省級(jí)精品在線開放課程“畜產(chǎn)品加工”建設(shè)實(shí)踐與探索

黃 燕，孫 波，彭永賢，刁家文

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 畢節(jié) 551700）

0 引言

“畜產(chǎn)品加工”精品在線開放課程是貴州2016年高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量工程項(xiàng)目，于2019年8月驗(yàn)收[1]。在建設(shè)中，根據(jù)課程的特點(diǎn)，以國(guó)家職業(yè)教育政策、相關(guān)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能培訓(xùn)取證為指導(dǎo)，嚴(yán)格按照“貴州省人才培養(yǎng)質(zhì)量提升工程項(xiàng)目——精品在線開放課程建設(shè)指南”要求，結(jié)合學(xué)校相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)方案及課程建設(shè)實(shí)施方案，從課程設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程團(tuán)隊(duì)、實(shí)踐條件、教學(xué)資源、教學(xué)效果等方面進(jìn)行了以下有益探索。

1 明確課程定位設(shè)計(jì)理念與思路

組建有畜產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)專家參與的課程團(tuán)隊(duì)，通過課程調(diào)研，結(jié)合學(xué)校制定的2個(gè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案對(duì)畜產(chǎn)品加工崗位技能需求，確定該課程為學(xué)校高職農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)的專業(yè)核心課程和高職畜牧獸醫(yī)專業(yè)的專業(yè)拓展課程，其開設(shè)與后續(xù)課程銜接合理，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的肉、蛋、乳加工職業(yè)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力提升，綜合職業(yè)素養(yǎng)有明顯促進(jìn)作用。

根據(jù)對(duì)畜產(chǎn)加工企業(yè)技術(shù)、管理崗位調(diào)研需求，結(jié)合畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工及特色畜禽品種，如可樂豬、威寧黃牛、烏蒙烏雞等品種資源優(yōu)勢(shì)，課程的設(shè)計(jì)思路為：堅(jiān)持以畜產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位需求為前提、堅(jiān)持以畜產(chǎn)品加工工作過程為導(dǎo)向、堅(jiān)持以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技術(shù)能力為核心、堅(jiān)持與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基本工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)。

該課程主要培養(yǎng)學(xué)生具備4項(xiàng)基本素質(zhì)能力，即良好的思想道德修養(yǎng)和職業(yè)的能力、法律意識(shí)和辨別的能力、健康的體魄和心理素質(zhì)、良好的人際關(guān)系。2項(xiàng)生產(chǎn)管理能力，即肉、乳、蛋制品的生產(chǎn)加工能力和基層生產(chǎn)技術(shù)管理能力；能夠監(jiān)督執(zhí)行操作規(guī)程，進(jìn)行技術(shù)、質(zhì)量監(jiān)督管理。3項(xiàng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，即企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力、基層從事生產(chǎn)技術(shù)管理、實(shí)施對(duì)原工藝進(jìn)行改革的能力、新產(chǎn)品開發(fā)能力。4項(xiàng)通用職業(yè)能力，即化學(xué)分析能力、食品生產(chǎn)單元操作進(jìn)行分析控制的能力、產(chǎn)品檢測(cè)分析能力、食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗使用與維護(hù)的能力，以此為依據(jù)確定了課程建設(shè)的主要內(nèi)容。

2 建立科學(xué)完整的課程體系

完整的課程體系是課程建設(shè)的核心，包括教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)內(nèi)容表現(xiàn)形式、教學(xué)方法和手段、教學(xué)內(nèi)容的組織和考核方式等。在“畜產(chǎn)品加工”課程的教學(xué)中，學(xué)生需要熟悉并掌握各類產(chǎn)品加工的基本理論知識(shí)，更重要的是要掌握各類產(chǎn)品加工的工藝和技能。因此，對(duì)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐技能的培養(yǎng)是關(guān)鍵，必須依靠大量真實(shí)的訓(xùn)練獲得，課程的建設(shè)以“實(shí)踐”為中心，形成了一套比較完整的實(shí)踐教學(xué)體系。

2.1 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

課程組教師與區(qū)域內(nèi)行業(yè)企業(yè)專家一起對(duì)畢節(jié)市特色畜禽產(chǎn)品加工及特色畜禽品種資源優(yōu)勢(shì)進(jìn)行調(diào)研、論證、分析，圍繞培養(yǎng)學(xué)生畢業(yè)后能從事肉、乳、蛋制品加工等工作，按照畜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，以“畜產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)”為核心歸納、形成、分解、提練課程內(nèi)容，包括腌臘制品、肉干制品、醬鹵制品、灌腸制品、熏烤制品等肉品加工；消毒乳制品、乳粉制品、酸乳制品等乳品加工和各類蛋制品加工等實(shí)用技術(shù)，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過程為依據(jù)，整合、序化教學(xué)內(nèi)容，形成肉、乳、蛋制品加工共3個(gè)教學(xué)模塊、9個(gè)項(xiàng)目、32個(gè)知識(shí)點(diǎn)、20個(gè)工作任務(wù)技能能力訓(xùn)練項(xiàng)目。

