產學研創真實場景下《食品感官分析》課程改革與實踐

楊盛茹 鄒建 李琰 李建榮

2017年12月，國務院辦公廳發布了《關于深化產教融合的若干意見》，指出當前我國高等教育人才培養存在著供需“兩張皮”的情況。高等教育要優化層次結構、突出辦學特色，切實提高專業課程教學質量，以實現培養高素質的應用型人才目標。

食品科學與工程是我校特色專業之一，重在培養適應食品行業及區域經濟社會發展的、能力突出基礎扎實的、具有良好職業道德品質和崇高理想信念的、能勝任食品及相關產業諸如食品加工、生產管理、技術開發、品質控制、科學研究等工作的高素質應用型創新人才。《食品感官分析》課程是我校食品專業的必修課程，培養學生具備進行食品感官分析的相關技能，能運用所學感官理論分析知識對食品加工品質進行分析，其理論性和實踐性、應用性較強，傳統教學模式已不能適應。目前《食品感官分析》課程授課普遍以教師教、學生學的授課模式，學生學習主動性差，與企業崗位需求脫鉤，學生得不到全面鍛煉。因此，針對該課程特點，探索產學研創真實場景下《食品感官分析》改革，創新教學模式非常必要。

1.《食品感官分析》課程教學現狀分析

隨著經濟的發展，感官科學日漸完善，在新產品開發中越來越重要，感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生產與銷售過程中的風險，為食品技術、產業發展提供重要技術支撐。同時，“十三五”國家重點研發計劃課題《食品風味感知與喜好影響機制及中國風味地圖構建》也指出感官分析的重要性。本課程特色性強，實際教學中存在的問題總結如下。

1.1 開課邏輯與實際產品開發途徑不一致

在課堂授課中，需先學習感官評定人員的篩選和感官評定實驗室的建立等知識，然后再學習感官評定方法，如差別檢驗、描述分析等。而在實際產品研發中，如果要開發一款新產品，首先我們要做大量的市場調研，了解產品的相關背景，其次從這些同質化產品中找到產品的差異以及市場定位，最后用感官分析方法對產品進行分析，從差異中反觀產品配方。其實，實際課堂開課邏輯和企業中開發一款新產品的研究路徑是有偏頗的，一方面學生不能充分模擬企業開發產品的路徑，另一方面學生不能充分掌握感官評定在新產品開發中的思路，不能讓學生學以致用，等到學生就業后，還是不能快速熟練上崗。

1.2 學生學習被動

理論教學中教師教、學生聽和記，教師滿堂灌輸、學生被動接受，師生信息交流與反饋缺乏。實驗教學中實驗方案、樣品都是由教師提前制備好，學生只簡單品嘗完成實驗。課后，只記得評價的食品，而對食品感官評定技術與方法的應用缺少深入理解。

1.3 課程教學與思政教育融合不夠

根據當前高等教育要求，《食品感官分析》已經開始進行課程思政，但是存在思政與課程融合生硬、不到位的情況，缺少培養學生對食品質量控制精益求精、做食品精品的“工匠精神”追求的相關內容，缺少培養學生將我國博大精深飲食文化寓于其中提高民族自豪感的相關內容，同時也缺少培養學生通過食品感官評價過程控制提高科研創新能力及專業素養相關內容。

1.4 畢業設計論文質量不佳

學生做畢業論文設計時，尤其是工藝類實驗時，往往會用到食品感官分析，學生只是對產品進行簡單的色、香、味、形的評價，最后得出一個分值。在此過程中，并未涉及參照樣品的選擇、感官方法的建立、數據的分析等，論文質量未充分保證。

2.《食品感官分析》課程改革措施

2.1 優化教學內容，重構課程體系

《食品感官分析》課程應用性強，現有的課程教學內容體系與企業開發產品路徑不一致。從新產品研發角度來講，首先給學生介紹食品感官分析方法，如描述性分析知識，讓學生了解如何對要開發的新產品進行差異化定位，這是新產品開發的前提條件。為鍛煉學生的操作技能，使學生的知識結構和實踐能力發展更趨于合理，重構教學內容：以一種食品產品的研制為抓手，將教學內容分為六部分，分別是食品感官分析對食品產品的重要性，運用感官分析方法進行產品差異化定位，通過差異化分析形成差異化產品模型，對產品進行鑒別并組織評價，優化配方形成最終差異化產品，組織課堂產品競賽。教學內容的重構可使學生掌握感官分析技術，具備進行各類食品感官分析能力。教學過程中把知識點同解決問題的真實情景結合，通過問題探究使學生進一步組建知識體系，提高科學思維與創新思維，進一步提高學生綜合素質。

