茶色貴白

楊勇

第一次見(jiàn)到白茶鮮葉是在江蘇天目湖畔，翠綠的茶樹上生發(fā)出黃白玉石般顏色的芽葉，外形與普通綠茶大不相同，難怪古人認(rèn)為它是茶中的祥瑞，取其第一者為斗茶。當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)局的同志們告訴我，白茶一年中能呈現(xiàn)出這樣的黃白之色只有谷雨前后短短的十幾天時(shí)間，采摘期一過(guò)，芽葉又會(huì)變成綠色，所以白茶的產(chǎn)量很低，畝產(chǎn)一般只在20斤左右。

白化后返綠，給白茶的性格中加入了一抹神秘的色彩。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中稱贊白茶“自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致”。趙佶在治國(guó)上昏聵無(wú)比，搞出來(lái)個(gè)花石綱不知逼反了多少梁山好漢，以至弄得自己連同兒子都被金主完顏亮擄到五國(guó)城軟禁起來(lái)。但不可否認(rèn)，徽宗在書法和茶道上確實(shí)是一代大家，他說(shuō)白茶“有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三胯而已”，可見(jiàn)白茶在宋代是非常稀有的，就連他這個(gè)皇帝都喝不到多少。

如今，對(duì)于白茶這種短期白化后返綠的現(xiàn)象，科學(xué)家們已經(jīng)給出了解釋，白化的生理機(jī)制是茶葉中的葉綠素缺失，而這種葉綠素的變化受到遺傳變異和氣溫的共同影響。由于白茶代謝機(jī)能特異，在冬天-8℃-10℃低溫過(guò)程保持20天以上，就會(huì)抑制葉綠素的合成，同時(shí)顯著提高茶葉中氨基酸的生成量，這也是白茶喝起來(lái)要比普通綠茶滋味更加鮮爽的原因。

然而白茶的種植歷史自徽宗亡國(guó)后卻一下子斷絕了八百年，其后明清兩朝所謂的白茶都是用普通綠茶的嫩葉制作而成的帶白毫的茶葉，其色白只是一種加工工藝，按現(xiàn)在的話說(shuō)，屬于輕微發(fā)酵茶。與徽宗所說(shuō)的白茶有著本質(zhì)的區(qū)別，是兩個(gè)完全不同的概念。現(xiàn)今福建名茶白毫銀針和白牡丹的加工制作方法就是傳自清嘉慶年間，據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此發(fā)酵類白茶，又稱福鼎白茶成為一種正式的茶類，躋身中國(guó)六大茶類之一。

徽宗口中的白茶似乎就這樣消失在歷史的迷霧中了，然而1979年一棵樹齡逾百年的白茶野生母樹的發(fā)現(xiàn)改變了一切。當(dāng)時(shí)，浙江省安吉縣林業(yè)局的技術(shù)人員在海拔800多米的深山密林間發(fā)現(xiàn)了這棵古樹，據(jù)當(dāng)時(shí)已經(jīng)83歲的老農(nóng)桂某稱，桂家自清乾隆年間由安徽遷居而來(lái)，農(nóng)業(yè)合作化以前，該樹屬桂家所有。從他懂事起就知道有這一棵茶樹，估計(jì)樹齡在百年以上。雖桂家祖孫幾代分家，但這棵茶樹不分，屬共有之產(chǎn)。桂家祖輩以營(yíng)茶為主，每年從這棵樹上采制白茶半斤左右，作為珍品招待或贈(zèng)送茶商，以聯(lián)絡(luò)感情。縣林業(yè)局發(fā)現(xiàn)后，即撥專款?yuàn)A籬保護(hù)培育。上世紀(jì)80年代在中國(guó)茶科所、浙江大學(xué)茶學(xué)系、浙江省農(nóng)業(yè)廳的茶樹育種專家指導(dǎo)下，安吉縣技科所相繼從母樹上剪取嫩枝條作插穗，進(jìn)行無(wú)性繁殖成功，育成了“白葉一號(hào)”品種。如今，“白葉一號(hào)”已被國(guó)家認(rèn)定為珍稀茶樹品種，全國(guó)上億株白茶都由此引種。

天目湖白茶引種于安吉，發(fā)展比安吉晚了近十年，然則得天獨(dú)厚的自然稟賦和千年茶鄉(xiāng)的栽培經(jīng)驗(yàn)卻讓天目湖白茶產(chǎn)業(yè)的后發(fā)優(yōu)勢(shì)日益明顯。2004-2005年，天目湖白茶榮獲上海國(guó)際茶文化金獎(jiǎng)、江蘇省陸羽杯一等獎(jiǎng)；2007年榮獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)第一名，并被首屆天目湖旅游節(jié)選為指定用茶，同年被選為人民大會(huì)堂特供茶；2010年上海世博會(huì)即將開幕之際，天目湖白茶一展風(fēng)采，躍居上海世博會(huì)十大名茶之列，并成為上海世博會(huì)聯(lián)合國(guó)館專用茶。

如今在天目湖，一斤產(chǎn)自規(guī)模茶場(chǎng)的白茶價(jià)格是1800元，最高等級(jí)的白茶可以賣到一斤4000多元。你可以據(jù)此批評(píng)中國(guó)人越來(lái)越追求生活享樂(lè)，但在這個(gè)咖啡和可樂(lè)橫行的年代，有什么理由阻止一個(gè)古老民族復(fù)興他的千年傳承呢？我倒是樂(lè)于見(jiàn)到“白茶娶妃”有一天能夠成為現(xiàn)實(shí)。