原創(chuàng)菜品研究、保護及市場應用推廣

石自彬，周世中，代應林

（1.重慶商務職業(yè)學院 食學研究協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 401331；2.四川旅游學院 原創(chuàng)菜品研究所，四川 成都 610100；3.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會，四川 瀘州 646000）

一、原創(chuàng)菜品概念及研究概況

（一）原創(chuàng)菜品概念界定

原創(chuàng)菜品，也稱原創(chuàng)菜、原創(chuàng)菜肴、原創(chuàng)美食，是指具有完全自主知識產(chǎn)權(quán)，具有準確詳細的創(chuàng)制人物、創(chuàng)制時間、創(chuàng)制地點、創(chuàng)制緣由及創(chuàng)制過程，具有完整和標準的技術(shù)配方、生產(chǎn)工藝、制作技藝、菜式規(guī)范、社會價值及市場價值等，在餐飲業(yè)界從來沒有出現(xiàn)過的自創(chuàng)、首創(chuàng)、新創(chuàng)菜品。

將原創(chuàng)菜品以菜譜文字等形式進行規(guī)范記載，即原創(chuàng)菜譜；將多款原創(chuàng)菜品科學組合成筵席，即原創(chuàng)筵席。原創(chuàng)菜品的種類體系非常豐富，除了常規(guī)的原創(chuàng)涼菜、原創(chuàng)熱菜以外，還包括原創(chuàng)點心、原創(chuàng)火鍋、原創(chuàng)小吃、原創(chuàng)鹵食等被本行業(yè)公認（通認）的美食種類或飲食樣式。

（二）原創(chuàng)菜品及相關(guān)詞語的由來

原創(chuàng)菜品、原創(chuàng)菜、原創(chuàng)美食等詞語，均是源自互聯(lián)網(wǎng)的飲食新名詞。經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)及知網(wǎng)、萬方等網(wǎng)絡學術(shù)資源庫檢索，目前查證到：2004 年5 月9 日，新浪生活（life.sina.com.cn）發(fā)起“快樂五一 家常原創(chuàng)菜譜”活動，向網(wǎng)民征集家庭原創(chuàng)菜品，這是“原創(chuàng)菜譜”一詞首次出現(xiàn)[1]。同年5 月30 日，《城市快報》與上海福臨門食品有限公司共同主辦的“福臨門維A杯”家庭原創(chuàng)菜大賽，歷時一個月，這是“原創(chuàng)菜”一詞首次出現(xiàn)，并在2005 年又舉辦了第二屆家庭原創(chuàng)菜大賽[2-3]。2007 年2 月23 日，在簡陽論壇（JY082.com）“吃喝玩樂社情”版塊，有網(wǎng)民發(fā)帖文章題目為《美女落泥香如故的原創(chuàng)菜品》，這是“原創(chuàng)菜品”一詞首次出現(xiàn)[4]。這里出現(xiàn)的原創(chuàng)菜、原創(chuàng)菜品等詞匯，根據(jù)其描述的具體事件內(nèi)容可知，其“原創(chuàng)”的意思是指自己下廚親手烹制的菜品，與菜品內(nèi)容無關(guān)，只強調(diào)是本人親自烹調(diào)制作，并非是指自己創(chuàng)作創(chuàng)制的菜品。

2007 年6 月17 日，新浪網(wǎng)以《競拍者花69 萬買斷10 款原創(chuàng)川菜制作方法》為題，轉(zhuǎn)載了《天府早報》關(guān)于原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)拍賣的新聞。報道說：“作為原創(chuàng)菜品，對方也可能會有所保留，而此次標的提供了詳細的菜品制作過程和配方，倒不如買斷其知識產(chǎn)權(quán)，自己來做。”[5]這是創(chuàng)新菜品帶配方和技術(shù)的拍賣，新聞報道稱其為全國首次，開創(chuàng)了原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓的先河。這里的“原創(chuàng)菜品”，就已經(jīng)不再是指自己下廚親自烹飪炒菜了，而是指從專業(yè)研發(fā)角度的創(chuàng)新菜品，包括其技術(shù)配方及詳細制作過程，是符合原創(chuàng)菜品定義的新創(chuàng)菜品。