2.2 豐富教學(xué)內(nèi)容表現(xiàn)形式

結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)方案、畜產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈中的崗位需求，以及相關(guān)工種國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和畜產(chǎn)食品生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校企合作制定了“畜產(chǎn)品加工”課程標(biāo)準(zhǔn)及“畜產(chǎn)品加工”技能考核標(biāo)準(zhǔn)。課程參考先進(jìn)、適用的教材，與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)了《畜產(chǎn)品加工》校本教材、課件、教學(xué)實(shí)施設(shè)計(jì)、視頻微課、習(xí)題等教學(xué)資源，收集整理教學(xué)參考下載視頻、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)、期刊、網(wǎng)站鏈接等教學(xué)相關(guān)資料，以滿足在線開放教學(xué)需要。

2.3 改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和手段

重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取在線開放課程、翻轉(zhuǎn)課程、工學(xué)交替、項(xiàng)目導(dǎo)向等進(jìn)行教學(xué)。

2.3.1 充分利用建成的在線開放課程進(jìn)行教學(xué)

“畜產(chǎn)品加工”課程教學(xué)改革努力突破傳統(tǒng)的資源模式，進(jìn)行課程資源建設(shè)，依托已有信息化教學(xué)空間，融合移動(dòng)學(xué)習(xí)理念，制作有理念、有新意、高質(zhì)量的課程資源。課程以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)、以教學(xué)資源為核心，學(xué)生在一定的情境下借助教師的幫助，依靠建設(shè)的教學(xué)資源，如微課視頻、校本教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)、教學(xué)設(shè)計(jì)、課程標(biāo)準(zhǔn)、技能考核標(biāo)準(zhǔn)、PPT課件、習(xí)題、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)參考視頻及各種媒體資源等，在教師指導(dǎo)下通過自主學(xué)習(xí)、小組協(xié)作實(shí)訓(xùn)操作、培訓(xùn)技能的方式獲得知識(shí)與技能。

課程建設(shè)方便了教師移動(dòng)教學(xué)和學(xué)生移動(dòng)學(xué)習(xí)，按照課程教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，教師提前在教學(xué)空間上編寫教學(xué)內(nèi)容，有序安排資料推送、簽到、問答、搶答、投票等教學(xué)活動(dòng)，通過討論、通知、作業(yè)、考試、答疑、評(píng)價(jià)、資料等輔助教學(xué)功能互動(dòng)教學(xué)方式，實(shí)現(xiàn)精彩生動(dòng)的師生課堂互動(dòng)。

2.3.2 利用在線開放課程優(yōu)勢(shì)做到翻轉(zhuǎn)課堂

課程以移動(dòng)學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為支撐，在教學(xué)中將學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，學(xué)生可以根據(jù)教師發(fā)布的工作任務(wù)安排自己的時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)，結(jié)合課程對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)方式的改革，使學(xué)生的學(xué)習(xí)更主動(dòng)，學(xué)習(xí)的興趣和探究性更濃厚。課堂外，學(xué)生根據(jù)教學(xué)要求提前預(yù)習(xí)，學(xué)習(xí)方式為移動(dòng)式學(xué)習(xí)、碎片化學(xué)習(xí)；課堂內(nèi)，學(xué)生專注于20個(gè)實(shí)操任務(wù)的操作完成，能完整完成任務(wù)，能理解工作過程的系統(tǒng)化，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更真實(shí)、生動(dòng)，從而翻轉(zhuǎn)了教學(xué)理念“以教學(xué)為中心”轉(zhuǎn)向“以學(xué)為中心”，逐步實(shí)現(xiàn)知識(shí)本位向能力本位的轉(zhuǎn)變。

