西瓜切分后保存方式及保存時間的探討

盧強

（新干縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江西 新干 331300）

西瓜，是葫蘆科植物中一種原產(chǎn)于非洲的植物果實。西瓜是一種雙子葉開花植物，形狀像藤蔓，葉子呈羽毛狀。它所結出的果實是假果，屬于植物學家稱為假漿果的一類。西瓜果實外皮光滑，呈綠色或黃色，有花紋，果瓤多汁，一般為紅色或黃色[1]。

西瓜堪稱“瓜中之王”，清爽解渴，但味甘多汁，是盛夏佳果。西瓜不含脂肪和膽固醇，含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等物質(zhì)，是一種富有營養(yǎng)、純凈且安全的食品。瓤肉含糖量一般為5%～12%，甜度隨成熟后期蔗糖的增加而增加[2]。

雖然西瓜營養(yǎng)豐富，在夏天很受大家的青睞，但是一個大西瓜對于三口之家來說，很難一次性吃完，隨意放置又容易腐壞變質(zhì)，在不同的環(huán)境下，瓜瓤微生物增長速率也不同。夏天切分后的西瓜能保存多久？室溫下能保存多長時間？在冰箱里又能存放多久？什么樣的保存方式下保存時間更長？人們通常習慣用毛巾或者保鮮膜來保存切分西瓜，在這些保存方式下，多長時間內(nèi)仍在食用衛(wèi)生標準之內(nèi)？以前少有人注意到這個問題[3]。

因此本文對夏天西瓜切分后保存方式和保存時間進行探討。將西瓜切分之后用不同的方式(12種保存方式：在恒溫箱裸露放置、蓋滅菌紗布放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置；在冰箱蓋滅菌紗布放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置；20℃～25℃室溫下裸露狀態(tài)放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置)保存，在不同時間段取樣，檢測切分西瓜的菌落總數(shù)，參照果蔬汁飲料衛(wèi)生標準[4]，來衡量切分西瓜在不同環(huán)境中具有食用價值的保存時間。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料

西瓜（市場上購買）

1.1.2 試劑

牛肉膏、蛋白胨：生化試劑

氯化鈉：分析純

瓊脂：食品劑

1.1.3 培養(yǎng)基

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏3 g，氯化鈉5 g，瓊脂15～17 g，水1000 毫升，pH 7.4。將除瓊脂外的其他所有成分溶解于水中，并調(diào)整pH值于7.4左右，再加入瓊脂煮沸，然后分裝于錐形瓶中，最后放入滅菌鍋滅菌[5]。

1.1.4 主要儀器與設備

SIEMNSKK26E28TI冰箱 東莞家利來電器有限公司電熱恒溫干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠手提式高壓蒸汽滅菌鍋 上海中安醫(yī)療器械廠電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠

1.2 試驗方法

1.2.1 平板計數(shù)法實驗原理

平板菌落計數(shù)法是根據(jù)微生物在高度稀釋條件下于固體培養(yǎng)基上所形成的單個菌落，由1個單細胞繁殖而成，即1個菌落代表1個單細胞，計數(shù)時，根據(jù)樣品的污染程度，做10倍系列稀釋，選擇其中2個或3個稀釋度，使至少有個稀釋度的平均菌落數(shù)在30～300之間，最后得出結論[5]。

1.2.2 菌落總數(shù)的計算原則

稀釋度的選擇[5]：①應選擇平均菌落在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告。②若所有的稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。③若所有的稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應按稀釋度最小的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。④若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。⑤若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300，一部分小于30，則以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。⑥若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，則按這兩個稀釋度的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)之比多少來決定，若比值小于2，則報告其平均數(shù)，若大于2，報告其中較小的數(shù)字；計算公式：N=∑C/(n1+0.1n2)d，其中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一個適宜稀釋度（低稀釋倍數(shù)）的平板個數(shù)；n2——第二個適宜稀釋度（高稀釋倍數(shù)）的平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一個稀釋度）。

1.2.3 平板計數(shù)法檢樣稀釋操作流程[5]

取樣（用水果刀在西瓜表面輕輕刮取西瓜汁）↓100毫升無菌水（瓶底覆蓋滿玻璃珠）中，均質(zhì)↓10倍系列稀釋（即10倍、100倍、1000倍）↓各取1毫升加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)↓加入15毫升～20毫升培養(yǎng)基混勻↓培養(yǎng)24小時以上↓計數(shù)各平板菌落數(shù)↓計數(shù)菌落總數(shù)↓報告

1.3 切分西瓜在恒溫箱（32℃）的存放時間的探討

1.3.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.3.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.3.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.3.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.4 切分西瓜在冰箱（4℃）的存放時間的探討

1.4.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.4.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.4.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.4.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.5 切分西瓜在室溫（20℃～25℃）的存放時間的探討

1.5.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.5.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

1.5.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存 5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中中測定菌落總數(shù)。

1.5.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時、10小時、25小時、30小時、35小時后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測定菌落總數(shù)。

2 結果與分析

2.1 蓋未滅菌紗布的保存方式

在農(nóng)村地區(qū)，大多數(shù)家庭沒吃完的西瓜都用毛巾蓋住存放于室內(nèi)，本實驗則以紗布替代毛巾，用32℃恒溫箱來模擬炎熱夏天的室內(nèi)氣溫，探討蓋未滅菌紗布對切分西瓜在不同環(huán)境保存時間的影響，實驗結果見表1。

