“營養面包早餐套裝”生產設計創新創業項目探析

文/孔維乾（廣東江門中醫藥職業學院）

面包是世界各地備受寵愛的主要食物之一。在西方，面包還有著“食品之母”的美譽。面包是一種用五谷（一般是麥類）磨成精粉并經過發酵的烘焙食品[1]。焙烤食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢[2]。據統計，德國面包年消費量達到692萬噸，人均消費為84公斤，是歐洲人均消費量最高的國家。日本面包年消費量127萬噸，人均10公斤。意大利人均年消費量為50公斤，是歐洲國家人均消費量最低的[3]。我國內地年人均消費量只有1.2公斤，遠低于發達國家或地區，參照飲食相近的日本和中國臺灣的面包行業發展，預測我國內地面包行業的發展在未來幾年將快速增長。

現代快節奏的生活之下，人們希望早餐既能夠做到方便營養又要有良好的食用享受。一部分人習慣去飯堂或者快餐店吃早餐，也有部分人會去便利店買面包作為早餐。面包較缺乏水分，在便利店買面包通常還會再買牛奶等飲品，單獨買面包的人較少。

本項目“營養面包早餐套裝”，是由主食面包和飲品搭配的面包套裝。

由于有飲品的加入，使得面包較缺乏水分的弱點得到了彌補，面包的食用品質得到很大的提升，做到了方便營養又有良好的食用享受。加入了牛奶，提升了蛋白質和鈣的含量[4][5]；果汁的加入豐富了維生素和礦物質等營養[5][6]。“營養面包早餐套裝”生產設計創新創業項目，借鑒目前先進成熟的面包生產工藝，設計采用半機械化的生產形式設計生產線，確保生產出高標準高質量且有自己優勢和特色的“營養面包早餐套裝”產品。

“營養面包早餐套裝”生產設計創新創業項目設計原則：設計與生產相結合，設計中采用先進成熟的生產工藝，安全可靠的生產設備。根據市場的銷售情況來調整產品，產品質量符合食品衛生法規，遵守相關法律法規。項目意義：目前市場上面包的品種很多，普通面包的食用品質和營養跟不上消費需求，人們對面包產品有了更高要求。本設計根據面包市場情況及其發展趨勢，設計“純奶營養面包套裝”“酸奶面包套裝”“橙汁面包套裝”等不同口味，以適應不同人群的需求。根據面包消費市場進行調研分析，確定“營養早餐面包套裝”的開發和改進。該套裝相對普通面包，有著更營養、健康、輕便、經濟等優點。

本生產線設計要求符合國家標準，有些標準要比國家標準更嚴格，從而使“營養早餐面包套裝”迎合了人們追求營養健康和高質量高標準的面包制品。

一、產品設計方案

產品設計方案：“營養早餐面包套裝”產品包括主食面包和搭配飲品，可提供充足的能量和豐富的營養物質，“營養面包早餐套裝”設計不同口味的面包和飲品搭配套裝，同時在包裝上帶有流行元素，更能引人注目、促進銷售。根據人們口味需求的不同，產品方案按不同搭配共設計三種口味，分別為“純奶營養面包早餐套裝”“酸奶營養面包早餐套裝”“橙汁營養面包早餐套裝”。

同時，產品方案會根據市場銷售情況和消費者的反饋進行適當的調整，以確保面包套裝保持最受歡迎的配方和搭配。其中主食面包采用切片面包的形式，每個面包套裝中有四塊面包，每塊30 克，使用食品用包裝材料聚乙烯PE塑料袋包裝。面包套裝中搭配的飲品同樣使用食品用包裝材料聚乙烯PE塑料袋包裝。面包和飲料在包裝時使兩者結合在一起，實現面包和飲料的包裝組合。面包套裝總質量為：120克主食面包+150克飲料，總共270克。三種不同口味的面包套裝組合分別如下：（1）純奶營養面包早餐套裝”：120克切片面包+150毫升純牛奶；（2）“酸奶營養面包早餐套裝”：120克切片面包+150毫升酸奶；（3）“橙汁營養面包早餐套裝”：120克切片面包+150 毫升橙汁。

