食品中總酸新標(biāo)準(zhǔn)的確認(rèn)及方法驗(yàn)證

張麗琴

（山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所，山西太原 030000）

總酸是食品中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，尤其是酒類、飲料、調(diào)味品等產(chǎn)品中，總酸含量直接影響到產(chǎn)品的口感和性狀。總酸是指食品中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)總量，包括無機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽等[1]，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）代替《食品中總酸的測(cè)定》 （GB/T 12456—2008）、《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）、 《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.39—2003）、《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.41—2003）、《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）、《蠔油》（GB/T 21999—2008）中總酸 的測(cè)定[2]，在新標(biāo)準(zhǔn)中增加了電位滴定法，也改變了樣品的處理方法，另外根據(jù)《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》（RB/T 214—2017）中規(guī)定，在使用標(biāo)準(zhǔn)方法前，要進(jìn)行驗(yàn)證[3]，因此，在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前，對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的確認(rèn)和新方法的驗(yàn)證是必不可少的。

1 試劑及儀器設(shè)備

1.1 試劑

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.100 2 mol/L[標(biāo)準(zhǔn)溶液批次編號(hào)：M5H1，標(biāo)準(zhǔn)溶液編號(hào)：GBW（E）081603]、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.050 60 mol/L[標(biāo)準(zhǔn)溶液批次編號(hào)：A581，標(biāo)準(zhǔn)溶液編號(hào)：GBW（E）081603-2]、酚酞乙醇溶液（10 g/L）。

1.2 主要儀器設(shè)備

堿式滴定管（25 mL），最小刻度0.1 mL；移液管： 25 mL、50 mL、100 mL；酸度計(jì)：梅特勒-托利多FE20K型；自動(dòng)電位滴定儀：瑞士萬通OMNIS型。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試樣的選擇

在GB 12456—2021中規(guī)定了3種測(cè)定方法以及3種方法的適用產(chǎn)品，本試驗(yàn)為了對(duì)3種方法進(jìn)行比較，選擇的樣品是3種方法通用的產(chǎn)品。

（1）液體試樣。需要充分搖勻，選取了白酒和白醋作為代表樣品，結(jié)果均以乙酸計(jì)。

（2）含二氧化碳的試樣。需要減壓搖動(dòng)3～4 min，以除去二氧化碳，選取雪碧樣品作為代表，結(jié)果以檸檬酸計(jì)。

（3）固體試樣。需要取至少200 g，置于研缽或者組織搗碎機(jī)中，加入與樣品等量的無二氧化碳的水，混勻成漿狀后置于密閉玻璃容器內(nèi)，選取了不帶湯的腌制菜作為代表樣品，結(jié)果以乳酸計(jì)。

（4）固液混合樣品。按樣品固液比例至少取200 g，搗碎混勻，選取了番茄醬罐頭作為代表樣品，結(jié)果以檸檬酸計(jì)。

2.2 待測(cè)溶液的制備

（1）液體試樣。取25.00 mL于250.0 mL容量瓶中，用無二氧化碳的水定容，過濾，收集濾液待測(cè)。

（2）其他樣品。稱取25.00 g試樣于150 mL帶有冷凝管錐形瓶中，加入50 mL無二氧化碳水，置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷卻至室溫，用無二氧化碳水定容至 250 mL容量瓶，過濾，收集濾液，待測(cè)。

2.3 待測(cè)液體體積的量取

按照GB 12456—2021的要求，根據(jù)樣品總酸含量的高低，試驗(yàn)中吸取白酒濾液100.00 mL，白醋25.00 mL，雪碧100.00 mL，腌制菜25.00 mL，番茄醬罐頭25.00 mL進(jìn)行測(cè)定。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的選擇

本試驗(yàn)中總酸測(cè)定使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)樣品總酸含量的高低，選擇不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，當(dāng)總酸含量≤4 g/kg時(shí)，使用0.010 00 mol/L或者0.050 00 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，當(dāng)總酸含量＞4 g/kg時(shí)，使用0.100 0 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。

2.5 測(cè)定過程

2.5.1 第一法：直接滴定法

按上述體積量取濾液，滴加2～4滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定至淡粉色。

2.5.2 第二法：酸度計(jì)法

按上述體積量取濾液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，至酸度計(jì)顯示pH為8.2為止。

2.5.3 第三法：自動(dòng)電位滴定法

按上述體積量取濾液，置于自動(dòng)電位滴定儀，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定至終點(diǎn)。

2.6 不同樣品的3種方法的計(jì)算

所有樣品均采用雙平行測(cè)試的方法，用3種方法分別測(cè)定總酸含量，計(jì)算公式為：

式中：k為酸的換算系數(shù)，乙酸（ 0.060）、檸檬酸（0.064）、乳酸（0.090）、蘋果酸 （0.067）；F為試液的稀釋倍數(shù)；m為所取固體試樣質(zhì)量或者液體試樣體積，g或mL；V1為樣品消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2為空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同樣品的3種方法的測(cè)定結(jié)果

不同樣品的3種方法檢測(cè)結(jié)果如表1所示。由表1可知，用同一種方法檢測(cè)同一樣品時(shí)，平行結(jié)果基本無偏差；用3種方法分別檢測(cè)同一樣品時(shí)，所得結(jié)果稍有偏差，但是偏差不大。

表1 不同樣品的3種方法檢測(cè)結(jié)果（單位：g/kg或g/L）

3.2 同一方法的精密度分析

由表2可知，同一樣品用同一方法平行試驗(yàn)兩次進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，精密度都比較低，最高為1.093%，符合GB 12456—2021中要求的平行試驗(yàn)精密度小于10%的規(guī)定，說明該方法的重復(fù)性好，儀器設(shè)備和人員操作也能保證平行試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

表2 同一方法的精密度分析（單位：g/kg或g/L）

3.3 不同方法的RSD分析

相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD，ralative standard deviation）是指標(biāo)準(zhǔn)偏差（S）與測(cè)量結(jié)果算數(shù)平均值的比值，公式為：

式中：S為多次測(cè)量結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差；為多次測(cè)量結(jié)果的算數(shù)平均值，g/kg或g/L。

標(biāo)準(zhǔn)偏差S的計(jì)算公式為：

式中：S為多次測(cè)量結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差；Xi為每次測(cè)量的總酸含量，g/kg或g/L；為多次測(cè)量結(jié)果的算數(shù)平均值g/kg或g/L；n為同一樣品總酸測(cè)定次數(shù)，6。

由表3可知，同一種樣品分別采用3種方法檢測(cè)總酸含量時(shí)，所得總酸含量結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）比較小，最高為0.031%，說明對(duì)同一樣品采用3種方法測(cè)定的總酸含量偏差很小，對(duì)于GB 12456—2021標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)規(guī)定可適用的樣品，3種方法都可選用。

表3 不同方法的RSD分析（單位：g/kg或g/L）

4 結(jié)論

通過對(duì)不同無色樣品進(jìn)行3種方法測(cè)定總酸含量，發(fā)現(xiàn)同一方法測(cè)定同種樣品時(shí)，精密度比較低，試驗(yàn)重復(fù)性很好，對(duì)同一樣品采用不同方法測(cè)定時(shí)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）很小，最大為0.031%，證明實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、環(huán)境條件、人員能力都能滿足GB 12456—2021中3種方法的檢測(cè)要求，從而完成了對(duì)GB 12456—2021新標(biāo)準(zhǔn)的確認(rèn)和新方法的驗(yàn)證。