預制菜行業現狀及問題研究

趙靚琳

（成都錦城學院金融學院 四川 成都 610000）

近些年，來隨著經濟水平的提高和城市上班群體的快節奏生活常態化，“懶宅經濟”興起。一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。同時，面對2020年的新冠疫情沖擊，一方面使得餐飲業陷入低谷，另一方面也使得人們對于“健康”的概念更為關注。能夠讓人們快速準備一餐飯食的“預制菜”變成了人們追求健康與快捷的方便之選。我們一般認為，“預制菜”是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。天貓公布的2021十大“新”年貨數據中，屬于預制菜的“半成品年夜飯”高居榜首，銷量同比2020年增長了160%。數據顯示，農歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增4倍，年夜飯外賣禮盒同比增長2倍。預制菜第一股“味知香”，也于2021年4月登陸A股，并取得了連續13個漲停板的業績表現，足見資本市場對其概念的肯定。

一、預制菜產業概覽

企查查數據顯示，全國現已有將近7萬家半成品菜相關企業。企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食”的企業存續總量61156家。根據天眼查大數據顯示，“半成品菜”相關企業在近兩年快速崛起，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關企業。2011年－2020年，預制菜相關企業注冊數呈逐年上升趨勢。2015年突破4000家，2018年突破8000家。特別是2020年，新注冊企業數更是高達1.25萬家，年復合增長率超過25%。

中國目前社會的核心經濟指標，比如GDP水平（2020年中國人均GDP相當于日本1982年水平）、勞動力人口比重（中國目前15-64歲勞動力占比68.55%與日本80年代相當）、家庭人口結構（每戶2-3人）等，與日本70年代末80年代初非常類似，而此時，正是日本預制菜產業以每年20%的增速高速發展的時期。目前，日本預制菜的滲透率已高達60%，產生了以神戶物產和日冷公司為代表的預制菜企業。根據國海證券的研究報告顯示，中國的預制菜行業市場規模約3000億元，占食材總體的比重還不到10%。若同樣以20%的速率測算，5年內將達到萬億的規模，長期來看，甚至達到三萬億左右的市場規模。

二、預制菜分類

目前預制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。一是即食食品：指開封后可以直接食用的預制調理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。二是加熱食品：指只需要經過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。三是即烹食品：指經過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋。加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。四是即配食品：指經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的材料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。

由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品〉即熱食品〉即烹食品〉即配食品。從預制菜的品類發展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類，如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。

三、預制菜產業發展現狀

在我國，速凍食品是最早被大眾所接受的預制菜品，以速凍米、面食為主，這也是當前發展最為成熟的細分領域。該領率最早的代表性企業為，成立于1992年的三全食品，中國第一顆速凍湯圓、速凍粽子皆出自該企業。若以消費群體劃分，預制菜最早服務于餐飲企業，隨后才進入零售領域被消費者直接購買，疫情防控期間更是在零售市場上獲得了較大的發展。

（一）餐飲企業的工業化需求

隨著餐飲餐廳的連鎖化和標準化程度加深，預制菜主要經歷了三個主要發展階段。越是復雜的餐飲品類，預制菜形成的越早。

第一階段，餐飲企業對于復雜菜品的預制菜需求涌現。因為預制菜有利于提高生產效率，節約人力和時間成本，經營團餐、宴飲甚至是普通餐飲服務的酒店傾向于，向專門生產預制菜的企業采購預制菜包，利用其提高復雜菜品的出菜速度，提高翻臺率。預制菜生產企業眾多。以千味央廚為例，主營業務為面向餐飲企業的速凍面米制品的研發、生產和銷售。其招股說明書中的描述，為致力于為餐飲企業提供定制化、標準化的速凍食品及相關餐飲后廚解決方案。

第二階段，為實現餐廳的大規模連鎖與標準化運營，餐飲企業開始自建中央廚房生產料理包，為門店經營提供支持。根據中國連鎖經營協會2012年發布的一項調查，我國連鎖餐飲企業有74%已經自建中央廚房。最早的中央廚房可以追溯到1999年。這一年，眉州東坡在北京建立了中央廚房。根據公開資料，這些中央廚房負責生產供應門店后廚的成品菜和半成品菜，同時集采購、倉儲和配送中心為一身。另外，在2020年疫情防控期間，眉州東坡借助中央廚房的能力，轉向在小程序與超市內銷售速凍食品、半成品菜等預制菜品。

