廣式豉油雞冰溫冷藏過程中品質變化研究

周湘，李思敏

（廣東廣墾綠色農產品有限公司，廣東 廣州 510630）

豉油雞，又稱為醬油雞，將濃厚的醬油風味與雞肉風味相結合，風味獨特，深受大眾喜愛，是廣東知名的傳統特色菜肴［1］。傳統豉油雞多為家庭或飯店制作，現做現吃，保質期短。眾所周知，肉制品在加工和制備過程中易受微生物侵染而腐敗，不易保存［2,3］。采用低溫技術可以抑制制品中微生物的生長繁殖，有利于產品運輸及貯藏，延長產品貨架期，提高產品的銷售量及銷售范圍［4-6］。

冰溫冷藏是指將食品儲放在冰點溫度～0 ℃范圍內進行貯藏，由于溫度低于常規冷藏的溫度范圍（0～4 ℃），可以在一定程度上避免微生物的過度污染繁殖，食品組織由于沒有凍結而免受冰晶的影響發生狀態及性質的改變［7］。目前，冰溫冷藏技術多用于生鮮肉類及水產類等的保鮮［8-10］，針對加工肉制品的應用較少。為了延長廣式豉油雞的保藏期，又兼顧制品的口感、組織狀態等品質，本研究采用冰溫條件貯藏廣式豉油雞，測定貯藏過程中雞肉部分理化指標（pH、離心失水率、色澤、揮發性鹽基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸（TBARs）值、質構特性參數及微生物指標（菌落總數）的變化，并與常規冷藏比較，以期探討冰溫冷藏的效果，為冰溫冷藏技術在廣式特色雞肉制品中的應用提供參考。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

新鮮清遠麻雞白條雞由廣東廣墾綠色農產品有限公司提供，雞重1000～1500 g，育齡150 d 左右，于4 ℃冰箱中保存24 h，待用。試驗所用香辛料均為食用級，由廣東廣墾綠色農產品有限公司提供，使用的化學試劑均為分析純。

（二）儀器與設備

H22-X3 電陶爐（九陽股份有限公司）；DZQ400/2D多功能真空封口機（上海錦屏儀器儀表公司）；TAXT2i 型質構儀（英國SMS 公司）；PL203 電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；PHS-2C pH 計（上海精密科學儀器有限公司）；CR-400 色度儀（柯尼卡美能達株式會社）；KDN-103F 半自動凱氏定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）；LDZX-30FA 手提式不銹鋼蒸汽消毒器（江陰頂江機械設備有限公司）；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（鞏義市予華儀器有限公司）；SW-CJ-IF 超凈工作臺（蘇州安泰空氣技術有限公司）；WDP-9122 電熱恒溫培養箱（上海安亭科學儀器有限公司）。

（三）方法

1.廣式豉油雞的制備流程

清遠麻雞制備包括屠宰、清洗、修整、浸提三次、鹵煮上色、瀝干、冷卻、包裝和低溫儲藏。低溫冷藏根據溫度分為：常規冷藏（0～4 ℃）和冰溫冷藏（-2～0 ℃）。測定前將冷藏豉油雞在室溫下放置1 h回溫。

2.pH 的測定

按GB9695.5-2008 《肉與肉制品pH 值測定》進行，樣品平行測定5 次。

3.離心失水率的測定

取雞胸肉，按照參考文獻［11］所述方法進行測定，樣品平行測定5 次。

4.色澤的測定

豉油雞樣品室溫下放置1h 后，用CR-400 便攜式色差儀進行色度測定，用標準白色樣板為對照，分別記錄L*、a*、b*值作為所測定樣品的亮度值、紅度值、黃度值。樣品平行測定5 次。

5.質構的測定

按照參考文獻［12］所述方法進行測定，樣品平行測定5 次。

6.TVB-N 值的測定

取雞胸肉研碎，準確稱取10 g 雞肉加入到100 ml 蒸餾水中，用振蕩器振搖30 min 后過濾，按《GB 5009.228-2016 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中的要求進行測定，樣品平行測定5 次。

7.菌落總數的測定

采用平板計數法，按《GB4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數》測定進行。

8.TBARs 的測定

按照《GB5009.181-2016 食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定的方法》進行TBARS 值的測定，樣品平行測定5 次。

（四）數據處理

采用Excel 2010 軟件分析處理數據，以“平均值±標準差”形式表示。用SPSS 22.0 對測定指標進行方差分析，應用最小顯著差異法（LSD）進行多重比較，分析不同處理組間的差異顯著性（p＜0.05）。

二、結果與分析

（一）雞肉pH 值的變化

圖1 顯示了常規冷藏（0～4 ℃）和冰溫冷藏（-2～0 ℃）條件下，廣式豉油雞雞胸肉pH 的變化情況。從圖中曲線可以看出，在冷藏過程中雞肉pH值逐漸上升，與常規冷藏相比，冰溫冷藏條件下雞肉pH 值的升高較緩慢且值較低，尤其是在貯藏3 天后差異明顯（p＜0.05）。至貯藏11 天時，兩種貯藏條件下的雞肉pH 分別達到6.65 和6.35。這可能是由于儲放過程中雞肉上的微生物數量不斷增加，代謝產生硫化物、吲哚以及胺類等物質，導致豉油雞的pH值逐漸升高［13,14］。

