燕麥果汁復合飲料的研制

沈 瑤， 張 靜，李玉蘭，鄒 月，蔣，唐令奎

（成都師范學院 化學與生命科學學院，四川 成都 611130）

燕麥，含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及不飽和脂肪酸，含量居谷物之首，特別是可溶性膳食纖維中的β-葡聚糖[1-3]。另外，燕麥籽粒含有谷類作物中獨有的皂苷，有抗氧化、抗菌等作用[4]。以燕麥、蘋果為原料，經過榨汁、調配、均質等工藝后制得復合飲料，保留了原有的營養(yǎng)，也增加了燕麥的風味，提高了大眾對該飲料的接受度。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：燕麥、蘋果；試劑：檸檬酸、α-淀粉酶、維C。

1.2 試驗儀器

HH-W420型恒溫水浴鍋、JA303P型分析天平、JYL-C012型榨汁機、YM-306D型遠紅外烘烤箱、ESFSL-I型高壓均質機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①燕麥處理：燕麥→烘烤→浸泡→磨漿→過濾→酶解→滅酶；

②蘋果汁制取：蘋果→清洗→去皮、去心、切分→護色→破碎、榨汁→過濾；

1.3.2 操作要點

將燕麥經過過篩和清洗后置于150℃的烤箱烤制金黃。烘烤后浸泡13~15 s瀝水打漿過濾，加入0.8%α-淀粉酶酶解60 min，備用。挑選新鮮無損傷的蘋果，洗凈后去皮去核切塊（3 cm），加入0.5%檸檬酸和維C的溶液浸泡30 min，再沸水熱燙3 min，立即冷卻，加水榨汁，過濾后備用。將得到的燕麥汁、蘋果汁和白砂糖按照一定的比例調配后均質2次，高溫滅菌后冷卻即為成品[4]。

1.4 單因素試驗設計

在蘋果汁15%，白砂糖5%的添加條件下，研究燕麥∶水的比例1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14對飲料感官品質的影響；在燕麥∶水為1∶8，蘋果汁15%的添加條件下，研究蔗糖添加量1%，3%，5%，7%，9%對飲料感官品質的影響；在燕麥∶水為1∶8，白砂糖7%的添加條件下，研究蘋果汁添加量10%，12%，14%，16%，18%對飲料感官品質的影響。

1.5 響應面優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎設計響應面試驗。

響應面試驗設計因素與水平設計見表1。

1.6 感官評價

10人組成品評小組，從色澤、組織狀態(tài)、風味、口感等方面對復合飲料進行感官評分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

燕麥與水的配比對飲料感官品質的影響見圖1，蘋果汁添加量對飲料感官品質的影響見圖2，白砂糖添加量對飲料感官品質的影響見圖3。

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圖1 燕麥與水的配比對飲料感官品質的影響

圖2 蘋果汁添加量對飲料感官品質的影響

圖3 白砂糖添加量對飲料感官品質的影響

由圖1可知，飲料感官評分隨著燕麥與水的配比的增加呈現先增加后下降的趨勢，在1∶8時感官最好，燕麥與水的配比過低，飲料會有谷物澀味；而燕麥與水的配比過高，飲料口感明顯不足。由圖2可知，飲料感官隨著蘋果汁增加呈現先增加后減少的趨勢，在14%時感官最好，然后又下降，蘋果汁含量過低，調配出來的飲料口味淡，沒有蘋果的芳香氣味；而蘋果汁含量過高，飲料口味太重，口味偏濃。由圖3可知，飲料感官評分隨著白砂糖的增加呈現先增加后減少的趨勢，在7%時口感最佳，白砂糖含量過低，飲料的口味清淡；而白砂糖含量過高，飲料的口味太甜。

2.2 響應面試驗結果與分析

2.2.1 Box-behnken試驗設計與結果

以燕麥與水的配比（A），白砂糖添加量（B），蘋果汁添加量（C）為因素，以感官評分（Y）為響應值，對燕麥果汁復合飲料的工藝配方進行響應面優(yōu)化。

Box-behnken試驗設計及結果見表3。

表3 Box-behnken試驗設計及結果

2.2.2 回歸模型有效性及顯著性分析

方差分析結果見表4。

由表4可知，該模型p＜0.000 1，表明該模型極顯著；失擬項p＞0.05不顯著，說明該模型的擬合度較好，可以用該模型分析和預測飲料的最優(yōu)配方。模型中一次項A、B及二次項A2對飲料感官評分影響極顯著（p＜0.01），一次項C、二次項B2、C2及BC的交互作用對飲料感官評分影響顯著（p＜0.05）。由3個因素的F值可以推出影響燕麥果汁復合飲料感官評分的大小C＜B＜A。采用Design Exper11分析得到飲料感官評分與自變量的回歸模型方程為：

表4 方差分析結果

2.2.3 最佳配方的確定

根據響應面分析得到燕麥果汁復合飲料的最佳配方為燕麥與水的配比1∶8，白砂糖添加量7%，蘋果汁添加量14%，在此條件下感官評分為90.1分。在此條件下進行了3次平行試驗，得到的感官評分為91.1分，與理論值90.1分很接近，相對誤差為1.10%，說明該模型可靠，在實踐中具有可行性。

3 結論

通過試驗可知，燕麥果汁復合飲料最佳產品配方為燕麥漿配比1∶8，白砂糖添加量7%，蘋果汁添加量14%，該復合飲料口感細膩、氣味香甜，無沉淀和異味存在。影響產品感官評分的因素依次為燕麥與水的配比＞白砂糖添加量＞蘋果汁添加量。