（三）原創(chuàng)菜品研究現(xiàn)狀

1.外國研究概況

在西方國家，尤其是以法國、德國、美國等歐美國家為代表的西方烹飪，其從業(yè)廚師多數(shù)經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)的學校學習，不僅專業(yè)技術(shù)精湛，且文化功底良好，加之廚師社會地位和經(jīng)濟收入較高，使得西方廚師有能力、有精力、有時間、有資金等保障可以從事菜品的研發(fā)創(chuàng)新，并整理出版，從而使得其原創(chuàng)菜品的數(shù)據(jù)信息得以真實、完整、詳盡地保存和流傳。如法國藍帶廚藝烹飪學院、美國烹飪學院等，都有相關(guān)烹飪和菜品研究機構(gòu)；社會知名廚師，如保羅·博古斯（Paul Bocuse）、戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）、杰米·特雷弗·奧利弗（Jamie Trevor Oliver）等，都時常出版原創(chuàng)菜品書籍，將其原創(chuàng)菜品通過公開出版的形式及時進行著作權(quán)保護，確保其作為第一創(chuàng)制人的身份得以確立、保護和流傳。如保羅·博古斯原創(chuàng)的烤布蕾、酥皮濃湯等菜品，已經(jīng)成為西餐烹飪中的經(jīng)典名菜，因其創(chuàng)制人物、時間、緣由等有明確記載，這樣的原創(chuàng)菜品，不僅是對經(jīng)典菜品體系的豐富，也是廚師職業(yè)生涯成就的重要標志。保羅·博古斯的座右銘：“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類幸福的貢獻大。”[6]恰如其分地對原創(chuàng)菜品的重要地位作了詮釋。因此，西方國家的廚師非常注重原創(chuàng)菜品的原始數(shù)據(jù)信息記載和作品知識產(chǎn)權(quán)保護，一旦發(fā)現(xiàn)有侵權(quán)行為，會通過法律維權(quán)。早在2007 年，《紐約時報》就報道了美國有廚師對自己的原創(chuàng)菜品等餐飲原創(chuàng)作品進行法律維權(quán)的事件[7]。

2.國內(nèi)研究概況

國內(nèi)對原創(chuàng)菜品的研究，相對西方國家，其認識意識還相對滯后。從知網(wǎng)、萬方、維普三家國內(nèi)主要學術(shù)網(wǎng)絡資源庫，分別以“原創(chuàng)菜”“原創(chuàng)菜品”“原創(chuàng)菜肴”“原創(chuàng)菜譜”“原創(chuàng)美食”等關(guān)鍵詞進行檢索，暫無發(fā)現(xiàn)有原創(chuàng)菜品相關(guān)研究的成果發(fā)表，說明原創(chuàng)菜品研究目前處于成果缺乏狀態(tài)。國內(nèi)餐飲企業(yè)和烹飪從業(yè)人員，比較注重菜品創(chuàng)新，以適應餐飲行業(yè)菜品發(fā)展和顧客飲食需求，但這些創(chuàng)新菜品之中，不乏都具備原創(chuàng)菜品必備的所有要素。可以說，國內(nèi)的原創(chuàng)菜品一直伴隨餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而長期存在，只是缺乏對其原始數(shù)據(jù)信息的完整記載。創(chuàng)新菜品有了，但是菜品創(chuàng)制的人物等相關(guān)數(shù)據(jù)信息缺少記載，造成數(shù)據(jù)信息丟失，時間一久，就無法確定誰是該菜品的原創(chuàng)人。中華美食中的不少經(jīng)典名菜，如回鍋肉、魚香肉絲等，至今只有菜品在不斷傳承，卻沒有菜品原創(chuàng)數(shù)據(jù)信息的完整記載，不知道是何人首創(chuàng)、何時首創(chuàng)、何處首創(chuàng)、何故首創(chuàng)等，成為烹飪飲食歷史的缺陷和遺憾。鑒于此類現(xiàn)狀，四川旅游學院烹飪學教授周世中于2010年率先成立了國內(nèi)首個“原創(chuàng)菜品研究中心”，組建專業(yè)團隊，專門致力于原創(chuàng)菜品的研發(fā)和知識產(chǎn)權(quán)保護，其核心理念堅持“開始原創(chuàng)菜品著作權(quán)的保護和支持”。在該中心的推動下，餐飲業(yè)界越來越注重原創(chuàng)菜品的原始數(shù)據(jù)信息記錄，注重知識產(chǎn)權(quán)保護和原創(chuàng)成果應用轉(zhuǎn)化。這一舉動也引起和推動一些地方餐飲行業(yè)組織對本土原創(chuàng)菜品的重視，如瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會也成立研究專班，組織專門人才在本地域餐飲業(yè)界進行原創(chuàng)菜品研究、保護和應用推廣，得到業(yè)界的積極響應和廣泛支持，也取得一定實效和成果。整體而言，國內(nèi)對原創(chuàng)菜品的研究重視度仍舊不夠，研究基礎比較薄弱。

