瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配聯(lián)合超聲處理改善雞血豆腐的品質(zhì)

王 鑫，黃 瑾，吳瑀婕，盧方云，李 倩，周 婷，鄒 燁,*，王道營,*，徐為民

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

血豆腐一直是我國最受歡迎的動物血液制品之一，目前市場上常以鴨血或豬血作為原料。我國2019年肉雞產(chǎn)量1 380萬 t，雞血占體質(zhì)量約6%[1]。然而，相較于鴨血豆腐，雞血豆腐保水性差，凝膠體系不穩(wěn)定，顏色偏暗，質(zhì)構(gòu)特性不佳，所以市場上以雞血為原料的血豆腐較少。雞血中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及微量元素，雞血中鐵元素含量是豬血的3 倍、豬肝的2 倍、瘦肉的20 倍以上，是完美的補(bǔ)血佳品[2]。同時(shí)，血豆腐味道鮮美，有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值且加工方便，將雞血制成雞血豆腐能有效地提高雞血資源的附加值，是合理利用雞血的良好途徑。但雞血豆腐出品率不高，易失水導(dǎo)致雞血豆腐品質(zhì)穩(wěn)定性差，給雞血豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)帶來了瓶頸。

姚星星等[2]比較了鹽類穩(wěn)定劑和食用膠類穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明食用膠類穩(wěn)定劑對雞血豆腐的改善效果優(yōu)于鹽類穩(wěn)定劑；孫月萍等[3]將魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配研究其對鴨血豆腐凝膠特性的影響；楊雪松等[4]將阿拉伯膠與瓜爾豆膠復(fù)配改善了鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)、色澤等指標(biāo)；陳菲等[5]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理能夠顯著提高鴨血豆腐的品質(zhì)。

上述研究發(fā)現(xiàn)，魔芋膠、瓜爾豆膠及阿拉伯膠對改善家禽血豆腐品質(zhì)有良好的效果，但是在雞血豆腐中利用食用膠改善凝膠品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。瓜爾豆膠是一種典型的親水性膠，具有較強(qiáng)的增稠效果[6-7]；阿拉伯膠是一種具有低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多支鏈多糖，能通過非共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[8]；魔芋膠是一種非淀粉多糖類膠體，具有良好的凝膠性、增稠性、水溶性和可塑性等多種特性，可作為乳化劑和增稠劑用于食品加工中[9]。超聲波是一種新型、環(huán)保的加工技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、化工和食品加工領(lǐng)域[10]。由于鈣離子能與雞血中還未絡(luò)合的抗凝劑發(fā)生絡(luò)合，多余的鈣離子能夠激活凝血酶原產(chǎn)生凝血酶，因此在抗凝雞血中加入一定量氯化鈣可使其凝固形成凝膠[5]。本實(shí)驗(yàn)以雞血為原料，通過瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配或瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配聯(lián)合超聲處理來改善雞血豆腐的出品率、質(zhì)構(gòu)、保水性和色澤等指標(biāo)，為肉雞副產(chǎn)物雞血資源的綜合利用及高值化工業(yè)生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活雞購自南京孝陵衛(wèi)菜市場，帶回實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)殺取血。

檸檬酸三鈉、無水氯化鈣（均為國產(chǎn)分析純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠（以上均為食用級） 河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5810 R離心機(jī) 德國Eppendorf公司；TVT300XP質(zhì)構(gòu)儀 瑞典TexVol公司；PTX-FA210S電子天平福州華志科學(xué)儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司；Direct-Q3uv超純水機(jī) 美國Millipore公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞血豆腐的制備

實(shí)驗(yàn)室自制。具體操作：在雞血中加入終質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL Na3C6H5O7溶液（抗凝劑）后于室溫下攪拌30 s，取15 mL雞血與0.06 g復(fù)配膠（穩(wěn)定劑）混合，加入純水控制血水比1∶2.4～1∶2.6（V/V），再加入1 mL 1%無水CaCl2（凝血劑）與原料血混合液于室溫下攪拌30 s；控制一定凝血時(shí)間，然后將樣品置于水浴鍋中加熱，制成雞血豆腐，室溫下冷卻后待用。在研究凝血時(shí)間、加熱溫度和加熱時(shí)間因素時(shí)未添加復(fù)配膠。

