濮陽市面制品中鋁含量檢測及研究分析

程 敏

（濮陽市食品藥品檢驗檢測中心，河南濮陽 457000）

在自然界中，鋁以一種穩定的化合物形式廣泛存在。世界衛生組織和聯合國糧農組織認為，鋁是一種低毒性的金屬元素，于1989年正式將鋁確定為食品污染物[1]。當人體攝入含有鋁元素的食物后，鋁會在人體內蓄積，從而對人體健康產生毒害作用。臨床研究表明當機體內吸收過量的鋁時對組織器官[2]、神經系統[3]以及骨骼[4]等部位危害均比較大，會導致慢性腎衰竭、骨質疏松和阿爾茨海默癥等癥狀[5-8]。正常情況下，人體攝入鋁的主要來源為農作物和水質中天然存在的鋁、加工過程中加入的含鋁膨松劑以及貯藏過程中鋁器具溶出的鋁[9-10]。

目前，我國居民膳食中鋁含量的來源常見于日常生活中必不可少的食品，如豆制品、面制品、淀粉制品、焙烤食品等[11]。尤其北方地區人們攝入鋁元素最主要的來源為食用的面制品。面制品包含發酵面制品和油炸面制品，發酵面制品主要包括篜饃類等，油炸面制品主要包括油條等。根據我國居民的飲食結構，饅頭、包子、油條等面制品是膳食鋁攝入的最重要來源[12]。在發酵面制品和油炸面制品的生產過程中，人們常常使用一些含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的食品添加劑，從而提高口感和減少發酵時間，一旦過量使用就容易造成鋁含量超標[13]。在我國，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中明確規定，油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文采用國標法《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）中的第一法，即分光光度法，對濮陽市不同種類、不同采樣地點、不同銷售渠道的面制品進行鋁含量的檢測分析[14-15]，從而探討面制品中鋁元素的污染情況，實現濮陽市各地區食品中鋁安全監管和評估，從而確保人們的飲食安全。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

樣品隨機購買于濮陽市華龍區、濮陽縣、清豐縣、范縣、臺前縣和南樂縣5縣1區的農貿市場、商超、早點地攤和餐飲處。樣品分為發酵面制品500份和油炸面制品200份，共計700份。封樣后低溫保存，送往實驗室檢測。

1.2 儀器與設備

ML204T/02型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；UV-2600型紫外分光光度計（日本島津公司）；DHG-9145A型電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；S210型pH計（瑞士Mettler公司）；MJPB80Easy215型破碎料理機（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.3 材料與試劑

鋁單元素標準溶液（1 000 mg/L，19C012-4，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；硝酸、硫酸、鹽酸（優級純，洛陽市化學試劑廠）；氨水（優級純，洛陽市昊華化學試劑有限公司）；無水乙醇（優級純，國藥集團化學試劑有限公司）；乙二胺（分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司）；對硝基苯酚（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；鉻天青S（分析純，天津市恒興化學試劑制造有限公司有限公司）；溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100（分析純，天津市光復精細化工研究所）；抗壞血酸（化學純，西隴科學股份有限公司）；超純水。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品前處理

采用GB 5009.182—2017中分光光度法對面制品中鋁元素進行檢測。將面制品粉碎均勻，取約30 g置85 ℃烘箱中干燥4 h后，稱取樣品1 g左右置于消化管中，加入10 mL硝酸，0.5 mL硫酸，在可調式控溫電熱爐上加熱，直至管口冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，取出冷卻，用水轉移定容至50 mL容量瓶中，混勻備用，取1.00 mL樣品消化液鉻天青S分光光度法測定。每份樣品做空白實驗和平行實驗，并計算其平均值。另外，鋁的殘留量（干樣品，以干樣品Al計），檢出限為8 mg/kg，定量限為25 mg/kg。

1.4.2 評判標準

現行的標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用》 （GB 2760—2014）規定，面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量≤ 100 mg/kg；國家衛生計生委等5部門關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告規定，小麥粉及其制品，除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外，生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨[16]。

1.4.3 統計方法

所有實驗至少重復2次以上，采用SPSS 21.0軟件對所有數據進行統計分析，對未檢出數據均按ND來表示。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

