基于游客體驗(yàn)的潮汕地區(qū)飲食民俗旅游產(chǎn)品開發(fā)研究

陳 寧 林宏玲 黃智妍

湛江科技學(xué)院，廣東湛江 524094

引言

俗話說“民以食為天”。“飲食”作為人類最基本的生理需要，也是旅游活動(dòng)六大要素之一。我國(guó)飲食文化在數(shù)千年的發(fā)展過程中衍生了豐富的物質(zhì)和精神內(nèi)容，既是一個(gè)國(guó)家和民族獨(dú)特的文化與審美的外在表現(xiàn)，也為旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新思路。飲食民俗旅游的開發(fā)不僅豐富了旅游者的物質(zhì)精神文化生活，更大力促進(jìn)了地方旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

一 概念界定與理論基礎(chǔ)

（一）民俗與飲食民俗

鐘敬文先生把民俗定義為一個(gè)國(guó)家或民族中廣大民眾在長(zhǎng)期的歷史生活過程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化。南昌大學(xué)陳光新教授從不同民族的習(xí)俗入手,分析了中國(guó)飲食民俗的形成原因及其表現(xiàn)形式,并提出了飲食民俗是隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步不斷更迭的理論。因此，本文的潮汕飲食民俗是指廣東省潮汕地區(qū)人民在長(zhǎng)期的生活中形成的飲食習(xí)慣、特色食物及飲食文化內(nèi)涵。

（二）游客體驗(yàn)與顧客滿意度

20世紀(jì)60年代，游客體驗(yàn)已成為西方學(xué)者進(jìn)行旅游學(xué)術(shù)研究的主要問題。21世紀(jì)以來，旅游體驗(yàn)的重要性越發(fā)突出，甚至認(rèn)為旅游的本質(zhì)即是體驗(yàn)，體驗(yàn)是旅游產(chǎn)品或旅游服務(wù)的核心[1]。

20世紀(jì)70年代國(guó)外學(xué)者開始對(duì)顧客滿意度進(jìn)行研究，學(xué)者Cardozo（1965）首次提出顧客滿意度一詞，他認(rèn)為當(dāng)消費(fèi)者感受到滿意時(shí)會(huì)出現(xiàn)重復(fù)購(gòu)買行為，從而形成顧客忠誠(chéng)。Oliver（1999）把顧客滿意度定義為一種過程，是顧客為了獲得滿意所做的事情。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，顧客滿意度的運(yùn)用逐漸擴(kuò)散到旅游景點(diǎn)、餐飲、酒店等多區(qū)域，游客通過旅游產(chǎn)品或服務(wù)體驗(yàn)而產(chǎn)生不同的滿意度，滿意與否則會(huì)帶來顧客忠誠(chéng)或抱怨的結(jié)果（見圖1）。

圖1 游客體驗(yàn)與滿意度模型

二 潮汕地區(qū)概況

潮汕地區(qū)從行政區(qū)域上包括了汕頭市的6區(qū)1縣、潮州市2區(qū)1縣以及揭陽市1市2區(qū)2縣。歷史上先后有義安、潮州、潮州三陽、潮州九邑、潮州八邑、汕頭地區(qū)、潮汕三市等稱謂。潮汕襟山帶水，是著名的僑鄉(xiāng)，海洋文化濃郁，享有“海濱鄒魯”“嶺海名邦”等美稱，是古代近代潮商乘坐紅頭船過番出洋的始發(fā)地。時(shí)至如今，潮汕人以潮汕平原為中心，分布于粵瓊港澳臺(tái)、東南亞、澳洲及歐美等沿海國(guó)家地區(qū)，以刻苦耐勞、勇于開拓、善于經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)實(shí)信義著稱于世，是世界上分布范圍廣泛、影響深遠(yuǎn)的漢族民系之一[2]。

