賽螃蟹

慈禧太后非常喜歡吃螃蟹。一次，她突然提出要吃螃蟹，可當(dāng)時并不是螃蟹的盛產(chǎn)期，而且北京離上海太遠，即便有螃蟹也不能馬上運來（那時可能還沒有活養(yǎng)一說）。“有螃蟹要吃，沒有螃蟹創(chuàng)造螃蟹也要吃”，這就是廚師智慧的體現(xiàn)。御廚房的大廚靈機一動，把雞蛋清與姜末合炒，又備一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高興，大加贊賞。從此，賽螃蟹這道菜被廣泛傳播開來，只是這道菜單用雞蛋炒制，太過平民化，后歷代廚師經(jīng)過改良，有的加魚肉，有的加干貝，使賽螃蟹變平凡為不平凡，蛋白花上點綴蛋黃，猶如閃爍的金色光芒，濃郁的海鮮味，吃起來口感清爽，風(fēng)味獨特。

主料：雞蛋200克

配料：凈魚肉150克

調(diào)料：料酒10克、味精1.2克、水淀粉30克、鹽1.2克、蔥米10克、姜米10克、姜汁10克、醬油10克、豬油75克、香油10克、醋10克、清湯75克。

制法：

1.將魚肉切成5毫米見方的丁，放在碗里，放蔥米、姜米、鹽、味精、料酒、姜汁、蛋白、淀粉拌勻漿好。

2.炒勺置旺火上，放入油燒至三成熱，隨即下入漿好的魚丁滑散后倒出控油。

3.將滑好的魚丁放入雞蛋中，調(diào)入鹽、味精攪勻，鍋中加少許底油下入蛋液炒至剛剛凝固后盛入盤中。

4.另起凈勺坐在火上，加入清湯、蔥姜米，調(diào)入醬油、料酒、味精，燒開后，撇去浮沫，兌好口，用水淀粉勾芡，關(guān)火打入醋、淋入香油，澆在菜肴上即可。

菜品特色：

此菜質(zhì)地鮮嫩，清淡適口，帶有螃蟹的味道。

【操作要點】

1.魚肉選擇蒜瓣肉——黃魚、鱸魚、鱖魚；

2.掌握好時間差，滑嫩度，采用兜抄，前炒后兜；

3.熱鍋涼油滑鍋。