油炸魚鱗片工藝

朱嬌嬌，孟天嬌，熊淼，宋凡，陰文婷，聶小寶*

淮陰工學院（淮安 223003）

我國水產(chǎn)品資源豐富，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到6 545萬 t，是世界上唯一水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈量的國家[1]。隨著水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，加工魚產(chǎn)品的同時產(chǎn)生大量下腳料，占加工魚總質(zhì)量30%～50%，其中約5%是魚鱗[2-3]。由于我國魚類加工及利用技術不夠完善，目前主要以初加工為主，精深加工較少，在鮮銷過程中，魚鱗通常被當作下腳料直接丟棄，造成了嚴重的資源浪費與環(huán)境污染[4-5]。據(jù)估計，我國每年加工魚所產(chǎn)生的廢棄物中15%是魚鱗，產(chǎn)生的廢棄魚鱗達30萬 t[6-7]。江蘇省具有豐富的水產(chǎn)資源，其淡水魚的日消費數(shù)量很大，因此，被廢棄的魚鱗也很多[8]。

魚鱗是真皮層膠原質(zhì)經(jīng)長期進化而形成的骨質(zhì)衍生物[9]，占魚體質(zhì)量的1%～5%，由結(jié)締組織構(gòu)成，起到保護魚免受損害的作用[10]。魚鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)主要以膠原蛋白為主，無機物以羥基磷灰石為主。國內(nèi)外學者對魚鱗中的生物活性成分進行研究，并研究其最佳提取方法。提取膠原蛋白的方法包括酸法、堿法、酶法和結(jié)合法。酸法一般采用0.05～0.5 mol/L的乙酸溶液或0.15 mol/L的檸檬酸溶液，將膠原溶解出來[11]。陳鐵壁等[12]采用酸酶耦合法實現(xiàn)了酸溶性和酶溶性膠原蛋白的連續(xù)提取，先酸后酶法提取膠原蛋白的提取率可達84.61%。從魚鱗中制備羥基磷灰石的方法主要有直接煅燒法和去膠原法。杜海燕等[13]通過對鰱魚魚鱗進行水煮和煅燒處理，獲得了粒徑小于200 nm呈片狀結(jié)構(gòu)的羥基磷灰石。Sawa等[14]將露斯塔野鯪魚鱗在熱KOH溶液處理以去除膠原蛋白，然后將其置于900 ℃下煅燒，轉(zhuǎn)化為結(jié)晶度良好的羥基磷灰石。此次研究開發(fā)的油炸魚鱗片最佳加工工藝，不僅充分利用資源，提高魚類產(chǎn)品加工的附加值，還為魚鱗的工業(yè)化生產(chǎn)及同類產(chǎn)品的開發(fā)研制提供必要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮魚鱗、食用油、食用鹽、面粉、白醋、料酒，均為市售。

C-FCLB2863D九陽不粘鍋（九陽股份有限公司）；可調(diào)溫式電磁爐（廣東太古電器科技有限公司）；漏勺（浙江大王炊具有限公司）；WH-B電子秤（南京蘇測計量儀器有限公司）；盛具（廣州博栢商貿(mào)有限公司）。

1.2 工藝流程

原料前處理→加配料腌制→加面粉攪拌均勻→油炸（熟制）→成品

1.3 操作要點

挑選大小適中、形狀較好、飽滿且新鮮的魚鱗，用清水洗去魚鱗上的黏液和雜質(zhì)，加入魚鱗量0.8%的食鹽和1.5%的白醋，揉搓魚鱗10 min以去腥；再將魚鱗放入清水中反復漂洗，直至水清澈，瀝盡水分，放于陰涼通風處徹底晾干。加入0.6%的料酒混合均勻，并將攪拌均勻的魚磷放置在4 ℃的冷藏環(huán)境下腌制入味1 h，備用。

取備用魚鱗，加入魚鱗量10%的面粉，攪拌均勻待用。將魚鱗置于盛有食用油的不粘鍋中，在140～180 ℃的溫度下，油炸熟制2～5 min[15]，同時迅速進行攪拌，防止魚鱗油炸時結(jié)塊。用漏勺撈出炸好的魚鱗片，瀝干食用油，即為成品。

1.4 單因素試驗及正交試驗

1.4.1 單因素試驗

油炸魚鱗片是以新鮮魚鱗為主要原料，配以面粉、白醋等配料并加入適量的食用鹽、料酒等調(diào)料經(jīng)過腌制、油炸（熟制）等工序加工而成。在其他2個影響因子不變的條件下，通過感官評定分別研究不同添加量的面粉、白醋以及不同的油炸溫度對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響。各因素水平：面粉添加量0，5%，10%，15%和20%；白醋添加量0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%；油炸溫度140，150，160，170和180 ℃。

