飲食名店卷

夕影

中國烹飪源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支，在漫長的發(fā)展歷程中，形成了中國烹飪絢麗多彩的文化內(nèi)涵與雄厚堅實的歷史積淀。

《中國飲食文化百科全書》設(shè)“飲食名店卷”，以收納整理中國各地蘊含中國智慧、承載中國理念、具有中華特色的餐館飯店以及老字號，以文化性、時代性為主要特點，介紹名店的特色菜肴、歷史背景及其鮮為人知的傳說和故事。

現(xiàn)遴選三個具有代表性的名店詞條，以饗讀者。

位于中國北京王府井大街南口，是歷史悠久的大型豪華飯店，緊鄰市中心王府井商業(yè)街。飯店交融了東西方文化，名廚云集，擁有各類中西餐廳。

飯店開業(yè)時間1900年，新近裝修時間2008年，主樓19層，客房總數(shù)871間（套），不同規(guī)格的餐廳50余個。中華人民共和國成立后，該飯店成為中國政府接待國賓和舉行國務(wù)活動的重要場所。1949—1958年的國慶宴會均在這里舉行。為適應(yīng)外事活動的需要，1954年建了新樓，1974年又拆除紅磚樓，完成了東樓的擴建工程，成為當(dāng)時中國規(guī)模最大、樓層最高、設(shè)施比較完備的飯店。北京飯店是2008年北京奧運大家庭總部飯店，連續(xù)多年榮獲由美國優(yōu)質(zhì)服務(wù)科學(xué)學(xué)會頒發(fā)的“五星鉆石獎”。

北京飯店餐飲特色顯著，風(fēng)味眾多。1949年以前，這里只經(jīng)營西餐。中華人民共和國成立后，北京飯店先后從著名的淮揚風(fēng)味飯莊——玉華臺、官府菜——譚家菜以及一批川菜、粵菜飯店聘請名廚，自此形成了北京飯店中餐以川、粵、淮揚、譚家菜為主，兼及其他地方風(fēng)味的飲食特點。同時，該店的西餐也在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高，除可烹制正宗法式大菜外，還能制作高水平的英國、俄羅斯、德國、意大利、美國、日本等國家的風(fēng)味菜品。

為弘揚中華烹飪文化并使北京飯店的烹調(diào)技藝得以繼承、發(fā)展，1987年編輯出版了一套大型烹飪叢書——《北京飯店菜點叢書》，該書共10冊，總結(jié)了老一代名師的傳世絕技，介紹了北京飯店幾千種名菜、名點的制作方法。

樓外樓創(chuàng)建于公元1848年（清道光二十八年），位于浙江省杭州市，坐落在西湖孤山南麓，盛景環(huán)抱。其創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。因樓外樓坐落于曲園先生的俞樓之外，故從南宋詩人林升的詩句“山外青山樓外樓”中取了后面的三個字，將其命名為“樓外樓”。

1926年，已頗有財力的洪氏傳人洪順森對樓外樓作了翻造擴建，將一樓一底兩層樓改建成有屋頂平臺的“三層洋樓”，內(nèi)裝電扇、電話，成為當(dāng)時杭州頗有現(xiàn)代氣息的酒家，生意也更為興隆。

1949年5月，杭州解放，樓外樓迎來了新的發(fā)展期，但至1952年下半年，也還只有員工14人。1955年，樓外樓申請公私合營被批準(zhǔn)，使這家百家老店改變了私人小店的性質(zhì)。公私合營后的樓外樓得到了政府的大力扶持，各方面的工作都大有起色，特別是在恢復(fù)名菜特色上，更是成績斐然。

1956年，浙江省人民政府認(rèn)定杭州名菜36道，其中有10道由樓外樓提供。這10只名菜就是：西湖醋魚、排面、叫化童雞、油爆蝦、干炸響鈴、番茄鍋巴、火腿蠶豆、火踵神仙鴨、魚頭湯、西湖莼菜湯。

1980年，樓外樓被列入杭州市體制改革試點單位；1983年實行了承包； 1984年民主選舉經(jīng)理；1999年9月，由全民所有制改制成國有法人和企業(yè)職工共同持股的多元投資主體的杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司。

如今樓外樓已發(fā)展成為集工、商、貿(mào)為一體的樓外樓實業(yè)有限公司，被授予中國商業(yè)名牌企業(yè)、全國中華餐飲名店、杭州市餐飲名店等稱號。

海外著名餐飲集團。總部位于新加坡。同樂集團創(chuàng)建于1984年，2001年3月同樂集團在新加坡股票交易所成功掛牌上市。同樂集團以其頂級的品質(zhì)和富有創(chuàng)意的菜色成為新加坡領(lǐng)先的創(chuàng)新中餐連鎖餐館。每個品牌標(biāo)志著同樂的價值、優(yōu)質(zhì)的食品、優(yōu)良的服務(wù)和獨特的餐飲理念。

2004年，同樂集團榮獲新加坡金字品牌獎，2016年在第八屆中國烹飪世界大賽上攬獲多項大獎。集團憑借持之以恒的卓越表現(xiàn)， 贏得新加坡本地和國際餐飲界的眾多大獎和肯定。

目前，同樂集團在新加坡、印度尼西亞、中國、日本和越南經(jīng)營多種風(fēng)格各異、特色鮮明的餐飲品牌，主要有“同樂經(jīng)典”“同樂海鮮”“同樂味道”“同樂羲和”“同樂軒”“同樂”等，精心打造凸顯粵菜、京菜，海鮮、素食等美食特色的、獨樹一幟的現(xiàn)代中餐企業(yè)。

自成立以來，同樂餐飲集團始終秉持創(chuàng)新發(fā)展、敢為天下先的餐飲理念，堅持創(chuàng)新求變，弘揚中華飲食文化，同時積極吸收不同地域文化，在促進(jìn)各國中餐業(yè)交流互鑒，改變新加坡乃至更廣大地區(qū)中餐業(yè)發(fā)展面貌等方面發(fā)揮了重要作用。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會。

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