二、原創(chuàng)菜品研究策略

原創(chuàng)菜品的研發(fā)伴隨著餐飲菜品創(chuàng)新而一直存在。但研發(fā)不等于研究，研發(fā)僅僅是對菜品的創(chuàng)制，而研究則包括但又不限于菜品本身，更有其原始數(shù)據(jù)信息記載，菜品文化藝術(shù)挖掘等，更多是要為原創(chuàng)菜品賦予文化內(nèi)涵和生命活力，使之從一道簡單的果腹之食，蛻變升華為具有美學生命力的美食藝術(shù)品。西方廚師也認為，美食絕不僅是果腹之物，而是一項需要堅決捍衛(wèi)的文化傳統(tǒng)[6]。因此，原創(chuàng)菜品的研發(fā)，僅是原創(chuàng)菜品研究的第一步。加強對原創(chuàng)菜品的研究，對推動菜品創(chuàng)新發(fā)展、菜品知識產(chǎn)權(quán)保護、原創(chuàng)菜品市場應用推廣等，都具有積極促進作用。

（一）成立原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)

從2007 年全國首次原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓拍賣會舉辦至今，十余年間只有四川旅游學院由周世中教授領(lǐng)導團隊成立了原創(chuàng)菜品研究所，也是迄今全國唯一一個原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)。中國地方菜系眾多，餐飲市場發(fā)展迅速，菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的最重要途徑。菜品創(chuàng)新形成了大量的原創(chuàng)新菜品，但有準確原始數(shù)據(jù)信息記載的極少。因此，各地方成立相關(guān)的原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)尤為必要，特別是開設有烹飪專業(yè)的大中專院校、餐飲行業(yè)組織、餐飲企業(yè)等，應成立內(nèi)設或者聯(lián)合設立原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)。有條件的地方可以成立具有獨立法人的原創(chuàng)菜品研究組織，如原創(chuàng)菜品研究院、原創(chuàng)菜品認證中心、原創(chuàng)菜品應用技術(shù)推廣中心等；有條件的個人，可成立原創(chuàng)菜品研究室、工作室等。各地可構(gòu)建起包括學校、行業(yè)、企業(yè)、個人彼此間聯(lián)合協(xié)同的四維研究體系架構(gòu)，以原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)為主導，組織專業(yè)人才，領(lǐng)導本地域原創(chuàng)菜品的研究、保護和市場應用推廣，引領(lǐng)和推動本地域原創(chuàng)菜品科學、有序、規(guī)范、健康發(fā)展，促進餐飲業(yè)菜品創(chuàng)新和成果應用轉(zhuǎn)化協(xié)同融合發(fā)展。