2.4 重視課程內(nèi)容組織與安排

課程教學(xué)組織主要包括5個(gè)階段：學(xué)生自主學(xué)習(xí)或小組協(xié)作學(xué)習(xí)——教師釋疑——實(shí)訓(xùn)操作——教師精講——學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。以“灌腸的制作”為例，通過在線開放課程平臺(tái)，學(xué)生接收教師發(fā)布的灌腸制作工作任務(wù)，通過小組成員分析討論，進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，擬出配方、技術(shù)參數(shù)、工藝路線、評(píng)價(jià)指標(biāo)等，提交教師，教師審核修改再與學(xué)生分析討論通過后，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向，由小組實(shí)施任務(wù)，使學(xué)生學(xué)會(huì)技能、學(xué)會(huì)協(xié)作，完成整個(gè)工作過程。同時(shí)，將“畜產(chǎn)品加工”課程每一個(gè)工作任務(wù)采用九步法來完成：產(chǎn)品分析——原料采購——原輔料處理——加工操作——產(chǎn)品包裝——保藏——成品檢驗(yàn)——產(chǎn)品評(píng)價(jià)——總結(jié)報(bào)告。學(xué)生始終圍繞著學(xué)中做、做中學(xué)、邊做邊學(xué)、教學(xué)做一體化進(jìn)行學(xué)習(xí)，能熟練分解與實(shí)施每一個(gè)工作任務(wù)，在濃厚的職業(yè)氛圍中將知識(shí)、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機(jī)融合，圓滿完成每個(gè)工作工作任務(wù)。考慮食品加工行業(yè)的特殊性及企業(yè)生產(chǎn)淡旺季情況，如肉制品加工、乳制品加工等學(xué)習(xí)項(xiàng)目，在學(xué)校學(xué)習(xí)完基礎(chǔ)知識(shí)與基本操作技能要點(diǎn)后，采用工學(xué)結(jié)合的方式轉(zhuǎn)入企業(yè)的相關(guān)車間，由企業(yè)兼職教師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)境教學(xué)，實(shí)現(xiàn)課堂與崗位的有機(jī)銜接。

2.5 完善教學(xué)效果評(píng)價(jià)方式

課程采用多元化考核方式評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)，由學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生共同對(duì)學(xué)生的核心能力、基本能力、知識(shí)能力、情感態(tài)度、綜合能力等方面進(jìn)行考核。課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)采用專家評(píng)課、企業(yè)評(píng)課、教師評(píng)學(xué)、學(xué)生評(píng)教、學(xué)校督導(dǎo)評(píng)教、社會(huì)學(xué)習(xí)人員評(píng)價(jià)方式。學(xué)生反饋通過課程學(xué)習(xí)，不僅學(xué)會(huì)了相關(guān)技能，還會(huì)查閱資料、處理電子文檔、制作短視頻，并有就業(yè)創(chuàng)業(yè)想法；校外專家和企業(yè)專家評(píng)價(jià)表明該課程實(shí)用、接地氣，把握了與地方特色畜牧產(chǎn)業(yè)緊密聯(lián)系和工學(xué)結(jié)合的職業(yè)教育方向。

3 強(qiáng)化職業(yè)技能培養(yǎng)

根據(jù)學(xué)院相關(guān)配套政策，學(xué)校投資10萬余元建設(shè)完善專用實(shí)訓(xùn)室“畜產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)室”，面積85 m2，能同時(shí)容納25人學(xué)生實(shí)訓(xùn)，安裝了多媒體及網(wǎng)絡(luò)，能充分滿足精品在線開放課程的教學(xué)需要；加工設(shè)備齊全、功能完善，能夠完成12個(gè)肉類制品、6個(gè)蛋類制品、2個(gè)乳類制品模擬制作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，運(yùn)行效果良好。另外，與之配套的食品檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室，設(shè)備齊全，能完成畜產(chǎn)品的感官、微生物及部分理化指標(biāo)的檢驗(yàn)及質(zhì)量控制。課程與貴陽三聯(lián)乳業(yè)有限公司、貴陽吉品風(fēng)味食品有限公司、貴州雙威食品開發(fā)有限公司、赫章縣富懷食品加工廠等企業(yè)簽訂了校企合作實(shí)習(xí)實(shí)踐基地協(xié)議，邀請(qǐng)企業(yè)專家和技術(shù)人員全程參與課程標(biāo)準(zhǔn)制定、教學(xué)改革與實(shí)習(xí)指導(dǎo)，利用企業(yè)生產(chǎn)淡季學(xué)生在學(xué)校實(shí)訓(xùn)，企業(yè)生產(chǎn)旺季在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了課程的崗位對(duì)接。同時(shí)，有工作聯(lián)系的單位包括畢節(jié)市食品藥品監(jiān)督局、畢節(jié)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心等，主要完成制作成品檢測(cè)的綜合實(shí)訓(xùn)。課程用完善的實(shí)訓(xùn)條件達(dá)到課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化。

4 建設(shè)優(yōu)秀課程團(tuán)隊(duì)