“營養早餐面包套裝”中的主食面包由本項目設計生產線生產，所需的純牛奶、酸奶通過與牛奶企業合作，由牛奶生產企業供給。合作企業提供純牛奶和酸奶是符合本項目要求規格的牛奶音飲品，所需的果汁由合作飲料企業供給。通過搭配適量的牛奶和果汁，使得面包的口味得到提升。

加入牛奶，提升了蛋白質和鈣的含量，加入果汁豐富了維生素的含量，確保了面包套裝能夠提供充足的能量和營養。

“營養早餐面包套裝”成分表。根據中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）中的推薦攝入量（RNI），一個輕體力勞動男性成年人（標準人）每日推薦攝入量是2400 kcal。根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%~15%，來自脂肪的能量占20%~25%，來自碳水化合物的能量比例占55%~60%。三大供能營養素能量供給分別是：蛋白質4 kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g。其中1 kcal等于4.186 kJ。按照每日食物總熱量為2000 kcal，三大供能物質蛋白質、脂肪、碳水化合物供能分別占總熱量的13 %、27 %與60 %，鈉的每日推薦攝入量為2000 mg，來計算營養素參考值NRV。

三種“面包早餐套裝”營養成分如下表：

表1 純奶面包套裝營養成分表

表2 酸奶面包套裝營養成分表

表3 橙汁面包套裝營養成分表

二、主食面包生產設計

二次發酵法生產面包在世界各地都很流行，此法生產的面包品質很好。本項目設計主食面包采用二次發酵法生產，根據市場調查產品的銷售狀況和消費者口味偏好確定面包配方的最佳組成。表4是主食面包的配方。主食面包除了配方的物料外，通常還要加入適量的面包改良劑等復配型食品添加劑，其主要作用是促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性和延緩面包老化等。

表4 主食面包配方

面包生產工藝流程的確定，本項目設計的主食面包采用二次發酵法生產。二次發酵法的基本流程如下，首先將部分面粉（配方面包總用量的三分之一）、部分水和全部酵母第一次調制至面團。約10min形成疏松的面團，再用3~5小時發酵，然后把剩下的原料加入，進行第二調制面團，攪拌至成熟面團，之后進行中間醒發（靜置約25 min），面團變得疏松，然后同一次發酵法工藝一樣，進行分割、成型和醒發，最后烤制成成品。二次發酵法生產的面包柔軟，具有細微的海綿狀結構，風味較好，產品質量不易受時間和其他操作條件的影響[7]。主食面包生產工藝流程圖如圖1。

圖1 主食面包生產工藝流程圖

主食面包品質要求。對面包進行質量鑒定，一般可從外觀和內部進行分析鑒定。

若使用儀器還可用面包質量測定儀直接對面包進行質量鑒定[8]。

外部鑒定：面包烘烤出爐后大小應當適宜，內部組織均勻，面包柔軟和富有彈性。面包表皮顏色應為金黃色，顏色均勻一致。面包表面形狀對稱，外形完整，表面無破裂現象。

內部鑒定：面包內部組織的顆粒和氣孔大小及形狀應一致，氣孔壁較薄，面包內部為乳白色，組織應柔軟細膩，有彈性，不夾生。面包應有面包特有香味，無酸敗味等其他異味。

產品衛生指標符合面包現行的質量標準GB 7099-2015；食品添加劑質量標準GB 2760-2005；牛奶現行的質量標準GB 29681-2013；果汁現行的質量標準GB/T 21731-20搭配飲品的供給。供應純牛奶和酸奶的牛奶公司要采用精細管理的集約化牧場，可確保源奶的可控性、可靠性和可追溯性。乳制品的純牛奶保質期為常溫密閉保存6個月。酸牛奶采用優質奶制作，選用優質發酵菌種無添加色素、防腐劑，保質期為常溫密閉保存3個月。供應果汁的果汁公司產品為100 %果汁、果肉飲品、果汁飲料、兒童果汁、植物蛋白等多個系列的產品。果汁采用先進的無菌冷灌裝工藝，對果汁的營養成分和風味很好地保留了下來，常溫密閉保存3個月。果汁原料確保來源自高質量高標準的水果產品。

