洋蔥螺旋藻葡萄酒的釀制及降血脂作用研究

崔 瑋，張永博，單雪銀，李彩霞， 李玉蘭

（1.河西學院 生命科學與工程學院，甘肅 張掖 734000；2.河西學院實驗動物中心，甘肅 張掖 734000；3.甘州中學，甘肅 張掖 734000）

0 引言

近年來，隨著社會的發展和進步，人們生活水平和消費能力不斷提高，健康消費意識也在不斷增強，而葡萄酒作為一種功能健康飲品越來越受到人們的歡迎。葡萄酒具有的抗氧化、抗腫瘤、抗癌、降血脂、降血糖、預防動脈粥樣硬化和冠心病，以及提高免疫力[1-3]等的功效逐漸被人們追求，但又不滿足于此，于是出現了滿足廣大消費者對營養保健食品需求的復合葡萄酒，目前市場已有洋蔥葡萄酒、百合葡萄酒、楊梅葡萄酒、紫甘薯葡萄酒、洋蔥杜仲山葡萄酒等[4-8]。

螺旋藻為藍藻門，顫藻綱，螺旋藻屬，是一種絲狀多細胞螺旋形藻類生物，螺旋藻除了含有大量蛋白質外，還含有較多生物活性成分，具有提高機體免疫力、抗衰老、降血脂、降血壓、促進蛋白質合成、抗癌等生理功效，在功能性食品、中醫藥等方面有廣泛的應用[9-10]。

洋蔥為百合科蔥屬兩年生草本植物，含有多種化學成分[11-12]。相關試驗證實，洋蔥具有殺菌、調腸、平肝、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、降血壓、抗動脈硬化、抗潰瘍等作用，是中國衛生部指定的藥食兩用植物，在歐美被譽為“蔬菜皇后”[13-14]。

葡萄酒、洋蔥和螺旋藻都具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗氧化等的功效，以這3種原料釀制的葡萄酒，能否增強其抗血脂的功效，尚未查閱到相關文獻，因此通過分析其多糖、總酚在發酵中的變化，釀制出洋蔥螺旋藻葡萄酒，并灌胃高血脂模型小鼠，測定其降血脂功效，為洋蔥螺旋藻葡萄酒的開發與研究提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄，購自張掖市臨澤縣板橋鎮提供；紫皮洋蔥，市售；螺旋藻粉，甘肅省薇藻工程技術研究中心提供。

總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）、葡萄糖（GLU）檢測試劑盒，山東博科生物產業有限公司提供；血脂康膠囊，北大維信提供；木糖醇、無水乙醇、二甲苯、丙硫氧嘧啶、膽固醇、膽鹽，均為分析純；果膠酶，食品級。

1.2 試驗動物

昆明種小鼠，由蘭州大學實驗室動物實驗中心提供，動物合格證號：甘醫動字14-006。

1.3 洋蔥螺旋藻葡萄酒的釀造

1.3.1 工藝流程

螺旋藻破壁除腥制成螺旋藻浸提液[15]，洋蔥榨汁，葡萄破碎制成葡萄醪，備用。

由預試驗確定混合料的組成及比例為：葡萄醪∶洋蔥汁∶螺旋藻浸提液=91∶6∶3（容積比）。復合葡萄酒釀制工藝如下：

①200 mg/L酵母→活化→擴大；

②混合料→（20 mg/L果膠酶+60 mg/L SO2）入罐→浸漬；

①+②→酒精發酵（AF）→（30 mg/L SO2）終止發酵→分離轉罐→低溫澄清（5℃）→過濾（0.45μm膜）→灌裝。

在發酵過程中每隔12 h測定一次總糖，監控酒精發酵過程。按GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法測定理化指標。

