我國餐飲業發展的現狀及對策研究

李小明

（杭州第一技師學院 浙江杭州 310023）

一、我國餐飲業發展的現狀

（一）客流量減少，經濟收入大幅度降低

1.由于社會因素的影響，導致整個餐飲行業受到了嚴重的沖擊，為了響應國家的要求，讓許多餐飲行業的商家做出了應對的措施，所以像居民聚會經常會吃的火鍋、韓餐烤肉、自助式餐廳等都已關閉，給這類型的商家造成了很大的影響。由于整體社會環境的影響，餐飲業面對的是庫存沒法銷售，商品供應鏈的缺失，成本資金的損失和儲存不足等等一系列的問題。即使現階段這些因素的影響已經很小，但是餐飲行業的從業者卻對整個餐飲行業的前景不再看重，還有一些商家不堪重負出現了門店關閉的現象，造成了很大的經濟損失。

2.2020年，餐飲業前三個月的收入比起以往大大降低，在這一個特殊時期內，為了保障社會的穩定發展以及公眾的安全，這些商家面臨著短暫的停業，對餐飲行業產生了很大的影響。因為在春節期間，商家應該是存儲大量貨存來準備迎接春節期間的銷售旺季，但是由于外部因素的影響被迫停業，這就讓很多的商家的資金鏈出現了斷裂，除了一些每年放假的餐館外，70%以上的餐館決定繼續營業，他們連續幾天購買蔬菜、肉類。這也就導致餐館的原材料堆積，與此同時由于無法正常生產與經營，基于不恰當的處理或冷藏，部分店鋪的肉類發霉，蔬菜受潮受凍，導致大量原料浪費，無法以食品原料成本回收。隨著社會生活的不斷穩定，經濟開始進入緩慢的回升期，我國的餐飲行業開始復工。經濟收入不斷增加，但是還是低于之前正常的日水平[1]。

（二）人員的流失和不斷上升的人力成本

1.餐飲業存在招聘難、人員流動率高、勞動力成本高等問題。人力資源管理一直是HR應該研究和考慮的問題。這一特殊時期，在多種因素的影響之下餐廳被迫停業，大量的原材料堆積同時沒有營業收入，還有員工工資和各種成本導致商家無法承擔，導致很多的員工工資被拖欠，使得工作人員無法接受，從而轉到其他行業，離開餐飲業。大量具有烹飪經驗的中型管理人員的流失，嚴重影響了餐飲的正常經營。廚師、餐飲人員等專業人員的流失降低了菜肴的質量和特色。服務員的流失影響了服務質量和顧客滿意度。多層次的員工流動給餐飲企業帶來重大挑戰，并增加未來招聘和培訓的人員成本[2]。

2.餐飲業是考驗勞動者體力的行業，前期的店面裝修購買原材料投資成本較高。由于這一特殊時期無法正常營業，就導致很多餐館資金出現了問題，交不上店面租金和無法提供維持資金鏈順利進行的本金。隨之面對的就是支付不起工資，勞動者的離職率大大提高。支付員工工資的問題也非常顯而易見。很多企業選擇不發工資來減輕負擔，但也會導致員工情緒上的不滿和凝聚力下降。

（三）餐飲業中線上外賣與零售成為主要途徑

線上外賣和傳統餐飲的區別在于，線上外賣是一種直接支付，如果交易，餐飲會有充足的現金流，可以增加勞動力和經營成本，但這種交易的選擇互聯網平臺會抽取相對較高的平臺傭金，還需要投入平臺資本，接管平臺運營。此外，供應和零售業務的周轉情況并不明朗。在這一特殊時期，全球范圍內各個國家都受到了嚴重的影響，國外的原材料進口也變得不穩定，同時國內管理工作也十分嚴格，在這樣的環境之下，大大增加了業務量和需求回應的及時性。餐飲人員的經營成本可能高于營業額，單獨的線上外賣不會成為唯一的方式。

二、振興餐飲行業采取的措施

（一）尋求一種開放共贏的合作化平臺

在特殊期間，線上外賣和電商零售成為主流。然而以美團、餓了么為代表的網上送貨平臺，以阿里、京東為代表的電子商務平臺，在為餐飲企業帶來高流量的同時，需要支付高額的平臺投資成本，因此也占據了餐飲企業原有的微薄利潤空間。所以有必要探索構建新的餐飲企業電子商務平臺，打造良性循環、開放共贏的平臺合作關系，促進餐飲企業和平臺的長期穩定發展和人力資源的有效配置。一方面可以緩解新興電子商務和零售商的“用工荒”，另一方面，緩解餐飲企業關閉問題的途徑是：共同尋求一種合作方式使餐飲企業在后疫情時期繼續探索更加具有創新和低成本的合作機制，建立適當有序的資源影響保護措施，來實現雙贏的發展局面。

