棗，成熟期晚，一般在10月中下旬。該品種外形美觀，皮薄肉質酥脆，口感極佳，富含人體所必需的礦物質和微量元素，Vc 的含量可高達3 ～5 g/kg，是目前鮮食品質最優良的棗品種。冬棗與其它鮮食棗品種一樣不耐貯存，室溫僅能貯藏2 ～3 d，會出現失水、皺縮、酒軟、霉爛[1]。目前貯藏條件下，所見報道的最長貯藏期為4 個月左右，一般貯存期2 ～3 個月，并且貯藏過程中失水皺縮、腐爛、褐變現象嚴重，給生產和銷售帶來很大的壓力[2]。

采后的棗果仍是活的有機體，需要呼吸作用來提供各種物質代謝活動所需的能量，所以貯藏過程中，設法降低呼吸強度、延緩衰老進程、延長貯存壽命和貨架期，如降低貯藏溫度、提高濕度、降低氧氣濃度提高二氧化碳的濃度等；冬棗貯藏保鮮是一系統工程，優越的生態條件和先進的栽培技術也非常重要，品質優良的棗果耐貯藏，如采前10 d 左右，對植株噴灑0.2%的氯化鈣，可增加棗果的鈣含量，高鈣的棗果細胞膜透性降低、乙烯生成減少、呼吸強度下降、果實硬度增大、抗病性增強、抑制可溶性固形物含量與Vc 含量的下降。還要確定適宜的采收成熟度、采收方法。注意在采收、分級、包裝、運輸、搬動中輕拿輕放，盡量減少擠壓、碰撞。為減少機械傷，可采用泡沫箱裝盛。

1 采收成熟度對冬棗果實貯藏期的長短有顯著影響

采后的冬棗仍然有生命，依靠呼吸作用分解體內積累的營養物質來維持生命活動，若過早采收，在田間光合作用時間短，積累的光合產物少，影響風味；果皮保護組織發育不完整，便于氣體交換，呼吸強度大，不耐貯藏。若全紅時采收，果實處于衰老階段，硬度下降最快。根據著色情況可將成熟度分為青果期、白熟期、初紅期、半紅期和全紅期，最適宜冬棗長期貯藏的采收成熟度為白熟期至初紅期；采后立即銷售的可適當晚采，全紅期采收鮮食品質更佳；短期貯藏的可在半紅期采收。采收成熟度對冬棗貯存期的長短有顯著影響，白熟果和初紅果在貯藏溫度-1 ℃～-3 ℃、相對濕度85% ～95%、隔3 ～5 d 開庫通風1次，貯藏4 個月，脆果率達80%左右[3]。冬棗采收后應立即降溫，可直接進入0 ℃庫預冷。

2 采收方法影響冬棗貯藏病害的發生程度

貯藏棗果最好用手采，不要用棒打，以避免機械傷。帶果柄采摘和樹上分級采摘收獲的果實在貯藏期間爛果率顯著降低。貯藏溫度-1 ℃～-3 ℃，相對濕度85%～95%，隔3 ～5 d 開庫通風1 次，帶果柄冬棗貯藏100 d，感病率為3.2%，而不帶果柄的冬棗感病率為50%[3]。冬棗在貯藏期間的病害主要有2 種情況，一種是由機械損傷感染病菌引起，另一種是棗果在田間病原菌潛伏侵染引起，這要靠加強田間管理來控制[2]。在貯藏期間冬棗的病害首先發生在表皮破損處，在貯藏40 d 左右時開始出現，先在傷口處發霉，然后沿傷口處向果實內腐爛；有些果實碰撞后表皮雖未見傷口，但皮下組織已受傷，受傷處在貯藏期間逐漸變成黑褐色斑。這種褐斑一般在70 d 左右出現[3]。所以采收、分級、包裝、運輸過程中盡量避免機械傷，樹上分級采摘有效避免了采后再分級時果實之間的碰撞和摩擦，提高了貯藏好果率。

為了降低病原菌基數、減少貯藏期間病菌對棗果的侵染，貯藏庫必須清掃干凈并進行消毒處理。可用0.2%～0.3%的高錳酸鉀均勻噴布或用硫磺加鋸末點燃熏蒸，硫磺的用量為10 ～30 g/m3，分堆點燃，密閉2 d 然后通風備用。結合增濕貯藏期間噴灑4%的漂白粉溶液消毒。

3 貯藏溫度是影響貯藏效果的主要條件

棗的冰點溫度為-3.5 ℃～-7.8 ℃[5]，貯藏溫度應在冰點以上，在冰點以上貯藏溫度越低，果實的呼吸強度越低，為了維持生命消耗的貯藏營養越少，利于保持果實硬度、維持高的可溶性固形物含量；溫度低能抑制病原微生物的活性，減少侵染及果實的腐爛率；貯藏溫度越低，果實釋放的乙烯越少，硬度降低越慢，衰老越慢。續九如[8]等研究，在0±1 ℃下，半紅冬棗貯藏2 個月其鮮果率達91.67%。為了避免冷害的發生，生產上采用(-1.5 ±0.5)℃～(0 ±0.5)℃。溫度低于-2 ℃容易發生冷害。在棗果入庫前兩天，將庫溫調至0 ℃～-2 ℃，待棗果溫度預冷到和庫溫一致時再裝入保鮮袋或減壓容器中。貯藏期間庫溫要穩定，上下波動不要超過0.5 ℃，因為0 ℃的空氣相對濕度為95%時，溫度下降至-1 ℃就會出現凝結水。

4 貯藏濕度是影響棗果脆度的重要因素

由于冬棗比表面積大、皮薄，在貯藏期間更易失水。冬棗含水量在白熟期為60%左右，全紅期為45%左右[6]。當水分失去5%時就會萎蔫，喪失商品價值，失水會引起呼吸強度增大、細胞膜透性增加，衰老加快。所以適宜的貯藏相對濕度為90%～95%。用微孔塑料保鮮袋或用聚氯乙烯保鮮袋包裝，袋上打上6 個直徑5 mm 的孔，能減少棗果失水萎蔫，包裝袋有透氣性可避免高二氧化碳、低氧氣引起的無氧呼吸，袋裝量5 kg 左右，量太多容易擠壓。可通過庫內盛水蒸發加濕或外部自動噴霧加濕。

5 貯藏環境中的氣體成分對棗果的貯藏品質有較大的影響

在不干擾棗組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低貯藏環境O2濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持棗果品質，同時能抑制微生物的生長繁殖、侵染能力。但是若氧氣濃度過低、二氧化碳濃度過高，棗果會進行無氧呼吸產生乙醛、乙醇，致使棗果酒軟。在溫度為-1.5±0.5 ℃、相對濕度95%的條件下，在90 d 的貯藏期內，5%～6%O2、0%～0.5%CO2的氣體成分，能更好地延緩冬棗果實維生素C 含量和果肉硬度的降低，降低乙烯釋放量，減少乙醇和乙醛在果肉內的積累量[7]。氣調貯藏效果好，保鮮時間長。定期檢查時，須佩戴氧氣罩，避免窒息。