1.3.2 洋蔥螺旋藻葡萄酒的口感處理

木糖醇是純天然的甜味劑，還是糖尿病人的治療劑和營養劑。添加適量的木糖醇來改善口感，緩沖刺激性口味和腥味，便于更多人接受。

1.3.3 洋蔥螺旋藻葡萄酒的評分標準

發酵結束澄清及口感處理后，隨機選取15名有一定葡萄酒知識及品嘗經驗的葡萄酒品評員進行品嘗。葡萄酒的感官品質主要包括酒的色澤、澄清度、香氣、口味和典型性5個方面，根據表1評分標準進行評分，然后求得平均值，最后給出綜合評分。

洋蔥螺旋藻葡萄酒感官評分標準見表1。

表1 洋蔥螺旋藻葡萄酒感官評分標準

1.4 動物體內降血脂試驗

1.4.1 動物模型的建立

取昆明種SPF級小鼠，雌雄各半，喂飼基礎飼料適應3 d，禁食12 h，然后隨機選10只測定血清CHO、TG含量，觀察建模前的基礎值。高脂飼料飼養4周，每周稱一次體重，每天自由飲水和采食，4周后禁食不禁水12 h，后測定其血清中CHO、TG含量，判定小鼠高血脂模型構造是否成功。

1.4.2 動物分組與處理

待建模成功后，將小鼠隨機分為高血脂模型組，復合葡萄酒1，2，3組，普通葡萄酒組，血脂康組6組，每組10只，每組雌雄各半；另選正常飼養的10只小鼠為空白對照組，試驗小鼠換為基礎飼料喂養。

空白對照組、高血脂模型組每天灌胃0.5 mL生理鹽水，普通葡萄酒組每天灌0.5 mL葡萄酒，血脂康組每天灌10 mg/kg血脂康藥劑，復合葡萄酒1，2，3組每天灌0.5 mL洋蔥螺旋藻葡萄酒。每5 d稱一次體重，連續灌胃4周后禁食不禁水12 h，眼眶采血。

1.4.3 生理指標的測定

全自動生化分析儀測定小鼠空腹血清總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）水平。

1.5 數據分析

數據采用SPSS22、Excel 2010軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 葡萄酒感官品質評分

葡萄酒感官品質評分見表2。

表2 葡萄酒感官品質評分

2.2 葡萄酒理化指標

洋蔥螺旋藻葡萄酒理化指標見表3。

表3 洋蔥螺旋藻葡萄酒理化指標

由表3可知，洋蔥螺旋藻葡萄酒的各項指標均符合國標GB/T 15038—2006所規定的范圍。

2.3 黃酮、總花色苷含量

黃酮、總花色含量見表4。

表4 黃酮、總花色含量/mg·L-1

2.4 衛生指標

衛生指標符合國家標準GB-2758—2005。

2.5 微生物指標

測定結果可知，各項指標達到標準。

產品微生物指標檢測結果見表5。

表5 產品微生物指標檢測結果

2.6 高血脂模型的建立

試驗期間，空白對照組小鼠精神狀態較好，體質量穩定上升；高脂模型組小鼠體質量呈先增長后降低再增長的趨勢，試驗前期毛發粗糙，微黃色，活躍程度下降，無腹瀉。2組都不存在搏斗現象，試驗期間無動物死亡狀況。

小鼠建立高血脂模型的血脂比較（x±s，空白對照組n=10高脂飼料組n=70）見表6。

由表6可知，試驗動物經2種飼料飼喂28 d后，高脂飼料造模組小鼠的TG、TC水平升高明顯，具有顯著性差異（p＜0.05），表明高脂模型構建成功。

表6 小鼠建立高血脂模型的血脂比較（x±s，空白對照組n=10高脂飼料組n=70）

2.7 螺旋藻葡萄酒對高血脂模型小鼠CHO、TG、LDL-C、HDL-C含量的影響

表7 灌胃小鼠血清總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）比較（±s，n=10）

表7 灌胃小鼠血清總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）比較（±s，n=10）

組別 CHO/mmol·L-1 TG/mmol·L-1灌前 灌后 灌前 灌后空白對照高脂模型洋蔥螺旋藻葡萄酒普通葡萄酒血脂康0.63±0.032#1.11±0.079*0.95±0.066*#1.02±0.073*##0.76±0.057*#注：與空白對照相比：*表示p＜0.05；與高脂模型組相比：#表示p＜0.05，##表示p＞0.05。下同2.57±0.048#4.37±0.128*4.35±0.170*##4.38±0.235*##4.37±0.204*##2.58±0.073#3.57±0.030*3.09±0.073*#3.14±0.064*#2.74±0.061*#0.63±0.029#1.48±0.085*1.48±0.104*##1.46±0.075*##1.45±0.103*##