三 潮汕飲食民俗旅游資源概況

潮汕飲食依托當(dāng)?shù)厣詈竦奈幕滋N(yùn)，成為潮汕傳統(tǒng)文化的載體之一，是潮汕地域特色文化不可或缺的一部分。潮汕飲食以鮮明的地域特色和精致淡雅的特色享譽(yù)內(nèi)外，曾被原國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)題詞“潮州佳肴甲天下”。潮汕飲食是潮汕人創(chuàng)造的文化產(chǎn)物，是“潮”文化的代表，體現(xiàn)著兼收并蓄、開拓創(chuàng)新、愛國(guó)愛鄉(xiāng)、團(tuán)結(jié)凝聚的潮人精神。

（一）汕頭市飲食民俗旅游資源

潮汕美食享譽(yù)天下，為其聚集地—汕頭市，奠定了不可撼動(dòng)的“吃貨之都”的地位。“民以食為天”，食物對(duì)于人類來說是不可或缺的存在，它不僅關(guān)乎人類的生存，而且能夠通過刺激味蕾，在每個(gè)人的身體里烙上獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道與記憶。在汕頭人民的眼里家鄉(xiāng)美食是永遠(yuǎn)的記憶，價(jià)格實(shí)在、味道甜美得比富苑的桂圓白粥、口味略重卻是特色美食的鎮(zhèn)平粿汁店的粿汁、老字號(hào)店的公信砂鍋粥、細(xì)姨甜湯的潮式傳統(tǒng)手工甜湯、宵夜必備的豐記腸粉、十二中草莓冰……這些都是汕頭人民最初刻下的來自家鄉(xiāng)的“食物基因”，是無可替代的。

在眾多“食物基因”中，汕頭市的杏花吳記牛肉火鍋是當(dāng)?shù)厝送扑]值得一去的美食店之一，是唯一一家沒有開出汕頭本地的知名牛肉火鍋店，牛肉都是新鮮現(xiàn)切的，而且上菜速度極快，性價(jià)比也不錯(cuò)，價(jià)格80元/人左右。來汕頭想品嘗到正宗的牛肉丸可以選擇杏花吳記牛肉火鍋。

（二）潮州市飲食民俗旅游資源

潮汕美食種類繁多，烹飪方法多樣，食物制作精美可口。潮州市是潮州文化的重要發(fā)源地，享有“潮州菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。在潮州，可以早上去銘記腸粉店吃潮汕最便宜的腸粉，這家店分量足，對(duì)比潮汕傳統(tǒng)腸粉做了改良；也可以去潮州市西馬路信孚大藥房旁的偉記小食店吃餡料豐富的糯米豬腸，煎炸后十分美味；中午牛肉丸粿條、牛雜粿條是首選，配上一碗潮州本地糖水鴨母稔，口感溫?zé)幔坏鹊酵砩希梢試L試潮州本地家喻戶曉的地道小吃咸水粿、紅桃粿和筍餃。

除以上潮州的特色美食以外，潮州市湘橋區(qū)北園路16號(hào)的謝懷亮芝麻茶杏仁茶也是十分值得一去的，店里有黑芝麻茶、白芝麻茶、杏仁茶，價(jià)格5—6元，除此之外還有炸串，每串都是2元，這是西湖后廣場(chǎng)的老字號(hào)美味，千萬不要錯(cuò)過[3]。

（三）揭陽市飲食民俗旅游資源

只要提到潮汕食物,就打開了潮汕人的記憶閘門。旅泰華人作家洪林,祖籍為廣東揭陽,在散文《兒時(shí)的油炸粿》一篇中,通過描寫“我”對(duì)油炸粿的兒時(shí)記憶,感嘆能做出又香又脆的油炸粿的時(shí)代已經(jīng)過去,抒發(fā)了對(duì)故鄉(xiāng)、父親以及往昔美好時(shí)光的濃濃思念。其實(shí)在揭陽市，很多美食都是揭陽人民兒時(shí)美好的回憶，外面是甜的里面是一顆咸蛋黃的反沙咸蛋鴨仁、薄薄一層皮再加上天天的麥芽糖和糖絲的糖蔥薄餅、松松軟軟又甜又咸的咸仙餅、包著叉燒和板栗蛋黃碎的春卷、海鮮牡蠣加上蛋和蔥的蠔烙……似乎每一份美食都有一個(gè)獨(dú)特的情懷在里面，等待我們?nèi)テ穱L。