（二）構(gòu)建原創(chuàng)菜品研究體系

原創(chuàng)菜品研究的內(nèi)容非常廣泛，從菜品研發(fā)到標準化制定，以及菜品文化挖掘、內(nèi)涵賦予、品牌打造、市場推廣等，都屬于原創(chuàng)菜品研究內(nèi)容體系范疇。構(gòu)建起完整的原創(chuàng)菜品研究體系，從事原創(chuàng)菜品研究才有明確的方向、有清晰目標、有具體的內(nèi)容。一般而言，菜品的創(chuàng)新包括原料食材的創(chuàng)新，烹飪技藝（加工技術(shù)及烹調(diào)技術(shù)）的創(chuàng)新，調(diào)味料及菜品風味的創(chuàng)新，菜品盛器及飲食形式、新工藝新技術(shù)新設備的應用創(chuàng)新，歷史典故及文化創(chuàng)新，體現(xiàn)舊菜新作、粗菜細作、大菜深作、小菜精作等創(chuàng)新思路和方法。菜品標準的制定，則是為了菜品地道、口味正宗的有序傳承以及市場應用推廣，只有標準化方可實現(xiàn)在餐飲市場大規(guī)模復制生產(chǎn)，是實現(xiàn)研究成果向市場經(jīng)濟效益轉(zhuǎn)化的基礎。文化挖掘、內(nèi)涵賦予、品牌打造等則是提升其菜品內(nèi)生動力，助推原創(chuàng)菜品長遠發(fā)展，并有可能實現(xiàn)從原創(chuàng)新菜到經(jīng)典菜、地標菜的歷史性飛躍。原創(chuàng)菜品本身是當今自創(chuàng)菜，沒有歷史底蘊，且多數(shù)菜品文化內(nèi)涵缺失或不足，即是菜品有其外在形態(tài)，而缺乏內(nèi)在神魂。因此，需要從人文視角對原創(chuàng)菜品進行文化挖掘，賦予其內(nèi)涵，使菜品更富有藝術(shù)性和文化性，從而使其更具有生命力，具備地標菜應有的要素。原創(chuàng)菜品的文化內(nèi)涵，一般可從菜品的創(chuàng)制緣由、食材特色、風味特點、行業(yè)發(fā)展、社會事件等方面挖掘、提煉、總結(jié)，形成原創(chuàng)菜品具有“一菜一風味，一菜一特色，一菜一文化，一菜一品牌”的整體格局，乃至“一菜一店面，一菜一產(chǎn)業(yè)”的地標菜餐飲格局。此外，還要加強對餐飲消費市場業(yè)態(tài)研究和發(fā)展趨勢預測，并以此指導原創(chuàng)菜品的研發(fā)方向，使原創(chuàng)菜品的研發(fā)更加符合餐飲消費需求。

（三）培養(yǎng)原創(chuàng)菜品研究人才

原創(chuàng)菜品的研究需要依靠烹飪專業(yè)人才來完成。專業(yè)人才，需要具有優(yōu)良的廚德素養(yǎng)、系統(tǒng)的理論知識、深厚的文化功底、精湛的烹飪技藝、與時俱進的創(chuàng)新意識等，只有堅持專業(yè)人才從事原創(chuàng)菜品研究，才能最大程度地確保研究正向效益得以最大化、最優(yōu)化，最具有市場應用推廣價值。因此，加強原創(chuàng)菜品研究，首先要培養(yǎng)具有創(chuàng)新理念和前沿思維的烹飪專業(yè)人才。尤其是開設有烹飪專業(yè)的高校，其培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才，肩負著引領(lǐng)餐飲業(yè)未來發(fā)展走向和菜品創(chuàng)新方向的重大業(yè)界使命。在人才培養(yǎng)中，除了理論、文化、技能、管理、素質(zhì)的專業(yè)化培養(yǎng)，尤其要注重創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。原創(chuàng)菜品的研究，短期內(nèi)可以由餐飲從業(yè)者全員參與，但從長期的發(fā)展來看，原創(chuàng)菜品研究由具有豐富知識、高技術(shù)專業(yè)人才從事，才更符合時代和行業(yè)發(fā)展需要，不僅可以最大程度降低原創(chuàng)菜品研究成本、提高效率，還能更貼近消費大眾的需求。只要把從事原創(chuàng)菜品事業(yè)的人才隊伍培養(yǎng)好，原創(chuàng)菜品研究過程中的一些困境與難點自然迎刃而解，今后的菜品創(chuàng)新發(fā)展必定更加科學、務實、有效。

