季鴻崑先生食學研究科學思想簡述

胡建國

（江蘇聯合職業技術學院 蘇州旅游與財經分院，江蘇 蘇州 215104）

1987 年，季鴻崑先生調任江蘇商業專科學校中國烹飪系（現為揚州大學旅游烹飪學院）任第三任系主任時，筆者剛從該系畢業。翌年，在該系的單招考試期間，筆者結識了季先生。也因為機緣巧合，1994年，季先生退休后回到了他愛人陸玉琴所在的城市蘇州生活。蘇州是筆者生活和工作的城市，于是，有了“近水樓臺先得月”的機會，每次拜訪季先生，他總是會把他發表論文的雜志和出版的書籍贈予我。在長達近30年的交往中，筆者與季先生結下了深厚的師生情誼，深受他的教導和影響，欽佩他為烹飪教育和食學研究事業篳路藍縷的開拓精神、求真務實的敬業精神、淵博的學識以及對學生的真誠關愛。在季先生逝世兩周年之際，學生斗膽撰文評述，緬懷先生，梳理他的食學研究科學思想，激勵后人，拓展食學研究的深廣度。季先生食學研究科學思想大體經歷了烹飪技術科學思想的確立、飲食科技史理論體系的創立、《食學》的科學構想三個發展階段。

一、烹飪技術科學思想的確立

幾千年來，我國烹飪技術沿襲師徒傳承的方式代代相傳，烹飪技術知識是從烹飪實踐中來，是感性的經驗知識，廚師對技術的認識和掌握停留在烹飪實踐的經驗認識層面。1983 年，江蘇商業專科學校創辦我國第一個高等烹飪教育專業，標志著對烹飪人才的培養和烹飪技術科學的探索翻開了新的一頁。筆者當年就讀中國烹飪系時的專業教材大多是老師自編的講義，有些教材選用無錫輕工業學院（現為江南大學）、天津輕工業學院（現為天津科技大學）合編的食品專業教材，如《食品生物化學》《食品微生物學》等。烹飪專業還沒有形成自身的學科理論，烹飪學科建設處于萌芽狀態。早在20世紀90 年代初，季先生在《我國當代飲食文化研究的幾個問題》一文中就提出了“加大現代科學干預飲食文化研究的力度”[1]的觀點。1993 年，季先生出版了《烹飪技術科學原理》（中國商業出版社出版）與《烹飪學基本原理》（上海科學技術出版社出版）兩部烹飪科學專著。這兩部專著是季先生到中國烹飪系工作五年來對中國烹飪技術與烹飪學科理論建設的一次科學總結，標志季先生烹飪技術科學思想的初步形成。他首次界定了烹飪、烹飪學的科學概念，回答了烹飪科學與烹飪文化、烹飪藝術之間的區別，厘清了烹飪學科的性質。他認為：“烹飪學從本質上來說，屬于自然和技術科學（即我們通常所說的理工科）。”[2]他提出并闡述了中國烹飪核心技術——刀工、火候、調味三要素的科學含義。季先生結合中國烹飪技術的發展規律與特點，用近現代科學原理解析了幾千年以來的中國烹飪技術內涵，從而將烹飪技術由感性經驗上升為理論知識，由“術”向“學”發展。季先生對當時中國烹飪研究現狀的總結是：“在20年前，用科學的方法來認識技藝多變的中國烹飪的人并不多。”[3]也正是在他的科學烹調思想等指導下，20 世紀末在季先生與趙榮光先生的主持下，組織國內高等院校烹飪專業的專家和教師，編寫出版了高等院校烹飪專業系列專業教材，這套系列專業教材（20 本）是中國第一套高等烹飪教育教材，填補了我國高等院校烹飪專業缺少系統性、規范性教材的空白。教材加大了烹飪知識科技含量，增強了學科科學性，對我國高等院校烹飪專業學科建設起到了重要促進作用。