圖1 貯藏過程中雞肉pH 值的變化

（二）雞肉離心失水率的變化

圖2 顯示，隨著貯藏時間的延長，雞肉離心失水率逐漸升高。由于豉油雞的加工屬于輕度加熱，肌肉蛋白變性不完全，在低溫貯藏時雞肉蛋白持續變性并形成凝膠，結構改變，造成其持水力不斷下降，離心失水率逐漸上升［15］。溫度更低的冰溫冷藏造成的雞肉蛋白質失水率較常規冷藏的低，貯藏時間越長，這種差別越明顯。

圖2 貯藏過程中雞肉離心失水率的變化

（三）雞肉色澤的變化

色澤測定中，L*值大，表明雞表皮的亮度較高，否則，反之［16］。從表1 中的數據可以看出，隨著貯藏的進行，雞皮L*值逐漸下降，顯示豉油雞表皮亮度逐漸下降，而冰溫冷藏條件下由于溫度較低，豉油雞表面水分散失少、色澤變化小，亮度明顯比常規冷藏的高（p＜0.05）。另外，在貯藏過程中還發現豉油雞表皮的a*值有逐漸下降的趨勢，而b*值則顯著上升。常規冷藏條件下雞皮這種變化趨勢表現得更加明顯。這主要是由于豉油雞特有的紅亮顏色在常規冷藏條件下逐漸氧化而變得暗淡所致。但冰溫冷藏貯藏過程中雞皮的a*值下降并不顯著，能較長久的保持顏色紅亮，外觀品質較優。

表1 貯藏過程中雞肉色澤的變化

（四）雞肉質構的變化

在從表2 可以看出，兩種貯藏條件下貯藏3 天，雞肉的上述質構特性參數稍有變化，但變化不顯著（p＞0.05），而在貯藏5 天后雞肉硬度及咀嚼性開始明顯提高（p＜0.05），而彈性卻顯著下降；此時冰溫冷藏條件下雞肉的硬度、咀嚼性及彈性都明顯高于常規冷藏（p＜0.05）。這可能是由于在低溫貯藏過程中蛋白質變性并形成凝膠，且雞肉持水性逐漸降低，使得雞肉硬度及咀嚼性增大，而彈性變差［15］。

表2 貯藏過程中雞肉質構特性參數的變化

（五）雞肉TVB-N 值的變化

揮發性鹽基氮(TVB-N) 是指動物性食品由于自身酶和腐敗微生物分解胞外酶的作用，使蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質［17］，反映了肉制品的腐敗程度，是食品新鮮度的重要指標［18］。從圖3 可以看出，隨著貯藏的進行，雞肉TVB-N 值逐漸升高，表明豉油雞中微生物數量逐漸增多造成蛋白質不斷分解。比較而言，冰溫冷藏下雞肉的TVB-N 值顯著低于常規冷藏雞肉（p＜0.05）。另外，常規冷藏條件下貯藏5 天，雞肉中TVB-N 值達到25.12 mg/100g，而冰溫冷藏貯藏11 天后雞肉的TVB-N 值為24.15 mg/100g，表明溫度較低的冰溫冷藏能顯著延長豉油雞的貯藏期。

圖3 貯藏過程中雞肉TVB-N 值的變化

（六）雞肉菌落總數的變化

圖4 顯示，豉油雞在制備后貯藏期間微生物數量持續增加，說明不論是常規冷藏還是冰溫冷藏都不能完全抑制雞肉中微生物的生長繁殖。相比較而言，冰溫冷藏的抑菌效果顯著好于常規冷藏條件，尤其是在貯藏3 天之后，雞肉中的微生物生長較緩慢，菌落總數增加較慢。根據《GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品》的要求，熟肉制品中的菌落總數不能超過105CUF/g，本研究中雞肉在常規冷藏5天后菌落總數就達到5.02 lgCUF/g，而冰溫冷藏9 天后菌落總數才達到4.94 lgCUF/g，尚未超標。

圖4 貯藏過程中雞肉菌落總數的變化

（七）雞肉TBARs 值的變化

圖5 顯示貯藏過程中，雞肉的TBARs 值不斷上升，但在儲放2 d 及更長時間，冰溫冷藏條件下雞肉的TBARs 值顯著低于常規冷藏（p＜0.05），表明即使在低溫冷藏過程中雞肉中的脂肪仍不斷氧化［19,20］，貯藏溫度越低，脂肪氧化程度越小，其TBARs 值也越低。

圖5 貯藏過程中雞肉TBARs 的變化

三、結論

廣式豉油雞在低溫貯藏過程中，雞肉pH 及離心失水率不斷升高，表皮紅亮程度逐漸下降，且貯藏時間越長，上述指標變化越大。冰溫冷藏比常規冷藏更能抑制上述指標的變化，有效維持雞肉的持水力和表皮的紅亮色澤。短期常溫貯藏不會影響豉油雞雞肉的質構參數值，但貯藏超過3 天后雞肉硬度、咀嚼性明顯增加（p＜0.05），而彈性顯著降低（p＜0.05），冰溫冷藏效果優于常規冷藏。與常規冷藏相比，冰溫冷藏能顯著抑制雞肉TVB-N 值、菌落總數及TBARs 值的增加，使豉油雞的貯藏期延長1倍左右。