教師在課程建設(shè)中起著決定性的作用。教師參與課程建設(shè)是其綜合能力提升的最好方式，課程團(tuán)隊(duì)建設(shè)注重梯度化、多樣化[2]。作為課程負(fù)責(zé)人，要求對(duì)課程積淀豐厚的理論知識(shí)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)要有充分的熱情投入課程建設(shè)工作，爭(zhēng)取各方面支持，按照要求高質(zhì)量完成建設(shè)任務(wù)，并注重中青年教師的培養(yǎng)。通過本課程建設(shè)，增強(qiáng)了課程團(tuán)隊(duì)實(shí)力，課程團(tuán)隊(duì)原有教師7名，其中課程顧問1名，主講教師3名，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師1名，企業(yè)兼職教師2名。課程建設(shè)后共由22名教師組成，其中課程顧問2名，主講教師3名，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師2名，企業(yè)兼職教師15名。雙師比例為86%，專兼職教師比例為1∶1.5，團(tuán)隊(duì)教師均有相應(yīng)的職業(yè)資格。理論課教師以專任教師講授為主，師生比例1∶8；實(shí)踐教學(xué)以企業(yè)行業(yè)兼職為主，實(shí)踐課師生比例1∶10。團(tuán)隊(duì)整體結(jié)構(gòu)合理，比例適當(dāng)，在課程建設(shè)期間，課程團(tuán)隊(duì)在教科研方面取得了很大進(jìn)步。

5 打造鮮明課程特色

該課程的資源優(yōu)勢(shì)是畢節(jié)市特有的畜禽品種資源和特有畜產(chǎn)品，將此優(yōu)質(zhì)資源和課程結(jié)合形成本課程鮮明的特色。根據(jù)對(duì)畜產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、管理崗位調(diào)研需求，以畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工（如威寧火腿等）為實(shí)訓(xùn)對(duì)象，特色畜禽品種（如可樂豬、威寧黃牛、烏蒙烏雞、織金白鵝等）為原料，以當(dāng)?shù)匦螽a(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目為實(shí)例設(shè)計(jì)開展實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室學(xué)生真實(shí)模擬企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)景，完成技能學(xué)習(xí)，通過到企業(yè)實(shí)習(xí)完成技能強(qiáng)化，培養(yǎng)學(xué)生脫貧創(chuàng)業(yè)技能，在教學(xué)實(shí)踐過程中作為特色教育，得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定和認(rèn)可。該課程通過學(xué)銀在線向社會(huì)開放，目前開放3期有1100余人參與學(xué)習(xí)，并利用學(xué)校實(shí)訓(xùn)條件培訓(xùn)畢節(jié)市大方縣、織金縣美食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和獸醫(yī)動(dòng)物防疫員300余人（次），助力畢節(jié)市脫貧攻堅(jiān)，服務(wù)鄉(xiāng)村振興。

6 完善課程建設(shè)規(guī)劃

課程按照建設(shè)任務(wù)完成了建設(shè)內(nèi)容并正常運(yùn)行，在今后的教學(xué)實(shí)踐過程中還需要從6個(gè)方面完善課程建設(shè)。一是在建設(shè)課程團(tuán)隊(duì)方面，細(xì)化管理，配備1名助理教師，保障線上線下教學(xué)正常有序進(jìn)行；二是在教學(xué)設(shè)計(jì)方面，為使課程體系、知識(shí)內(nèi)容、資源配置、評(píng)價(jià)方式等更科學(xué)、更合理，要進(jìn)一步注重信息技術(shù)與教育教學(xué)的更好融合；三是在課程內(nèi)容方面，不斷更新和完善課程內(nèi)容，隨時(shí)引入畜產(chǎn)品加工的新理論、新技術(shù)、新工藝，使教學(xué)內(nèi)容完整規(guī)范；四是在立德樹人方面，將思想政治教育內(nèi)化為課程理論與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)過程中，體現(xiàn)教學(xué)要求的前沿性和時(shí)代性；五是在教學(xué)活動(dòng)方面，不斷完善課程平臺(tái)內(nèi)容，為校內(nèi)外學(xué)習(xí)者提供各類教學(xué)活動(dòng)，及時(shí)開展在線指導(dǎo)與測(cè)評(píng)，按時(shí)評(píng)定成績(jī)；六是在應(yīng)用效果方面，加強(qiáng)課程在兄弟院校及社會(huì)相關(guān)行業(yè)的推廣應(yīng)用，今后五年面向社會(huì)推廣，開放使用10期，預(yù)計(jì)服務(wù)5 000余人（次）。