快速檢測椒胚中亞硝酸鹽的方法研究

秦曼曼

（廣東廚邦食品有限公司，廣東陽江 529800）

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中允許作為發色劑限量使用，它可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，但亞硝酸鹽殘留量過量會引起中毒甚至癌癥[1]。食品添加劑與人們的生活密不可分，測定各種添加劑含量是食品檢測工作中必不可少的一項內容[2]。

熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量根據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016），采用分光光度法進行檢測[3]。但是該方法步驟較為煩瑣且等待時間較長，為縮短檢測前處理時長，本文探索更快捷簡便的檢測方法[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

紫外可見分光光度計、亞硝酸鹽檢測管、比色管、燒杯、100 mL容量瓶、濾紙。純凈水或蒸餾水、活性炭粉。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作步驟

稱取10 g攪碎樣品于比色管或燒杯中，加純凈水或蒸餾水至100 mL，充分振搖后浸泡10 min，待測。取澄清上清液1 mL，加入到檢測管中，蓋緊蓋子充分搖勻，反應2～3 min與標準比色板對比，判讀結果（圖1）。另取1支檢測管加入1 mL純凈水或蒸餾水做對照測試，正常空白對照管為無色。當試驗樣品浸泡液顏色很深時，應加入活性炭或用濾紙過濾再進行取樣檢測[5]。

圖1 標準比色板

1.2.2 初步顯色檢測

對亞硝酸鹽快速測試管進行試劑空白、樣品（尖紅椒胚）、樣品加標（5 mg/kg、10 mg/kg）的初步檢測。亞硝酸鈉標準溶液（200 μg/mL）：準確稱取0.100 0 g于110～120 ℃ 干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取3個燒杯分別稱取10 g樣品，吸取0.00 mL、 0.25 mL、0.50 mL亞硝酸鈉標準溶液（相當于樣品中加標濃度分別為0 mg/kg、5 mg/kg、10 mg/kg）加入到樣品中，再用純水溶解轉移至100 mL容量瓶中，定容至刻度，浸泡 10 min后加入1 g活性炭粉，搖勻后進行過濾；取1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～3 min觀察顯色結果。

1.2.3 活性炭最適添加量研究

對單一樣品進行加標試驗（10 mg/kg），通過加入不同活性炭粉量觀察顯色顏色，取4個燒杯分別稱取10 g樣品（尖紅椒胚），吸取0.50 mL亞硝酸鈉標準溶液（相當于樣品中加標濃度為10 mg/kg）加入到樣品中，再用純水溶解轉移至100 mL容量瓶中，定容至刻度，浸泡10 min后分別加入 0 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g活性炭粉，搖勻后進行過濾；取 1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～3 min觀察顯色結果。

1.2.4 樣品加標試驗

配制濃度為1 mg/mL亞硝酸鈉標準溶液，準確稱取 0.500 0 g于110～120 ℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取7個燒杯分別稱取10 g樣品（肉椒胚），加一級水轉移至100 mL具塞試管中，各個試管內加標量為0.000 mL、0.025 mL、0.050 mL、0.100 mL、 0.150 mL、0.200 mL和0.250 mL，即各濃度為0.0 mg/kg、 2.5 mg/kg、5.0 mg/kg、10.0 mg/kg、15.0 mg/kg、20.0 mg/kg和25.0 mg/kg，定容至刻度，浸泡10 min后加入2 g活性炭粉，搖勻后進行過濾,取1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～ 3 min觀察顯色結果。

1.2.5 樣品加標試驗（高加標量）

重新評估高加標量對顯色效果影響，配制濃度為200 μg/mL 亞硝酸鈉標準溶液，準確稱取0.1 000 g于110～120 ℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取7個燒杯分別稱取10 g樣品（尖椒胚），各個樣品加標量為0.000 mL、0.125 mL、0.250 mL、0.500 mL、 0.750 mL、1.000 mL、1.500 mL，即各濃度為0 .0mg/kg、2.5 mg/kg、5.0 g/kg、10.0 mg/kg、15.0 mg/kg、20.0 mg/kg、30.0 mg/kg，后續操作同上。

2 結果與分析

2.1 初步顯色檢測

由圖2可知，該樣品采用紫外可見分光光度法檢測，所得結果為1.0 mg/kg，加標試驗后檢測結果與標準比色板 （5 mg/kg、10 mg/kg）比色，顏色基本一致，能明顯判斷樣品顏色所處濃度范圍。在上述試驗中，各個試驗樣品活性炭粉加入量為1 g，但經過過濾，會有部分色素及活性炭粉存留在濾液中。

圖2 初步顯色試驗結果

2.2 活性炭最適添加量研究

由圖3可知，當樣品浸泡液中加入2 g活性炭粉并用2層濾紙過濾可得到透明澄清檢測液，反應后顯色效果明顯，接近加標值。因此確定樣品加入活性炭粉的量為2 g。

圖3 活性炭添加試驗結果

2.3 樣品加標試驗

由圖4可知，通過顯色效果可見加標量在0.1 mL以下，顯色效果明顯，但加標量為0.15 mL及以上的樣品顯色（深紅色）效果與標準比色卡（玫紅色）不一致。在操作過程中，發現將10 g樣品轉移至100 mL容量瓶所需時間較久，對檢測浸泡時間及檢測總時長造成影響。

圖4 加標試驗結果

針對以上問題，應借助漏斗將樣品用純水進行定容，對比前后方法的時間，觀察是否能有效縮短時間；加標量在0.1 mL（濃度為10 mg/kg）及以上的試驗需在測試管回購后進行再次確認。若測試管顯色仍為深紅色，含量＞10 mg/kg的樣品需采用紫外分光光度法進行再次確認。

2.4 樣品加標試驗（高加標量）

通過顯色效果可見，各樣品加標量濃度0.0 mg/kg、 2.5 mg/kg、5.0 mg/kg顯色效果變化較為明顯（其中加標量為0 mL的檢測管即為樣品原液檢測管），但10 mg/kg、15 mg/kg、20 mg/kg這3個介于內部標準限值范圍的濃度顯色較難區分，肉眼判斷效果不理想。此次檢測結果顯示，針對高含量樣品檢測管顯色結果與標準比色卡不一致的問題沒有再次出現。

圖5 加標試驗結果（高加標量）

3 結論

由上述快速檢測方法進行檢測，效率高。取亞硝酸鈉標準溶液配制10 mg/kg的濃度作為對照點，樣品顯色較 10 mg/kg的檢測管顯色淺即出具結果＜10 mg/kg，達到初篩效果；若顯色顏色較10 mg/kg的檢測管顯色深或難以比較顏色深淺，則采用國標法進行復測。