四 潮汕飲食民俗旅游存在的問題

潮汕地區(qū)飲食民俗旅游資源豐富，但從游客調(diào)查發(fā)現(xiàn)，潮汕飲食體驗(yàn)滿意度并不高。本次項(xiàng)目通過線上線下調(diào)研顯示，在發(fā)放的問卷120份中，回收有效的問卷有114份，有效率95%，其中男性36%，女性64%，其中有67%的游客是通過網(wǎng)絡(luò)引擎搜索而找到當(dāng)?shù)孛朗车辏?0%是當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B推薦來的。關(guān)于游客出游的飲食旅游消費(fèi)人均在500—1000元居多。

通過圖2可看出，在當(dāng)?shù)孛朗掣兄S度上，游客對(duì)當(dāng)?shù)厥澄锏钠焚|(zhì)認(rèn)可度最高達(dá)到了39%，其次是服務(wù)質(zhì)量28%，文化價(jià)值維度偏低，只有10%。在圖3的游客對(duì)潮汕地區(qū)飲食體驗(yàn)滿意度調(diào)查結(jié)果顯示，超過一半的游客對(duì)食材的新鮮度、上菜的速度都是非常滿意的，但就餐環(huán)境中有24%的游客表示了不滿意。由此可見，在潮汕飲食旅游中餐廳的就餐環(huán)境有很大的提升空間，需要加大對(duì)就餐環(huán)境的改善，以提高游客的滿意度。

圖2 游客對(duì)當(dāng)?shù)孛朗掣兄S度

圖3 游客飲食旅游體驗(yàn)滿意度

實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)實(shí)際上大部分游客對(duì)潮汕的飲食文化了解不多，提起潮汕只能想到潮汕的牛肉丸很好吃，但潮汕其他的美食例如粿條、芝麻茶等都是只有當(dāng)?shù)厝酥馈Ｒ虼耍哟笸茝V潮汕飲食文化是當(dāng)務(wù)之急，如利用新媒體抖音、微博、小紅書等以提升潮汕飲食文化的知名度。

此外，在與游客交流中發(fā)現(xiàn)，大部分游客對(duì)潮汕地區(qū)的服務(wù)設(shè)施，如旅游交通之間的接駁不夠完善，餐飲服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平參差不齊，收費(fèi)方式保守，如只收現(xiàn)金的餐廳。

五 潮汕飲食民俗旅游線路設(shè)計(jì)原則

（一）以文化為載體

文化是一個(gè)地方發(fā)展旅游的靈魂，也是一個(gè)地方興起旅游的載體。在“一帶一路”的倡導(dǎo)背景下，廣東是海上絲綢之路的發(fā)祥地，潮汕地區(qū)作為海上絲綢之路的起源地之一，歷史文化底蘊(yùn)深厚，文化旅游資源豐富。但目前潮汕的旅游產(chǎn)品多以美食型為主，尚未形成旅游產(chǎn)品體系，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)過于單一[4-5]。因此發(fā)展潮汕地區(qū)的旅游產(chǎn)品可以以文化為載體，圍繞著它的支柱性產(chǎn)業(yè)，在保護(hù)和挖掘潮汕地區(qū)的旅游資源時(shí)，可以促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)與文化產(chǎn)業(yè)的相互融合，進(jìn)而提高當(dāng)?shù)氐奈幕滋N(yùn)。

（二）以特色為主題

美食是一個(gè)城市發(fā)展旅游的重要組成部分，也是傳達(dá)、交流文化的重要載體，與美好的景物具有相同的吸引力。“食住行游購(gòu)?qiáng)省敝械摹笆场币炎鳛槁糜瘟刂住ｋS著人們的物質(zhì)水平的提高，“美食”已經(jīng)成為人們旅游過程中不可或缺的旅游體驗(yàn)元素，甚至?xí)驗(yàn)橐坏烂朗扯鴲凵弦蛔鞘小３鄙莿t是因?yàn)槌鄙敲朗扯雒模蛘邇H僅是因?yàn)槌鄙腔疱仭⒊鄙桥Ｈ馔瓒吮姸嘤慰汀Ｒ虼耍谠O(shè)計(jì)潮汕飲食民俗旅游線路時(shí)注重對(duì)特色產(chǎn)品的優(yōu)先保護(hù)和開發(fā)，盡力打造彰顯當(dāng)?shù)靥厣穆糜萎a(chǎn)品。