21 世紀初，我有幸參與了由季先生主編的《烹調工藝學》教材編寫工作，該教材是高等教育出版社出版的新世紀高職高專教改項目成果教材。我們在商討編寫教材大綱時，季先生非常興奮地說：“這是高等教育出版社首次出版烹飪高等教育教材，是對烹飪學科的認可！”“烹調工藝學”是烹飪教學體系中最重要的一門課程，是烹飪技術體系中最能體現技藝的一個部分，按照現在時髦的語言來說是“C”位課程。在這本教材中，季先生力圖用他的科學烹調思想“闡述這個體系的具體內涵”[4]2。這本教材也是季先生的《烹飪技術科學原理》《烹飪學基本原理》對具體烹飪技術的科學闡釋與運用。諸如用膠體化學知識分析中國特有烹調技法掛糊、上漿、勾芡的技術關鍵，用風味化學解釋中國菜肴風味的基本內涵和具體概念，厘清了風味調配中的科學概念和人文概念。并且，進一步闡述了他的科學烹調思想，他提出：“由于傳統飲食文化研究缺乏科學思維方法的指導，因此習慣以經驗代替科學，以模糊的感覺代替縝密的科學測定。”[4]168季先生把這本教材分為原理和技能訓練兩個部分編寫，旨在將幾千年以來的中國烹調技術建立在近現代科學理論基礎上，試圖實現由傳統經驗烹調范式向現代科學烹調范式轉換。他在主編的另一本烹飪專業主干課程教材《面點工藝學（第二版）》前言中作過明確的表述：面點工藝學是“中餐行業中‘白案’工種走向系統化、科學化和現代化的標志”[5]。

康德認為：“通常把感性稱為較低級的能力，而把知性稱為較高級的能力，這是因為感性僅提供思維的材料，知性則整理這種材料，將它們置于規律和概念之下。”[6]季先生恪守科學烹調思想，2014 年，他修訂原來的《烹飪學基本原理》，進一步完善了他的科學烹調思想，在2016 年，也就是在他離世前一年完成了扛鼎之作《烹飪學基本原理》和中國臺灣版的《中華烹飪學基本原理》（貝尚圖文事業有限公司出版），是他烹飪技術科學思想確立的標志。季先生是中國烹飪高等教育學科理論主要奠基人，他的科學烹調思想可以概括為：以近代營養科學為烹飪學科的理論基石、以近現代科學理論為烹調技術理論依據構建烹飪技術體系。

二、飲食科技史理論體系的創立

《中國飲食科學技術史稿》（以下簡稱《史稿》）是季先生晚年與《烹飪學基本原理》“齊頭并進”的又一扛鼎之作。英國著名科學家、科學學奠基人J.D.貝爾納在《科學的社會功能》中指出：“科學是人類有理性的、明確的積累起來的經驗，因此要比傳統性的、含蓄的、但也是積累起來的工匠技藝產生得晚一些。”[7]192貝爾納對“烹調”有精辟的論述，認為：“烹調的基本方法從舊石器時代以來都始終沒有什么變化，幾乎完全沒有受過科學的洗禮……認為科學會損壞烹調藝術，就像認為應用科學原理的具體成果鋼琴會破壞音樂藝術一樣，是沒有道理的。”[7]467由于運用近現代科學方法研究烹飪技術的時間較短，科學烹飪思維還沒有建立在傳統烹飪之上，重經驗積累的原始思維、輕觀察實驗的邏輯思維和科學思維、傳統飲食文化中“述而不作”的研究方式等束縛了飲食科學技術的發展。恩格斯在自然科學的歷史發展導言中指出：“現代的自然研究同古代的天才的自然哲學研究的直覺相反，同阿拉伯人的非常重要的、但是零碎的并且大部分已經無結果的消失了的發現相反，它唯一地達到了科學的、系統的和全面的發展。”[8]要在浩瀚的中國古代文獻中梳理和歸納飲食科技歷史發展特點和規律，是一個艱巨而又復雜的任務，季先生運用人文科學和自然科學知識對中國傳統飲食科技思想、傳統食品生產以及傳統烹飪手工藝制作等進行了詳細的科學論證和歸納，創立了比較完整的我國飲食科技史理論體系。

