大學校園外賣現狀及食品安全問題的分析

董雙佳，柳 青，田文靜，曲愛玲， 馬長路

（1.北京農學院，北京 102206；2.北京農業職業學院，北京 102442）

0 引言

隨著近年來外賣行業的飛速發展，餓了么、美團、微信訂餐等外賣形式層出不窮，據某知名外賣平臺數據顯示，僅2019 年1 月至7 月，全國就有超過六成的大學生每天都點外賣[1]。并且據美團外賣數據顯示，2019 年上半年外賣訂單中，20～34 歲用戶的訂單占比高達86.3%。其中，20～24 歲用戶的訂單占比為21.5%，25～30 歲用戶的訂單占比為37.5%，30～34 歲用戶訂單的占比為27.3%[2]。2020 年3 月，我國網上外賣用戶規模達3.98 億人，占網民整體的44.0%；手機網上外賣用戶規模達3.97 億人，占手機網民的44.2%。外賣行業在校園中迅速興起，成為廣大學生群體就餐的主要方式之一[3]。外賣在校園里快速發展的現今，方便和豐富了飲食的同時，也存在著一些不容忽視的現狀，如安全衛生無法保證、監管不到位、管理混亂、平臺的低標準、不合格商家、大學生的安全意識不高等一系列問題，這些都涉及到了外賣食品的安全問題[4]。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以北京農業職業學院在校學生為研究對象，隨機抽取102 名學生進行調查。

1.2 研究方法及內容

采取線上問卷調查，利用專業的在線問卷調查平臺進行在線問卷設計、數據采集、調查結果分析等，以便快速并準確地得到結果。問卷針對大學生提出的問題主要包括基本信息、訂外賣的頻率及原因、外賣食品的安全問題和維權等。

2 調查結果分析

2.1 大學生外賣消費基本情況

此次調查問卷共發放102 份，收回100 份，問卷回收率為98%。男生占29%，女生占71%，其中訂過外賣的人數占88%，與黃磊等人[5]調查的高校餐飲外賣消費者滿意度的結果相似。月生活費在1 000～1 500 元的大學生訂購外賣為主體，占總體的40%，與周佳佳等人[6]在高校學生外賣消費行為研究的結果一致。大學生訂外賣的頻率集中為1～3 次/周。

2.2 大學生外賣消費概況

2.2.1 訂外賣的消費水平

在收回的100 份問卷中，不同層次消費水平的比例波動較大，10～20 元所占比例為21%；30～40 元所占比例為26%；40 元以上所占比例為6%；20～30 元消費水平所占比例最高，高達47%。由以上數據可知，外賣定在中等價位的更容易被大學生所接受，造成這種選擇的因素主要有3 點：價值因素、收入因素和消費者的消費心理[7]。

2.2.2 訂外賣的途徑

通過調查問卷，訂外賣的各種不同途徑所占比例分別為：小程序美團、餓了么的占比高達92%，電話的占比18%，其他人代訂占比為18%；其他方式為8%。以上數據說明高校學生訂外賣的主要途徑是手機，這主要受手機攜帶的便攜性、操作的簡便性和可選外賣平臺多樣性等因素影響。

2.2.3 訂外賣的頻率

100 份調查結果分析顯示，訂餐頻率為1～3 次/周最高，占比為82%；4～6 次/周的占比為14%；7～9 次/ 周占比為3%；除此之外，9 次以上占比為1%。調查顯示，大部分學生每周的外賣訂餐次數并不高，但是仍有小部分學生每周的訂餐次數超過了1 次/ d。

2.3 大學生訂外賣的原因

杜春娥[8]通過對O2O 模式下餐飲外賣市場的大學生消費群進行分析，認為大學生通常選擇手機網上訂餐，方便省力、足不出戶用餐是選擇外賣訂餐的最主要原因。此項調查設計為多選題，從比例上看4 種原因都各占一定比例，但省時省力、節約時間仍是大學生選擇訂外賣的首要原因。

2.3.1 天氣原因

數據分析顯示，有56%的人在天氣惡劣不便出門時選擇外賣訂餐。這一現象的主要原因是雨雪等惡劣天氣出行不便，受此影響心情不佳，從而導致外出就餐的意愿較低。在很大程度上，外賣訂餐可以解決這些問題。因此，天氣惡劣時大部分學生選擇外賣訂餐。

2.3.2 時間原因

數據分析顯示，61%的人選擇外賣送餐上門的原因是省時省力、節約時間[8]。首先，這與當代大學生的作息時間有關，下午沒課或者著急上課，提前選擇外賣訂餐是很好的選擇，既省時又便捷。其次，對于中午下課的學生，食堂排隊吃飯，不僅耽誤時間，而且在中午就餐高峰期時，耗時打完餐仍需等座位，耽擱時間且影響就餐心情。

2.3.3 菜品種類原因

調查問卷分析可知，52%的人是因為外賣食品種類豐富、口味多樣而選擇外賣訂餐。這是因為食堂飯菜種類欠豐富，而且更新頻率低，從而導致學生覺得飯菜單調，就餐意愿降低；另一方面，高校生源來自全國各地，地域差異導致學生口味不一，眾口難調，學校食堂很難做到迎合每一位學生的口味；最后，學校食堂餐食主要為滿足學生營養均衡、食品安全，學生有不定期改善就餐水平的需求。外賣訂餐種類繁多，學生可根據自身喜好來選擇；而且，外賣訂餐消費水平層次多樣，學生可以根據自身消費水平選擇物美價廉的飲食，還可以適時提高消費水平，改善一下生活水平[9]。基于以上原因，一些學生傾向于外賣訂餐來滿足自己的需求。