（二）政府在政策上加大幫扶力度

1.餐飲企業資金流動普遍吃緊。融資困難，進程慢一直是中小餐飲企業的難題。因此，我們首先要不斷為餐飲企業提供資金支持，首先要明白降低投資成本，政府的努力是必要的，要為中小餐飲企業提供精準的支持，降低擔保率和準入門檻，支持和建議國家貸款咨詢基金、擔?；鸷惋L險補償基金。二是提高餐飲企業融資效率，鼓勵中小餐飲企業開辟“綠色通道”，優化審批流程，縮短審批時間第三方對餐飲企業推出不同形式的優惠融資政策，完善經營容錯機制。創新原有餐飲結構，探索新的餐飲結構。

2.在每一個重大事件的背后，都是新的、前所未有機遇。無人便利店，無人餐飲、無人機銷售等高科技產業上升。餐飲企業應該在產品品質和服務創新上投入更多的精力和資源，這才是餐飲企業最應該關注的重點。追求健康和安全是成為美食的主流的關鍵。健康安全飲食是指食品原料的可追溯性、科學的烹調方法和更健康的食品方法。相應的，供應鏈和廚房必須直接為自己的餐飲創建一個安全的食品供應鏈；智能機器人和智能烹飪器具要求企業更新設備和控制原料系統，以滿足顧客的口味和一個多人用餐區。

（三）加快創新的步伐推動餐飲企業核心競爭力的提升

從波特的企業競爭理論的角度上講，一個企業是否具備核心競爭力，一方面需要看其產品是否具有特色，另一方面還需要查看該企業的生產成本是否具有優勢。從一定程度上講，一個企業要想生產出具有特色的產品，那么企業便需要及時地革新企業的產品和企業的生產技術，通過這一手段生產出特色化極高的產品以提升本企業的利潤收入。而一個企業是否具備低成本優勢，則主要取決于企業是否開展規模經營。因此，我們可以斷定要想從根本上提升餐飲企業的核心競爭力，餐飲企業的相關領導干部便需要重視創新的地位。與此同時，企業的領導干部還應當時刻分析市場的發展動向，并努力地創新自己的產品和服務以滿足新時代背景下消費者的全新需求，通過這一方式努力地打造屬于本企業的競爭優勢，從而有效地提升企業的核心競爭力。近年來，我國餐飲業的發展速度多年加快，在此背景下，菜品的創新可謂是日新月異。為此，企業的領導干部應當對現階段消費者的消費傾向進行充分研究，并努力地從經營實踐中尋找創新菜品的靈感，通過這一方式，在推動烹飪原料多元化的同時促進烹飪技法的創新，從而推出與其他企業截然不同的全新菜品。除此之外，餐飲企業還應當以本企業的企業定位為基礎，在企業當中努力地開展手機快速充電服務、酒后代駕服務等，通過這一方式，滿足消費者多元化的消費需求，從而有效地推動企業核心競爭力的提升。另外，餐飲企業還應當重視現代信息技術和科技手段的利用，通過現代信息技術的有效應用推動企業管理的創新，從而在降低管理成本的同時打造規范化的管理模式，進而為本企業核心競爭力的提升奠定堅實基礎。進入21世紀以來，雖然我國科學技術在各行各業當中得到了一定程度的應用，但相較于西方國家的快餐企業，我國餐飲業還存在著信息技術應用程度低、管理缺乏科學性等問題。針對這一現象，餐飲企業的領導干部可以通過引進PDA無線點菜系統、客戶管理系統等先進的管理軟件提升本企業的管理水平，從而在提升企業管理效率的同時促進企業核心競爭力的提升[3-5]。