《史稿》首先對我國古代飲食科學技術的背景文獻系統梳理，涵蓋儒道墨法等飲食科技思想，是一次有獨特學術觀點的我國古代飲食科學技術思想史總結，起到綱舉目張的作用，是創立飲食科技史理論體系的重要指導思想。《史稿》概括總結了孔孟食道“上下不移、仁禮為先；以食養志、取之有道；足食節用、崇儉抑奢”[9]的飲食科學思想，對弘揚優秀傳統文化、堅定文化自信，倡導科學文明的飲食風尚具有重要現實意義。季先生還進一步梳理了《周禮》《儀禮》《禮記》《晏子春秋》《荀子》《春秋繁露》《鹽鐵論》等飲食文化思想和飲食科技史料，為系統研究我國古代儒家飲食科技思想提供了全面視角。對劉向和《新序》中古代烹飪技術要素斷割、煎熬、齊和的抽提，與季先生《烹飪學基本原理》中論述的刀工、火候、調味技術要素有了“歷史呼應”。值得關注的是，《史稿》首次研究了《墨子》有關飲食科技的史料，這也是季先生晚年研究科學烹調的新領域，他不僅把視線落到墨家的科學技術實踐活動上，還對我國古代科技發展史進行了反思，這些研究對他晚年食學研究產生了新的影響。以近代營養科學為烹飪學科的理論基石是季先生科學烹調思想的出發點，《史稿》專列一章，試圖用近代科學理論從中華傳統醫學理論體系中的營（榮）衛學說和近代營養學的歷史演進中闡述傳統營養理論以及與近代營養學的相互關系，用他晚年的學術研究設想建立“中華營養學”，是創立中國飲食科技史理論體系的重要組成部分。

《史稿》分“食品工藝”與“烹飪技術”兩個門類，考察了飲食科技的歷史發展，這樣的分類與現代食品生產和餐飲生產的行業分類是一致的，試圖揭示兩個門類歷史發展不同的演進路徑以及它們與近現代科學之間的學術連結。一種是走向以現代科技為手段的工廠化生產技術，另一種是“行走”在以傳統手工藝為主的廚房生產技術。用近現代科學理論闡述飲食生產技術是創立中國飲食科技史理論體系的重要研究方法。季先生在“中國食品工藝與科學技術”一章中，以現代食品工藝生產分類方法，如發酵工藝、食品貯存、大豆制品生產、調味品生產等食品生產，主要簡述食品工藝發展歷史，是食品工藝與科學技術發展簡史。“烹飪技術”部分還是以刀工、火候、調味技術三要素的技術科學發展脈絡展開闡述。烹飪技術作為人類社會實踐活動和行為方式，在不同的歷史時期有著不同的技術形態，按照西方文化“傳統性—現代性―后現代性”的歷史發展階段分類，烹飪技術可分為“古代技術”“現代技術”“當代技術”三種基本形態。《史稿》從“中國烹飪刀工工具的歷史發展”到“烹飪刀工的科學詮釋”，梳理了刀工技術的歷史進展。倡導傳統刀工技術向機械化方向發展符合烹飪技術的發展方向，當今廚房生產中各種切割加工機械的廣泛運用大大提高了廚房生產效率和標準化程度。火候是中國烹飪技術的獨特概念，火候的運用和控制是中西烹飪技術方式區別的明顯標志。季先生從科學技術維度考察火候的演變過程，認識到火候的本質是食物加熱過程中“溫度”的變化，把“火候”從人文概念中剝離出來，對火候作出了現代科學解釋。對火候的科學認識和運用，實現了烹調溫度量化控制的廚房標準化生產，如雞蛋低溫烹調中溫度精確度已控制到個位數。《史稿》還對中餐獨有的烹飪技法“炒法”展開了專門討論，雖然沒有做出結論，但為后人進一步研究“炒法”技術提供了史料。炒菜的復雜多變因素，使中餐廚房中的炒菜技術成為體現廚師手藝和餐廳風味特色的“絕招”。雖然，“炒菜機器人”還沒能達到大廚炒菜的風味質量，相信，隨著現代科學技術發展和炒菜技術研究的不斷深入，終將揭開“炒菜”的神秘面紗。