第三階段，為滿足大量外賣需求，餐飲企業大量采購或自制料理包。外賣業務的大量增長對餐飲商家的出餐速度與出餐數量提出了更高要求。為此，部分餐飲商家，尤其是中小餐飲商家采用料理包加熱的方式代替現做餐食。這一趨勢增加了預制菜的需求。但從目前發展來看，行業內食品安全問題較為嚴重，有待進一步完善監管。

（二）零售領域消費者的方便快捷需求

隨著“單身經濟”與“懶人經濟”的興起，預制菜在零售領域也逐漸產生需求。2020年疫情防控期間更擴大了該類需求，促進了預制菜的發展。零售消費需求的興起路徑與餐飲企業略有不同。結合消費習慣與消費者特征的變化，零售端預制菜的需求是根據菜品制作工藝的復雜程度，相對簡單的品類形成預制菜需求的時間越早，越復雜的品類形成需求的時間越晚。零售領域預制菜共計有4種形式，主要圍繞食材的生熟程度進行劃分。主要包括速凍食品、包裝盒飯、半成品菜和包裝食材。伴隨代際變遷，消費者對方便快捷的需求程度提升，對復雜品類預制菜需求逐漸增加。

消費者對預制菜的需求最早為速凍食品。根據三全食品招股說明書，速凍食品共包括五個大類，即速凍肉、蛋、禽類、水產制品、速凍果、蔬制品、速凍米面食品和速凍調制食品。其中，速凍果、蔬出現的時間相對較短，其他品類相對成熟。其次是對便利店盒飯、包裝菜品的需求，這時主要是簡單的炒菜。隨后是半成品菜，需要等回家再進行加工的食材。最后是超市內食材料理包，包含炒菜與燉菜。以火鍋食材為例，2017年成立的“鍋圈食匯”在2020年的門店總數量已達5000家。其主打社區消費場景，銷售火鍋燒烤主題的食材。火鍋食材領域也被認為是目前預制菜市場中份額較大的領域之一。結合真實消費體驗來看，社區周邊的火鍋食材超市確實會存在被其他零售渠道分流消費者的現象。這其中包含社區生鮮超市、社區便利店、大型超市等。另外，以上產品的提供中包含了預制菜領域的不同供給方，涉及專業預制菜企業，餐飲企業和零售商超等。對于這些企業來說，發展零售領域預制品也受到冷鏈技術及食品制作工藝的影響。目前，電商平臺上的預制菜商品運輸仍以普通物流為主，產品損耗相對較大。

從銷售表現來看，零售端預制菜發展勢頭較好。2021年過年期間，預制菜成為年貨的優先選擇。根據盒馬發布的《2021年盒區房年貨趨勢報告》，盒馬半成品年菜銷量是去年的4倍。

四、預制菜產業存在的問題

（一）集中度低，規模化企業較少

由于我國幅員遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣和口味差異很大。而預制菜產品對于冷鏈運輸有一定的依賴性，物流成本和產品新鮮程度的要求，成為了限制單個企業配送半徑的主要因素。目前除速凍食品領域，其他預制菜企業通常只能覆蓋一定區域，尚未形成全國性的預制菜龍頭企業。

（二）食品安全問題依舊嚴峻，國家標準亟待出臺

2020年上半年，全國市場監管系統共完成食品安全監督抽檢1380697批次，檢出不合格樣品29153批次，總體不合格率為2.11%，而餐飲食品樣品不合格率為4.79%，為總體不合格率的兩倍有余。2014年9月，國家質量監督檢驗檢疫總局及其直屬的中國標準化研究院與湖南省農業產品化龍頭企業合作，在湖南長沙設立了全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”。但中國預制菜生產加工領域的國家級的生產安全標準尚未出臺，使得該領域尚處于真空狀態，無法很好地對接海外市場。

（三）產品品類相對單一，大部分產品口感還原度較差

雖然目前有很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，但我國預制菜品占食材總體的比重還不到10%，且大部分產品口味與現做產品有較大差異，僅有少數產品能夠還原新鮮食材本味。因此預制菜菜譜的創新，保鮮技術的突破與大數據實現，將是下一步預制菜產業需要進一步突破解決的問題。