三、原創(chuàng)菜品保護策略

（一）加強頂層法制保護

原創(chuàng)菜品的保護，本質(zhì)是屬于創(chuàng)作菜品的知識產(chǎn)權(quán)保護。目前除了少數(shù)烹飪技術(shù)及菜品配方等有申請專利保護以外，多數(shù)原創(chuàng)菜品并沒有得到有效的法律保護，甚至還處于保護缺失狀態(tài)。菜品研發(fā)創(chuàng)新不是發(fā)明創(chuàng)造，而是食材原料、味道調(diào)料、烹飪技藝在菜品烹制中的有機搭配和科學重組，形成從色、香、味、型等方面有差異的創(chuàng)新菜品，其本質(zhì)還是一款菜品，不適合以專利的形式進行原創(chuàng)菜品的保護。因此，從規(guī)范原創(chuàng)菜品應用推廣和餐飲市場有序發(fā)展考量，有必要從頂層設計上單獨在餐飲菜品研發(fā)創(chuàng)新領(lǐng)域制定一部有關(guān)原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)保護的法律或者條例。

原創(chuàng)菜品認證與保護之所以建議單獨立法立規(guī)，究其原因，首先在于中國自古以來就是民以食為天，食為政首，將飲食提到國家立法的高度實不為過。其次，菜品創(chuàng)新不同于發(fā)明創(chuàng)造，且有法律界人士早就指出，菜譜無論申請發(fā)明專利、實用新型專利和外觀設計專利，都存在難度，一般來說菜譜本身不能申請專利，只有改變食物性狀的生產(chǎn)工藝可以，但沒有申請成功的先例，這需要有“對產(chǎn)品、方法或者其改進所提出的新的技術(shù)方案”才能申請發(fā)明專利。原創(chuàng)菜品若申請專利，需要具有充分的創(chuàng)造性、新穎性、實用性，僅關(guān)于新穎性這一項，就是絕大多數(shù)菜品無法邁過的門檻[8-9]。再次，專利申請時間漫長，快則一年多，慢則三五年，甚至更久。而原創(chuàng)菜品若是要市場推廣，最重要、最關(guān)鍵的就是其季節(jié)時效性，需要在最短的時間內(nèi)推向市場，得到市場認可，得到消費者認可，否則就失去了市場發(fā)展機遇的黃金窗口期，使菜品研發(fā)成本投入付諸東流[9]。關(guān)于菜品專利申請，侯鵬（2002）認為，專利菜品是廚師勞動結(jié)晶和榮譽所在，能激發(fā)研發(fā)人員創(chuàng)新力和行業(yè)發(fā)展活力，菜品不僅應該有專利，而且應該有意地、大力地去推動菜品的專利化進程[10]。《菜品應不應該有專利？該不該受保護？》一文指出，贊同原創(chuàng)菜品應申請專利保護的觀點占多數(shù)，也有觀點認為申請專利不現(xiàn)實，也不容易，困難眾多，甚至沒有必要申請，或沒必要全部申請，只有重要的有技術(shù)含量、有市場前途、有可預見顯著市場經(jīng)濟效益的原創(chuàng)菜品才申請專利保護[11]。一方面是菜品的原創(chuàng)人希望能獲得知識產(chǎn)權(quán)保護，另一方面專利申請的制約因素過多，更為現(xiàn)實的是原創(chuàng)菜品僅屬于創(chuàng)新，并不是發(fā)明，基本上無法申請發(fā)明專利，成功概率極小。這種矛盾使得原創(chuàng)菜品的知識產(chǎn)權(quán)保護應該尋求其他法律法規(guī)途徑，一般業(yè)界以商業(yè)秘密的方法進行保護，如肯德基的配方和工藝就采用此法。但原創(chuàng)菜品的知識產(chǎn)權(quán)保護，最具權(quán)威、最有效率的辦法還是應該從頂層立法設計上加以完善和規(guī)范，推動制定原創(chuàng)菜品認證與保護的相關(guān)法律，使原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)保護有法可依、有規(guī)可守、有章可循。

