“塞上江南”最寧夏

芒果

自古黃河富寧夏，蜿蜒的黃河在經過寧夏的時候流速放緩，形成了素有“塞上江南”美稱的寧夏平原。寧夏，并不像它的名字聽起來那樣一馬平川，恰恰相反，因為黃河貫穿而過，流水的切割，使地勢溝壑縱橫。當地歌謠唱道：“寧夏川，兩頭尖，東踩黃河西枕賀蘭山，南邊站著六盤山，年種年收水澆田，金山銀川米糧灘。”

寧夏是有著光榮革命斗爭歷史和傳統的地區，是陜甘寧革命根據地的重要組成部分，紅軍長征、西征給寧夏留下了豐厚的紅色資源、重要的歷史成果和永恒的精神財富。紅軍長征景區、將臺堡紅軍長征會師紀念碑等，無不訴說著寧夏這片土地的歷史變革。

六盤山是1935年毛澤東主席率領中國工農紅軍長征時翻越的最后一座大山，毛澤東一首《清平樂·六盤山》，使之名揚海內外；將臺堡記錄了中國工農紅軍一、二方面軍勝利會師的場面，標志著萬里長征的勝利結束。

寧夏不但有悠久獨特的歷史，飲食文化也別具特色，清真特色居多，以面食為主，喜甜、喜食牛羊雞肉。

蓋碗茶是回族傳統飲茶風俗。因盛水的蓋碗由托盤、喇叭口茶碗和碗蓋三部分組成，故稱蓋碗或三炮臺，相傳始于唐朝貞觀年間。此茶因配料不同而有不同的名稱，一般有紅糖磚茶，白糖清茶，冰糖窩窩茶，三香茶（茶葉、冰糖、桂圓），五香茶（冰糖、茶葉、桂圓、葡萄干、杏干），八寶茶（紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄干、白糖、茶葉）等。

正宗的回族蓋碗茶一定要有紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄干、柿餅、果干，且一定要用蓋碗裝，不但有白糖、冰糖，還要放紅糖給茶水上色，放黃糖使水的口感好，光看這四種糖就能想象寧夏人有多愛甜了吧，不過放這么多糖喝起來卻一點也不膩。

“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身。”據《本草綱目》載，羊肉“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，益腎氣”，是助元陽、補精血、益勞損之佳品。常吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。

手抓羊肉是寧夏傳統地方風味食品，用寧夏“灘羊”中的羯羊烹制，瘦肉多，肉質嫩，易消化，無膻味，蛋白質豐富，是生活在我國西北的蒙古族、藏族、回族、維吾爾族等民族喜愛的傳統食物。作為日常生活中必不可少的美食，這與他們的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關系，外出游牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。

手抓羊肉的做法一般是將羯羊肉切成2斤左右的大塊，投入開水中，加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏、桔皮干等調料，燉煮至手提羊骨一抖而骨肉分離時即成。其特點是肉味鮮美，不膩不膻，色香俱全。手抓羊肉吃法有三種：熱吃，切片后上籠蒸熱蘸三合油；冷吃，切片后直接蘸芝麻醬、豆腐乳（調成汁）、腌韭菜花等；煎吃，用平底鍋煎熱，邊煎邊吃。

燴羊雜碎，風味獨特，大多數用來做早餐。取用羊的內臟、頭蹄肉，經仔細沖洗后，入開水鍋煮熟后撈出，切成絲。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜等，即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。在銀川的大街上，每天一大早，起床吃早點的人們，一個個喝著羊雜湯，就著茴香餅，吃得那叫一個爽！

香酥雞是寧夏地區特色傳統風味名菜之一，香酥入味，入口難忘，是當地口口相傳的美食，相當于北京的烤鴨。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

一般的做法是，先把煮熟的母雞去骨不去皮，將雞肉撕成長條形，拌以鹽、香油、味精；另用3個蛋清，加淀粉、白面各半，攪拌均勻；將泡沫糊的一半倒入抹有清油的平盤中，然后投入雞肉條，用剩余的一半泡沫糊將雞肉條包起。包好的雞肉條放進七成熱的油鍋中炸至金黃色撈出，切二刀三條，再橫切、碼盤即可。

丁香肘子又稱燎毛肘子，是銀川的特色風味食品，其味肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適口，味道醇厚。丁香肘子因在烹調時加入了輔料丁香富有特殊的香氣而得名。丁香肘子制作方法是，肘子先經燎毛、刮洗后，皮凈質潔，然后白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道工序的操作十分精細，加上選料講究，調料中的丁香濃郁襲人，風味獨特，深受人們歡迎，人們最喜歡在“貼秋膘”時食用。

黃河鯰魚頭扁平，嘴與頭一般寬，上下腭分布著密密麻麻的利齒，樣子兇猛。這種魚喜食肉，肥而少刺。鯰魚無鱗，周身光滑，平時藏在深水淤泥中，很難抓到。黃河水在寧夏境內平穩緩慢，這給魚類等水產提供了良好棲息環境，黃河鯰魚就是其中最有名的。

黃河鯰魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化，特別適合老人和兒童，西北人喜歡用最淳樸的烹飪手法，將大塊的黃河鯰魚燉得湯濃味美、肉質細嫩。

炒糊餑算得上是寧夏的一道地方著名小吃了，流行于寧夏銀川、吳忠等地。“糊餑”是一種用烙餅切成餅條的俗稱，又稱“糊餑子”。而所謂炒糊餑，就是將這種烙餅切成條狀，加以配料炒制而成的一道主食。可別小看這樣簡單的一道面食，吃起來味道可是沒那么簡單，香味濃郁得能讓你吃上癮，過幾天想起那個味道，定會再去吃一碗。

蒿子面是中寧縣民間特色風味小吃，已經流傳了360多年。蒿籽是一種野生植物的果實，有促消化、健胃、清熱等功效，采集曬干磨成粉，和在面里就成了蒿子面。中寧蒿子面以高筋面粉、蒿面為原料，加以精鹽、香油以及枸杞，經過一系列程序細加工，端上桌來，香氣撲鼻，令人食欲大增。

蒿子面清爽可口，余味悠長，具有健胃、清熱的功效，制作工藝獨特，用料考究，還蘊含“寄托情思”“祈福安康”等意義。按照傳統，大年初七，家家都吃蒿子面，名曰“拉魂面”；新婚夫婦結婚第二天，要吃蒿子面，名曰“喜慶面”；給小孩過滿月和百日，吃蒿子面，名曰“吉利面”；老人過生日也要吃蒿子面，作為長壽面。為發展地方特色食品，弘揚美食文化，中寧縣還舉辦過蒿子面廚藝大賽。

生氽面是寧夏當地主要面食之一，源自于寧夏固原的氽面色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，營養豐富，具有西北特色和少數民族風味，在西北地區廣受歡迎。氽面與拉面相似也屬于快餐類面食，適合當前快節奏生活的消費群體，但與拉面不同的是氽面制作流程更講究，食材更豐富。氽面一般選用鮮美的雞湯作為湯底，面為手工揪節，食用更方便，營養更均衡。

馓子，又稱食馓、捻具、寒具、麻物子，是一種油炸食品，香脆精美。春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的“寒具”即為馓子。北方馓子以麥面為主料，南方馓子多以米面為主料。馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，干吃香脆可口，泡過牛奶或豆漿后入口即化。2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪。”

西北地區有吃馓子的習慣。一般漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等少數民族群眾，在每年歡度傳統的“古爾邦節”“爾德節”“圣紀節”以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。在寧夏各地，每逢節日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出造型各異的多種馓子，點綴節日氣氛。