街邊烤紅薯，為什么更好吃

劉琪

大家都知道吃紅薯好處多多。特別是到了冬天，大街小巷都飄著烤紅薯的香味，十分誘人。冒著熱氣的烤紅薯拿在手里能充當“暖手寶”，吃一口軟糯香甜，心更暖，很多人都會禁不住誘惑買上一個。

對于烤紅薯，有人也心存擔憂：烤紅薯那么甜，是不是放了很多糖？網傳烤紅薯還含有致癌物質？我們能放心吃嗎？下面，我們就請杭州市第一人民醫院營養科主任楊任華來為大家解惑。

楊任華說，紅薯含有大量的纖維素，能刺激腸道蠕動，幫助排便;含有鉀、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素B6等營養素，對預防心血管疾病也有幫助。

很多人都有這樣的感覺：家中蒸煮的紅薯或者放微波爐里烤的紅薯，總是沒有外邊買的好吃。其實，除了紅薯的品種不同，這口感主要與烹調方式有關。

楊任華介紹說，街邊烤紅薯，一般都是將紅薯在高溫狀態下持續加熱烤制。在烤制過程中，紅薯的水分流失、糖分濃縮。隨著溫度的升高，紅薯中的部分淀粉會被分解成麥芽糖，甜度相對更高，所以吃起來就更甜?？炯t薯表面那些較硬的、褐色的東西，并不是刷了糖漿，而是紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，發生焦糖反應的結果。

一般情況下，在家用微波爐烤的紅薯，時間不會太久;蒸煮的紅薯，水分含量比街邊的烤紅薯高，吃起來就沒那么甜了。

楊任華解釋，紅薯雖是根莖類植物，富含碳水化合物，但天然含有約70%的水分，且脂肪含量幾乎可以忽略不計。而且，紅薯中富含纖維素，既能阻止脂肪、膽固醇的吸收，又能分解體內的膽固醇，促進脂質代謝，還有助于腸道健康。因此，如果用適量紅薯替代白米飯，是有助于減重的。但如果在主食之外再吃紅薯，就相當于增加了熱量攝入，吃多了就容易發胖。

和烤紅薯相比，更推薦吃蒸煮的紅薯。因為蒸煮的紅薯血糖生成指數只有63，而烤紅薯可達90以上。而且，蒸煮的方式更利于保留紅薯中的有益成分，如β-胡蘿卜素、維生素C等在持續高溫下就會失活。

正?？炯t薯不容易產生致癌物質。而烘烤產生的致癌物主要有：淀粉類食物經過140攝氏度以上高溫加熱產生的丙烯酰胺類物質，蛋白質焦糊產生的雜環胺類，以及脂肪在高溫下產生的苯并芘類。

紅薯本身幾乎沒有脂肪，蛋白質含量也很少。雖然紅薯淀粉含量高，但烤制時多是帶皮用炭火間接烘烤，美拉德反應（即在食物烹飪的過程中，還原糖等羰基化合物與游離氨基酸等氨基化合物之間發生的一系列復雜的化學反應）一般只發生在表層，內部仍有水分，所達到的溫度有限。因而，將外皮剝掉只吃薯肉，一般就不會對健康不利。當然，美拉德反應過程中也可能會產生微量對人體有害的物質。