1.3.2 雞血豆腐制備優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.3.2.1 雞血豆腐制作凝血時(shí)間的確定

在血水比1∶2制成的雞血混合液中加入無水CaCl2后，凝血靜置時(shí)間為6、8、10、12、14 min，加熱溫度90 ℃，加熱30 min，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳凝血時(shí)間。

1.3.2.2 雞血豆腐制作加熱溫度的確定

設(shè)置血水比1∶2，凝血時(shí)間10 min，分別在80、85、90、95、100 ℃下加熱30 min，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳加熱溫度。

1.3.2.3 雞血豆腐制作加熱時(shí)間的確定

調(diào)整血水比1∶2，凝血時(shí)間10 min，加熱溫度90 ℃，分別對其加熱30、35、40、45、50 min，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳加熱時(shí)間。

1.3.2.4 雞血豆腐制作復(fù)配膠比例的確定

設(shè)置血水比1∶2.6，凝血時(shí)間12 min，加熱溫度90 ℃，加熱40 min，設(shè)置瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配質(zhì)量比為2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、7∶3及瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配質(zhì)量比為3∶7、5∶5、7∶3，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳復(fù)配膠比例。

1.3.2.5 雞血豆腐制作血水比的確定

設(shè)置新鮮雞血與水分（包含復(fù)配）的比例為1∶2.4、1∶2.5、1∶2.6，凝血時(shí)間10 min，加熱溫度90 ℃，加熱30 min，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳血水比。設(shè)置瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配組為A組，瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配組為M組，設(shè)置無添加復(fù)配組為CK組，非超聲組為1，超聲組為2。

1.3.2.6 超聲條件的確定

設(shè)置血水比1∶2.5，凝血時(shí)間12 min，加熱溫度90 ℃，加熱40 min，加熱前在超聲功率90 W下超聲2、3、4 min，計(jì)算雞血豆腐的出品率，確定最佳超聲條件。

1.3.3 雞血豆腐基本組成測定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法[11]；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》高溫灼燒法[12]；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》索氏抽提法[13]；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法[14]。

1.3.4 雞血豆腐出品率測定

取出雞血豆腐，傾倒出容器內(nèi)的明水，稱取雞血豆腐凝塊的質(zhì)量，放入平皿中于4 ℃下保存。根據(jù)公式（1）每隔12 h計(jì)算雞血豆腐的出品率。

式中：m1為雞血豆腐的質(zhì)量/g；m2為雞血原始質(zhì)量/g。

1.3.5 雞血豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)特性測定

參考Fan Mingcong等[15]的方法，并稍作修改。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置為TPA模式進(jìn)行測定分析，測定參數(shù)為：探頭型號P36R、形變量50%、檢測速率60 mm/min、起始力0.495 N、返回速率60 mm/min、2 次下壓間隔時(shí)間2 s。每組樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取其平均值。

1.3.6 雞血豆腐保水性測定

1.3.6.1 離心損失率測定

參考Xue Siwen等[16]的方法，精確稱取3 g雞血豆腐置于10 mL離心管中，轉(zhuǎn)速4 000 r/min、溫度4 ℃的條件下離心5 min，取出后用電子天平稱取離心后的雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（2）計(jì)算離心損失率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m3表示雞血豆腐原始質(zhì)量/g；m4表示離心后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.6.2 蒸煮損失率測定

參考Yang Huijuan等[17]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g雞血豆腐于10 mL試管中，將試管放入90 ℃恒溫水浴鍋中水浴10 min。待室溫冷卻后取出血豆腐，稱量蒸煮后雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（3）計(jì)算蒸煮損失率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m5為雞血豆腐的原始質(zhì)量/g；m6為蒸煮后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.6.3 析水率測定

