基于共享廚房模式的校園餐飲創(chuàng)新研究

西南科技大學(xué)城市學(xué)院 葉琪

一、共享廚房發(fā)展背景

中國是一個人口大國，幅員遼闊，南北跨度大，一方水土一方口味，飲食口味存在較大地差異。我國餐飲業(yè)歷史悠久，經(jīng)過時代的積淀，我國的餐飲業(yè)已經(jīng)漸趨形成了種類齊全、覆蓋范圍寬廣的較為完善的現(xiàn)代餐飲體系。當(dāng)下對高端生活的追求使人們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求，餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變。

高校學(xué)生與中學(xué)生有所不同，學(xué)生來自五湖四海，飲食存在較大差異，口味也有很大不同，而校園餐廳菜品存在同質(zhì)化問題，難以滿足高校學(xué)生多樣化需求。此外，校園就餐環(huán)境也難以滿足高校學(xué)生對特殊節(jié)日儀式感的需求，導(dǎo)致大量高校學(xué)生選擇外賣和其他就餐方式。依據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，在所有被訪者中有超過1/3的在校學(xué)生因為校園餐飲的模式單一而選擇其他方式慶祝節(jié)日。而外賣和其他就餐方式安全衛(wèi)生問題難以保證，基于綜上種種問題，共享廚房的實施就顯得格外必要。校園餐飲的運行模式和服務(wù)對象和社會普通餐飲行業(yè)略有差異，它所呈現(xiàn)的服務(wù)對象的小眾化和飯菜種類的大眾化使得校園餐飲的問題日益顯現(xiàn)。由此也引發(fā)了校園安全問題的頻發(fā)，例如學(xué)生在宿舍使用違規(guī)廚具引發(fā)的事故。

二、校園餐飲出現(xiàn)的問題

社會越是向前發(fā)展，人們對高端和個性化美食的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè)在眾多的服務(wù)行業(yè)之中的發(fā)展前景也就越光明。而大學(xué)生作為一類特殊的群體，他們的飲食健康更需要受到社會各界的廣泛關(guān)注。但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)代在校大學(xué)生在校園餐廳就餐仍然存在較多問題。

（一）菜品品種同質(zhì)化，無法滿足個性化需求

大學(xué)生不同于中學(xué)生，大學(xué)生一年在學(xué)校的時間超過九個月，校園餐廳提供的飯菜種類有限，學(xué)生長期食用難免會對其厭煩。另外，大學(xué)生長期在外求學(xué)，半年甚至一年才能回一次家鄉(xiāng)，難免會懷念家鄉(xiāng)的特色菜品，而學(xué)校餐廳只能針對大多數(shù)學(xué)生需求設(shè)置菜單，卻難以滿足大學(xué)生個性化需求。校園餐廳就餐環(huán)境單一，大學(xué)生對特殊節(jié)日的儀式感需求也無法通過校園餐廳得到滿足。此外，學(xué)校餐廳也難以滿足大學(xué)生想要自己動手烹飪的需求，學(xué)生只能被動接受學(xué)校餐廳設(shè)置好的菜單，沒有可以自己動手的條件。

（二）就餐時間集中，擁擠成本大

由于大學(xué)生上課時間集中，絕大多數(shù)大學(xué)生的就餐時間都集中在一個時間段，其造成學(xué)校餐廳在下課時間學(xué)生集中就餐，餐廳人滿為患，而在非課下時間餐廳卻冷冷清清。“吃飯十分鐘，排隊半小時”的情況屢見不鮮，這給在校大學(xué)生在校園餐廳就餐帶來了較大地時間成本。校園餐廳空間狹小與就餐人數(shù)眾多的矛盾使得飯點的時候存在沒有合適座位吃飯的現(xiàn)象，這也使得多數(shù)人在食堂端著餐食到處行走尋找位置，這些問題都不可避免地提高了就餐的時間成本。再者,校園外賣雖然減少了在校園餐廳排隊等待的問題，但是外賣要從手機(jī)下單到商家制作最后經(jīng)過配送到達(dá)消費者手中，而這一過程所需的時間也不低于在校園餐廳就餐的時間。

