番茄的保鮮技術與方法

王玉佳，韓愛云

（石家莊學院化工學院，河北石家莊 050035）

0 引言

番茄的自然產期一般在1-5 月，生產旺期在10-11 月。集中在每年的春秋兩季會有大量的番茄涌向市場，番茄皮薄且柔軟，容易受到機械損傷、發生微生物病害[1]；采摘后的番茄由于自身的呼吸作用、蒸騰作用及成熟過程中產生較多的內源乙烯，在貯藏期間容易腐爛變質[2-3]。由此可見，采用合適的番茄保鮮技術可以降低腐爛率、延長貯藏期，有利于番茄的保鮮貯藏[4]。綜述了番茄保鮮的技術與方法，為進一步研究番茄貯藏保鮮技術和方法提供參考。

1 保鮮技術與方法

1.1 臭氧保鮮技術

在常溫下，臭氧很不穩定，其分解產生的原子氧具有很強的氧化能力。臭氧殺菌能力強且范圍廣，其完成氧化反應后會將剩余的臭氧自行還原成氧氣，無有害物質殘留[5-6]；臭氧氣體擴散性比較好，可以無死角地消毒任何與空氣有接觸的地方[6]；低溫時臭氧的保鮮效果更好，臭氧殺菌制備只需臭氧發生器，操作方便簡單[6]。臭氧在1997 年被美國食品藥品監督管理局（FAD） 允許作為可直接接觸食品的消毒劑。臭氧因其在食品保鮮中的優點，受到國內外食品加工行業的高度重視并得到快速發展。

1.1.1 臭氧具有殺菌作用

臭氧因其本身的強氧化性而具有良好的殺菌效果，一是破壞微生物的細胞壁和細胞，促使細胞死亡，減少微生物的數量[7]；二是降低新陳代謝率，氧化新陳代謝產物，從而減緩番茄的后熟與衰老[8]。喻景權等人[9]用臭氧處理了培養液中番茄青枯病和番茄枯萎病。試驗表明，當通入臭氧后，2 種病原菌數隨著臭氧處理時間的增長而明顯減少，表明臭氧在保鮮貯藏過程中具有較好的殺菌作用，有效降低了番茄的腐爛率。

1.1.2 臭氧具有降低果蔬代謝的作用

采摘后的番茄并沒有立即死亡，尚且有生命，主要的生理活動是呼吸代謝[10]。在番茄貯藏期內，一定濃度的臭氧能夠控制番茄在采摘后所進行的不利于番茄貯藏的代謝過程，氧化分解番茄在代謝過程中所產生的乙烯等不利于貯藏的氣體，延緩了番茄的衰老。臭氧還能誘導果實表面的氣孔縮小，減小水分蒸騰和氧氣消耗，從而調節番茄的生理代謝，降低呼吸作用。

1.1.3 臭氧的保藏方法

番茄剛采摘后還帶有大量雜菌微生物，需要及時對入庫的番茄進行殺菌消毒。試驗表明，一般臭氧濃度在4～24 mg/m3即可達到消毒效果，對延長番茄的貯藏保鮮期也有較好的效果[11-13]。臭氧在空中的殺菌能力弱于水中的殺菌能力，因此需要在相對濕度較高的貯藏環境中對番茄進行臭氧氣體保鮮處理[6]。大量的研究結果顯示，濕度為90%～95%、貯藏溫度低于10 ℃時，臭氧保鮮的效果最佳。在此條件下番茄會維持更好的質量和表面形態，并且此時殺菌效果最好[6]。為了使臭氧發揮最好的保鮮效果，番茄在貯藏室內存放時，彼此之間要留有一定的間隙。臭氧保鮮常見的方法有“筐裝品字形堆藏法”和“架藏法”，且最好在通風庫、冷庫中的塑料帳內進行[6]。

王磊[14]通過對比貯藏在充滿臭氧的PE 薄膜袋中的番茄與貯藏在不加臭氧的PE 薄膜袋的番茄分別在常溫下放置1 周和2 周的試驗發現，番茄經過臭氧處理后可以在常溫下保存2 周以上。使用包裝袋對番茄進行貯藏保鮮時，研究的重點是選擇合適的臭氧包裝材料。如果包裝袋透氣性差，則袋內的臭氧會擴散到包裝袋外；如果包裝袋的透氣性不好，會導致番茄進行無氧呼吸[14]。

1.2 二氧化氯保鮮技術

二氧化氯（ClO2） 是一種綠色無毒的殺菌劑和強氧化劑，可以在延長番茄貯藏期同時保證其食用安全[15-16]。ClO2能夠有效地殺滅番茄表面的微生物（對番茄機體不產生毒效），而且殺菌過程中不產生有害物質，沒有氣味殘留[17]；ClO2能夠防止番茄內部的生成和破壞已生成的乙烯，延緩番茄的成熟與衰敗[17]。目前，ClO2在食品保鮮中被廣泛應用，并且得到了國內外的普遍認可。