參考孫月萍等[3]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g雞血豆腐放入塑料平皿，將其均勻分成4 塊，于4 ℃冰箱中保存48 h。用濾紙吸收雞血豆腐表面水分后稱取剩余雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（4）計(jì)算析水率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m7為雞血豆腐的原始質(zhì)量/g；m8為析水后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.7 雞血豆腐色澤測定

參考李鵬等[18]的方法，并稍作修改。將制得的雞血豆腐切成4 cm×4 cm×1 cm的雞血豆腐片，使用色差計(jì)測定0 h及48 h后雞血豆腐切面的顏色。L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每組樣品采樣5 次，結(jié)果取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示數(shù)據(jù)差異顯著，使用Origin 9.0作圖。每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞血豆腐成分分析

在血水比為1∶2.5、凝血時(shí)間12 min、加熱溫度90 ℃和加熱時(shí)間40 min條件下制作雞血豆腐，測量雞血豆腐的基本組成。由表1可知，雞血豆腐的主要成分是水，占比94.7%，其次是粗蛋白，占比為2.77%，灰分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.97%和1.03%。

表1 雞血豆腐的基本組成Table 1 Proximate composition of chicken blood tofu

2.2 不同處理因素對雞血豆腐出品率的影響

2.2.1 凝血時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響

在雞血豆腐的加工過程中，凝血效果的優(yōu)劣將直接影響雞血豆腐的品質(zhì)[2]。由圖1可知，雞血豆腐的出品率在0 h時(shí)最高，之后隨時(shí)間的延長呈下降趨勢，雞血豆腐在0～12 h過程中出品率下降比例最大，這與雞血豆腐前12 h的失水量有關(guān)，雞血豆腐在前12 h失水量最多，出品率下降幅度最大。凝血6 min時(shí)，48 h的出品率顯著低于其他各組（P＜0.05），隨著凝血時(shí)間的延長，雞血豆腐的出品率增加，在12 min時(shí)達(dá)到最大值，然后又開始下降?？赡苁且?yàn)樵谀獣r(shí)間大于12 min時(shí)，氯化鈣提供的鈣離子激活凝血酶時(shí)間過長，對凝血酶活性產(chǎn)生抑制作用，凝血效果降低[5]，導(dǎo)致其出品率下降。因此，選擇凝血12 min為最佳凝血條件。

圖1 凝血時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 1 Effect of coagulation time on yield of chicken blood tofu

2.2.2 加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響

蛋白聚集是雞血凝膠形成過程中重要的一步，其受到溫度和蛋白濃度等因素的影響。對雞血凝膠進(jìn)行加熱可使雞血豆腐進(jìn)一步成型固化，且高溫能起到殺菌作用[19]。加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響見圖2，雞血豆腐出品率隨溫度的升高呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)溫度在80 ℃時(shí)，形成凝膠所需的時(shí)間較長，雞血蛋白凝固后質(zhì)地偏軟，雞血豆腐未能較好地固化成型，易碎裂，出品率低；當(dāng)加熱溫度在85 ℃以上時(shí)，形成的凝膠固化完全，雞血蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，出品率提升；當(dāng)加熱溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，出品率達(dá)到最大值，且顯著高于其他各組（P＜0.05）；在95 ℃以上時(shí)，過高的溫度會使雞血豆腐表面水分蒸發(fā)，導(dǎo)致出品率下降。這可能是因?yàn)榧訜釡囟鹊奶岣吣艽龠M(jìn)雞血蛋白快速凝結(jié)，結(jié)合更多水分，增加出品率；但過高的溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)老化嚴(yán)重，持水力下降，進(jìn)而影響雞血豆腐的出品率，且溫度過高會使雞血豆腐表面粗糙，內(nèi)部氣孔增加，呈蜂窩狀，影響雞血豆腐外觀[20]。故選擇加熱溫度90 ℃為最佳加熱溫度。

圖2 加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響Fig. 2 Effect of heating temperature on yield of chicken blood tofu

