淺論地方傳統特色小吃的傳承和發展
——以山東省德州市武城旋餅為例

●王志飛 梁曉琳 高 浩

一、武城旋餅歷史文化背景

武城縣地處于山東省的西北部、京杭運河的東岸。在西漢初期設為東武城縣，西晉太康時期去除“東”字，改名為武城縣。武城縣距今已有1700多年歷史，文化底蘊深厚，傳統特色小吃種類繁多。民間的傳統小吃具有鮮明的飲食文化特點，是武城人民對生活的傳承，為人們了解地方經濟和文化提供了重要參考價值。

武城旋餅制作歷史悠久。相傳，旋餅手藝是因明朝初期山西洪洞縣移民，才流傳到武城。明朝末期，闖王李自成進京路過武城時，偶然發現路邊制作餡餅的手藝十分罕見，于是就下馬品嘗，并贊不絕口，便按其特點賜名：“旋餅”，主要是因為餅是在手上不停旋轉制作而成。旋餅的“旋”字有幾種不同的寫法，有的是“旋”，有的為“懸”，還有的則是“煊”，這幾種寫法都各有道理。“懸”字是因旋餅是在烤制當中以瓦礫支架，懸空煎烤得名。“煊”用在食品上則是在武城所獨有。事實上，旋餅何時起源和如何命名并不重要，重要的是武城旋餅經過代代相傳，制作的手藝日益完善，逐漸總結出一套完整的手工制作流程，形成了獨特的風格，是武城地區深入民心的傳統小吃，人民日飲食中不可缺少的食物。武城旋餅的選料精良，面要選上等，肉要選瘦肉，制作非常講究，和面要根據四季溫度的不同來掌握軟硬，并反復的揉捏。

在2004年第二屆“山東名小吃”評比中，武城旋餅被山東省名吃認定委員會評為“山東名小吃”。2006年，武城旋餅又被授予第三屆“山東名小吃”的稱號。武城旋餅的成功，與當地特色的文化密不可分，通過傳統手工制作而成的傳統特色小吃有著深厚的歷史積淀。

二、武城旋餅傳承和發展面臨的瓶頸

（一）市場狹窄

如今年輕人越來越喜歡吃便餐，比如飯團、炸雞、漢堡等，一方面，它們十分便捷、味道鮮美，然而武城旋餅的制作十分復雜，制作時間久，現做現吃，而且不易保存，只能在武城本地售賣，很難遠距離販賣；便餐和武城旋餅又是互為替代品，年輕人為了方便省事，已經習慣于吃便餐，他們對傳統美吃就逐漸淡忘。另一方面，由于店面租金不斷上漲，旋餅大多采取薄利多銷的形式，制作旋餅的商家逐漸退出門店選擇街頭擺攤的形式來降低成本，這導致武城旋餅很難擴大市場。由此可見，整個市場對武城旋餅的需求較小，市場狹窄，在需求不足的情形下，武城旋餅很難擴大發展。

（二）宣傳力度低

毋庸置疑，廣告宣傳一定程度上的確能擴大產品的宣傳，提高產品的知名度，很多消費者都是通過廣告宣傳得到信息引導，進而促進產品的銷量。武城旋餅雖然在武城地區的知名度高，已有400多年的歷史。但是，外地人一般都不知道。相較于肯德基、德克士的宣傳力度和形式來說，武城旋餅的宣傳力度遠遠不足，而且宣傳的形式大多以街頭廣告牌為主，比較落后，宣傳效果不佳。很多年輕人能一口氣能說出許多肯德基的產品，但很少有人提到過武城旋餅。這足以說明，武城旋餅目前的宣傳效果微乎其微，沒有實現旋餅的品牌宣傳效應，市場地位堪憂。

（三）傳統手藝傳承難

雖然武城旋餅屬于小吃，但是在傳承的手藝人心里卻十分重要，制作時講究精工細作。武城旋餅雖然是非物質文化遺產，但是當地政府沒有給予政策扶植。由于武城旋餅市場狹窄，小吃大多都利潤微薄，很少有人尤其是年輕人愿意學習旋餅的制作手藝。再加上大多數手藝人都有傳男不傳女的思想，這進一步阻礙了旋餅手藝的傳承。當目前這一輩老人退出市場，年輕一輩無人繼承的話，制作旋餅的手藝就無法傳承下去，武城旋餅的制作手藝也將面臨消失。

（四）旋餅的口味、大小單一

一方面，武城旋餅的餡料大多以豬肉、牛肉為主，口味單一。好似幸福遞減率，消費者長時間吃這幾種口味，就會感到單調無味，慢慢地就會失去對武城旋餅的興趣，減少對旋餅的購買，這將導致消費者流失，購買力下降。武城旋餅可以創新餡料，增加蔬菜類餡料，制作多種口味的旋餅，供消費者選擇。另一方面，武城旋餅的大小只有一種尺寸，消費者缺少自主選擇性。可能老人和小孩需要小尺寸的，年輕人需要大尺寸的。因此，可以改良旋餅的大小，根據不同的購買需求，制作大小不同的旋餅，盡可能滿足消費者的要求，留住消費者。

