富硒茶油的研究綜述

胡孝貴 高學鵬

(江西應用技術職業學院，江西 贛州 341000)

我國科技事業取得長足進步。通過科技創新，不斷地滿足人民群眾對美好生活的向往。面向增進民生福祉，開展重大疾病防治、食品安全、健康養生等領域攻關，讓人民生活更美好，各種富硒食品應勢而生，其中包括富硒茶油。

1 富硒茶油簡介

1.1 茶油

茶油是從油茶成熟種子中提取的植物油，又名油茶籽油、山茶籽油、山茶油。中國栽種油茶，至今已有2000a多的歷史，主要產區在湖南、江西、廣西、福建等地。茶油是中國的特產，號稱“東方橄欖油”，但中國茶油的食療功能實際上優于橄欖油。

茶油富含多種營養成分。茶油中富含較高的維生素E，是橄欖油的2倍；茶油的不飽和脂肪酸含量在80%以上[1]，是目前食用油中含量最高的，超過橄欖油；茶油還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質茶多酚和茶皂甙。

茶油有其特有的功效[2，3]。不飽和脂肪酸有“美容酸”之稱，而醫學證明，每天攝入足夠的不飽和脂肪酸對潤澤皮膚和烏黑頭發有重要的作用。茶多酚和茶皂甙能有效改善心腦血管疾病、降低膽固醇、抑制甘油三脂、抑制癌細胞等。

茶油在南方素有“月子油”之稱。孕婦在孕期食用，不僅可以增加母乳，而且能促進胎兒的正常發育；產后食用，是婦女最佳的補品；嬰幼兒及兒童食用，可利氣、通便、消火、助消化，對促進骨骼等身體發育很有幫助。

茶油也被稱為“長壽油”。中、老年人食用，可以去火、養顏、明目、烏發、抑制衰老。

所以，大力發展油茶產業，提供品質優良的茶油有助于改善國民食用油消費結構，提高國民身體素質。

1.2 硒

硒元素，在1817年被化學家發現。硒是人體中必需的微量元素。硒在人體組織中含量微小，但對人的健康作用十分具大，具有其它物質難以替代的功效，如增強人體免疫力，幫助機體抗氧化、延緩人體衰老，可預防心腦血管疾病，保護肝臟，保護和修復細胞，保護眼睛視力，防癌抗癌等[4-6]。正是由于硒對人體健康的特有作用，其被冠以多種稱呼，如免疫促進劑、心臟保護神、眼睛的糧食、老年男人的腎黃金、癌細胞的殺傷劑等。

所以，沒有硒，我們的生命活動幾乎難以維持，人體缺硒不可。硒元素被譽為“生命火種”[7]。

硒是人體內自身不能合成的微量元素。那如何滿足人體對硒的需求呢？

1.3 富硒茶油

茶油，作為一種健康優質的食用油，深受人們喜愛；硒是人體必需的微量元素。如果兩者有機結合起來，那是錦上添花的大好事。

但是，我國油茶種植區域多為土壤缺硒或少硒的地區，即只靠天然的辦法，茶油中硒的含量較難滿足要求。為此，通過一定的技術和各種富硒方法，將茶油與硒結合在一起，提高茶油中的硒含量，制得富硒茶油，那么其兼具茶油與硒的營養保健功能，這樣可以有效改善居民日常飲食中缺硒問題。因此，富硒茶油非常值得重視和推廣。

食用富硒茶油已成為一種健康消費的新時尚。近年來，富硒茶油逐漸被人們所熟知，在國內外飽受好評。富硒茶油，更被譽為“開啟健康之門的金鑰匙”。國際糧農組織已將我國的茶油列為了重點推廣的健康型食用油，

當然，食品行業是屬于國家嚴格監管的行業，國家對富硒食品有相應的標準，規定了富硒食品中硒含量指標值和檢驗方法等，其中規定富硒食用油類硒含量應在0.02～1.00mg·kg-1，硒過量會適得其反。

2 富硒方法

2.1 天然資源富硒

利用高硒地區的硒資源開發生產天然富硒食品，土壤的高含硒量可使作物中硒含量普遍較高[10]。這種方法的優點是天然富硒無需人工干預，缺點是我國富硒區域有限。

一個地區是否是富硒區域，取決于該地區土壤中的含硒量，中國農科院根據我國土壤含硒情況，將土壤分為4個等級，分別是缺硒區、低硒區、正常硒區和富硒地區，土壤中含硒量大于0.40mg·kg-1的區域即為富硒地區。

富硒土壤是大自然給人類的饋贈，是寶貴的稀缺性的自然資源。我國天然的富硒區域，如具有世界硒都之稱的湖北恩施、中國生態硒谷的江西宜春豐城、中國硒谷的陜西安康，還有四川萬源市、湖南桃源縣、浙江龍游縣、貴州開陽縣、青海平安區、廣西永福縣、廣西巴馬縣等。

