凡納濱對蝦的營養功效和安全利用

王彩理，畢國棟，于愛美，滕 瑜

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071；2.煙臺奇創食品有限公司，山東 煙臺 264006）

凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）又稱南美白對蝦、白肢蝦，屬于節肢動物門（Arthropoda）、甲殼綱（Crustacea）、十足目（Decapoda）、游泳亞目（Natantia）、對蝦科（Penaeidae）、對蝦屬（Penaeus），Litopenaeus亞屬[1]，原產于太平洋西海岸至墨西哥灣中部，集中分布在厄瓜多爾沿岸，與中國對蝦、斑節對蝦并稱為世界養殖產量最高的三大優良蝦類。1988年中科院海洋所引進凡納濱對蝦，1994年成功進行了育苗和生產，1998年規模化推廣養殖，已成為我國集約化高產養殖的優良主品種，也是目前國內外蝦類市場的熱銷品種。凡納濱對蝦具有生長速度快、抗病力強、易粗養易運輸、加工出肉率高等優點，在我國人工養殖蝦蟹類中，凡納濱對蝦的產量和養殖面積均居首位，2019年中國凡納濱對蝦蝦苗產量為1.5萬億尾，養殖總產量為181.6萬t，其中海水養殖114.5萬t，淡水養殖67.1萬t，我國凡納濱對蝦海水養殖面積中，山東省以6.2萬hm2排名第一，廣東省4.3萬hm2居其次，在產量方面廣東省以4.3萬t排名第一，山東省以10.5萬t排名第四[2]。

1 凡納濱對蝦的生物學特征

1.1 形態習性

凡納濱對蝦形態類似于中國對蝦，體長側高稍微梭狀，外殼薄無斑紋，體色青灰色，步足呈白堊色；額角微下彎，側溝短至胃上刺下方，齒式59/24，前端長度不超過第1觸角柄的第2節；頭胸甲具肝刺及鰓角刺，與腹部長度之比約1∶3；第1觸角有短小等長的雙鞭，約占1/3觸角長，內鞭更纖細；1~3對步足上肢較發達，3~4對步足間附有納精囊（雌蝦），4~5對步足無上肢，第5對步足有具微細肢節；雄蝦第1腹肢的內枝特化為卷筒狀凹凸面的交接器，第4~6節腹部呈有背脊，尾節有中溝無側刺[1]。

凡納濱對蝦自然棲息于0~72 m的泥質海底，幼蝦多聚集在河口區域發育，成體喜歡聚集在近海沿岸，100 d長成，最長23 cm；凡納濱對蝦屬偏肉食之雜食類，食物以小型甲殼類、橈足類為主。養殖凡納濱對蝦喜歡高固化餌料、雜屑物，比較溫和、少殘食，晝伏夜動，飼料蛋白20%以上即可生長，晚上蛻皮，間隔時間為20 d[3]。

1.2 繁殖習性

凡納濱對蝦雌蝦3~4對步足間長有開放型納精囊，性腺成熟的雄蝦在雌蝦下方同步追靠，頭尾腹部面對面抱住雌蝦，粘貼其精莢于雌蝦納精囊上，不久雌蝦產卵時精莢也同步排出精子，在水中相遇而受精，受精卵直徑0.28 mm，12 h后孵化成第I期無節幼體，歷經多次蛻皮長成第I期蚤狀幼體、糠蝦和仔蝦，養殖前期幼蝦一般每4~6 d蛻殼一次，成蝦一般12~15 d蛻殼一次[4]。凡納濱對蝦成蝦生長快，在鹽度20‰~40‰，水溫30~32℃的自然條件下，養殖1 cm蝦苗180 d可長成14 cm，41 g的成蝦，凡納濱對蝦平均壽命大于32個月，生長期大于12個月，頭胸甲長度大于40 mm時可認定性成熟[3]。

2 凡納濱對蝦的營養功效

凡納濱對蝦性溫味甘，具有補腎壯陽、通乳脫毒的功效，出肉率高、味道鮮美、營養豐富，富含蛋白質、礦物質及不飽和脂肪酸，是優質均衡的食源性蛋白源。馬林等人[5]研究5種品系凡納濱對蝦肌肉氨基酸EAA/TAA均在35%左右，EAA/NEAA均高于65%，結構符合FAO/WHO提出的蛋白質中必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）的比值在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）達到60%以上屬于優質蛋白質的標準要求，凡納濱對蝦的DHA/EPA比值約為1.0，DHA+EPA含量較高，表明凡納濱對蝦在保健功能上較好。同時，新鮮凡納濱對蝦生物組分豐富、組織脆弱、酶類繁多，在細菌和多種酶類的作用下極易腐敗，需要及時進行處理。總之，凡納濱對蝦是一種優質蛋白質資源，對于增進營養、智力和身體發育等有一定作用。

另外，凡納濱對蝦還含有牛磺酸、甲殼素、蝦青素等多種生物功能成分，具有較高的經濟價值和藥用價值。牛磺酸是人體條件必需的氨基酸，對嬰幼兒的神經發育有重要作用，廣泛應用于食品、醫藥等領域；蝦青素具有極強的抗氧化能力，可有效抑制脂質過氧化、清除自由基、抑制腫瘤、增強免疫力等多種功效，在保健品、醫藥、化妝品、食品添加劑及水產養殖等方面具有廣闊的應用前景，是近年來日本最受關注的健康品，影響遍及東南亞；甲殼素被歐美學術界稱之為繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質后的第六大生命素，是如今功能性食品、保健品的發展方向，在工業、醫藥、美容、服裝方面具有廣泛的應用。

