縉云黃帝養生宴

何宏 鄭思陽

中國仙都祭祀軒轅黃帝大典是至今存續在浙江省縉云縣的一種以軒轅黃帝為祭祀對象的中華始祖崇拜禮俗。

軒轅黃帝是中華民族的人文始祖，是中華文明的偉大開拓者和奠基人。縉云是黃帝的一種官名，也是黃帝的別號。縉云縣始建于武周萬歲登封元年（696年），以境內有古縉云山而得名。縉云祭祀軒轅氏活動，最早可以追溯到漢朝。東晉年間縉云山建起了“縉云堂”，唐天寶年間，唐玄宗敕改“縉云堂”為“黃帝祠宇”。縉云是中國南方祭祀軒轅黃帝的唯一場所。

浙江縉云是全國唯一一個以黃帝名號命名的縣，是史學界公認的“中國南方黃帝文化輻射中心”“中國南方黃帝祭祀中心”“中國南方黃帝文化研究中心”，是傳承中華文脈的重要場所。2004年1月8日，時任浙江省委書記習近平來縉云仙都考察，登上黃帝祠宇，并對黃帝文化給予了高度評價。

經全國清理和規范慶典研討會論壇活動工作領導小組批復，同意中國仙都祭祀軒轅黃帝大典主辦單位變更為浙江省人民政府，一年一屆。自此，浙江縉云與陜西黃陵、河南新鄭，形成全國三足鼎立的“三地共祭”軒轅黃帝祭祀格局。

2021年10月14日重陽節，是浙江省人民政府首次主辦黃帝祭奠活動。為迎接海內外嘉賓，我們設計制作了縉云黃帝養生宴作為主題宴，采用縉云原產食材為主，融入黃帝養生理念，選用的都是普通食材，既體現了節儉的原則，也體現出主人真誠待客的匠心。

縉云位于浙南腹地、中南部丘陵山區，物產豐富，好吃的東西數不過來，開胃小菜選用的是五款縉云特產，其中四款裝在四味碟中，命名為“梅蘭竹菊”；兩種不同顏色的苦櫧豆腐拼成太極圖形，命名“太極豆腐”。梅蘭竹菊既是縉云人高潔品格的象征，也是為宴席定下了淡雅清麗的基調；而太極苦櫧豆腐的陰陽流動，生生不息，體現的是一種和諧。

梅（梅菜腸）

梅干菜扣肉是浙江的傳統特色菜肴，將五花肉和梅干菜巧妙地搭配食用，美味可口，肥而不膩。縉云的梅菜腸將二者完美融合，選用上好的豬肉和梅干菜混合起來灌入腸衣之中，經過大自然的風干，味道愈發香醇。一口下去，咸鮮回甜，風味獨特，回味無窮。

蘭（蘭花蓮）

新鮮蓮子肉質潔白，口感脆嫩香甜，富含維生素、淀粉、纖維素、蛋白質、微量元素等多種營養成分，具有較高的藥用價值。剝去外皮食用，這樣可以最大程度地保留蓮子中的營養成分。縉云蓮子又稱蘭花蓮子，清淡雅致中透著蘭香，高潔而不失純真。

竹（油燜筍）

縉云到處綿延著靈秀生動的山竹林，竹筍資源非常豐富，餐桌上自然也多見竹筍。其筍肉甜脆飽滿，令人齒頰留香，回味無窮。油燜筍是縉云人最愛的一道筍菜，據傳朱熹在縉云獨峰書院講學期間，品嘗到油而不膩、鮮嫩可口、脆甜芳香的仙都油燜筍，贊不絕口，并封它為“天下第一筍”。

菊（菊花姜）

生姜是縉云縣的傳統特產，種植歷史悠久，質量甚好，肉質脆嫩，味道鮮美，纖維含量低。但生姜是辛辣的食物，味道太濃烈，直接吃難以下咽，用醋泡姜可以中和生姜的辛辣味，使其吃起來更順口。腌漬之后的姜風味獨特，將其雕刻成菊花狀，入口有一絲絲的酸、辣、甜，有開胃健脾、消食解膩、升陽驅寒的作用。

太極豆腐

縉云自然環境良好，生長有大片的苦櫧樹，是國家二級保護植物。苦櫧樹渾身是寶，苦櫧籽含大量淀粉，經過暴曬、浸泡、磨漿、過濾、加熱、冷固成塊、切割之后便成為苦櫧豆腐，軟軟的如果凍一般，散發著天然的香氣。兩種顏色的苦櫧豆腐拼裝成太極圖形，象征著陰陽有序、和諧生動。《黃帝內經》云：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀，變化之父母，生殺之本始，神明之府也。”