（四）推動餐飲企業人才培養體系的創新

近年來，我國餐飲業得到了蓬勃的發展，然而通過深入地分析現階段我國餐飲企業的發展情況，我們可以發現當前我國專業的餐飲人才還遠不能滿足我國餐飲業發展的客觀需求，這在很大程度上制約了我國餐飲業的發展。從政府的角度上講，政府要努力地建設餐飲管理專業的高校，并努力地推動餐飲專業教育體系的構建，通過這一方式在教育體制方面保證餐飲管理專業人才的供給。從高校的層面上講，高校餐飲專業的教育工作者應努力地引導學生參與實踐活動，通過這一方式幫助他們更好地掌握餐飲業的實踐經驗。除此之外，對于已經在餐飲企業就業的人員而言，應當努力地參與教育培訓活動，從而努力地提升自身的綜合素養，進而為餐飲業的發展奠定堅實的人才基礎。

（五）全面展開多元化的餐飲零售化

1.餐飲企業應探索具有優勢的多元化零售轉型之路。有一定規模的供應鏈和食品標準化生產線。因此，零售業的轉型可以通過產品線的擴張和產品類型的豐富，來穩定優質的零售產品資源。然而，大量的中小型餐飲企業卻存在食品設計上的不足。因此探索一條更具競爭力的零售轉型路徑才更突顯出特點。各類餐飲企業要根據自身比較優勢，加強零售。

2.近年來，隨著新零售的出現，餐飲業逐漸呈現出以互聯網數字平臺為基礎的“新零售渠道”與傳統的“老零售渠道”的混合形態。同時也要滿足餐飲服務的需求：企業應研究引入更多的文化元素，以適應中產階級的發展和體驗感、儀式感和消費者參與度的提高。隨著我國中產階級的不斷壯大，消費量的增加，消費者越來越重視餐飲體驗，包括情感體驗、身體體驗、感官體驗等。

3.在互聯網發達的今天，幾乎每家每戶都會受到網絡產品的影響。與其他行業相比，網上美食市場更廣。如何在配送過程中保證食品安全衛生，餐飲企業可以嘗試：將非接觸式銷售服務延伸到每次配送的外賣小哥，從登記到崗位記錄，包括外賣小哥測溫、餐前清潔等步驟，確保向顧客提供更安全的食品配送和供應。外賣平臺的銷售優勢在于，它節省了餐飲企業的人力資源，并配備了在可供就餐的高傭金平臺，為餐飲企業帶來利潤?？蛻艚浝韺峡蛻粜畔⑦M行維護，建立多個微信客戶群。每日在客戶群發送供應菜品、水果等照片，吸引顧客在微信小程序下單。餐飲企業細化員工職責分工，調配堂食服務人員送餐上門，既節省外賣平臺傭金費用，又合理分配員工，但此銷售方式更適合區域范圍較小的地方級城市。開啟“互聯網直播帶貨”銷售模式。比如在今年的10月份，淘寶直播一姐薇婭準時出現在直播間，在“倒計時100天，巾幗脫貧沖刺跑”直播活動中為貧困縣直播帶貨，響應國家脫貧攻堅的政策。直播當晚，在直播間1700萬人的圍觀下，甘谷縣隴上椒集團的1萬份辣椒絲和1萬份花椒粒在3秒鐘售罄，直播帶貨達67萬元。與此同時，隴上椒預售的1萬份辣椒絲也在一眨眼的功夫被秒光，網友直呼“手快有、手慢無”。受到各行各業大品牌直播帶貨的啟發，小型餐飲企業通過與地方特色農產品生產廠商合作，將本地農副產品、土特產匯集起來，利用主播試吃、直播生產加工流程和原產地環境等方式，將滯銷的產品推向全國各地[6-8]。

三、結論和意義

在2020年初的這一特殊時期過后，由于復蘇進程的影響，商務型和群眾聚集性用餐的需求相對緩慢，小型餐飲企業的復蘇落后于大中型餐飲企業。其他一些資助和跨行業的合作創新行動對餐飲企業的穩定發展有著重要的契機，為改變餐飲企業的生存狀態和提高水平創造了重要契機。在這一特殊時期過后，餐飲企業的健康可持續發展應該利用這一重要的適應可能性。一是加快大數據、區塊鏈、物聯網技術和數字平臺在美食領域的應用。這既不能改變我國餐飲業快速發展和不斷現代化的趨勢，也不能改變經濟長期發展的局面。中國餐飲業必定會在外部因素的影響下不斷壯大，不斷提高服務質量和服務水平，從而更好地滿足大眾的消費需求，以此來實現更長遠的發展與進步，向著更美好的未來出發！