2.2 創新教學方法，進一步提升教學成效

創新教學方法，將案例教學和微課運用到教學中。微課是一種主題突出、內容精細、學生使用方便、能引起學生學習興趣、交互性良好的教學輔助方式，是通過錄制圍繞重難點為內容的5-8分鐘左右的教學視頻，其形式新穎、目標明確，能有力地吸引學生的關注，進而在課程中具有良好的授課效果;案例教學是從理論到實際，即引入對社會實際案例的深度解析來加強和鞏固被授課者對知識的理解與運用，營造一個合適的情景，使課堂內容多樣化。同時采用討論、啟發式教學，將課堂的主動權交給學生，通過小組討論、學生PPT展示等形式活躍教學氣氛，同時培養學生分析、解決問題的能力。與此同時，教師的思維敏銳度也將得到很大的提高。

2.3 建立科學合理的評價體系，夯實學習結果

本課程成績考核的重要宗旨是衡量學生真實情景下靈活運用食品感官知識分析的能力，因此課程組依據教學目標，結合課程性質與特點深化課程評價方式改革。綜合成績=平時成績×0.4+期末考核成績×0.6，其中平時成績由10%考勤、40%期中考核、25%實踐教學、12.5%作業、12.5%課堂表現等綜合評定，期中考核主要是這一階段內學習感悟以及下一階段學習計劃;期末考核成績采用新產品開發設計以答辯形式進行評定，引導學生結合本專業的科研課題項目或者實習基地情況等對學生分組，根據產品設計中各個環節表現評價，多角度考查學生在品德覺悟、專業能力、任務參與度、研究成果等多方面的成績，除了教師考評，還有互評、自評、企業評價。

2.4 課程教學與思政教育有效融合，強化思政育人理念

“課程思政”是將思政元素和教學具體環節及內容進行互動性融合。在設計研發一種新食品產品之前，通過讓學生對比國內外食品的口味、外觀及在市場接受度等方面的差異，使學生認識到我國相關食品行業存在的差距及不足，提升學生責任感。同時在實踐應用方面引導學生對知識有創新性理解。無論是新產品研發，還是加工環節，都需要相互協作形成活力團隊。因此，不僅需要具備知識技能，更需要遵規守紀、踏實肯干、誠實守信等基本職業道德素質。教師將具體任務下發課程小組，小組成員自主選擇設計產品方案、分配任務，集中進行實踐操作，通過PPT展示成果，并撰寫實驗報告及總結。整個過程中，通過相互交流討論，充分調動學生積極性，培養學生獨立思考、團結協作、自主創新能力。利用實驗室現有規章制度，引導學生保持實驗室衛生環境及實驗用品擺放的自覺性，提升學生公德意識。

2.5 建設網絡課程，充分利用網絡資源

在教學過程中，教師常采用線上線下有機結合的方式進行。其關鍵是搭建好網絡教學平臺，使教師線上教學活動順利進行，也可以使學生利用教學資源自主學習。除了以往的教學資源中的教學大綱、教學課件、課程教案等，教師在課程論壇上可以建立討論小組，各自發表看法、提出問題，其他同學或教師可以對該看法或問題進行評論或解答。例如教師給學生布置任務，讓學生自主研制一種新食品產品，在整個方案實施過程中，學生可隨時提出自己遇到的問題，尋求輔導和答疑;同時教師或其他學習者，也可以針對發送人提出的問題，給出相應的反饋。此外，把與專業內容相關且能體現德育目的的教學資源上傳，讓學生瀏覽相關視頻資料、閱讀相關文章文獻，對其中的矛盾點、精選、熱點等展開討論，通過教師評價和引導，不僅擴大學生視野，還能潛移默化地進行思政教育。

結語

在現代的工科教學理念中，強調應用創新型人才培養，如何用好用活食品感官分析方法去解決實際問題，提高學生的應用能力，讓學生真正領悟、發揮價值和魅力。《食品感官分析》課程教學改革創新了教學模式，通過在近三百多名學生中進行教學應用，取得了很好的效果。在以后的教學中，仍要進行持續探索和改進，不斷進行教學思考與總結，實現產學研創一體化教學，進一步提高食品專業學生核心技能。

作者簡介：

楊盛茹（1988-），女，漢族，河南商丘人，碩士，講師，主要從事功能性食品研究及食品感官分析課程教學。