據傳是黃帝所作的《黃帝內經·宣明五氣篇》有“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入”之說。我們根據傳統營養的五行理論，將冷菜按五方、五色、五味相配，裝入五宮格盤中，形成既有中國傳統文化特色，又具現代感的創意冷菜。

金（白玉如意卷，西方，色白，味辛入肺）

縉云河網密布，蝦產量大，是人們日常生活中不可或缺的重要食材。將蝦肉剁碎，用刀背斬成茸，加入水和淀粉攪拌均勻，讓其保持原有的營養成分，又具有清爽嫩滑的口感。再用蛋皮包裹成如意狀，加以辣椒點綴，既能給蝦蓉提味，又能中和辣味，二者相輔相成，相得益彰。上邊飾以食用金箔，起到點題的作用。

木（翡翠蔬菜卷，東方，色綠，味酸入肝）

用芝麻菜、胡蘿卜、黃瓜、生菜、紅葉生菜等五種蔬菜切成細絲并包成卷，既與木相符，又有天然的綠色。

水（黃豆豬蹄凍，北方，色黑，味咸入腎）

用豬蹄凍模仿水形。縉云本土高山豬蹄焯水去腥，加入調香佐料和黃豆熬煮，待Q彈筋道的豬蹄變得酥爛醇香，湯汁漸稠，然后撈出放涼，讓低溫鎖住香氣和口感，凍置后即成。豬蹄凍質地柔軟，吃進嘴里咸香爽滑。黃豆和豬蹄，富含蛋白質、氨基酸和多種礦物質，既增強體質又能美容，常吃對人非常有益。

火（陳皮石斑酥，南方，色紅，味苦入心）

縉云漁業資源豐富，原生態帶弱堿性的優質水孕育著大量野生石斑魚，富含營養，肉質鮮美，是我國四大名魚之一，也是高檔筵席必備之食用魚。炸過的石斑魚色澤金黃，外皮酥脆，內里嫩滑，一口咬下，兩種口感在舌尖碰撞，別有一番滋味。陳皮色紅，味微苦，用它做作輔料，增添了石斑魚的美味，食后有疏肝理氣、健脾止瀉的功效。

土（奶油土豆泥，居中，色黃，味甘入脾）

土豆是全球第四大重要的糧食作物，中國是世界土豆總產量最多的國家。土豆產量高，營養豐富，對環境的適應性較強，非常適合在貧瘠惡劣的土地上生長，歷史上對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。將土豆放到容器中蒸熟，再加入牛奶調味，用工具搗成泥狀，賦予了土豆一種全新的味道，奶香濃郁，甜而不膩。奶油土豆泥色澤淡黃，入口綿軟，營養豐富，易于吸收。

養生重陽蝦雙拼

好溪是縉云的母親河，她不僅養育了世代縉云人，而且成為河蝦生長的天然樂園。好溪蝦肉質細嫩，營養豐富，是高蛋白低脂肪的水產食品，用甘甜清涼的山泉水加以烹煮，撣去了河蝦原有的土腥氣，去殼食肉，嫩滑落胃，清香入味，豈一個“鮮”字了得！蝦是補陽的食物，這里一蝦兩做，陽陽結合，有重陽之意，暗合重陽祭祀軒轅黃帝的主題。

養生滋陰麻鴨湯

縉云地處山區，灌木叢生，是野鴨棲息的天堂。因此古人很早就對它進行馴養。清代的《縉云縣志》多次記載麻鴨，說明其養殖至少已有300多年的歷史。縉云麻鴨在天然環境下生態養殖，長年放養于山坡、溪灘、果園、樹林之間，吃的是鮮活昆蟲、嫩草，不喂任何有化學添加劑和色素的食物，其體型較小但肉質結實，加入桂皮、八角、香茅草、甘草等十幾種中藥草燉煮，燉后鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美，是滋補佳品。麻鴨有滋陰作用。

養生補氣太牢獻

古代祭祀時，牛羊豬三牲全備為太牢，用太牢祭祀是古代最高等級的祭祀。祭祀黃帝就是最高等級的祭祀。河南新鄭是黃帝出生的地方，陜西黃陵是黃帝入葬的地方，浙江縉云則是黃帝修煉的地方，河南新鄭農歷三月三上巳節、陜西黃陵清明節、浙江縉云九月九重陽節的公祭，形成全國三足鼎立的“三地共祭”軒轅黃帝的格局。這個菜以浙味黃牛肉為主，配以陜味孜然羊肉、豫味小酥肉（豬肉），形成太牢，喻示“三地共祭”祭獻軒轅黃帝。