（二）加強政府政策保護

各地方的餐飲行業(yè)的政府主管部門，尤其是商業(yè)主管服務部門，在制定本地餐飲發(fā)展規(guī)劃和管理規(guī)定時，應積極有效地推動本地原創(chuàng)菜品保護工作。其政策的實施辦法，以政府主管部門為領(lǐng)導，對轄區(qū)內(nèi)符合條件要求、具備資質(zhì)能力的單位和組織，批準設計原創(chuàng)菜品認證和推廣機構(gòu)，如學校、協(xié)會、研究組織等，通過批準的機構(gòu)、組織專門負責對本區(qū)域內(nèi)企業(yè)和個人申報的原創(chuàng)菜品進行認證備案，使其具有政府部門授予的法律效力和行業(yè)公信力。通過行政手段對原創(chuàng)菜品進行知識產(chǎn)權(quán)保護，較好地彌補了因無法從法律層面申請專利而不能進行知識產(chǎn)權(quán)保護的缺憾，實現(xiàn)了原創(chuàng)菜品研究者的心愿。通過政策手段保護本地域原創(chuàng)菜品，既體現(xiàn)了對餐飲從業(yè)人員原創(chuàng)勞動成果的尊重，也有利于本地原創(chuàng)菜品品牌的保護與發(fā)展，還有利于本地餐飲史料的搜集、整理、保護和傳承。

（三）加強業(yè)界干預保護

原創(chuàng)菜品產(chǎn)生于餐飲業(yè)界的企業(yè)或者個人，又應用于餐飲業(yè)界。因此，餐飲業(yè)界的各方各單位，也應該切實加強干預行動，落實對原創(chuàng)菜品的保護和推廣工作。首先是行業(yè)協(xié)會組織，要發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用，倡導、組織、實施餐飲業(yè)界開展對原創(chuàng)菜品的自律保護，尤其是餐飲企業(yè)，要自覺尊重他人研發(fā)創(chuàng)造成果，不抄襲他人原創(chuàng)菜品為自己牟利。協(xié)會也可以在現(xiàn)行法規(guī)允許范圍內(nèi)，開展本區(qū)域原創(chuàng)菜品的認證及應用推廣工作。傳媒載體，如《中國烹飪》《四川烹飪》等有行業(yè)影響力的專業(yè)刊物，以及電視臺美食欄目等，都可以嘗試開設原創(chuàng)菜品專欄，發(fā)布最新原創(chuàng)菜品信息，通過公開刊物或媒介發(fā)表，以有效公眾確認的形式，在法律上為其擁有原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)認證留存信史證據(jù)。餐飲企業(yè)則可以通過本企業(yè)認證的網(wǎng)絡平臺、內(nèi)刊資料等載體，發(fā)布本企業(yè)及其員工的原創(chuàng)菜品，以此申明其對該原創(chuàng)菜品擁有完全知識產(chǎn)權(quán)。總之，業(yè)界的干預保護，是對原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)的一種申明和存留證據(jù)行為，其中的時間節(jié)點尤為重要，表示著誰原創(chuàng)時間在先，誰就在原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)上具有更加有力的證據(jù)，占據(jù)更加充分的理由；信息的完整程度同樣重要，也是原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)歸屬判定的有力佐證。

（四）加強認證自我保護

作為原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)的擁有單位或個人，同樣需要提高對原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)重要性的認識，并積極主動進行原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)認證的自我保護。一是在現(xiàn)行相關(guān)法律制度沒有更改的情況下，及時嘗試申請專利等方式，進行知識產(chǎn)權(quán)保護；二是向政府部門、權(quán)威機構(gòu)等有原創(chuàng)菜品認證資質(zhì)的單位和組織申請原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)信息認證；三是公開發(fā)表，包括在權(quán)威媒體及有正式刊號的專業(yè)雜志、報刊等重要公開出版物上發(fā)表；四是將自己的原創(chuàng)菜品進行文字信息整理并通過出版社公開出版，作為自己的原創(chuàng)菜品著作；五是在自己的專屬網(wǎng)站或者互聯(lián)網(wǎng)認證個人平臺上公開發(fā)表，并保留相關(guān)發(fā)布時間、內(nèi)容等原始數(shù)據(jù)信息。這些都是從新菜品原創(chuàng)者角度進行有效法律保護的措施，是保護原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)的有效途徑之一。

