新茶飲設計創新研究

◎ 倪曉波

（無錫商業職業技術學院，江蘇 無錫 214000）

1 茶飲產品及其創新發展歷程

隨著社會經濟的發展和人們多元化消費需求的爆發，傳統茶產品的風味已不能滿足消費者的需求，亟須拓展外延、開拓新的領域。中國茶產品創新一直是在突破邊界中發展，從6大基本茶類到再加工茶到精深加工茶，再到現在流行的新茶飲，大致經歷了以下3個階段。

1.1 傳統“熱泡清飲”階段

傳統“熱泡清飲”階段的進程十分漫長，中國人對茶葉的利用從神農時代的生葉煮喝到現代的泡飲經歷了幾千年，形成了6大基本茶類、再加工茶的傳統茶葉分類結構。飲用方式是以熱水沖泡茶葉后直接品飲，即清飲。

1.2 工業化茶飲飲料時代

工業化茶飲飲料時代持續了20年左右。液態包裝茶飲飲料產業起步于20世紀70—80年代，美國最初把茶作為飲料的配料加入到罐裝飲料中。20世紀80年代日本大力發展茶飲料，各種日本茶飲料因時尚健康在市場中反響強烈，隨后中國臺灣提出時代新人概念，在年輕人群體中推廣茶飲料。中國茶飲料行業發展是從1997年才開始，康師傅品牌推出冰紅茶、茉莉清茶等諸多暢銷產品，這些瓶裝茶飲料讓飲茶更時尚便捷。

1.3 多場景新茶飲時代

新時代、新理念、新需求造就了新茶飲的飛速發展，瓶裝茶飲料和杯狀速溶奶茶逐步被替代。中國新茶飲業僅用5～6年時間便形成了50萬家門店、 1000億元銷售額的市場規模，解決近3萬t優質茶資源的消費，創新了中國茶的飲用方式，突破了傳統茶葉消費的邊界，誕生了喜茶、一點點、茶顏悅色等一大批新茶飲流行品牌，培養了一大批年輕消費者。據調查，90后消費者已成為新茶飲主流消費人群，占整體消費者數量的50%，80后消費者占整體消費者數量的37%。從性別分布看，女性消費者占七成。2020年后，新茶飲處于“新興—成熟”的放緩發展期，未來將進一步深度挖掘傳統茶多樣性和創新原材料[1]。

2 新茶飲的定義與類型

2.1 新茶飲定義

目前，新茶飲還沒有確定的標準定義。一般來說，新茶飲是指在傳統茶葉加入天然配料，通過時尚文化包裝得到的“即制即飲”的茶飲料。新茶飲是近幾年市場非常暢銷的含茶飲料，是由茶、水果、奶等搭配調制而成的一類天然、時尚的混搭茶。

新茶飲歸屬于我國食品分類中第6大類（飲料）中的第3細類（茶類飲料）產品（編號：0603）。茶類飲料包含原茶汁（茶湯、純茶飲料）、茶濃縮液、茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復合茶飲料、混合茶飲料和其他茶（類）飲料。其中，除了茶原汁和茶濃縮液之外，其他的都是以原茶汁或茶濃縮液為必須原料加工而成的，分為工業化生產茶飲料和即制即飲的茶飲料。本文所指的新茶飲特指即制即飲的茶飲。

2.2 新茶飲的類型

根據主要原輔材料搭配不同，新茶飲分為茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復合茶飲料、混合茶飲料和其他茶飲茶類飲料。茶原液、茶提取物（速溶茶）、茶濃縮液是新茶飲的必備原料，其輔料的選擇范圍十分廣泛，主要有以下幾類，如圖1所示。

圖1 新茶飲主要類型圖

3 新茶飲創新設計的原則

3.1 安全健康原則

目前新茶飲的原料標準化尚未成型，涉及的原材料種類繁多，這就要求茶飲設計格外注重材料的安全性，要采用優質的茶及高保真茶提取物、鮮奶、水果等天然、綠色材料，減少食品添加劑、香精香料和高糖、高脂的食品配料，杜絕糖精、非食用色素等的使用。其包裝如容器、吸管及裝飾物的材料要以高分子材料和紙質材料為主，不得含有對人體健康有害的成分。新茶飲的配方設計和操作方法要科學合理，原材料之間禁忌性狀相克[2]。

3.2 協調搭配原則

新茶飲與傳統茶的區別主要在于茶汁及其他添加配料的調制過程，新茶飲個性化特色和多樣性更明顯，可適應不同人的需求，因此多材料間的品質協調與融合拓展是必須遵循的原則。主要體現在3個方面。①香型要協調，比如茉莉花跟綠茶最相配，玫瑰和紅茶香氣最融合。②滋味要協調，新茶飲在口感上要求在突顯茶味的基礎上抑制苦澀，達到酸甜平衡，選擇的配料種類上也不宜過多，避免雜亂無章。③視覺上要協調，包括色調和形態上要搭配舒適。

