清代云南開埠前城市居民的基本生活風俗*

保山學院人文學院 周燕芳

自宋代開始，市民階層開始形成，成為城市的常住人口和主要組成部分。本文討論的城市居民主要是指19世紀80年代以前云南境內各級政區治所、商業城鎮，從事管理、文教、商業、手工業等非農業生產活動的人群。根據學者對清代云南志書所載人口性質的研究，這一群體主要以漢族為主。[1]由于清代統計資料中并未區分城市人口與農村人口，故我們無法明確指出城市人口的數量，可以確定的是這一群體主要從事非農業生產活動，本文將以這些特點為基礎展開論述。

一、衣飾以棉布滿服為主，注重儉樸

清朝建立后在全國范圍內強制推行滿族發式和服飾，但是對于邊遠地區的少數民族卻沒有明確要求。清代云南城市民眾的衣著具有多樣性，漢族以及和漢族交往密切的少數民族穿著滿服，少數民族依然穿著本民族的服飾。

官員和擁有誥命的官員家屬都有與品階一致的華衣補褂、鳳冠霞帔。普通民眾的衣著較隨意，但也是滿服的改良款。衣服布料以棉布為主，綢緞等珍貴布料在重要場合才穿著。顏色以青、藍色為主。男子戴瓜皮小帽，穿窄袖長衫馬褂。女子一般上穿長及膝蓋的長襖，下穿繡有花邊的百褶裙或褲子。中年女子喜歡將褲腿用布帶扎起來，以便于保暖或勞作。已婚女子無論年齡大小都將頭發挽起并在額頭束一條抹額，抹額上用繡花、金銀、珠寶玉石裝飾。未婚女子則留劉海不束抹額。

在少數民族聚居地區即使是城鎮中也是少數民族服飾比較受歡迎。光緒年間，蒙化直隸廳依然夷多漢少，在穿著方面是漢族效仿少數民族的樣式，“其山谷群夷男婦，以青布蒙首，體掩羊皮，而城市漢人亦多效之。”[2]

普通民眾在衣著上的花費比較節省。以昆明為例，普通百姓一件外衣要穿兩三年，蓋滿補丁才會棄置或者改成內衣和孩子的衣服，而婦女出嫁后半生所穿衣物基本是出嫁時置辦的一二十件布衣布褲。[3]昆明尚且如此，云南其它地區的情況可想而知。

二、主食以稻麥為主，副食種類多樣

一般而言，糧食作物的種植種類和結構決定了人們的主副食種類和結構，這一方面無論城鄉基本是一致的。清代云南人的主糧是稻、麥、玉米和馬鈴薯。壩區和滇南地區的人們主要以大米為主食，在滇中部分地區和滇東山區以麥為主食。道光以后，由于受各類農作物產量所限，玉米和馬鈴薯在滇中以外的滇東北、滇東南、滇西南地區都成為主食，而米麥成為補充。清代各類城市主要分布在壩區，故城市居民一般以米麥為主食。

稻米一般是蒸、煮或加工為餅、線狀物。云南人制作米飯是先煮后蒸，在清代《昆明縣志》中有詳細記載。[4]一般認為這種方法是漢族蒸食稻米的方法，云南少數民族蒸食稻米的方法與此不同。[5]稻米除蒸煮外，還可以加工成餅狀和線狀食物，前者被稱為餌塊后者稱為米線。清代米線的制作和食用也比較普遍，學者吳大勛曾在書中記錄了云南米線的制作方法。[6]人們一般將小麥磨成面粉做面食，大麥用于釀酒和制糖，燕麥則用來做炒面。在面食中，包子是人們比較喜愛的一種食物。19世紀末法國里昂商會途徑云南府城南門外的一個集市時看到有人在現場制作售賣包子。[7]玉米磨成面，或蒸食、或做餅或煮粥。馬鈴薯一般煮、蒸或烤食。

