桂林方言童謠飲食文化事項(xiàng)探析

黃文敏

[摘? ? ? ? ? ?要]? 桂林方言童謠屬于口頭語言民俗，在創(chuàng)作與傳承中，融入并體現(xiàn)了桂林豐富的飲食文化。通過對(duì)典型童謠的分析，可以看到桂林童謠體現(xiàn)了以下具體文化事項(xiàng)：桂林舊時(shí)“砍柴燒火”獲取燃料，以“（水）缸”為儲(chǔ)水器皿;以谷類為主食，食物品種豐富;“請(qǐng)”字在前，好客重禮，注重餐飲禮儀。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 桂林方言童謠;飲食文化事項(xiàng);燃料;器皿;食品種類;餐飲禮儀

[中圖分類號(hào)]? H17? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）50-0144-02

飲食文化是物質(zhì)生活民俗文化中的一個(gè)層面[1]。“王者以民為先，而民以食為天”[2]。飲食文化，是飲食民俗的文化內(nèi)涵，具體包含食物品種、制作、食用方式、餐飲禮儀等。作為口傳文化，桂林方言童謠在長(zhǎng)期的發(fā)展與演變中，與桂林人民長(zhǎng)久以來的物質(zhì)生活，特別是飲食文化，融為一體。

研究中選取的童謠素材來源于文獻(xiàn)資料與田野調(diào)查，在非正式場(chǎng)合與三位60余歲老人交談，收集其所能回憶的童謠。在整理的基礎(chǔ)上選取代表性童謠，就所蘊(yùn)含的飲食文化事項(xiàng)進(jìn)行分析。

一、燃料與器皿——“砍柴燒火” 儲(chǔ)水于“缸”

烹飪?nèi)剂虾蛢?chǔ)水器皿是飲食文化的一部分，桂林童謠對(duì)此有所體現(xiàn)。一是“砍柴燒火”，即桂林舊時(shí)以灌木、柴火為燃料來源;二是舊時(shí)桂林人存儲(chǔ)生活用水的器皿之一為“水缸”。

“煙，煙，莫煙我，我是天上的梅花朵。狗砍柴，豬燒火，貓兒煮飯笑死我。”童謠《燒火》通過“砍柴”“燒火”來“煮飯”等細(xì)節(jié)表述了小女孩燒火煮飯被煙熏眼睛的場(chǎng)景。在桂林，“柴火”指的是供燃燒的木材、灌木等。“砍柴”，是砍伐低矮的灌木，即桂林人常說的“茅草、柴火”。“柴火”要與灶臺(tái)保持一定距離，以防誤燃，因此，每戶農(nóng)家都會(huì)有一間放置“柴火”的“柴房”。《桂林地方志·風(fēng)俗志》有記載：“湘桂鐵路修通之前，桂林市區(qū)多燒木柴，用泥爐;郊區(qū)多燒茅草雜柴，用土灶。”

“摸摸癢癢，大水漲漲，漲了一缸又一缸……”這首《摸摸癢癢》提到的“缸”，指水缸，是蓄水的器皿。《新華字典》中“缸”的解釋是“盛東西的器物，圓筒狀，底小口大。用陶、瓷、玻璃等制成：水缸”。舊時(shí)，桂林人或手搖抽取地下水，或鑿井取水，挑水倒入廚房近后門直徑1米左右的粗陶水缸中，以備生活之需。《桂林地方志·風(fēng)俗志》記載：“其他廚具多用木盆或陶盆、木桶、陶缸、陶罐、葫蘆瓢或白鐵瓢、鐵鍋鏟。”這里“漲了一缸又一缸”，是以“缸”為單位量化桂林的水量，指汛情來得猛。

由此可見，《燒火》與《摸摸癢癢》兩首童謠所體現(xiàn)的具體飲食文化事項(xiàng)與《桂林地方志》記載相符，童謠與民俗文化已融為了一體。通過童謠，我們可以窺見桂林以前的生活狀況。

二、食物品種——谷為主食 蔬菜瓜果豐富

桂林地處中國南方，以稻米和糯米為主食，菜品豐富，桂林童謠對(duì)此飲食事項(xiàng)均有大量的描述。

“蒙蒙踉蹌?wù)嬗欣恚ヒ话咽[，抓一把米，張開眼睛，捉到你。”（《蒙蒙踉蹌》）

“搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋。雞仔啄白米，鴨仔吃浮漂……”（《搖啊搖》）

上述童謠中提到的“米”“糯”分別指稻米和糯米。以“抓一把米”來指代孩子們玩“躲貓貓”游戲中的抓人動(dòng)作。《搖啊搖》中的“雞仔啄白米”與此一樣，都體現(xiàn)了桂林種植稻米的普遍性。桂林開墾農(nóng)田種植稻米古有記載，大規(guī)模屯田始于唐朝[3]。除了用來煮飯，桂林人還將稻米磨成粉，制作桂林米粉、米餅、米糕等。