3.3 美觀方便原則

人們對產品的精神文化需求日益增長，一款好的新茶飲產品要求其色澤、口味、造型之間有內在的聯系，能表達意境、突出時尚感，裝飾物、擺盤或容器等整體要呈現出審美感，給消費者帶來美好的享受[3]。

4 新式茶飲創新設計的途徑

4.1 創新材料與配方

新茶飲的原材料主要包含茶葉原料和其他天然配料。茶葉原料作為基底，其選擇的種類可以進一步深挖和細化。如新茶飲品牌喜茶作為新茶飲開創者，一直都在追求靈感與極致，對于博大精深的中國茶文化在繼承中創新，創造出獨有的綠妍、金鳳等經典茶底。2021年喜茶又推出以優質“茶化石”（碎銀子）為原材料加入新茶飲全新靈感的“碎銀子”系列新品，采用熟普碎銀子為茶底，搭配芝芝雪山奶油頂、芝士等原料，帶來融合碎銀子陳醇糯香與芝士香、奶香的融合口味體驗。喜茶通過將碎銀子與新茶飲獨特的配方與產品結構相結合，開創了“茶化石”的新喝法，再造傳統名茶新形態、新口味。新茶飲的配料也可以更多樣化，有很多特色水果、本草、淀粉制品還未被引入產品，研發空間巨大。如好望水&大肆擼串創始人孫夢鴿將氣泡和傳統中式草本飲料相結合，好望水旗下的零添加“望山楂”果飲和“望桃花”氣泡果飲就是一種對配料品類進行拓展的新嘗試。

4.2 更突出健康屬性

新茶飲的主力消費人群是90和00后的年輕人，為了彌補不健康的生活狀態，這些年輕人在茶飲品選擇上體現出對健康屬性的追求，口味和成分成為影響他們購買的主要因素。他們對增強免疫、補充營養、抗氧化的需求較高，對含有真果汁、果粒這些健康成分的產品購買比例較高，體現對真材實料的追求，同時對含有益生菌、纖維、維生素的產品購買意愿較強。因此新茶飲產品創新設計時要注重提升產品的健康屬性，包括通過無添加劑、純天然、無糖、少糖或低糖及減脂或0脂等概念結合傳統漢方改良產品配方，迎合養生美顏需求等[4]。

4.3 創新制作工藝

新茶飲的制作主要分為3大步驟，茶葉沖泡或萃取、配料處理和最后的調配融合。茶葉的制備方式可以傳統泡也可借助愛樂壓、虹吸壺等萃取，制備溫度可以熱泡、冷泡、冰滴，制備時間、茶水濃度都是可以根據設計需求進行不斷調整和變化的。配料的處理也可打破固有思維做更多嘗試，如融合攪拌、均質、打發、搖晃和打碎等多種方式。通過創新制作工藝提升即飲產品質感，打破固有外形，最大化“留存”沖泡茶最佳口感，滿足即飲人群的升級需求，結合熱門口味（白桃烏龍、荔枝烏龍）和多元氣味（花香、果香、酒香、咖啡香和奶香），糅合咖啡制作工藝（炭焙、發酵），降低澀度、豐富產品選擇，擴大受眾人群等都是不錯的創新辦法。產品最后的呈現形式也能做創新，比如將黃大茶提取物加入冰淇淋，玫瑰紅茶做成茶凍，采用超低溫冷萃凍干技術制成茶葉凍干粉等，將顏值、方便、營養與好喝融合，引導客戶培養起與茶有關的健康生活方式[5]。

4.4 優化產品外觀

熱浪設計創新合伙人陳政亮在論述設計在產品中的作用時指出，包裝應該找到消費者的痛點和需求點，正確地用人機工程反復測試，提高消費者的使用體驗，讓包裝好看、好吃、好聞和好用，達到量產、成本、美觀的統一結合。優化新茶飲的包裝設計，提升飲用體驗。包裝設計的創新應針對不同人群，挖掘新消費觀中的新需求，實現形態、色彩、材質和規格的差異化，讓消費者能第一眼認出并記住。如包裝表明環保主張、借助90后人群熱門IP營銷、結合時尚色調（莫蘭迪色）和原創國風彩繪等元素，打破對傳統茶飲老氣的印象。

4.5 豐富消費場景

新茶飲不僅是一種流行飲品，也逐漸成為一種生活方式，其消費場景正在不斷延伸，隨著茶飲種類的豐富和拓展，消費場景也逐漸豐富。2020白皮書調查數據表明，“茶飲+烘焙”依舊是消費者最偏愛的組合，選擇新茶飲搭配燒烤或火鍋的消費者分別占到了36%和33%。因此拓寬產品種類、打造特色店型、豐富飲用場景，將單純品茗場景拓寬至下午茶、就餐、減脂輕體等多個場景，采取跨界合作的營銷策略是新茶飲進一步拓展市場的方向。新茶飲要以消費者數據反向驅動產品創新，營造新場景、新體驗，吃透互聯網時代下的平臺紅利、傳播紅利、審美紅利，以年輕人的表達方式去喚醒他們對茶飲品的日常需求及深度依賴，讓茶變得更加簡單有趣，喚醒更多年輕消費群體，打造全新消費場景下的茶生活美學。