四、原創(chuàng)菜品市場應用推廣策略

原創(chuàng)菜品首先需要得到有法定效力的知識產(chǎn)權(quán)認證，才可以實現(xiàn)有序市場化發(fā)展，否則只能停留在類似于目前的一些技術(shù)傳授培訓，供需雙方有限協(xié)商轉(zhuǎn)讓買賣。2007 年的原創(chuàng)川菜配方和技術(shù)轉(zhuǎn)讓拍賣會就是一個很好的且較為成功的原創(chuàng)菜品市場應用推廣嘗試。當原創(chuàng)菜品的認證進入法治化、規(guī)范化、科學化、系統(tǒng)化之后，其市場應用推廣將在餐飲行業(yè)全面展開，其巨大經(jīng)濟效益和社會效益將迅速釋放。做好原創(chuàng)菜品的市場應用推廣，是實現(xiàn)研發(fā)成果市場化的關(guān)鍵。

（一）加強政行企校研之間的協(xié)同聯(lián)動

原創(chuàng)菜品要從規(guī)模化、集效化、普遍化邁向市場應用推廣，僅靠個體力量難以實現(xiàn)，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、學校、研究機構(gòu)五方協(xié)同聯(lián)動，共同推動。以政府為指導，進行頂層設計并提供政策支撐。要以行業(yè)為領(lǐng)導，引領(lǐng)原創(chuàng)菜品研究成果的市場效益轉(zhuǎn)化。要以企業(yè)為主導，始終要堅持一線企業(yè)廣泛參與，堅持以原創(chuàng)菜品成果的實踐應用，推動企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和餐飲經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展，不斷實現(xiàn)人民對美好生活的向往。要以學校為向?qū)В瑢W校集人才培養(yǎng)、科學研究、社會服務三大功能于一體，擁有眾多優(yōu)秀研究人才、專門研究機構(gòu)等，對行業(yè)發(fā)展有更為深入的研究，產(chǎn)出了眾多優(yōu)秀成果，為原創(chuàng)菜品研究發(fā)展提供理論向?qū)ВM行發(fā)展把脈；同時，為原創(chuàng)菜品的研究培養(yǎng)專門人才以及提供專業(yè)支持和社會服務，提供人才和智力支撐。要以研究機構(gòu)為引導，社會研究機構(gòu)作為具有獨立法人的專門組織，尤其是對原創(chuàng)菜品有專業(yè)化深入研究，具有豐富的專業(yè)成果、深邃的行業(yè)洞察力、精準的發(fā)展預測能力，對原創(chuàng)菜品在行業(yè)的發(fā)展具有引導作用，可與學校一起，共同為原創(chuàng)菜品市場應用推廣指引正確的發(fā)展方向和提供可行的發(fā)展道路。

