食品中總酸新標準的確認及方法驗證

張麗琴

（山西省檢驗檢測中心食品與糧食檢驗技術研究所，山西太原 030000）

總酸是食品中的一項重要指標，尤其是酒類、飲料、調味品等產品中，總酸含量直接影響到產品的口感和性狀。總酸是指食品中能與強堿發生中和作用的物質總量，包括無機酸、有機酸、強酸弱堿鹽等[1]，《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）代替《食品中總酸的測定》 （GB/T 12456—2008）、《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）、 《醬衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.39—2003）、《食醋衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.41—2003）、《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）、《蠔油》（GB/T 21999—2008）中總酸 的測定[2]，在新標準中增加了電位滴定法，也改變了樣品的處理方法，另外根據《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》（RB/T 214—2017）中規定，在使用標準方法前，要進行驗證[3]，因此，在新標準實施前，對新標準的確認和新方法的驗證是必不可少的。

1 試劑及儀器設備

1.1 試劑

氫氧化鈉標準溶液0.100 2 mol/L[標準溶液批次編號：M5H1，標準溶液編號：GBW（E）081603]、氫氧化鈉標準溶液0.050 60 mol/L[標準溶液批次編號：A581，標準溶液編號：GBW（E）081603-2]、酚酞乙醇溶液（10 g/L）。

1.2 主要儀器設備

堿式滴定管（25 mL），最小刻度0.1 mL；移液管： 25 mL、50 mL、100 mL；酸度計：梅特勒-托利多FE20K型；自動電位滴定儀：瑞士萬通OMNIS型。

2 試驗方法

2.1 試樣的選擇

在GB 12456—2021中規定了3種測定方法以及3種方法的適用產品，本試驗為了對3種方法進行比較，選擇的樣品是3種方法通用的產品。

（1）液體試樣。需要充分搖勻，選取了白酒和白醋作為代表樣品，結果均以乙酸計。

（2）含二氧化碳的試樣。需要減壓搖動3～4 min，以除去二氧化碳，選取雪碧樣品作為代表，結果以檸檬酸計。

（3）固體試樣。需要取至少200 g，置于研缽或者組織搗碎機中，加入與樣品等量的無二氧化碳的水，混勻成漿狀后置于密閉玻璃容器內，選取了不帶湯的腌制菜作為代表樣品，結果以乳酸計。

（4）固液混合樣品。按樣品固液比例至少取200 g，搗碎混勻，選取了番茄醬罐頭作為代表樣品，結果以檸檬酸計。

2.2 待測溶液的制備

（1）液體試樣。取25.00 mL于250.0 mL容量瓶中，用無二氧化碳的水定容，過濾，收集濾液待測。

（2）其他樣品。稱取25.00 g試樣于150 mL帶有冷凝管錐形瓶中，加入50 mL無二氧化碳水，置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷卻至室溫，用無二氧化碳水定容至 250 mL容量瓶，過濾，收集濾液，待測。

2.3 待測液體體積的量取

按照GB 12456—2021的要求，根據樣品總酸含量的高低，試驗中吸取白酒濾液100.00 mL，白醋25.00 mL，雪碧100.00 mL，腌制菜25.00 mL，番茄醬罐頭25.00 mL進行測定。

2.4 標準溶液濃度的選擇

本試驗中總酸測定使用氫氧化鈉標準溶液進行滴定，根據樣品總酸含量的高低，選擇不同濃度的標準溶液，當總酸含量≤4 g/kg時，使用0.010 00 mol/L或者0.050 00 mol/L的氫氧化鈉標準溶液進行滴定，當總酸含量＞4 g/kg時，使用0.100 0 mol/L的氫氧化鈉標準溶液進行滴定。

2.5 測定過程

2.5.1 第一法：直接滴定法

按上述體積量取濾液，滴加2～4滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標準溶液進行滴定至淡粉色。

2.5.2 第二法：酸度計法

按上述體積量取濾液，用氫氧化鈉標準溶液進行滴定，至酸度計顯示pH為8.2為止。

2.5.3 第三法：自動電位滴定法

按上述體積量取濾液，置于自動電位滴定儀，用氫氧化鈉標準溶液進行滴定至終點。

2.6 不同樣品的3種方法的計算

所有樣品均采用雙平行測試的方法，用3種方法分別測定總酸含量，計算公式為：

式中：k為酸的換算系數，乙酸（ 0.060）、檸檬酸（0.064）、乳酸（0.090）、蘋果酸 （0.067）；F為試液的稀釋倍數；m為所取固體試樣質量或者液體試樣體積，g或mL；V1為樣品消耗氫氧化鈉標準溶液體積，mL；V2為空白消耗氫氧化鈉標準溶液體積，mL。

3 結果與分析

3.1 不同樣品的3種方法的測定結果

不同樣品的3種方法檢測結果如表1所示。由表1可知，用同一種方法檢測同一樣品時，平行結果基本無偏差；用3種方法分別檢測同一樣品時，所得結果稍有偏差，但是偏差不大。

表1 不同樣品的3種方法檢測結果（單位：g/kg或g/L）

3.2 同一方法的精密度分析

由表2可知，同一樣品用同一方法平行試驗兩次進行檢測時，精密度都比較低，最高為1.093%，符合GB 12456—2021中要求的平行試驗精密度小于10%的規定，說明該方法的重復性好，儀器設備和人員操作也能保證平行試驗的準確性。

表2 同一方法的精密度分析（單位：g/kg或g/L）

3.3 不同方法的RSD分析

相對標準偏差（RSD，ralative standard deviation）是指標準偏差（S）與測量結果算數平均值的比值，公式為：

式中：S為多次測量結果的標準偏差；為多次測量結果的算數平均值，g/kg或g/L。

標準偏差S的計算公式為：

式中：S為多次測量結果的標準偏差；Xi為每次測量的總酸含量，g/kg或g/L；為多次測量結果的算數平均值g/kg或g/L；n為同一樣品總酸測定次數，6。

由表3可知，同一種樣品分別采用3種方法檢測總酸含量時，所得總酸含量結果的相對標準偏差（RSD）比較小，最高為0.031%，說明對同一樣品采用3種方法測定的總酸含量偏差很小，對于GB 12456—2021標準范圍內規定可適用的樣品，3種方法都可選用。

表3 不同方法的RSD分析（單位：g/kg或g/L）

4 結論

通過對不同無色樣品進行3種方法測定總酸含量，發現同一方法測定同種樣品時，精密度比較低，試驗重復性很好，對同一樣品采用不同方法測定時，相對標準偏差（RSD）很小，最大為0.031%，證明實驗室設備、環境條件、人員能力都能滿足GB 12456—2021中3種方法的檢測要求，從而完成了對GB 12456—2021新標準的確認和新方法的驗證。