三、《食學》研究的科學構想

在季先生離世前1個月，筆者探望了重病在身的他，2個小時的長談成了與先生的訣別。在那次長談中，先生在得知自己不久于人世，仍坦然面對，侃侃而談，在談到未能完成《食學》著述時感慨：“科學研究是一代人接一代人的工作。”體現了季先生畢生忘我追求科學研究事業的崇高精神。著述《食學》是季先生未完成的心愿，但是，他早就著手相關研究與探索，散見于他的食學研究論著中。透過這些研究，我們可以窺見季先生《食學》著述研究的科學構想，其構想主要體現在三個方面：一是沿著蕭瑜《食學發凡》的思路完善《食學》；二是在建立中華營養學理論基礎上夯實《食學》的理論基石；三是在科學思維上建立《食學》理論體系。

季先生是我國食學建構的開拓者。自“2011杭州食學論壇”后，季先生把研究的重點放到了《食學》著述構想上。他于2013年發表了《食學芻議》《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》兩篇研究食學的重要論文。20世紀中葉，蕭瑜出版了《食學發凡》，首次創立了“食學”之說，提出了食學研究領域的“生理、心理、物理和哲理四大方面”。這四大方面不妨稱其為“四理”。季先生在贊賞肯定蕭瑜的食學研究之余，試圖沿著蕭瑜《食學發凡》的基本框架完善《食學》著述。首先，季先生對蕭瑜“幾乎說不出什么新見解”[10]11的哲理進行了追根溯源的探究。他認為，中國飲食文化的哲理基礎是“碎片化的陰陽五行說”，應該用批判性的思維對它揚棄，進而提出：“新的食學應該包括陰陽二元圖像、致中和原理、天人合一、食為民天等歷史上所有的文明成果。”[10]11季先生在統領《史稿》中心思想的“中華食學元典精神的輝煌與缺失”（代前言）中，比較全面地闡述了食學中的哲理及其思想觀念與倫理道德，總結了中華民族飲食文化中“孔孟食道”“民以食為天”“致中和與大一統”“天人合一”“和而不同與求同存異”“醫食同源與藥食同源”等六大元典精神，厘定了“食學”的科學文化概念屬性，從而區別于“飲食文化”的文化概念屬性，完成了《食學》指導思想的構建。其次，季先生在“四理”基礎上增加了“倫理與法理”二理，把對飲食禮儀習俗的研究歸結為飲食的“倫理”，把對食品企業、飲食企業“管理運營”中訴諸于法律手段的稱為“法理”。如此，以“六理”為研究架構是季先生《食學》著述的初步構想。筆者猜想其《食學》將圍繞：中國飲食哲理與人文思想、中華營養學理論、中華飲食審美、中國飲食科技原理與技術體系、中國飲食禮儀習俗、食品企業和飲食企業管理運營法則六大框架展開著述。這也符合他對著述《食學》的基本要求：“不落入《烹飪概論》《飲食文化概論》的窠臼。”[10]11