據了解，我國約70%的國土面積缺硒，約50%人口生活在低硒地帶，是世界上認定的缺硒國家之一。

2.2 允許使用的硒營養強化劑富硒

《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》(GB14880-2012)規定了食品營養強化的主要目的、使用營養強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求以及營養強化劑的使用規定。允許使用的硒營養強化劑化合物來源為硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠(僅限用于14.03.01含乳飲料)、富硒酵母(僅限用于14.03.01含乳飲料)等。

國家對這類硒源作了明確要求，制定了具體的標準，如《食品安全國家標準 食品營養強化劑 亞硒酸鈉》(GB1903.9-2015)、《食品安全國家標準 食品營養強化劑 L-硒-甲基硒代半胱氨酸》(GB1903.12-2015)、《食品安全國家標準 食品營養強化劑 富硒酵母》(GB1903.21-2016)、《食品安全國家標準 食品營養強化劑 富硒食用菌粉》(GB1903.22-2016)、《食品安全國家標準 食品營養強化劑 硒化卡拉膠》(GB1903.23-2016)、《食品安全國家標準 食品營養強化劑 硒蛋白》(GB1903.28-2018)等。

無機硒產品是以亞硒酸鈉或硒酸鈉為原料的硒制劑，其中更為常用的是亞硒酸鈉。有機硒的形態，主要有硒蛋氨酸、硒代半胱氨酸、硒蛋白、富硒食用菌、富硒酵母等。有機硒通過腸道壁主動運輸，而無機硒是以被動擴散的方式吸收，有機硒在人體內的吸收量要大于無機硒。

2.3 無機硒富硒

目前，油茶人工富硒主要依賴于亞硒酸鈉和硒酸鈉[12]，而+4化合價的硒毒性較強，且大多數植物不容易吸收，為此植物中噴灑的硒肥以亞硒酸鈉為主。曾勇等人[11]選取了2種無機硒(亞硒酸鈉和硒酸鈉)進行油茶人工富硒試驗，結果發現：亞硒酸鈉和硒酸鈉均能有效提升茶油中硒的含量，且用亞硒酸鈉為硒源的富硒效果要好于硒酸鈉的；通過對比3種不同方式的施硒試驗，最終得到的結果表明：油茶人工施硒噴葉效果比灌根效果好。

宜春是天然的高硒地區，可以不需要或者只需少量的人工添加硒元就能獲得富硒油茶，是生產富硒茶油最直接有效的途徑，在很大程度上降低了生產成本，進而提高了富硒油茶的經濟效益。

2.4 有機硒富硒

考慮到無機硒化合物的毒性，且不易被植物和人吸收利用，使用過程中若操作不當，還可能對人體產生副作用，或造成作物受害和土壤污染。為此，應探討更安全有效的方法。有機硒就是一條更安全的補硒途徑。

長沙福山農業科技有限公司研制出一種活性硒元[13]，其核心技術之一是采用磷酸硒鉀(此硒為+2價，低毒)及其衍生物活性硒元(一種有機的含硒腐植酸酶)，這是一種全新的硒化合物，其安全性及使用效果大大提高，克服了傳統富硒產品的缺點。

趙建平、吳立潮與陳永忠等人[14]試驗了活性硒元與油茶成齡林土壤肥力的關系。證明了活性硒元能促進油茶成齡林土壤肥力的增長，但活性硒元施肥量與土壤肥力并不是正比關系，也就是說并不是活性硒元施肥量越大，對土壤肥力的影響效果就越好。因此，應當選擇合適的施肥配比，因地制宜，達到增長土壤肥力的目的，又不造成浪費。

本試驗采用長沙福山農林有限公司提供的活性硒元富硒復合肥。該活性硒元富硒復合肥是一種功能性的肥料，其施用后對土壤脲酶、轉化酶與磷酸酶有激活作用，能減少作物體內自由基，提高抗逆性。

2.5 施肥富硒方法與生物化學富硒方法對比

王彥花等人[15]采用了2種富硒方法——施肥富硒方法與生物化學富硒方法進行了試驗，而生物化學富硒方法，是屬于首次實施。通過2種不同性質的富硒方法，對得到的茶油硒含量、感官品質、理化指標、脂肪酸組成、功能性成分等進行分析。通過對比試驗，發現2種富硒方法均能有效地提高茶油中的硒含量，但從整體效果來看，生物化學富硒方法有其優越性。

