在云南吃汽鍋雞

文/余平

去年云南自駕游時我經(jīng)過建水縣，建水縣位于紅河北岸，居住著漢、彝、回、哈尼、傣等民族。建水是歷史名城，古稱步頭，很有文化底蘊(yùn)，有朱家花園、團(tuán)山民居、燕子洞、孔廟等著名景點(diǎn)。我這個吃貨每到一處地方旅游總不忘大飽口福，據(jù)朋友說建水的特色美味汽鍋雞是云南十大經(jīng)典名菜，于是我跟隨朋友欣然前去品嘗。

一路上朋友告訴我，建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”。云南汽鍋雞因用汽鍋蒸制而得名，主要食材是雞肉，烹飪工藝是蒸，汽鍋雞有補(bǔ)虛養(yǎng)身、補(bǔ)血、健脾開胃的功效。

來到建水街邊的大排檔，此時夜幕降臨，華燈初上，大排檔攤前已經(jīng)是人聲鼎沸了，操著外地口音來吃汽鍋雞的食客絡(luò)繹不絕。我第一眼看見汽鍋就喜歡上這種獨(dú)特的烹飪用炊具。汽鍋扁圓形，底部正中有一個圓錐形汽管，用來向鍋內(nèi)噴注水蒸氣。汽鍋外部以花草書法裝飾，古色古香，高雅別致，好似一件古樸的工藝品。

只見大排檔的師傅把現(xiàn)殺的雞洗凈砍成小塊，過水焯去腥味，連著姜、鹽、蔥花、料酒、八角、花椒、胡蘿卜、香菇一道放入汽鍋內(nèi)，蓋好汽鍋蓋子，將汽鍋置于裝有水的湯鍋之上，用紗布將湯鍋隙縫堵上，以免漏氣。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。

經(jīng)過三個多小時的耐心等待，汽鍋雞終于被端到我們面前。汽鍋雞不但雞肉鮮美，關(guān)鍵在于湯，汽鍋里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高溫加熱雞肉，也進(jìn)一步“壓榨”出雞肉的油質(zhì)和水分，所以汽鍋雞的湯汁要比一般的雞湯濃郁，顏色較深。

迫不及待地夾起一塊雞肉放進(jìn)嘴里，頓時燙得我直咂嘴。朋友看我的饞樣笑了，他夾了一塊雞肉，在油亮亮的湯汁里蘸了蘸，放進(jìn)我的碗里。朋友說吃汽鍋雞要一邊蘸湯汁一邊吃，方能品出其中味。果然蘸了湯汁的雞塊鮮美軟嫩，令人回味無窮。再就著冰鎮(zhèn)的啤酒，我們吃得酣暢淋漓，汗流浹背。

周圍的食客們一邊吃著汽鍋雞一邊聊天，云南當(dāng)?shù)仄恋囊妥骞媚镞€跳起了歡樂的民族舞，陣陣笑聲回蕩在耳畔。吃完汽鍋雞，天色已經(jīng)很晚了，我口有余香，似乎還戀戀不舍。大排檔老板看出了我的心思，他豪爽地對我說：“既然大哥你這么喜歡汽鍋雞，我們也算有緣人。這汽鍋你帶回家鄉(xiāng)，請記住我們云南的味道啊！”接過依然還散發(fā)著濃郁鮮香的土陶汽鍋，望著店主棱角分明的臉上透著云南人特有的淳樸與憨厚，一股暖流頓時涌上我的心頭。