（二）加強研究認證機構(gòu)與行業(yè)合作

原創(chuàng)菜品的研發(fā)是建立在人力、物力、財力的基礎上，而餐飲企業(yè)的主要工作責任是菜品生產(chǎn)、銷售和服務，實現(xiàn)從菜品到收益的轉(zhuǎn)化。因此，一般餐飲企業(yè)對原創(chuàng)菜品的需求，大可不必自行組織團隊、投入資金進行菜品研發(fā)創(chuàng)新，而是走“專業(yè)分工、各司其職、協(xié)同發(fā)展、合作共贏”的原創(chuàng)菜品研發(fā)和應用路徑。專門研究機構(gòu)負責原創(chuàng)菜品研究開發(fā)，餐飲企業(yè)與之合作，通過購買或者以利潤分成等多種方式獲得原創(chuàng)菜品的生產(chǎn)銷售權(quán)，同時也保障了原創(chuàng)菜品研發(fā)人員的收益和權(quán)益。目前，國內(nèi)一些知名餐飲企業(yè)，其每年季節(jié)性菜品的更換，就是通過向?qū)ｉT的原創(chuàng)菜品研發(fā)團隊購買所得。這樣既降低了餐飲企業(yè)的菜品研發(fā)創(chuàng)新成本，又減輕了人員工作壓力，可以更加專注于菜品生產(chǎn)銷售。而原創(chuàng)菜品研究認證機構(gòu)，通過與餐飲行業(yè)建立起原創(chuàng)菜品的供需合作，進而服務各個有需求的餐飲企業(yè)，能實現(xiàn)研究成果與市場應用和生產(chǎn)的無縫對接，并創(chuàng)造經(jīng)濟效益。

（三）引入第三方企業(yè)進行市場推廣

原創(chuàng)菜品從研發(fā)、到推廣、到應用是一個完整閉環(huán)供給鏈。機構(gòu)研發(fā)、成果推廣、企業(yè)生產(chǎn)、食客消費，形成完整效益鏈體系。企業(yè)與原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)的合作，其范圍必定是有限的，由于餐飲市場龐大，企業(yè)眾多，原創(chuàng)菜品市場應用想達成大范圍、全方位的推廣目標，還需要專門從事原創(chuàng)菜品成果推廣銷售的第三方企業(yè)來共同完成。這個第三方企業(yè)，處于餐飲企業(yè)與原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)的中間，起著橋梁連接作用，通過建立餐飲企業(yè)需求與原創(chuàng)菜品成果大數(shù)據(jù)庫，負責在餐飲企業(yè)菜品需求與原創(chuàng)菜品研究機構(gòu)成果之間建立起專業(yè)、有效、精準的匹配，提高成果轉(zhuǎn)化應用率，提升供需雙方的整體成果效益，實現(xiàn)共贏發(fā)展。

五、結(jié)語

餐飲行業(yè)對原創(chuàng)菜品的研究、保護和市場應用推廣，目前仍處于初步探索發(fā)展階段。過去20多年的餐飲行業(yè)實踐，積累了一定的有益經(jīng)驗，但缺乏獨立的專門的原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)認證與保護的法律支撐，原創(chuàng)菜品成果市場應用推廣存在諸多不規(guī)范情況，甚至存在混亂無序的問題。而政府以政策措施等形式推動原創(chuàng)菜品知識產(chǎn)權(quán)認證與保護，也需要注重其過程的科學、嚴謹、客觀、公正，并建立起完善的審查檢查、糾錯糾偏機制。尤其在對原創(chuàng)菜品的知識產(chǎn)權(quán)認證過程中，由于信息傳播存在延遲、不對稱等情況，為確保原創(chuàng)菜品認證的真實性，需要堅持認證前的調(diào)查、審查、復查、復核，經(jīng)公示認證后的檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有申報不實、抄襲復制等弄虛作假情況，要啟動糾錯糾偏機制，撤銷錯誤認證等后續(xù)跟進措施，確保原創(chuàng)菜品認證的科學性、權(quán)威性，以維持社會和行業(yè)公信力。在原創(chuàng)菜品研究中，要遵循市場發(fā)展規(guī)律和滿足餐飲消費需求，以餐飲消費者為導向，從食材、調(diào)料、技法、調(diào)味、盛器、營養(yǎng)、健康、文化等方面，深入研究，突破技術(shù)，求新創(chuàng)新。在原創(chuàng)菜品的市場應用推廣過程中，要循序漸進，探索新發(fā)展思路，堅持市場主體原則，堅持經(jīng)濟效益、社會效益、品牌效益的融合發(fā)展，使原創(chuàng)菜品成為餐飲消費的主導產(chǎn)品。在浩若繁星的眾多原創(chuàng)菜品中，經(jīng)過歷史沉淀、市場檢驗、技藝傳承，使最終流傳下來的成為本地域菜系的代表菜、地標菜。