3 一些地方開展富硒油茶種植和相應研究的現狀

敖亞平與陳偉[16]用原子熒光分光光度法對湖南常德地區17種食品中的硒含量進行了檢測研究，檢測結果發現常德地區茶油中硒含量達到0.093mg·kg-1。

王耀輝、袁春和李癸等人則對湖南麻陽富硒油茶產業作了專題報道[17]。麻陽是“長壽之鄉”，一些區域土壤中含有豐富的微量元素，其中包括硒。栽培在含硒土地中的油茶林的茶果能夠吸收稀有元素，通過深加工，成為麻陽富硒山茶油。這種茶油達到富硒食用油標準，2010年經湖南省食品測試分析中心檢驗，含硒量為0.0798mg·kg-1。

田定科[18]從精準扶貧角度介紹了湖南湘西州富硒油茶標準化栽培情況。當地油茶種植歷史悠久，目前湘西富硒油茶種植規模迅速擴大，為湖南省10個國家油茶示范基地之一，油茶產業已成為湘西州精準脫貧的重要手段之一。湘西州土壤硒含量是中國土壤硒含量平均值的1.7倍[19]，這種得天獨厚的優勢自然條件使得湘西州茶油具有優良特性，綠色、富硒、保健等，品牌開發價值大。

石愛華、張妍艷和彭祚全[20]對湖北恩施富硒山茶油的營養價值作了研究。山茶油食用歷史悠久，據史料記載，宮廷的御膳食譜中很早就有山茶油，享用茶油是一種身份的象征。在文獻中明確寫到，富硒山茶油有保健功能，對蚊蟲叮咬有很好的止癢效果；消紅退腫活血化瘀，對嬰幼兒摔傷、 碰傷特別適用；能預防心腦血管疾病、降低膽固醇、清除體內脂質超氧化物等。

羅勇兵等人[21]通過對貴州銅仁市油茶主要種植區域的土壤硒含量開展調查，結合硒在自然界存在形態，得出了以下結論：銅仁市油茶主要種植區域屬于硒區域，有利于生產富硒茶油；為了促進植物對硒的吸收，可以向土壤施土壤調節劑；宜施用容易吸收的硒酸鹽或有機硒，達到富硒效果。

李麗娜、劉麗與何寧[22]對江西富硒地茶油硒含量特征及健康風險評價進行了研究。以江西省幾個富硒產地產出的一級茶油作為研究對象，采用的不同消解體系對茶油進行前處理，然后進行檢測，探討富硒產地茶油的硒含量特征，再根據江西民眾飲食習慣，研究富硒茶油的健康風險性。結果表明，硝酸、過氧化氫與高氯酸體系消解時間較短，硒損失少，對茶油的消解效果較好；富硒茶油硒含量在0.0593～0.1105mg·kg-1，均達到富硒茶油標準；富硒茶油并不會帶來健康風險，常吃有益身體健康。

江西省是一個硒資源比較豐富的地區，富硒土壤面積約為1.39萬km2，實驗數據顯示，宜春和贛州的茶油富硒量相對更高些。基于此，江西省正大力發展、 挖掘、推廣富硒產品。

為規范有序地促進富硒產業，江西省質量技術監督局于2017年12月29日發布了地方標準——《富硒食品硒含量分類標準》(DB36/T566-2017)。本標準規定了富硒食品的術語與定義、稻米及制品等11類富硒食品的硒含量要求。這一標準的出臺，也說明江西省對富硒食品發展的高度重視。

江西省宜春市在發展富硒農產品方面，已走在全國的前列。肖秋生等人[12]對宜春市發展富硒油茶產業進行了思考。江西省首個富硒產業院士工作站在宜春組建，宜春市已經建成的富硒產業基地有3.2萬hm2，全市在工商部門注冊商標富硒農產品品牌達51個。2019 年，宜春市農業農村局成立了富硒辦，制定了富硒產業發展框架，為富硒產業長遠發展奠定了堅實基礎。并且，宜春市委和市政府已經共同印發了《宜春市富硒產業發展規劃(2018—2022 年)》，規劃中提出了要把富硒產業作為突破口，推進宜春農業轉型，走向高質量發展道路；要把宜春建設成為富硒茶油的原料生產和加工基地，努力把宜春打造成為“中國富硒茶油之都”。

贛州市對富硒油茶的開發也不甘落后。鄧習金、楊啟芳和廖興國調查發現[23]，贛州市富硒土壤達3819.36 km2，主要分布在崇義—大余、信豐—龍南—全南、寧都西部、瑞金—于都、安遠—尋烏等地。為推進發展，成立由贛州市委、市政府領導擔任組長、有關部門負責人為成員的贛州市硒油茶產業發展領導小組，設有富硒油茶產業發展辦公室，統籌推進富硒油茶產業的發展。將開發天然富硒油茶產業，列入贛州市“十四五”規劃和高科技生態油茶開發項目，形成富硒油茶產業集群，大幅度提高茶油附加值，使富硒油茶產業成為贛州市前景廣闊的“朝陽產業”。