三、“營養面包早餐套裝”生產工藝

“營養面包早餐套裝”生產設計創新創業項目設計自主生產主食面包，合作供應商提供飲料。主食面包搭配飲品的方式生產包裝組合套裝產品，即“營養面包早餐套裝”。在主食面包生產線的基礎上，于主食面包生產工藝流程的包裝單元加入搭配飲品的包裝，以實現面包套裝的生產。面包和飲品在包裝時把兩者結合在一起，使得面包和飲品實現包裝組合。產品完成包裝后，面包包裝與飲料包裝結合在一起。食用時，可通過撕扯口把兩者分開。包裝時，在包裝袋的前后分別裝上面包和飲品，在包裝機熱收縮封口時，使兩者之間不被割斷，面包和飲料連在一起。生產線流程圖如圖2。

圖2 生產線流程圖

四、物料與能源衡算

通過物料衡算，來確定和預測每月每日生產原輔料的消耗量和需求量，用衡算結果來確定物料的采購量和倉庫容量等。參考物料衡算的數據，可以更加經濟合理地選擇生產設備[9]。“營養面包早餐套裝”的原料消耗量衡算，根據主食面包的配方來衡算原料消耗量，本項目設計根據市場情況及設備生產能力，設計預計適合當日產量生產規模。電耗量衡算與設備的生產能力有關，根據生產車間設備總功計算有效功率和其他部門的辦公等各方面的用電來計算。同時，還要衡算水的消耗量、燃氣的消耗量、包裝材料的消耗量等。

五、設備選型原則

設備選型遵循五大基本原則：分別是與生產能力相匹配的原則，設備必須滿足生產工藝要求；利于設備之間相互配套的原則，各設備在工藝流程中能夠合理銜接；設備經濟性、先進性的原則，應綜合考慮設備性能價格比；性能可靠性原則，設備應性能穩定和便于維修；利于規模增大和產品改型的原則。

設備選型要考慮生產原料的性質和生產工藝性的要求。食品機械對衛生要求高，設備選型要符合面包生產和生產工藝的衛生要求。很多食品加工是連續流水線生產方式，因此，食品機械的可靠性在食品加工過程中是非常重要的[10]。面包的生產設備主要包括調粉機、打蛋機、面團搓圓機、醒發機、烤爐、冷卻機、包裝機和噴碼機等。此外，還包括一些其他輔助社備[11]。設備的生產能力和技術參數要滿足生產需要且要有一定的富余量。所選用的設備應滿足食品生產衛生要求，易清洗裝拆，不對食品造成污染[12]。設備選型要注意選用通用性好、設備可多用等，當人們消費飲食習慣發生變化時便于對產品進行改型[13]。

六、廠區選址和平面布置

食品工廠的特點是產品種類復雜、生產季節性強、衛生要求高，與一般工廠設計有相同的一面，又有其特殊的一面[14]。按照食品工廠設計規范，食品廠的選址要考慮到四個方面，分別是：自然條件；水源與能源；政治經濟與交通情況；環境保護。在工廠設計中，應在風向的上風向布置衛生要求高的生產車間等，衛生間要布置在下風向。選擇地區應能夠正常供應水源和能源且能正常地全年供應。食品廠應該適當選擇靠近原料產地；當地有良好的投資環境；交通方便。現代社會追求綠色環保，和諧發展，工廠的設計應遵循節能環保、低能低耗的新技術新方法，在保證處理效率的前提下采用國際成熟先進的生產工藝，確保達標排放。在保證質量和安全的前提下，盡量減少不必要的設施，節省投資，減少占地面積[15]。

七、經濟核算

經濟技術分析對經濟活動進行定性、定量分析并經過論證和綜合評價，選擇出技術上可行、先進，經濟上有利、合理，財政上有保證的方案，是經濟技術分析的目的和現實意義[16]。本項目生產線設計需投入資金包括多方面，生產車間和產品倉庫建設費用，土地使用費，設備費用，人員工資，其他費用等。

八、總結

“營養面包早餐套裝”生產設計創新創業項目的設計，借鑒先進成熟的面包生產工藝流程，搭配飲品，組合設計生產“營養面包早餐套裝”。該項目既滿足大健康時代人們對營養的追求，同時方便快捷，具備較強的可操作性，市場前景可觀。