醬香型白酒的酒體研究與設(shè)計(jì)

歐 杰

（貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)漢王酒業(yè)有限公司，貴州 遵義 564501）

當(dāng)前，醬香型白酒成為了社會(huì)熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。為什么醬香型白酒受到消費(fèi)者喜愛(ài)和市場(chǎng)歡迎，其中的內(nèi)在原因是什么？

貴州仁懷市漢王酒業(yè)有限公司作為中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)的十大知名生產(chǎn)企業(yè)，聯(lián)合貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心等機(jī)構(gòu)，開(kāi)展《醬香型白酒的酒體研究及其設(shè)計(jì)》的專項(xiàng)研究。歷經(jīng)23個(gè)月的系統(tǒng)科學(xué)研究，初步揭開(kāi)了大健康生活時(shí)代“醬酒熱”的科學(xué)原因。

采用了貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心的科研成果——《中國(guó)白酒構(gòu)象養(yǎng)生通則》[1]國(guó)家級(jí)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（專家討論稿），該標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)直屬單位中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)組織專家審查批準(zhǔn)立項(xiàng)起草，即將發(fā)布的蒸餾酒領(lǐng)域首部質(zhì)量安全結(jié)構(gòu)性標(biāo)準(zhǔn)。

將酒體視為一個(gè)生命的整體，從一元整體論和構(gòu)象養(yǎng)生理論出發(fā)，依據(jù)結(jié)構(gòu)原理和養(yǎng)生原理，從結(jié)構(gòu)入手解讀中國(guó)醬香型白酒之生命美和健康的養(yǎng)生價(jià)值，研究設(shè)計(jì)的漢王酒，獲得了中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)等。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 不同輪次酒

純正大曲七輪次基酒見(jiàn)表1。

表1 純正大曲七輪次基酒

1.1.2 不同類型酒

醬香型、醇甜型、窖底型等類型酒。

類型酒明細(xì)見(jiàn)表2。

表2 類型酒明細(xì)

1.1.3 不同等級(jí)酒

一等醬香類型酒、二等醬香類型酒、一等醇甜類型酒、二等醇甜類型酒、一等窖底類型酒、二等窖底類型酒等。

各等級(jí)類型酒見(jiàn)表3。

表3 各等級(jí)類型酒

1.1.4 不同年份酒

5~15年的年份基酒。

年份酒明細(xì)見(jiàn)表4。

表4 年份酒明細(xì)

1.1.5 不同調(diào)味酒

216種稀有醬香調(diào)味酒，按照5次進(jìn)行酒體生命基因結(jié)構(gòu)編輯原則進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)方法

將不同輪次酒、不同類型酒、不同等級(jí)酒、不同年份酒等，進(jìn)行2次組合和3次勾兌，形成合格的基礎(chǔ)酒；再選擇216種稀有的醬香調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)5次調(diào)味修飾和生命育造，經(jīng)過(guò)構(gòu)象養(yǎng)生可靠性測(cè)定，研究設(shè)計(jì)的酒體出現(xiàn)了生命結(jié)構(gòu)。

依據(jù)配伍理論和養(yǎng)生理論，以結(jié)構(gòu)性標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)做酒體研究和設(shè)計(jì)，以期實(shí)現(xiàn)醬香型白酒的酒體生命品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

應(yīng)用一元整體論和酒體生命結(jié)構(gòu)專利技術(shù)，開(kāi)展醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計(jì)，完整應(yīng)用了東方民族智慧結(jié)晶——配伍理論和原理，主要是將不同輪次酒、不同類型酒、不同等級(jí)酒、不同年份酒等，依照科學(xué)的2次組合和3次勾兌，實(shí)現(xiàn)了合格的基礎(chǔ)酒。

漢王酒業(yè)和醬酒研究中心的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委和技術(shù)專家等，以漢王酒業(yè)釀造的基酒進(jìn)行組合和勾兌，以醬酒研究中心釀造的稀有醬香調(diào)味酒等，以《中國(guó)白酒構(gòu)象養(yǎng)生通則》[1]國(guó)家級(jí)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（專家討論稿）作為指導(dǎo)，采用結(jié)構(gòu)性編輯技術(shù)智能系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了醬香型白酒良好的生命力，并經(jīng)過(guò)檢測(cè)觀察到酒體的風(fēng)味結(jié)構(gòu)美和健康結(jié)構(gòu)美。

2.2 分析

從結(jié)構(gòu)性標(biāo)準(zhǔn)研究和設(shè)計(jì)醬香型白酒，是國(guó)內(nèi)首次應(yīng)用。

結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)（即品質(zhì)）是大家熟知的科學(xué)常識(shí)，如石墨和鉆石的組成是一模一樣的，分子式和分子量都是一樣的，只因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)不同，就有了石墨和鉆石的價(jià)值區(qū)分。中國(guó)醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計(jì)也是一樣，酒體所呈現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)量安全指標(biāo)，來(lái)自于酒體的結(jié)構(gòu)（包括結(jié)構(gòu)種類），而非成分（包括成分種類和數(shù)量）。

采用隧道掃描方式，應(yīng)用“場(chǎng)和波”的多維度作用，以調(diào)味酒為約束因子和輕聚態(tài)機(jī)制鏈，系統(tǒng)觀察到了酒體生命的完整美、結(jié)構(gòu)美和層次美。研究和設(shè)計(jì)為醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計(jì)，探索了一條科學(xué)之路，并成功實(shí)現(xiàn)了酒體生命結(jié)構(gòu)的編輯。

3 結(jié)語(yǔ)

研究認(rèn)為，醬香型白酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)是組分原理與標(biāo)準(zhǔn)[2]；醬香型白酒的酒體標(biāo)準(zhǔn)是結(jié)構(gòu)性標(biāo)準(zhǔn)，即構(gòu)象養(yǎng)生標(biāo)準(zhǔn)；只有結(jié)構(gòu)才能決定性質(zhì)（即品質(zhì)），沒(méi)有成分決定性質(zhì)（即品質(zhì)）這個(gè)學(xué)說(shuō)。

為醬香型白酒的酒體研究和標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新，做出了積極的科學(xué)探索。醬酒研究中心在應(yīng)用構(gòu)象養(yǎng)生標(biāo)準(zhǔn)探索生命醬酒的設(shè)計(jì)時(shí)，都是從酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)、酒體生命學(xué)說(shuō)等新的理論方面入手，重新定義和認(rèn)識(shí)并通過(guò)試驗(yàn)探索到了酒體研究的本質(zhì)，這個(gè)本質(zhì)就是酒體生命及其發(fā)展和標(biāo)識(shí)可視化等。

能夠有效提高醬香型白酒的酒體研究水平和質(zhì)量。醬香型白酒的顯著生命特征和結(jié)構(gòu)性品質(zhì)安全，才是消費(fèi)者偏好醬香型白酒而形成醬酒熱的內(nèi)在邏輯。