胡小娟等人[24]根據測試數據統計分析，發現江西贛州于都縣黃麟地區表層土壤中硒平均含量0.30mg·kg-1。綜合土壤硒含量分布特征、土地類型、 地形地貌以及土地開發利用現狀，認為在相應的富硒土壤區可大面積地開發富硒稻谷、富硒油茶基地，經濟效益明顯。同時也提出，富硒區硒含量與土壤酸堿度、有機質、硫、砷等相關性不同，與土壤酸堿度呈負相關關系，與有機質、硫、砷呈正相關關系。土壤有機質對硒的影響，主要是對硒的吸附與固定作用。一般認為，土壤有機質含量高則硒含量也高。

4 硒對茶油品質影響研究的現狀

秦潔、陳永忠和李福初等人[25]，以優良油茶品種的二至四年生幼林和十年生成熟林為研究對象，研究活性硒元對油茶產量和品質的影響與作用，指出活性硒元的施用不但對油茶產量有顯著的影響，并且對油茶果實中的硒含量也有顯著影響，若配合有機肥的施用，效果更明顯。

劉娟、宋亞蕊等人[26，27]對不同富硒茶油的天然抗氧化活性成分及其氧化穩定性指標值進行了研究，指出富硒茶油天然抗氧化活性成分的含量高于多數普通茶油，而其酸值、共軛二烯值以及過氧化值均低于普通茶油。油茶籽的蛋白質、灰分及淀粉含量隨著硒含量增加而增加，油茶籽油中的角鯊烯的含量先增加后減少，而甾醇含量隨硒含量增加而升高。

宋亞蕊等人[28]還發現硒含量的高低對茶油的品質及功能特性有一定的影響。主要研究了硒與亞油酸、亞麻酸、油酸、甾醇、α-生育酚的關系。當茶油中硒含量增加，其亞油酸、亞麻酸以及甾醇含量會顯著提高，油酸含量則有所降低；角鯊烯含量在低硒水平時有所提高，而在高硒水平時呈下降趨勢；α-生育酚的含量與硒的含量沒有顯著的相關性。

馬小靈等人[29]研究了富硒茶油的降血脂、抗氧化功能。選用40只小鼠進行研究，通過一定條件試驗，時間達到9周后測定小鼠體重，肝、腎、脾、附睪脂肪墊質量，血脂水平和肝臟抗氧化指標。得出結論，富硒茶油和普通茶油均有降血脂和抗氧化作用，但富硒茶油效果更好。

馬小靈等人[1]還探討了以下4方面的影響：施肥富硒對茶油硒含量的影響； 硒含量對茶油酸值、過氧化值和氧化穩定性的影響；硒含量對茶油碘值、皂化值和脂肪酸組成的影響；硒含量對茶油角鯊烯、豆甾醇和谷甾醇的影響。并得出結論，施肥富硒有效地提高了茶油中硒含量和功能性成分(角鯊烯和甾醇)，且隨硒含量的增加，茶油的酸值、過氧化值降低，氧化穩定性增強，抗氧化能力提高，茶油品質隨之得到提升。

王彥花等人[15]，采用2種富硒方法(施肥富硒方法和生物化學富硒方法)，進行比對試驗。發現的共同點：與不富硒的對照組茶油相比，2種富硒方法均能有效提高茶油中的硒含量，降低茶油的酸值、過氧化值，并且對茶油的碘值、皂化值、脂肪酸組成、谷甾醇含量、豆甾醇含量及茶多酚含量整體上無明顯影響。不同點：施肥富硒方法得到的茶油有更好的感官品質，但是富硒效果不如生物化學方法、生產周期也較長; 而生物化學富硒方法更便捷，富硒效果更顯著，但是對茶油中的α-生育酚及角鯊烯成分造成了破壞。

石浩、丁仁惠與黃謙等人[30]，則以富硒油茶籽油為材料(油茶籽油中硒含量為57μg·kg-1)，以HaCaT細胞(人永生化表皮細胞)為試驗對象，進行多指標深入分析油茶籽油對人體細胞抗氧化能力的效果。試驗說明，油茶籽油對H2O2造成的氧化損傷具有一定的預保護作用。這一研究成果與前期其它文獻的研究結果是一致的。

5 問題與展望

富硒油茶產業的發展形勢一片良好，但也面臨多方面挑戰。

硒在生物體內的安全范圍很窄，含量低沒有效果，含量高容易中毒甚至造成人死亡。因此，如何控制硒含量在一個安全有效的范圍內是難點[12]。

通過油茶植株的吸收轉化后，最終所榨取出來的茶油，硒是否能真正穩定地存在于油中也是一個問題[12]。

硒在油茶體中的遷移規律以及硒與茶油中各功能性成分之間的關系等方面有待進一步研究探討，其機理尚不清楚[27]。

另外，不同地區、不同土壤、不同氣候、不同品種油茶如何針對性富硒，在這一方面也有待進一步研究。