清代云南人的副食包括肉食和蔬菜兩大類。肉食主要有豬、牛、羊、雞、鴨肉和各種水產等，也有竹鼯、鹿等野味，還有蟲鳥。實際上普通人家很少吃肉，只在每月農歷初二和十六吃肉。19世紀末的昆明“即便是在富裕家庭的餐桌上，豬肉也算是一種奢侈的美食，每周只會與雞鴨一起出現一二次。”[8]“貧家作苦計，菜二器，飯數盂，日費四三十錢而腹已果。”[9]水產主要是魚、蝦、螺等。人們常食的魚類有鯉魚、鯽魚、草魚、青魚等數種。此外，滇池盛產螺、蟹，昆明城的市場上常有人叫賣于市，很受民眾喜愛。[10]以至于丟棄的螺殼逐漸堆積成片，成了地名來源，昆明“螺獅灣”即是由此而來。由于云南與緬甸等東南亞地區接壤，海產從這些地區運入云南，清代永昌府志中就記錄了從外地運入的海魚在市場出售。此外，竹鼯、鹿、鳥等野生動物，螞蚱、蜂蛹等昆蟲也是肉食的重要補充。[11]

加工肉食的方法除了常見的各種烹煮煎炸和腌制外，還有一種特殊的加工食用方法——哚生，在大理地區稱為“食生皮”。據學者研究，這種食肉方法最早在唐代就已經在大理白族先民中流行。[12]基本方法是將新鮮豬肉，用火將其表皮面烤至半生半熟，然后將其切成細絲或碎末加入鹽、姜、蔥、醋、辣椒等調料拌勻食用。這種食肉方法在少數民族中較為流行，清代永昌、大理等地區都廣為流行。

蔬菜種類與今天相似。19世紀末，法國里昂商會考察人員在云南省城南門外集市上看到白菜、青菜、芹菜、蘿卜、山藥、胡蘿卜、白薯、花生等蔬菜種類。[13]除了種植的蔬菜外，還有許多野菜，有些野菜具有地域性，如大理的海菜，永昌的樹莪，滇南傣族地區的棕櫚花、芭蕉樹嫩葉、青苔等。除了各種野菜，山林中還生長著各種菌類，據學者研究明清時期云南人已經形成了食菌習慣。[14]

清代云南城市居民的副食中除肉類、蔬菜外，還有乳制品，其中最為有名的就是大理的乳扇、路南的乳餅和中甸的乳酪。[15]這些乳制品是難得的美食，制作者很少自食，大多用于出售，城中的富裕人家可以從市場購得。

三、土木結構的合院式房屋是住宅的主要形式

人類的居住環境與自然地理環境的關系最為密切，在傳統社會里尤為突出。建筑物的材料、外形、結構，甚至是裝飾無不受到所處自然環境的限制，體現了人們對環境的依賴和利用。在相同的自然環境中采用何種居住形式還受到民族傳統居住習慣以及其他民族居住形式的影響。居住建筑不僅具有民族性還具有階級性。清代雖然是滿族建立的封建王朝，但是入關后，統治者承襲了傳統的漢文化。漢族傳統住宅是合院式的建筑，所以合院式建筑在諸多住宅形式中被視為上層階級使用的建筑形式。清代云南的各級城市居民以漢族為主，各類城市主要建造在自然環境相對較好的壩區，且城市作為一定區域內政治、經濟、文化中心，所以從各種公共建筑到私人住宅都以合院式建筑為主，即使是少數民族統治階級使用的建筑也是合院式的建筑物，如麗江木氏土司和南甸刀氏土司的府邸都是合院式建筑。普通民眾所居住的合院式住宅與外省相比還有一些不同，“鄉居皆甃土磚為垣，或覆以瓦，或以茅。”[16]住宅用生土制成的土坯建墻，用瓦或茅草覆蓋屋頂。所用的瓦片有些特別，“覆屋，各省專用板瓦，滇中兼用