3 凡納濱對蝦的加工利用

凡納濱對蝦鮮蝦營養豐富但因蛋白高、水分多而不易貯藏，常規采用冷凍法、干制法貯藏，但容易破壞細胞組織使肉質硬化，解凍后鮮味又下降；干制法就是去除水分而貯藏，口感會大大下降。目前，國內外加工品種主要有冰鮮品、凍藏品、干制品、腌制品、調味品、熟制品、即食品等，有著久遠的消費基礎和日益增大的需求量，雖然大部分凡納濱對蝦直接鮮銷消費，但產業化加工有其本身的優勢，不僅可以大量而及時地加工蝦原料，還能最大限度地保留其營養，隨著凡納濱對蝦產業不斷發展，引發了加工出口量的不斷增大，帶動了整個產業鏈的飛速發展，提高了蝦品的整個加工水平。

蝦全身是寶，除了蝦肉中的常規營養外，還含多種功能成分，如蝦殼中含有的高值甲殼素、蝦青素等，廣泛應用于醫藥、食品、新材料等領域，鮮品蝦上餐桌被吃掉蝦肉卻產生了大量廚房垃圾，吃了蝦肉丟了黃金，所以倡導消費蝦類加工品勢在必行。

3.1 凍蝦的加工

根據加工方法的不同，凍蝦產品有冷凍有頭蝦、冷凍無頭蝦和冷凍蝦仁等，鮮蝦的采購和運輸、冰的使用及操作方法、加工流程的安全和操作、冷藏的管控等等諸多因素都能對凍蝦的加工出成率和產品效益產生影響[6]。現將幾種凍蝦產品的加工工藝介紹如下：

3.1.1 有頭蝦的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→分級→稱質量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.1.2 無頭蝦的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→去頭→清洗→稱質量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.1.3 蝦仁的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→去皮去腸→稱質量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.2 即食食品的加工

即食食品是指打開包裝即可直接食用的此類食品，是現代生活方式的產物，隨著生活節奏的加快和消費水平的提高，方便而富有營養的即食食品席卷全球，雖然即食食品的配料復雜、生產鏈復雜、不時存有安全隱患，但仍然擋不住其快速增長的需求，所以把凡納濱對蝦加工成富有營養、色香味美、方便安全的即食食品，國內外市場前景非常廣闊，近年來很多專家學者都對凡納濱對蝦進行了此方面的加工利用研究。

3.2.1 即食熏蝦

鮮蝦→清洗→取肉→熏液→加熱→冷卻→包裝→貯藏。

3.2.2 即食干蝦

鮮蝦→清洗→調味→熟化→烘干→冷卻→殺菌→包裝→貯藏。

3.2.3 即食蝦仁

鮮蝦→清洗→取肉→調味→加熱→冷卻→包裝→殺菌→貯藏。

3.3 休閑食品的加工

休閑食品屬于快速消費品類，有減輕壓力、緩解情緒、心情舒暢的作用，隨著經濟的發展和消費的升級，休閑食品市場呈現出由低端向高端發展的幾何級增長，從溫飽型逐漸轉化為享受型、功能型的消費格局。蝦類產品雖然產品少、附加值低，但適合大眾口味，仍有一定的市場。

3.3.1 油炸蝦

鮮蝦→清洗→去頭去殼去腸→清洗→裹漿→油炸→調味→包裝→貯藏。

3.3.2 膨化蝦條

鮮蝦→清洗→取肉→混合→膨化→包裝→貯藏。

3.3.3 調味蝦

鮮蝦→清洗→煮制→調味腌制→干燥→包裝→殺菌→貯藏。

3.3.4 蝦糕制品

鮮蝦→取肉→調味→打漿→干燥→包裝→殺菌→貯藏。

3.4 高值化利用

現階段我國對蝦養殖以凡納濱對蝦為主，2019年我國凡納濱對蝦養殖總產量181.6萬t，其中海水養殖產量為114.5萬t，淡水養殖67.1萬t，養殖的凡納濱對蝦進行加工出口時大部分以凍蝦、蝦仁形式出口，產生占整蝦30%~40%的蝦頭、蝦殼等加工下腳料，如果直接傾倒會造成資源浪費和環境污染，因此引發了對蝦類加工下腳料的高值化利用研究，如具有多種生物功能的甲殼素（C8H13O5N）n、蝦青素（C40H52O4）等。

3.4.1 蝦青素

蝦殼或蝦肉→打碎→稀酸處理→干燥→萃取→收集→皂化→純化→包裝→蝦青素。

3.4.2 甲殼素

蝦類→蝦殼→粉碎→脫蛋白→干燥→脫鹽→脫色→水洗→干燥→甲殼素。

3.4.3 蝦醬油

蝦類→蝦頭（蝦殼）→粉碎→干燥→煮制→接種曲精→發酵→殺菌→蝦醬油。

4 結語

目前，我國的蝦加工尚處在初級階段，除了鮮銷，主要是以冷凍蝦粗加工品為主，產品形式有單凍蝦、干制蝦等初級品，貯藏保鮮和精深加工滯后成為凡納濱對蝦產業鏈的瓶頸，研究新工藝和探索新產品成了產業發展的重要目標，創造一批對蝦明星企業和名牌產品，積極開拓國際國內市場。