在建立“中華營養學”理論基礎上，夯實《食學》理論基石是季先生《食學》著述的一大構想。批判思維和科學精神是季先生《食學》著述研究的重要思想，集中體現在他對“中華營養學”理論創建的研究。季先生把建立“中華營養學”理論的重點放在研究《黃帝內經》上。早在1997年，季先生在《〈黃帝內經·素問〉和中國營養科學》一文中討論了《素問》中關于傳統營養學方面的知識和評價，辯證地看待《黃帝內經·素問》所呈現的“科學和迷信的雜揉”[11]現象，并認識其闡發的營養科學原理對當今營養實踐的指導意義。季先生對中醫“營衛學說”的研究是打開建立“中華營養學”理論體系寶庫的一把鑰匙。他相繼發表的《中華民族食物和營養理論的歷史演進》《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》以及絕筆之作《談營養素、ATP 和中醫營衛學說》等論文，對“營衛學說”作了近代科學的解讀，闡述并證明其是中國真正的傳統營養學理論。他認為：《黃帝內經》中有關篇章“不僅解釋了營氣和衛氣的真實含義和相關的生理功能，而且闡明了它們與人體健康的關系”[12]。他還認為：“營衛”作為重要的中醫學概念，“其地位與近代醫學中的營養相當”[10]7。《黃帝內經》是前科學時期留下的學術遺產，如何看待這筆遺產，季先生的觀點是：“要正確地闡發古人的原意。”[13]7于是有了營養素、ATP和中醫營衛學說之間的“默契”關聯，按照季先生的意圖就是“古為今用”，即以近代營養學考量，把“水谷精氣”“水谷悍氣”解讀為營養素與生物能量，用他的原話來講就是“也有了合乎情理的祖宗”[13]8。這也就順理成章地奠定了中醫營衛學說在《中華營養學》中的地位，也是《食學》的重要理論組成。誠然，要建造《中華營養學》這座“大夏”，還需要花費一定的研究時間，這也成為困擾季先生完成《食學》著述的一個重要原因。季先生駕鶴西去，為這方面的研究在很長一段時間內留下難以彌補的空白。

在科學思維上建立《食學》體系是季先生“食學”研究的又一構想。季先生首先明確“食學”是一個典型的科學文化概念。“科學文化最重要的功能，就是把原始思維改造成邏輯思維（包括形式邏輯和辯證邏輯），進而發展成為科學思維”[14]。季先生晚年對“《墨子》和中國飲食科技”的研究，深刻啟發了他對《食學》著述的新構想。在先秦諸子百家中，唯獨墨家表現出對科技與眾不同的價值追求。建立在實驗科學和科技實踐基礎之上的墨家提出了大量的科學思想，從而使其真正成為中國傳統文化中科學主義的典型代表，墨家科學實踐和科技思想所創造的價值，堪稱中國古代科技思想的典范。墨家強調“摹略萬物之然”（《墨子·小取》）和“巧轉（傳）則求其故”（《墨子·經上》），就是要探求萬事萬物本來的樣子，要探究世代相傳的手工業技巧的規律。這種把實踐技術上升為科學理論的做法正是當代科學思想和科學精神的體現。墨家尊知求真的科學思想及其有關科技方面的成果是其他學派難以企及的。英國著名學者李約瑟高度評價墨家：“通過其概念化的模式得到了他們自己的演繹和歸納，和同時期的古希臘一樣，達到了非常高的科學理論水準。有一種想法是很誘人的：如果墨家的邏輯和道家的自然主義相融合，中國可能早已越過了科學的門檻。”[15]季先生《史稿》轉引陶賢都的《先秦墨家科技思想論析》（《光明日報》2008 年10 月19 日第7 版）一文評價墨家學說衰落原因的觀點：“墨家科學思想與中國傳統文化的價值取向的背離，也決定了其必將衰微的命運。從墨家科技思想本身來看，這些思想超越了中國古代社會的發展，缺乏社會基礎，也導致其容易衰落。”[9]30基于此，季先生深有感慨地說：“因此在當代中國學術界對傳統文化一片頌揚之聲中，我們必須保持幾分清醒的頭腦。”[9]30正是出自這樣的“擔心”，他更加堅定了科學思想在《食學》中的地位和作用，并期望能以全新的學科體系展現給世人。雖然，季先生未能完成《食學》著述，但他的食學研究閃閃發光的科學思想和研究成果，為后人研究食學留下了寶貴遺產。

中華飲食有著燦爛的傳統文化和豐厚的傳統技藝遺產，而“科學精神”被季先生認為是中華食學缺失的精神之一。科學與技術有著密切的關系，科學對技術的推動促進作用，技術對科學的需求刺激作用，在兩者的交互作用中，發揮了科技對人類進步發展的巨大推動作用。弘揚科學精神、倡導科學思想是季先生治學的一貫作風，也為當代中國烹飪教育與食學研究樹立了榜樣。