“排排坐，吃糯糯。糯糯香，買生姜。生姜辣，買枇杷。枇杷苦，買豬肚……”（《排排坐》）

“打鐵八，八個(gè)娃娃舔粑粑……”（《打鐵歌》）

“月亮粑粑，踩著瓦渣……”（《月亮粑粑》）

“光板頭擂醬油，擂給媽媽煮芋頭。”（《擂醬油》）

桂林童謠中反復(fù)出現(xiàn)“糯糯”“粑粑”這些糯米食物。“糯米”是桂林人做糯米飯、粽子、粑粑的主材。童謠《排排坐》中第一句話“排排坐，吃糯糯”的意思是做客的孩子們坐成一排，主人從灶臺(tái)上端出一籠蒸好的糯米飯來請(qǐng)客人吃。這說明芋頭糯米飯、糯米雞等在以前是請(qǐng)客的佳肴。由糯米粉制成的艾葉粑粑、大肚粑、白糍粑、芝麻花生糍粑等，是清明節(jié)、端午節(jié)的特色飲食，圓圓胖胖，就像天上的圓月（見《月亮粑粑》）。看著甜甜糯糯的粑粑，孩子們?nèi)滩蛔√蛞幌拢瑵M足口腹之欲（見《打鐵歌》“八個(gè)娃娃舔粑粑”）。

桂林童謠也體現(xiàn)了桂林地方菜品的豐富性。上述四首童謠中提到的蔥、姜、芋頭、糯米飯、枇杷、豬肚、芋頭等都是桂林當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖澄铩！睹擅甚咱劇分械摹耙话咽[”是切丁的“細(xì)香蔥”，即“蔥花”，其蔥葉細(xì)長(zhǎng)，是桂林常見的配菜。蔥花撒入桂林米粉，營(yíng)養(yǎng)、增色又提香。“糯糯”，指的是糯米飯，是桂林常見的早餐。“生姜”有去腥、去濕氣的作用，桂林烹飪中必不可少。以姜為主材的桂林菜很多，如酸姜、仔姜炒鴨、生姜炒牛肉、生姜炒牛蛙等。“枇杷”在桂林普遍可見，春末夏初時(shí)節(jié)結(jié)果。枇杷樹喜陽易長(zhǎng)，桂林人在屋前巷邊都有栽種。“豬肚”也是桂林人桌上常見的食材，如烹制豬肚雞、燙豬肚等。“芋頭”，尤其是荔浦芋，是桂林的特產(chǎn)，桂林有一道經(jīng)典菜品稱為“白菜炒芋頭”。民謠“一家煮芋十里香，玉帝遙聞恨斷腸;五花豬肉來相伴，如來也會(huì)爭(zhēng)品嘗。巧婦細(xì)作奪天工，美食名肴天下?lián)P”很好地體現(xiàn)了桂林人對(duì)芋頭的喜愛。

“……打鐵三，三個(gè)娃娃吃豬肝;打鐵四，四個(gè)娃娃吃豆豉;打鐵五，五個(gè)娃娃翹屁股;打鐵六，六個(gè)娃娃吃臘肉;打鐵七，七個(gè)娃娃吃葡薺;打鐵八，八個(gè)娃娃舔粑粑;打鐵九，九個(gè)娃娃在請(qǐng)酒。”（《打鐵歌》）

《打鐵歌》提到了桂林豬肝、豆豉、臘肉、葡薺等食物。“豬肝”煮湯非常鮮美，是桂林三鮮粉中的“三鮮”之一。“豆豉”的工藝相傳可追溯到唐中葉，經(jīng)選豆、蒸制、浸泡、發(fā)酵、清洗、再次發(fā)酵、曬干等工序后制成。至今，桂林全州人仍煮豆豉茶，煮雞、魚時(shí)，也會(huì)放幾顆豆豉，營(yíng)養(yǎng)又增味。“臘肉”是桂林過年必備的佳肴，瑤家的“煙熏臘肉”尤為出名。以前，人們生活清貧，而熏制好的臘肉易于保存，可以從年頭吃到年尾。“葡薺”則是馬蹄，臨桂縣四塘鄉(xiāng)是桂林馬蹄的原產(chǎn)地之一，有千年栽培歷史，肉質(zhì)脆甜無渣。