縉云地處山區，牧草資源豐富，牛肉品質佳，味道好，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨之功效，在秘制鹵汁的調味潤色下，色澤誘人，軟爛嫩滑，濃香入味。尤其是厚厚的牛皮，軟糯可口，盡顯烹飪絕技。孜然羊肉，氣味芳香濃烈，羊肉肉質細嫩，凸顯西北豪情；小酥肉，香酥嫩滑、美味爽口、肥而不膩，挾帶中原雄風。三種食材，三種烹飪技法，三種口味，和諧統一到一起：分，各領風騷；合，相得益彰。三省味道配以縉云產的小黃米米飯，令人齒頰生香，回味無窮。小黃米有益氣補中之功效。

養生潤血縉三珍

蘑菇是一種營養豐富的食用菌，是各種菜肴的理想配料。蘑菇含有豐富的賴氨酸，能增強抵抗力、提高智力；具有降低血液膽固醇的作用，是高血壓和心血管病人理想的保健食品；還有補血的功效。

竹筍在中國有非常悠久的食用歷史，縉云竹筍資源豐富，清脆鮮美，自古被當作“菜中珍品”。竹筍營養豐富，含有一定量的植物蛋白，纖維素的含量很高，還含有維生素和氨基酸。中醫認為竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

縉云是“中國茭白之鄉”，全國農產品地理標志。縉云縣茭白種植歷史悠久，所產茭白具有色白、個大、柔嫩、味鮮等特點。茭白的營養豐富，不僅含糖類、蛋白質、纖維，還含有多種氨基酸，有祛熱生津、止渴利尿、除濕通利之功效。

養生益腦魚豆腐

在縉云名菜婆媳豆腐的基礎上加鳙魚魚腦制成。相傳很久以前，仙都山村住著一戶人家，丈夫早亡，兒子外出謀生。不久兒子被官府抽壯丁去了邊關。婆婆思兒心切一病不起，茶飯不思，媳婦就每日給婆婆做豆腐吃，由于豆腐口味單調，媳婦將豆腐切塊與霉干菜同燉入味，沒想到這樣燒出來的豆腐特別好吃，婆婆的身體也為之好轉。時間一長，村民們便將此法燒成的豆腐稱之為婆媳豆腐，并以此菜教育后人“人美看其心、人賢看其孝”。

縉云好溪水質清澈無污染，所產的胖頭魚肉質鮮嫩，味道鮮美。魚腦富含膠原蛋白，脂肪和熱量都很低，食之有健脾補氣、溫中暖胃、美容潤膚之效；豆腐的蛋白質和鈣含量豐富，有清熱潤燥、生津解毒、降低血脂的作用。豆腐和魚腦同燉，營養加成，別具風味。

國家非遺縉云燒餅

縉云燒餅有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。相傳，軒轅黃帝曾在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，非常專注，餓了就抓一塊面團貼在丹爐壁上烤著吃。黃帝馭龍升天后，當地百姓就用陶土模仿黃帝的丹爐制成陶爐，燒烤面團食用。后來，這種在陶制爐膛內貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，成為縉云特有的傳統技藝。在600多年前的元朝，縉云燒餅就已負盛名。明太祖朱元璋打天下時，曾微服潛訪縉云，祭祀軒轅黃帝。此間得以品嘗縉云燒餅，覺得十分可口，此后竟念念不忘。待登基做了皇帝，立即派人到縉云挑選師傅，帶回宮中專做燒餅。朱元璋吃燒餅，借機故意試探劉伯溫，問其國運，遂成著名隱喻語言詩歌——《燒餅歌》。時至今日，縉云燒餅已聲名遠揚。不僅入選國家級非物質文化遺產名錄，而且縉云燒餅師傅們在全國各地開出示范店500多家，草根攤點（未經燒餅協會認證）6000多家，并把店開到了美國、意大利、澳大利亞等國家。

全浙獨一仙都爽面

仙都爽面即縉云爽面，是麗水市非物質文化遺產、浙江名小吃，歷史非常悠久。相傳軒轅黃帝當年在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，身心專注，廢寢忘食，大臣們就到附近村莊找來土麥面粉，和起面團，揉了又揉，越揉越韌，越拉越長，最后把面團拉成長長的面線，再用清泉煮面，敬獻給黃帝，黃帝食后連聲稱贊。當地百姓就模仿做起了“面線”，從此在縉云大地流傳了數千年。縉云爽面的做法和浙江其他地方大同小異，但名稱不同。其他地方叫“索面”“土面”，只有縉云稱作“爽面”，反映出縉云人樂觀、豁達的精神面貌。縉云的年輕人都喜歡吃爽面，他們打趣地說：“吃爽面一時爽，一直吃爽面一直爽。”

制作/金曉陽、王玉寶、程禮安、韓永明、吳強、周法劍、萬振雄、陳穎中、沈中海