2.2.3 加熱時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響

雞血中的蛋白質(zhì)分子三級或四級結(jié)構(gòu)在加熱過程中被破壞會發(fā)生變性，內(nèi)部的功能性基團(tuán)逐漸裸露出來，分子間的相互作用力使得蛋白質(zhì)分子聚集，分子間的排斥力與吸引力形成動態(tài)平衡，吸附大量的水分，形成了高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[21]。雞血豆腐的加熱時(shí)間對此過程有很大影響，如圖3所示，雞血豆腐的出品率隨加熱時(shí)間延長先增加后降低，在40 min時(shí)達(dá)到最大值，其出品率相較于加熱30 min組有顯著提升（P＜0.05）。加熱時(shí)間過短，雞血蛋白重鏈及頭部不能結(jié)合成較好的凝膠體系，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定，持水能力差，出品率低；隨著加熱時(shí)間的延長，蛋白凝固更充分，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)質(zhì)地均實(shí)，出品率提高；但加熱時(shí)間過長會使雞血蛋白過度變性，蛋白質(zhì)發(fā)生部分降解，雞血豆腐表面氣孔量增加，凝膠組織結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)只能維持少量水分，進(jìn)而影響持水能力，導(dǎo)致出品率下降[22]。故選擇40 min為最佳加熱時(shí)間。

圖3 加熱時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 3 Effect of heating time on yield of chicken blood tofu

2.3 復(fù)配膠比例對雞血豆腐出品率的影響

瓜爾豆膠具有增稠性，能與大量水分結(jié)合；阿拉伯膠具有穩(wěn)定的乳化性能，在食品加工中能使體系內(nèi)各組分均勻分散，形成穩(wěn)定有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[4]；魔芋膠結(jié)構(gòu)中的葡甘露聚糖與蛋白產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，能促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，葡甘露聚糖分子中含有大量的羰基、羥基等親水基團(tuán)，使其具有較強(qiáng)的親水能力，能與水分子形成氫鍵束縛自由水移動，雞血中的血漿蛋白與葡甘露聚糖結(jié)合能夠形成細(xì)密的凝膠結(jié)構(gòu)[23]。因此在雞血中加入復(fù)配膠可改善雞血豆腐的保水性，增加其出品率。不同配比的復(fù)配膠對雞血豆腐出品率的影響如圖4、5所示，靜置48 h后，瓜爾豆膠與阿拉伯膠比例為3∶7的出品率均顯著高于其他各組（P＜0.05），瓜爾豆膠與魔芋膠比例為5∶5的出品率顯著高于其他組（P＜0.05），因此選擇瓜爾豆膠與阿拉伯膠比例為3∶7和瓜爾豆膠與魔芋膠比例5∶5為最佳復(fù)配比。多糖是一種直鏈或具有支鏈的高分子化合物，它們通過分子間纏繞或者通過分子間次級鍵相互作用[24]，在一定的條件下可以得到“1+1＞2”的協(xié)同增效作用，這是多糖之間相互作用的結(jié)果[25]。利用這種相互作用，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配后加入雞血，以期進(jìn)一步提升血豆腐的品質(zhì)。

圖4 瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配比例對雞血豆腐出品率的影響Fig. 4 Effect of mixing ratio between guar and Arabic gum on yield of chicken blood tofu

圖5 瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配比例對雞血豆腐出品率的影響Fig. 5 Effect of mixing ratio between guar and konjac gum on yield of chicken blood tofu

2.4 血水比對雞血豆腐出品率和質(zhì)構(gòu)的影響

雞血中蛋白濃度是影響雞血豆腐品質(zhì)的重要因素之一，在純血中適度加水可以使雞血蛋白在加熱變性中結(jié)合更多水分，增加雞血豆腐的出品率，但若加水過多，雞血豆腐中蛋白質(zhì)濃度不足，變性后的雞血蛋白無法形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)聚集可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，水分流失，進(jìn)而導(dǎo)致出品率下降[26]。結(jié)合前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，水分占比過大會導(dǎo)致0～48 h貯存過程中豆腐失水比例過大，雞血豆腐變型，影響其外觀，故決定從1∶2.4～1∶2.6中選擇血水比。血水比對雞血豆腐出品率的影響如圖6所示，隨著水分含量增加，出品率呈上升趨勢，但水分含量過高會導(dǎo)致其凝膠結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性下降（表2），主要是因?yàn)樗趾吭黾樱u血內(nèi)部凝膠膠凝能力下降[5]，結(jié)合出品率和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，選擇血水比1∶2.5為最佳血水比。

