食品中鋁的殘留量檢測結果分析

陳立業，郭兆斌，李清江，閆婉蕓，呂 敏，張亞麗

（1.蘭州中檢科測試技術有限公司，甘肅蘭州 730070；2.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

鋁是地殼中含量最高的金屬元素，毒性比較低，但是由于種植、加工、運輸、貯藏、添加劑等方面的原因在食品中廣泛存在[1]。人們通過日常進食和飲水來攝取維持人體機能運轉的各種元素，但鋁元素并非人體必需的微量元素，所以大量食用含鋁食品或者過量攝入鋁元素會嚴重影響人體健康[2]。因此，不僅要嚴格控制含鋁食品的攝入，還要找到能簡單準確測定食品中鋁含量的方法[3]。2017年4月頒布的國家標準《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》 （GB 5009.182—2017）[4]，該標準第一法適用于檢測使用含鋁添加劑的食品。

近年來，越來越多的學者加入到食品中鋁含量檢測和分析的研究中。張叢笑等[5]對2015—2019年杭州市西湖區部分市售食品中鋁殘留量進行檢測分析，杜小利[6]對2018—2020年榆陽區食品中鋁元素殘留量進行調查，張遴等[7]對2018年西安市面制品中鋁含量進行了監測和分析。雖然鋁的殘留量可能會受原材料本底、生產過程用水、使用含鋁器具等影響，但含鋁食品添加劑的使用被視為主要引入因素[8]。而明礬（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）、泡打粉、發酵粉價格低廉、易購買、蓬松度和口感效果好[9]，易于被生產經營者添加到食品當中，特別是添加到油炸面制品、小麥粉制品和焙烤食品中起到膨松、穩定的作用，如果添加過量，就會造成鋁的殘留量超標。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機抽取甘肅省內466批次樣品，其中包括焙烤食品192批次，油炸面制品81批次，發酵面制品132批次，生濕面制品41批次，單批次樣品量不少于1.5 kg。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

UV-1800紫外分光光度計，日本島津公司；ME203E電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9240A鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；EG20B微控數顯電熱板，萊伯泰科有限公司。

1.2.2 試劑

硝酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，以上試劑均為優級純，對硝基苯酚、乙二胺、抗壞血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、鉻天青S。

1.3 測定方法

按照標準《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》 （GB 5009.182—2017）第一法分光光度法測定。

1.4 標準曲線

如圖1所示，標準溶液在0～5.00 μg與吸光度呈線性關系，斜率K為0.183 2，決定系數R2為0.999 7，標準曲線線性關系良好。

圖1 標準曲線

1.5 檢測結果判定

依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）[10]發酵面制品和生濕面制品不得添加含鋁添加劑，油炸面制品和焙烤食品限量≤100 mg/kg為合格。

2 結果與分析

2.1 食品中鋁殘留量的測定結果

由表1知，共抽取樣品446批次，檢出401批次，檢出率89.91%，其中28批次不合格，包括焙烤食品7批次、油炸面制品5批次、發酵面制品16批次，生濕面未檢出不合格。整體不合格率為6.28%。焙烤食品共抽樣192批次，檢出數186批次，檢出率96.88%，是此次檢出率最高的品類，其中7批次不合格，包含面包4批次蛋糕3批次，同時面包和蛋糕為100%檢出。油炸面制品共抽樣81批次，檢出數74批次，檢出率91.36%，檢出率較高，其中1批次麻花和4批次油條不合格，油條和油餅均100%檢出。發酵面制品共抽樣132批次，檢出110批次，不合格產品16批次，分別1批次包子、10批次饅頭和5批次花卷，總不合格率12.12%，發酵面制品是此次檢測不合格率最高的品類。生濕面制品共抽樣41批次，檢出率75.61%，此次檢測未檢出不合格。

表1 446批次食品鋁的殘留量檢測結果

2.2 食品中鋁殘留量的檢測結果分析

油炸面制品、生濕面制品和發酵面制品屬于小麥粉制品大類。由表2知，在GB 2760—2011標準中，規定小麥粉及其制品中鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計）為合格，但在GB 2760—2014中，僅規定油炸面制品限量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計）為合格，除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉以外的小麥粉制品不得添加。焙烤食品在新舊標準中鋁的限量不變。

表2 GB 2760新舊標準鋁添加劑限量變化

由表3知，通過檢測不合格率由高到低的排序為發酵面制品、油炸面制品、焙烤食品，生濕面制品未檢出不合格。從檢測數據情況來看，焙烤食品最大值達到141.60 mg/kg，是國家標準限值的1.4倍，油炸面制品最大值達到155.60 mg/kg， 是國家標準限值的1.6倍。依據GB 2760—2014對饅頭、包子、花卷等面制品規定不得添加含鋁添加劑，但在檢測過程發現，仍然有部分餐飲店和小作坊超范圍添加含鋁明礬、泡打粉、發酵粉，最大值達到55.29 mg/kg，檢出率高達83.33%。因餐飲經營者對食品安全意識淡薄，對含鋁添加劑的了解和重視程度不夠，在加工各類面制品的過程中注重口感，忽視了鋁對人體的危害。

表3 446批次食品鋁的殘留量檢測結果分析

3 結論

食品監管部門應進一步加強監管力度，加大對現制現售和餐飲環節的管理，并向相關從業人員宣傳食品安全法，呼吁生產經營者選擇無鋁或低鋁的添加劑，同時改良加工工藝，在源頭上降低人們的鋁攝入風險。