1.2.1 二氧化氯具有殺菌作用

ClO2能夠吸附和透過細菌及其他微生物的細胞壁，可與蛋白質中的部分氨基酸發生氧化還原反應，使氨基酸分解破壞，控制微生物蛋白質的合成，最后導致微生物的死亡[18]。ClO2不但能殺死一般細菌，還能殺滅其他微生物，如芽孢、病毒和真菌等[19]。

1.2.2 二氧化氯具有保鮮作用

采摘后的番茄沒有立刻死亡，在貯藏保鮮過程中，其組織內的物質被氧化分解為二氧化碳和乙烯等，加速了番茄的成熟與衰老[20]。ClO2可以快速有效地消除乙烯，還可以抑制腐敗菌的生成[20]，延緩番茄的衰老和腐敗，具有良好的保鮮作用。

1.2.3 二氧化氯的保藏方法

ClO2可以有效減少采摘后果實的病原菌，降低腐爛率。傅茂潤[21]在常溫下研究20，40 mg/L 的ClO2對番茄的保鮮效果發現，20 mg/L 的ClO2在保持番茄營養成分含量和抑制番茄腐爛的處理效果最好。史孟凡[22]在對ClO2水溶液對櫻桃番茄清洗的研究中發現，ClO2清洗果實的最佳質量濃度為20 mg/L。張彪等人[23]在對櫻桃番茄進行不同濃度的ClO2氣體處理的研究中發現，櫻桃番茄在不同濃度的ClO2下均有一定的保鮮作用，其中經過質量濃度為20 g/L ClO2氣體處理的櫻桃番茄的保鮮效果最好，有效地維持了櫻桃番茄原有的品質形態，延長了貯藏期。

相關研究都證明了ClO2在番茄保鮮中具有明顯的效果，可以使用質量濃度20 mg/L 的ClO2水溶液清洗番茄的方法進行貯藏保鮮，也可以使用質量濃度20 g/L 的ClO2氣體對番茄進行貯藏保鮮。

1.3 1- 甲基環丙烯的保鮮

1- 甲基環丙烯的化學分子C4H6（1-Methylcyclopropene，簡稱1-MCP），常溫下為氣體，性質活潑[24]。1-MCP 具有無毒害殘留、無異味、穩定性高、應用范圍廣泛、使用劑量小、易于合成等優點[25]。1-MCP 作為一種乙烯抑制劑，已被廣泛應用于番茄等呼吸躍變型果實的保鮮中[26]。

1.3.1 1- 甲基環丙烯具有保鮮作用

1-MCP 通過結合乙烯受體上的金屬離子，抑制乙烯與受體結合，形成促進果實生理代謝變強的復合體，阻斷乙烯信號傳導與表達，抑制乙烯的生成并且降低了外界乙烯的濃度[27-28]。采摘后的番茄經過1-MCP 處理，呼吸速率明顯上升，推遲了呼吸高峰的到來并降低了峰值，說明1-MCP 能夠有效抑制番茄的后熟衰老，從而有效阻止果實外觀和營養品質的變化，提高番茄的貯藏品質[29]。

1.3.2 1- 甲基環丙烯保藏方法

劉學東等人[30]認為GFN（活性成分為1- 甲基環丙烯的環保產品） 處理能夠抑制番茄的軟化、維生素C 的損失、失重率和腐爛率的升高。李雪枝[31]電鏡掃描了用1-MCP 處理后的番茄的內部，觀察得到1-MCP 具有保鮮效果的結論。陳金印等人[32]通過試驗表明，不論哪種成熟度番茄，1-MCP 均抑制或延遲了乙烯產生和呼吸高峰的出現，且明顯降低了呼吸高峰的峰值。以上研究均表明，1-MCP 對番茄保鮮確實有促進作用。在使用1-MCP 對番茄進行貯藏保鮮時，一般使用熏蒸法。

2 結論

文中所述3 種方法都切實可行，希望可以為番茄保鮮技術和方法的研究提供參考借鑒價值。目前，國內外都對采摘后的番茄進行保鮮技術與方法的研究，比較而言國內還處于一個發展狀態。如今番茄的保鮮技術研究雖然較多，但仍有很多不足，因此未來可以重點研究以下幾個方面：①研究并開發新型番茄保鮮技術與方法；②優化番茄采后的物流系統；③對番茄的自身性質與番茄的成熟衰老做進一步的研究。

總之，要切實解決番茄貯藏保鮮存在的問題，還需要吸收國內外關于番茄保鮮的研究經驗，結合實際生產條件，研發出高效節能的番茄保鮮技術與方法。