圖6 血水比對雞血豆腐出品率的影響Fig. 6 Effect of blood-to-water ratio on yield of chicken blood tofu

表2 血水比對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of blood-to-water ratio on texture of chicken blood tofu

2.5 超聲作用對雞血豆腐出品率的影響

通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在超聲功率90 W條件下對雞血豆腐品質(zhì)有良好的改善作用。超聲處理時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響如圖7所示，A、M兩組雞血豆腐出品率在0 h時(shí)無明顯差異，在貯藏48 h過程中，A組和M組的雞血豆腐的出品率都隨著超聲時(shí)間的延長呈先增加后減少的趨勢。超聲處理3 min的M2組血豆腐在12 h后出品率的下降趨勢較緩，在12～48 h過程中出品率顯著高于同M組其他超聲時(shí)間處理組（P＜0.05），并且貯藏48 h時(shí)的出品率比CK1組提高了15.91%；超聲處理3 min的A2組在36 h后出品率下降速度減緩，且12～48 h出品率在A2組中均為最高，與M2組有相似趨勢。這可能是由于適度超聲可以導(dǎo)致雞血細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞壁的破裂能夠使雞血在形成凝膠的過程中蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加，組織結(jié)構(gòu)更為緊密，從而形成孔徑更為微小的立體纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效地增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力，使得雞血豆腐出品率增加；而隨著超聲時(shí)間延長，長時(shí)間的超聲導(dǎo)致液滴碰撞積聚，液體表面張力升高，雞血蛋白凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，水分游離出來，從而影響其出品率[5]。

圖7 超聲作用時(shí)間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 7 Effect of ultrasonic treatment time on yield of chicken blood tofu

2.6 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

食物的口感和嫩度與其質(zhì)構(gòu)有著緊密聯(lián)系，質(zhì)構(gòu)的常用指標(biāo)包括硬度、彈性、咀嚼性、黏附性和內(nèi)聚性等。適當(dāng)?shù)挠捕群途捉佬阅軌蛟黾与u血豆腐的口感，但超過一定范圍則會導(dǎo)致其口感下降[27]。復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響如表3所示，0 h時(shí)，經(jīng)過超聲處理后各組的黏附性、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性都大于相應(yīng)的未超聲組，M2組的各項(xiàng)指標(biāo)在0 h時(shí)均大于其他各組，其次是A2組，M2組的內(nèi)聚性、彈性及咀嚼性最大但對比A2組差異不顯著（P＞0.05），且均在超聲或不超聲條件下，M組各指標(biāo)均大于A組，說明瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配。CK1組各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最小，說明復(fù)配膠與超聲處理均對雞血豆腐凝膠的質(zhì)構(gòu)有促進(jìn)作用。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與血液組織的破壁程度、保水性及蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)。超聲提高了雞血的均質(zhì)效果，增加了雞血的破壁程度，降低了表面張力，增強(qiáng)了穩(wěn)定性，促進(jìn)了雞血凝膠質(zhì)構(gòu)[28]；瓜爾豆膠、魔芋膠和阿拉伯膠作為水溶性膠體能與蛋白質(zhì)形成有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高雞血豆腐的硬度和彈性等指標(biāo)，改善產(chǎn)品品質(zhì)[29]。普遍認(rèn)為蛋白凝膠在貯藏過程中的脫水作用是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子通過相互作用而增加交聯(lián)程度，使蛋白質(zhì)凝膠變得密集[30]。48 h后，CK1組硬度變化最大，M2組變化最小，這可能是由于CK1組失水最多，導(dǎo)致硬度顯著提高，添加復(fù)配膠及超聲處理能夠更好地鎖住水分，能夠隨時(shí)間的延長更好地維持雞血豆腐原本的狀態(tài)，延長產(chǎn)品的貯藏期[31]。