分別配制質量濃度為0 μg/mL、0.50 μg/mL、1.00 μg/mL、2.00 μg/mL、3.00 μg/mL、4.00 μg/mL和5.00 μg/mL的 鋁標準溶液并依次進樣，以空白溶液為參比作為吸光值，以標準溶液系列鋁的質量為橫坐標，得出線性方程為Y= 0.152 6X+0.009 1，r2=0.999 4，說明該方法在0～5.00 μg/mL的測試范圍線性良好，鋁的標準曲線見圖1。

圖1 鋁標準曲線

2.2 鋁含量測定結果

采用隨機抽樣法選取700批面制品，并進行檢測分析，結果如表1所示。700批樣品中有22批樣品鋁含量超標，不合格率為3.14%。其中500批發酵面制品中，20批不合格，不合格率為4.00%；200批油炸面制品中，2批不合格，不合格率1.00%。發酵面制品鋁含量檢測范圍為ND～2 051.52 mg/kg，食品添加劑標準GB 2760—2014中規定鋁不得檢出；油炸面制品鋁含量檢測范圍為ND～290.47 mg/kg，檢測最大值約為限定值的3倍，都屬于鋁添加劑使用超標。可能是在面制食品的生產過程中，為保持良好的口感，生產者加入了一些含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，一旦過量使用就容易造成鋁含量超標。

2.3 發酵面制品鋁含量檢測結果

主要選取37批饅頭、25批花卷、431批包子、4批窩窩頭、3批菜條5種發酵面制品進行檢測分析，結果如表2所示。其中431批包子中檢出鋁含量超標樣品20批，不合格率為4.64%，其他類別發酵面制品未檢出鋁含量超標。包子是我國居民早餐的主要來源，尤其是在北方。可能是商家在面團中添加了鋁添加劑（明礬、復合膨松劑）使其鋁含量超標。

表2 發酵面制品中鋁含量檢測結果

2.4 油炸面制品鋁含量檢測結果

考慮到市場上消費者的主觀選擇性和產品銷售情況，進行合理化抽樣。主要選取73批油條、61批油餅、26批雞蛋布袋、9批油饃頭、8批菜角、7批糖糕、5批果子、5批蕉葉、2批老鴰頭、面坨、面塊、麻花、肉盒各1批，共13種油炸面制品進行檢測分析，結果如表3所示。其中73批油條中檢出鋁含量超標樣品2批，不合格率為2.74%，平均值為267.28 mg/kg，其他類別油炸面制品未檢出到鋁含量超標。市場監督管理部門應該加強對市面上油條產品的監督檢查，杜絕濫用添加劑。

表3 油炸面制品中鋁含量檢測結果

2.5 不同地區鋁含量檢測結果

對濮陽市5縣1區樣品進行調查分析，結果如表4所示。華龍區、濮陽縣、范縣、臺前縣均檢出鋁，鋁檢出率由高到低分別是濮陽縣42.85%、范縣15.63%、臺前縣5.26%、華龍區2.60%。由此可見，市區內餐飲服務主體比較重視餐飲加工過程中無鋁泡打粉的使用，能嚴格按照配比使用，食品抽檢合格率較高，食品安全能得以保障。而縣城轄區和城鄉結合部一些的餐飲加工服務單位不合格率較高，其原因在于對無鋁泡打粉的使用知識不了解，經營主體文化水平偏低，后續應加大對縣城轄區和城鄉結合部食品監管和宣傳引導工作，確保人們的飲食安全。

表4 不同地區樣品中樣品中鋁的檢測結果

3 結論

本文通過對濮陽市5縣1區的農貿市場、商超、早點地攤和餐飲等700批面制品進行調查，采用分光光度法進行檢測，結果表明，700批樣品，其中有22批樣品鋁含量超標，不合格率為3.14%。此次檢測發酵面制品包子、油炸食品油條鋁含量存在超標情況，最高含量分別是2 051.52 mg/kg和290.47 mg/kg，中位數分別是629.48 mg/kg和267.28 mg/kg，說明濮陽市的面制品鋁污染率較高，尤其是縣城轄區和城鄉結合部。長期食用鋁含量過高的食品，會引起神經系統病變，表現為記憶減退、視覺與運動協調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響[17]。兒童過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發育[18]。食品鋁含量超標已成為令人擔憂的食品安全問題，有關部門應常態化加強對面制品鋁污染的監管整治力度[19-20]。