（三）外賣及其他就餐方式存在安全衛(wèi)生隱患

近些年，連續(xù)發(fā)生的食品安全事件引起了社會對餐飲行業(yè)食品安全的廣泛關(guān)注，餐飲行業(yè)的食品安全問題層出不窮，尤其是食材的進(jìn)貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生。但在校大學(xué)生為了錯開餐廳集中就餐時間，通常會選擇在課間時間提前預(yù)定外賣，下課時外賣便可準(zhǔn)時送到，因此節(jié)省了大量排隊就餐的時間。但是學(xué)校周邊外賣質(zhì)量參差不齊，進(jìn)貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生安全也難以確保，這給大學(xué)生的身體健康帶來了極大地安全隱患。大學(xué)生是國家和民族的未來，保證大學(xué)生身體健康是我們必須要關(guān)注的問題。此外，由于校園餐飲體現(xiàn)出的性價比低、口味體驗感差等弊端，部分在校大學(xué)生在寢室為了一頓美味佳肴違規(guī)使用廚具和電器，由此引發(fā)的校園火災(zāi)等安全問題屢見不鮮。

隨著經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展和生活水平的提高，人們對餐飲的體驗有了更高層次的要求。同時隨著在校大學(xué)生年齡結(jié)構(gòu)的改變，即現(xiàn)階段的在校大學(xué)生以“90后”和“00后”為主體，這一部分年輕群體自然而然地成為了現(xiàn)代餐飲消費的主力軍。同時這一群體由于出生在不斷進(jìn)步的社會環(huán)境中，自小就受到多方的保護(hù)，所以他們進(jìn)入大學(xué)以后會在一定程度上不適應(yīng)校園餐廳提供的菜品和服務(wù)。基于以上的需求條件，共享廚房應(yīng)運而出，它既是以餐飲社交為主的社交廚房，又是提高餐飲性價比、提高就餐質(zhì)量的健康衛(wèi)生廚房。這一模式能有效地彌補(bǔ)校園餐飲存在的弊端，滿足年輕群體高端化多元化的就餐需求。

三、對策與建議

（一）提供自主烹飪環(huán)境，打造個性化服務(wù)

共享廚房具有餐廳廚房一體化的優(yōu)勢，通過配備完善的烹飪設(shè)施和就餐工具，消費者能在這一溫馨衛(wèi)生的環(huán)境完成自主烹飪并享用自己的勞動成果。基于多方位功能的優(yōu)勢，消費者憑借共享廚房能夠滿足各種餐飲需求，例如滿足樂于烹飪的大學(xué)生的需求、在這一過程中增進(jìn)家人間的情感交流、通過自主烹飪形式的同學(xué)聚會進(jìn)一步加深對同學(xué)的了解等。

共享廚房注重個性化服務(wù)的提升，根據(jù)消費者提出的烹飪需求和期望不斷發(fā)展完善共享廚房的模式功能。此外，共享廚房借助互聯(lián)網(wǎng)平臺加強(qiáng)對產(chǎn)品個性服務(wù)的發(fā)展和完善，通過大學(xué)生喜好的手機(jī)軟件加強(qiáng)特色項目建設(shè)，例如消費者可以在平臺上發(fā)布自己的烹飪作品并舉行攝影比賽或廚藝比賽，增強(qiáng)大學(xué)生的烹飪興趣及烹飪能力，還可以舉行一定規(guī)模的烹飪教學(xué)培訓(xùn)，通過增強(qiáng)大學(xué)生自主烹飪的能力不斷提高共享廚房的使用效率。