表1 切分西瓜蓋未滅菌紗布在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中的保鮮研究

從表1中可以看出，在恒溫箱中保存，5小時所檢測的菌落總數(shù)為880，可食用，10小時所檢測的菌落總數(shù)為38333遠大于國標規(guī)定，不建議食用；在冰箱中保存，5小時菌落總數(shù)為330，可食用，10小時為840、25小時為2900在標準之內(nèi)，也可食用，30小時菌落總數(shù)為90000遠超于標準，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）下保存，5小時所檢測的菌落總數(shù)為600在標準之內(nèi)，可以食用，10小時檢測的菌落總數(shù)為7500遠大于標準，不建議食用。由此看出在恒溫箱中蓋未滅菌紗布保存5小時左右；在冰箱中蓋未滅菌紗布保存25小時左右；在室溫（20℃～25℃）保存下，從5小時、10小時的菌落總數(shù)來看，切分西瓜的保存時間應該在6～7小時左右。

2.2 蓋保鮮膜的保存方式

現(xiàn)在很多家庭對于未食用完的一些水果或者食物會用保鮮膜包住放于冰箱中，這樣是否利于保存更長的時間呢？本實驗則是探討保鮮膜對切分西瓜在不同環(huán)境下保存時間的影響，實驗結果見表2。

表2 切分西瓜蓋保鮮膜保存在恒溫箱、冰箱保鮮及室溫（20℃～25℃）中的研究

從表2可以看出，在恒溫箱中保存，5小時菌落總數(shù)為430、10小時菌落總數(shù)為2560在標準之內(nèi)，都能食用；在冰箱中保存，5小時菌落總數(shù)為150、10小時菌落總數(shù)為635和25小時菌落總數(shù)為2300都在標準之內(nèi)，都能食用，30小時測得菌落總數(shù)為25227遠大于標準，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）5小時所測細菌總數(shù)為390符合標準可食用，10小時所測的菌落總數(shù)為1700符合標準也可食用，25小時所測菌落總數(shù)為19000遠大于標準，不建議食用。恒溫箱中蓋保鮮膜保存10小時左右；冰箱蓋保鮮膜保存25小時左右；室溫（20℃～25℃）蓋保鮮膜保存10小時。

2.3 蓋滅菌紗布的保存方式

大多數(shù)人都知道用滅過菌的毛巾、紗布蓋住未食用完的西瓜的保存效果更好，卻陷入了紗布在家里很難達到滅菌效果這個誤區(qū)，其實只要將紗布或毛巾用平時煮飯的電飯煲進行加熱就可達到一定的滅菌效果，本實驗則是探討滅菌紗布對切分后西瓜在不同環(huán)境下保存時間的影響，實驗結果見表3。

表3 切分西瓜蓋滅菌紗布在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中保鮮的研究

從表3以看出，在恒溫箱中保存，5小時所測得菌落總數(shù)為365，符合標準，10小時測的菌落總數(shù)為1590，在標準之內(nèi)也可食用，25小時測得菌落總數(shù)47500，遠大于標準，不建議食用；在冰箱中保存，5小時測得菌落總數(shù)110、10小時測得菌落總數(shù)350、25小時測得菌落總數(shù)2000都在標準之內(nèi)，皆可食用，30小時測得菌落總數(shù)為17500遠大于標準，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）5小時所測菌落總數(shù)310符合標準可食用，10小時測的菌落總數(shù)為1180略大于標準，可食用，25小時測的菌落總數(shù)為33000遠大于標準，不建議食用。從所測的菌落總數(shù)來看，在恒溫箱中保存時間在10～11小時左右；在冰箱中保存時間在25小時左右；在室溫（20℃～25℃）保存時間在10～12小時左右。

2.4 裸露狀態(tài)放置的保存方式

很多家庭都習慣把未食用完的西瓜直接放置在室內(nèi)，其實一些其他食物以及空氣里流動的細菌也很容易污染西瓜，很大程度上影響西瓜的食用價值，但很多人都沒注意到這個問題。本實驗則是探討切分西瓜裸露放置在不同環(huán)境下保存時間的影響，實驗結果見表4。

表4 切分西瓜裸露放置在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中保鮮的研究

從表4可以看出，在恒溫箱中保存，5小時所測菌落總數(shù)為930在標準之內(nèi)，可食用，10小時所測菌落總數(shù)37350遠超于標準，不建議食用；在冰箱中保存，5小時所測菌落總數(shù)為360、10小時所測菌落總數(shù)1650在標準之內(nèi)，都可食用，25小時所測菌落總數(shù)32500遠大于標準，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）狀態(tài)下保存時，5小時所測細菌總數(shù)為740在標準之內(nèi)，可食用，10小時所測菌落總數(shù)為12500遠超于標準，不建議食用。從所測的菌落總數(shù)來看，在恒溫箱中保存時間在5小時左右；在冰箱中因為10小時所測菌落總數(shù)只有1650，所以在冰箱的保存時間應該在10小時左右；在室溫（20℃～25℃）保存時間在5小時左右。

3 結論

(1)切分西瓜放置在恒溫箱中（即炎熱夏天室內(nèi)），裸露放置可保存5小時，蓋未滅菌紗布可保存5小時，蓋保鮮膜可保存10小時，蓋滅菌紗布可保存10小時左右，從所測細菌總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。

(2)切分西瓜放置在冰箱中，裸露放置保存10～12小時之間，蓋未滅菌紗布保存25小時，蓋保鮮膜保存25小時，蓋滅菌紗布保存25小時，從各個時間段菌落總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。

(3)切分西瓜放置在室溫（20℃～25℃），裸露放置保存5小時，蓋未滅菌紗布保存6～7小時，蓋保鮮膜保存10小時，蓋滅菌紗布保存10小時，所測細菌總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。