1.4.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，分別選取面粉添加量、油炸溫度、白醋添加量3個對最終產(chǎn)品有重要影響作用的3個水平作為主要因素，進行L9(33)正交試驗。

1.5 感官評價指標

挑選10名具有感官評定資格的食品專業(yè)人員，采用評分法對油炸魚鱗的色澤、滋味及氣味、口感、組織形態(tài)進行綜合評定，并設定4個評價指標的標準及權重系數(shù)，通過加權法將各個指標平均數(shù)加權相加，得出最終的感官評分。

表1 油炸魚鱗片感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉添加量對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

面粉透明性較高，黏度較小，熱穩(wěn)定性較高[16]，在油炸魚鱗配料中添加面粉有利于提高油炸后成品的穩(wěn)定性。在魚鱗中添加0，5%，10%，15%和20%的面粉，研究不同面粉添加量對油炸魚鱗感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表2。

面粉添加量對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響較大，在0的面粉添加量下，油炸魚鱗片的評分為34分；在10%的面粉添加量下，油炸魚鱗片評分為72分。面粉添加量在0時，成品硬度很大，難以咀嚼，色澤暗淡且略有焦味；添加量在20%時，由于面粉添加過多，成品易在一起結(jié)塊且影響口感。由表2可以看出，面粉添加量在10%時評分最高，此時成品呈明亮的金黃色，口感酥脆，油炸香氣濃郁且組織形態(tài)良好。

表2 面粉添加量對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

2.2 油炸溫度對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

油炸溫度對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響較大，總體而言，在相同油炸時間下，油溫越高，魚鱗外表總體色澤越深，同時魚鱗能較快地呈現(xiàn)出較好的氣味，但是時間過長也會稍微散發(fā)出焦味；隨著油炸溫度的升高，油炸時間的延長，油炸魚鱗的酥脆度和硬度逐漸增加。由表3可知：150～170 ℃油炸的成品油炸魚鱗整體品質(zhì)都較為良好，180 ℃油溫較高，150 ℃和160 ℃的時候整體油溫較為合適，整體來看以油溫在150，160和170 ℃時油炸魚鱗成品得分較高，其中油溫在160 ℃時得分最高。

表3 油炸溫度對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

2.3 白醋添加量對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

白醋具有良好的抑菌效果，在清洗魚鱗時加入一定量的白醋有利于去除魚鱗中的腥味，對油炸魚鱗香味的呈現(xiàn)有一定的影響。在清洗魚鱗時添加0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%的白醋，研究添加不同添加量白醋清洗魚鱗，對油炸魚鱗感官指標的影響，試驗結(jié)果見表4。

白醋添加量對油炸魚鱗片氣味的影響較大，對其他品質(zhì)的影響不大。當白醋添加量為0.5%時，油炸香氣較為濃郁，略有腥味；當白醋添加量為2.5%時，由于白醋添加較多，成品醋味較重而油炸魚鱗片香氣不明顯。由表4可以看出，添加量在1.5%時，評分最高，此時油炸香氣濃郁，沒有腥味、焦味及其他異味。

表4 白醋添加量對油炸魚鱗片品質(zhì)的影響

2.4 油炸魚鱗配方優(yōu)化正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9(33)正交試驗，因素水平表見表5，試驗結(jié)果分析見表6。

表5 油炸魚鱗配方優(yōu)化正交試驗因素水平表 單位：%

由表6可知，最佳工藝配方組合為A1B2C2。對此組合進行驗證試驗，感官評定結(jié)果為90.1分，油炸魚鱗外觀色澤漂亮，油炸香氣濃郁，沒有腥味、焦味及其他異味，組織狀態(tài)良好，口感酥脆。由極差分析可知，三因素對油炸魚鱗質(zhì)量影響順序為（A）面粉添加量＞（B）油炸溫度＞（C）白醋添加量。

表6 油炸魚鱗配方優(yōu)化正交試驗設計及結(jié)果

3 結(jié)論

研究通過對油炸魚鱗片的色澤、滋味及氣味、口感、組織形態(tài)等4個方面的感官指標進行綜合評價，最終確定油炸魚鱗片的最佳配方：魚鱗添加50%、食用鹽添加0.8%、面粉添加10%、白醋添加1.5%、料酒添加0.6%，在油炸溫度160 ℃的條件下油炸5 min。通過回收魚鱗，將其制作油炸魚鱗，并優(yōu)化其加工工藝，一方面使得資源再利用，在一定程度上減輕了生態(tài)壓力，獲得良好的經(jīng)濟效益和社會效益；另一方面，提高了魚類產(chǎn)品加工的附加值，豐富了即食魚鱗產(chǎn)品的種類，同時為魚鱗的工業(yè)化生產(chǎn)及同類產(chǎn)品的開發(fā)研制提供必要的參考依據(jù)。