六 潮汕飲食民俗旅游線路的開發(fā)

（一）總體設(shè)計(jì)思路

潮汕飲食民俗旅游線路的開發(fā)與設(shè)計(jì)，需圍繞著潮汕地區(qū)現(xiàn)有的旅游資源優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)的基礎(chǔ)條件，設(shè)計(jì)出以潮汕美食為旅游資源核心的旅游線路體系，首先是把一些較分散的旅游產(chǎn)品進(jìn)行整合成為具有體系的旅游精品。即在最大程度實(shí)現(xiàn)潮汕地區(qū)旅游資源最優(yōu)化的同時(shí)，滿足旅游消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需求，進(jìn)而提高旅游者對(duì)旅游線路的滿意度。其次是把潮汕飲食民俗旅游線路的設(shè)計(jì)定位為潮汕旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展出謀劃策，打響“潮汕美食+旅游”的口碑，努力將其建設(shè)成游客最愛的美食旅游城市和全國(guó)美食旅游目的地。最后要彰顯潮汕文化優(yōu)勢(shì)，豐富旅游產(chǎn)品內(nèi)涵。即把潮汕當(dāng)?shù)氐奈幕擅畹倪\(yùn)用到旅游線路中的旅游產(chǎn)品，精心打造融地域文化與當(dāng)?shù)靥厣珵橐惑w的旅游產(chǎn)品，以此提升大眾旅游的消費(fèi)品位，增強(qiáng)市場(chǎng)的吸引力，提高當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的收益，進(jìn)而加快當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

（二）抓住時(shí)代機(jī)遇，打造核心競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品

伴隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，在“一帶一路”的倡導(dǎo)背景下，廣東是海上絲綢之路的發(fā)祥地，潮汕地區(qū)作為海上絲綢之路的起源地之一，歷史文化底蘊(yùn)深厚，文化旅游資源豐富[6-7]。當(dāng)?shù)卣罅Πl(fā)展旅游業(yè)，潮汕美食是其重要的旅游資源之一，是古城振興的一部分。因此，潮汕地區(qū)要以發(fā)揮自身的資源優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)，抓住時(shí)代機(jī)遇，打造出屬于自己的核心競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品。

（三）設(shè)計(jì)特色的美食旅游線路

潮汕美食、當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E、旅游景區(qū)以及作為海上絲綢之路的發(fā)祥地都可以是潮汕地區(qū)竭力打造出來的旅游口碑。從潮汕地區(qū)的汕頭市到揭陽市再到潮州市，整個(gè)特色旅游資源，突出當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)情與民俗文化。即通過精心設(shè)置潮汕地區(qū)獨(dú)有的特色行程路線，并合理安排食住行游購(gòu)?qiáng)省⒊鄙堑貐^(qū)具有特色的景點(diǎn)進(jìn)行分類，考慮交通因素，可以根據(jù)不同的旅游景區(qū)設(shè)計(jì)旅游路線。如汕頭市可根據(jù)汕頭老城的特色，把小公園、南澳島及汕頭牛肉形成一條特色美食線路；潮州市連接牌坊街和廣濟(jì)橋，打造潮州古城美食之旅；揭陽市以揭陽樓為紐帶，把榕城老區(qū)的特色小吃之旅呈現(xiàn)在游客面前。

七 結(jié)語

潮汕飲食文化極具“地域特色”，反映著當(dāng)?shù)刈钫鎸?shí)、最普通的飲食生活。在城市化進(jìn)程的快速發(fā)展中，潮汕飲食文化依然保持著傳統(tǒng)而古老的飲食元素，這也是游客不惜長(zhǎng)途跋涉追尋而來的味道。潮汕飲食民俗旅游發(fā)展極具潛力，但也有較大的地方發(fā)展的局限性，需要不斷去探尋、挖掘，為提升游客滿意度而繼續(xù)努力。