（二）實行共享廚房模式，保障安全衛(wèi)生

利用共享廚房的優(yōu)勢能解決現(xiàn)階段校園餐飲顯露出的食品安全問題。首先，共享廚房可根據(jù)自己的時間在手機(jī)上提前預(yù)約，減少時間成本，為消費者提供便利。其次，共享廚房能提供清潔的環(huán)境設(shè)備以及新鮮無公害食材，消費者可以直觀看到設(shè)備的清潔程度和半成品食材的新鮮程度，以最大程度地保障消費者的食品衛(wèi)生安全。通過專人定期打掃和定期維護(hù)能夠保障共享廚房環(huán)境和設(shè)備的清潔無污染，消除消費者的對食品衛(wèi)生安全的顧慮。此外，共享廚房定價方式合理，通過提供完善的環(huán)境設(shè)備和新鮮的食材不斷提高菜品的性價比。

（三）完善菜譜生成系統(tǒng)，豐富菜品種類

共享廚房依托互聯(lián)網(wǎng)完善菜譜生成系統(tǒng)，可依據(jù)消費者在軟件瀏覽過程中對菜品的選擇和偏好，在使用共享廚房的過程中推送相關(guān)菜品的制作菜譜。而且菜譜的種類應(yīng)做到盡可能地覆蓋各類菜品，進(jìn)而滿足不同消費者的個性化需求，可極大程度迎合來自五湖四海的高校學(xué)生的個性化需求，以實現(xiàn)校園餐廳無法提供的功能和服務(wù)。此外，可以根據(jù)大數(shù)據(jù)對消費者的口味和烹飪習(xí)慣進(jìn)行分析定位，相應(yīng)地推送符合消費者需求的菜譜。隨著用戶群體的不斷擴(kuò)大，為共享廚房實時更新菜譜提供了可能，通過不同消費群體菜譜的不斷形成，不斷豐富共享廚房的新型菜品，促進(jìn)了共享廚房菜品種類的完善。

（四）提供線上烹飪指導(dǎo)，解決技術(shù)問題

由于高校學(xué)生缺乏動手機(jī)會，烹飪技能和經(jīng)驗少，面對自主烹飪難免存在技術(shù)壁壘。共享廚房提供菜品制作流程指導(dǎo)，并與知名廚師簽訂長期合作協(xié)議，通過自主學(xué)習(xí)和線上視頻指導(dǎo)解決消費者想做又不會做的問題，為缺乏烹飪經(jīng)驗的在校學(xué)生提供指導(dǎo)和幫助，解決他們的后顧之憂。共享廚房配備齊全的做飯設(shè)備以及各式各樣的餐具，為消費者盡可能多地提供各種餐制用餐的條件。

（五）開發(fā)網(wǎng)上預(yù)約系統(tǒng)，減少等待成本

由于校園餐廳用餐時間集中，擁擠成本和等待成本較大，而共享廚房能夠提前通過預(yù)約為消費者提供健康清潔的半成品食材，為消費者節(jié)省了大量擁擠成本和等待成本。共享廚房依托互聯(lián)網(wǎng)平臺提供提前預(yù)約功能，能準(zhǔn)確、快速、合理地安排好所有消費者的預(yù)約需求，根據(jù)消費者自身時間進(jìn)行安排使用，以減少因飯點高峰期引起的排隊等待或臨時租賃不到共享廚房網(wǎng)點的時間成本。

四、結(jié)語

通過實行共享廚房模式可有效地解決校園餐飲存在的問題，也能帶動校園餐飲的改進(jìn)和發(fā)展。高校共享廚房能夠滿足在校大學(xué)生想烹飪、學(xué)烹飪的需求；通過提供節(jié)假日特殊活動滿足在校學(xué)生的儀式感需求；通過提供自主烹飪環(huán)境鍛煉學(xué)生的烹飪技能，滿足學(xué)生的個性化烹飪需求；通過提供清潔的食材減少衛(wèi)生及安全隱患；通過自主烹飪的過程可以豐富學(xué)生的溝通交流和大學(xué)生活。此外，通過學(xué)生的自主烹飪可減少大學(xué)生外出聚餐的次數(shù)，滿足了在校大學(xué)生的社交需求。因此，共享廚房存在著較大的市場空間，具有快速發(fā)展的可行性。