表8 灌胃小鼠高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）比較（±s，n=10）

表8 灌胃小鼠高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）比較（±s，n=10）

組別 LDL-C/mmol·L-1 HDL-C/mmol·L-1灌前 灌后 灌前 灌后空白對照高脂模型洋蔥螺旋藻葡萄酒普通葡萄酒血脂康1.21±0.035#2.35±0.066*2.35±0.092*##2.35±0.053*##2.40±0.076*##1.22±0.033#1.94±0.039*1.52±0.028*#1.55±0.045*#1.45±0.038*#1.12±0.034#0.71±0.083*0.69±0.068*##0.71±0.080*##0.72±0.059*##1.12±0.032#0.77±0.081*0.85±0.091*#0.81±0.047*##1.02±0.053*#

由表7、表8可知，高血脂模型小鼠經過洋蔥螺旋藻復合葡萄酒、普通葡萄酒、血脂康膠囊處理后CHO、TG、LDL-C含量都有不同程度的下降。

由表6可知，高血脂模型小鼠經過洋蔥螺旋藻葡萄酒、普通葡萄酒、血脂康膠囊治療后，HDL-C含量有所上升，洋蔥螺旋藻葡萄酒組、血脂康組與空白對照有顯著性差異（p＜0.05）。

3 結論

高血脂癥（HLP）是人體內脂肪代謝或轉運異常導致血漿內脂質濃度超過正常的一種病癥，高血脂癥表現為CHO、TG、LDL-C升高，HDL-C降低是誘發心腦血管疾病的主要誘因之一，也與糖尿病、脂肪肝等十分密切。目前，臨床上有降脂作用的藥物很多，但長期應用多有不同程度的副作用[9-10]，近年來通過中藥或食物中的生物活性物質來降低高脂血癥患者的血脂，預防心血管疾病成為新的研究熱點[13]。

協同作用是生物活性物質之間的一種常見反應[14]。干紅葡萄酒釀造使其具有極其復雜的成分，除含有機酸、糖分、色素、氨基酸及礦物質、維生素、乙醇、甘油、酯類等營養成分外，還含有豐富的白藜蘆醇、單寧等生物活性物質，不同成分間可能存在一定協同作用。因此，適量飲用葡萄酒有助于消化、減肥、改善腸道功能和美容養顏，還具有保護血管、防止動脈硬化、血栓的形成，從而減少心臟病、腦血管疾病及高血脂癥的發生[15]。螺旋藻富含藻多糖、不飽和脂肪酸、藻膽蛋白、β-胡蘿卜素、超氧化物歧化酶（SOD）及多種維生素等生物活性物質[16]；洋蔥含有環蒜酸、硫氨酸、纖維素、前列腺素和黃酮等生理活性成分[17-18]，這些活性物質同樣具有抗氧化、降血糖、降血脂的作用[19]。因此，在葡萄酒釀制中添加螺旋藻和洋蔥，有可能產生更強的協同作用，從而增強高脂血癥治療和預防作用。以赤霞珠葡萄為主料，添加洋蔥和螺旋藻釀制復合干紅葡萄酒，并對高血脂模型小鼠灌胃該葡萄酒，結果顯示，洋蔥螺旋藻葡萄酒降低高血脂模型小鼠血清CHO、TG、LDL-C及升高HDL-C的作用均大于赤霞珠葡萄酒，有理想的降血脂功效。