三、餐飲禮儀——“請(qǐng)”字在前 好客重禮

童謠中“請(qǐng)”字體現(xiàn)了桂林人好客重禮，注重餐飲禮儀，尊敬長(zhǎng)輩，講孝道的優(yōu)良傳統(tǒng)。

“……打鐵九，九個(gè)娃娃在請(qǐng)酒……”（《打鐵歌》）中的“請(qǐng)”為敬辭，“請(qǐng)酒”的意思是“置酒請(qǐng)客”。“九個(gè)娃娃在請(qǐng)酒”的意思是九個(gè)小孩在宴請(qǐng)親朋好友。孩子當(dāng)然不能擺酒宴請(qǐng)，這里是為了語言上的押韻，同時(shí)也體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)宴請(qǐng)文化影響的深遠(yuǎn)。俗話說“百里之會(huì)，非酒不行，無酒不成禮”，酒與宴請(qǐng)密不可分。發(fā)展至今，“請(qǐng)酒”可以泛指所有相對(duì)正式的宴席。桂林人家有喜事，就會(huì)擺上酒席佳肴，邀請(qǐng)至親好友來“吃酒”，一來宣布喜訊，二來維系親情，三來人情往來。

“摸摸癢癢，大水漲漲，漲了一缸又一缸，買個(gè)鯉魚來打湯。請(qǐng)婆婆，請(qǐng)舅娘，請(qǐng)來吃碗鯉魚湯。”（《摸摸癢癢》）中提到的“請(qǐng)”是宴請(qǐng)幾位親友，與大擺筵席的“請(qǐng)酒”不同。“婆婆”“舅娘”是桂林的家族稱謂，分別指外婆和舅舅的配偶，這里泛指族人。三個(gè)“請(qǐng)”字，描寫出幼兒由大人帶著來到外婆家，喜笑顏開地向長(zhǎng)輩打招呼，邀請(qǐng)“婆婆”“舅娘”等親人到家喝鮮美鯉魚湯，和樂融融的場(chǎng)景。桂林人注重家族親情、講究孝道的傳統(tǒng)美德，借由童謠的哼唱，對(duì)幼兒有很好的正向引導(dǎo)。

“排排坐，請(qǐng)糯糯;糯糯香，請(qǐng)姑娘。姑娘來得早，吃碗芋頭飽。姑娘來得晚（讀暗），吃碗芋頭飯。姑娘來得遲（讀齊），吃碗芋頭皮。”《排排坐》

“請(qǐng)酒”說明主人好客，而客人也需遵守宴請(qǐng)禮儀。童謠《排排坐》既體現(xiàn)了主人對(duì)客人的尊敬，也委婉地教化孩子做客要守時(shí)。首先，兩個(gè)“請(qǐng)”字體現(xiàn)了對(duì)客人的尊敬。第一個(gè)“請(qǐng)”意為端上菜肴。“請(qǐng)”出菜肴，體現(xiàn)出主人對(duì)客人的尊重。第二個(gè)“請(qǐng)”則是請(qǐng)客人上餐桌。其次，做客要守時(shí)。主人準(zhǔn)備了香噴噴的芋頭糯米飯，提前到來、講究宴請(qǐng)禮儀的客人，可以隨意享用，也就吃飽了芋頭多多的“芋頭（飯）”。“晚（讀暗）”并不是“遲到”，桂林方言中是比約定時(shí)間來得早一些，比大部分人到得晚的意思。這一類客人，仍能吃到“芋頭糯米飯”。但是，“來得遲”（遲到）的客人，只能吃剩下的“芋頭皮”。這首充滿童趣的游戲童謠，反映了桂林人宴請(qǐng)禮儀中的時(shí)間觀。

民俗是多維度的、動(dòng)態(tài)的，受眾多社會(huì)、歷史、人文、物質(zhì)、精神等因素的影響，隨著人們生活方式的改變而改變。本文僅對(duì)部分桂林童謠所體現(xiàn)的飲食文化事項(xiàng)進(jìn)行了靜態(tài)分析，這些文化事項(xiàng)背后所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵還有待結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕錾钊胩接憽?/p>

參考文獻(xiàn)：

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[3]李時(shí)珍.本草綱目[M].高學(xué)敏，編譯.北京：北京聯(lián)合出版公司，2016：50.

◎編輯 栗國花