表3 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on texture of chicken blood tofu

2.7 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響

雞血豆腐的保水性是評價(jià)血豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，直接影響著血豆腐的味道、香氣、多汁性、嫩度及色澤等品質(zhì)[32]。本實(shí)驗(yàn)以離心損失率、蒸煮損失率和析水率來表示雞血豆腐的保水性能。復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響如表4所示，經(jīng)過超聲處理后的各組離心損失率、蒸煮損失率及析水率均小于同類的未超聲組，說明超聲處理對雞血豆腐的保水性有促進(jìn)作用。這可能是由于雞血經(jīng)過超聲后，雞血細(xì)胞破裂，暴露出更多親水基團(tuán)，增加了與水分的結(jié)合能力，使得水分不容易受外界因素影響而分離[33-34]。M2組的保水性最佳，其次是A2組，相同條件下M組保水性均優(yōu)于A組，且添加復(fù)配膠的各組保水性均優(yōu)于同等條件下的CK組，說明復(fù)配膠對雞血豆腐的保水性有促進(jìn)作用，這可能是由于瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠均屬于親水性膠體，含有大量的親水基團(tuán)，通過氫鍵、誘導(dǎo)偶極、分子偶極和瞬間偶極等作用與水分子形成不易自由運(yùn)動的大分子，在血豆腐的加熱過程中可以直接與周圍的水分和蛋白質(zhì)相互作用，提高分子間的鍵合作用，形成有序、穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[35]，從而使雞血豆腐具有良好的保水性。

表4 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響Table 4 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on water-holding capacity of chicken blood tofu

2.8 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響

色澤不僅能代表雞血豆腐的新鮮度，也能增加消費(fèi)者的購買欲。復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響如表5所示，經(jīng)過超聲的各組L*、a*和b*值均有所提高，M2組的L*、a*值均高于其他各組（P＜0.05），b*值高于其他各組但相較于M1及A2組差異不顯著（P＞0.05）。48 h時(shí)，相同條件下M組的各色澤參數(shù)均高于A組，說明瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配對雞血豆腐色澤的影響大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配。CK1組的各色澤參數(shù)均低于其他各組，說明復(fù)配膠及超聲處理均對雞血豆腐的色澤有促進(jìn)作用。添加復(fù)配膠對色澤的影響主要是因?yàn)槠鋵δz網(wǎng)絡(luò)的促進(jìn)作用，能結(jié)合更多水分，且對血紅蛋白有保護(hù)作用，從而呈現(xiàn)更好的色澤[3]；經(jīng)過超聲后，雞血中的血紅色素含量增加，使形成的凝膠紅度和黃度值增加，也與超聲使得細(xì)胞壁破裂及保水性有關(guān)[36]。

表5 復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響Table 5 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on color of chicken blood tofu

3 結(jié) 論

瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配、瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配及超聲處理均能顯著改善雞血豆腐的出品率、質(zhì)構(gòu)、色澤及保水性等品質(zhì)指標(biāo)，瓜爾豆膠與阿拉伯膠和瓜爾豆膠與魔芋膠的最佳復(fù)配比分別為3∶7和5∶5，在同等條件下，瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配改善雞血豆腐品質(zhì)的效果大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配，在超聲功率90 W，超聲時(shí)間3 min時(shí)雞血豆腐的出品率最高，質(zhì)構(gòu)特性最佳，色澤指標(biāo)L*、a*值顯著高于其他各組（P＜0.05）。因此，在工業(yè)生產(chǎn)中可將瓜爾豆膠和魔芋膠復(fù)配并聯(lián)合超聲處理來提升雞血豆腐的品質(zhì)，提升肉雞副產(chǎn)物雞血資源的附加值及綜合利用。