2.3.4 優惠活動多的原因

數據分析顯示，53%的人選擇外賣訂餐是因為店鋪折扣力度大，有優惠券。這是因為高校學生這一消費群體大多沒有經濟來源，日常開銷主要來源于家庭每月提供的生活費，外賣平臺經常會推出滿減活動或抵用券等活動，相比食堂，在消費水平相當或更低等情況下，物美價廉也就成為大學生愿意點外賣的主要原因之一。

2.4 大學生訂外賣的安全

在吳銘等人[10]的調查中，“味道”和“價格”是學生考慮訂外賣的最主要的因素，但隨著時代的發展，大學生在享受美食的同時也增強了食品安全意識。在此次調查中發現，在“點餐時最看重店鋪的什么問題”這一問題中選擇“味道”的有64%，仍是大學生考慮的第一因素，而“安全保障”以44%的數據成為第二大因素。表明近年來人們食品安全意識逐漸增強，并且體現在了日常生活上。

2.4.1 出現安全問題的種類

86%的學生經歷過食物灑漏，29%的學生經歷過外賣食品中出現了異物，24%的學生經歷過劣質食品原材料，13%的學生經歷外賣食品變質。在商家制作包裝和外賣員配送的過程中，難免會因為繁忙導致以上食品安全事件的發生。學生訂外賣對于酒水飲料最為放心，占52%；乳制品最容易受到食源性致病菌污染[11]，所以乳制產品是放心食品種類的最后一名，僅占2%。高溫食品與不合格的一次性塑料餐盒發生化學變化會產生有害物質[12]，而據此次調查，85%的學生所收到的外賣是使用一次性塑料餐盒包裝，聚苯乙烯（Polystyrene，縮寫PS）若盛高溫飯菜則會產生對人體有害物質，從而出現食品安全問題。

2.4.2 出現外賣食品安全問題后的維權

53%的學生選擇對自己遇到的食品安全問題不進行維權，人數較多的主要原因是學生外賣訂餐的側重點是味道，以及覺得維權過程繁瑣、費時費力。

網絡訂餐出現安全問題并且維權困難，主要原因是有三“性”：特殊性、復雜性、局限性[13]。“特殊性”是指外賣商家數量大、規模小、分布廣，政府監管乏力；“復雜性”是指在交易平臺對商家審查不到位導致對后續出現的問題難以監管；“局限性”是指在出現食品安全問題后監管部門之間管理混亂導致監管效率降低。

2015 年10 月1 日實施的新《食品安全法》雖然規定了對于外賣行業的一些要求和處罰，但是仍有許多職責和監管渠道的空白沒有填上，對于網絡外賣仍未有詳細的法律法規出臺，導致政府難以監管，商家趁機鉆空子，買家出現食品安全等一系列問題。例如，家庭式私廚外賣，通過建群或者添加店主微信等方式避開了第三方平臺的監督管理，出現了問題沒有強制的規定去處罰，維權相對也就困難。

2.4.3 保證食品安全的措施

為了讓消費者能夠吃得放心，自2018 年1 月1 日起正式施行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》[14]，明確了商家的責任和對外賣食品原材料、包裝及配送等細化的問題，并且對違反辦法的商家根據規定處以不同程度的警告和罰款，對商家和配送人員的嚴格約束會使食品安全衛生得到保障，保證消費者的身體健康。2018 年2 月，北京市海淀區食藥監局就啟動“百萬食安封簽進店”項目。此后，全國多地市場監管部門開始探索實施“食安封簽”[15]。食安封簽采用一次性易碎貼類型的特殊材質，在遇到外力撕毀的情況下，會留下永久性痕跡，確保從取餐到送達過程中餐品不受污染，如果遇到封簽損毀的情況可以拒絕收餐[16]。在調查的100 名學生中，46%的人認為食安封簽能夠在一定程度上保證外賣食品的安全。但這也并不是長久之計，食安封簽畢竟不是強制措施，還是會有些投機取巧的商家不自覺遵守，所以還是要把希望寄托在政府相關部門的監督管理和相關政策法規的頒布上。對網絡餐飲企業有嚴格的管理，這也是71%的學生認為最能有效保證外賣食品安全的措施。

3 結語

3.1 提高學生食品安全及維權意識

大學生外賣訂餐頻率逐漸增高，食品安全事件時有發生，大學生對于食品安全的法律法規了解不多，學校可開設相關課程或者宣傳講座等，自身也應多看多學，增強自我維權意識，樹立自我保護的觀念，在訂購外賣時多關注商家信息，遇到食品安全問題一定要第一時間進行維權，可以通過聯系商家或第三方平臺、撥打12315 熱線等方式和途徑舉報該商家，食品安全問題嚴重的還可以向政府相關的監督部門舉報。

3.2 改善學校食堂的菜品

大學生訂外賣的主要原因集中在4 點，即天氣、時間、菜品種類、優惠活動多。除去天氣和優惠活動多的原因，學校食堂可以對菜品進行改善，提供多種菜肴供來自不同城市的學生挑選，并且開放時間也可適當延長，讓學生可以錯峰用餐，避免因為時間緊促，下課急促用餐導致的人群擁堵問題。

3.3 提高第三方對商家的監管

第三方相當于商家和消費者之間重要的紐帶，第三方要做到以下幾點：①提高商家的準入門檻；②提高商家加工過程透明度，在消費界面提供給消費者實際制作圖片或視頻、店內環境衛生；③提高監督管理效率，對商家每年定期進行不通知式審查，以此保證消費者舌尖上的安全。

近年來，相關部門逐漸出臺了一系列的相關法律法規，細化了對于第三方平臺的管理，以及對商家和配送員的管理和要求，規定了處罰方式，但對于法律法規遺漏的那部分私營商家，也應該針對其制定相應管理辦法，切實維護消費者的合法維權權益。