三、文化融合地方特色小吃的再設計發展策略

充分利用當下的條件環境與技術支持，確定由內至外、由小到大、由個體到全局的策略規劃，依據規劃融合地方文化與地方特色小吃，設定一系列再設計發展策略，讓武城旋餅更好地發揚光大，走出德州、走向全國，成為武城乃至德州、山東的文化特色。

（一）個體：旋餅主體再設計

武城旋餅作為具有400年歷史的傳統食品，擁有深厚的文化底蘊和傳統的古法制法，之所以能留存于歷史發展的洪流，就是對于它風味的高度認可。然而在高速發展的時代中，人們日益變化的審美觀念，使得武城旋餅的傳統包裝外觀逐漸喪失了年輕人市場，給旋餅的持續發展埋下了很大的隱患，這也是如今旋餅一直無法有效宣傳的重要一點。

1.改變旋餅傳統單一的餡料模式。通過大范圍測試調查，抉擇出其他新穎且受眾廣泛的餡料種類，擴寬顧客對于餡料的可選擇范圍，留住擁有禁忌口味的潛在客戶。

2.設定好旋餅的規格大小。旋餅作為一個傳統餅類食品，歸屬于小吃與主食兩項范疇，擁有著傳統飲食行業下的弊端——相對統一的規格大小，然而在現代個體飲食差異的普遍狀況與快速的生活節奏對飲食可便攜式的需求下，對于規格相對較小的旋餅的需求也在攀升，因此規格大小的可選擇性也至關重要。

3.德州武城文化融合的外包裝設計。外包裝設計注重于當下看重的可便攜式，輪廓設計形象精致時尚，努力規避原先外包裝的缺陷，并在外包裝設計中添加德州與武城特色的地標圖案，搭建人們對于旋餅與德州武城的印象聯系，建立以德州文化下的傳統特色品種體系，強化“武城”地標前綴下的旋餅的宣傳與發揚。

（二）局部：旋餅在當地的傳承與發展

旋餅的做法看似簡單，其實從揉面到烤制，每一步的古法制法都體現著老祖宗的智慧。烤制旋餅的鍋灶大都為“一洞兩灶”，“一洞”則區別與現代科技常用的工具，采用火柴為燃料；而“二灶”與平常見到的烙餅的鐵鏊子、餅鐺、爐子不同，關鍵在于旋餅后灶鐺子瓦礫的煎烤，這使得旋餅區別于其他餅格外酥脆。因此，火候的掌控、鍋灶的設計與制造堆砌、瓦礫品種的選取、手法的嫻熟等無一不影響著旋餅的風味，而旋餅的傳統制作技法缺少年輕人的關注，正面臨著失傳的風險。

1.利用政府的政策支持。2020年底，為貫徹落實國家保護和傳承老字號方針政策，山東省積極開展“振興老字號”行動。因此，武城旋餅要緊跟趨勢與政策支持，積極在武城當地發展，讓武城旋餅這一傳統食品進入當地人的認知。

2.開展旋餅制作的體驗活動。在武城范圍內開設旋餅制作的攤位群，鼓勵參觀的人群積極上手嘗試，教授傳統詳細制作過程，激發人們對于旋餅制作的興趣，能夠有效地培養傳承人，實現武城旋餅的可持續發展。

3.開展“武城旋餅”講座活動。引導人們認識當地的這一項傳統美食，加大對消費者的宣傳力度，使其了解旋餅背后的歷史與古人智慧，講述旋餅傳承人所經歷的事跡與磨難，賦予武城旋餅更深厚的意義，加深人們的認識,讓消費者不單單只是將武城旋餅作為一種日常的食品，而是將其看做一種地方特色的傳統文化。

（三）全局：武城旋餅的宣傳發揚

在全國范圍內，每個地區的飲食習慣差異很大，南北文化特質也很明顯。但差異性反映了多樣性，多樣性包含著包容性。各種地域性特色食品，例如長沙臭豆腐、沙縣小吃等擁有來自全國各地的喜愛者，從熱銷程度看，更多自主的地域性品牌也越來越多地進入人們的視線。同樣地，我們可以將武城旋餅這一類地方傳統小吃打造成獨具中國地域特色的美食，在保留原有傳統工藝的基礎上與現代快節奏文化相結合，運用發達的互聯網技術，推廣宣傳，滿足現代消費者的需要，增強對產品的認可度。

要將旋餅作為武城的地標性傳統美食被全國人民所認識，則必須通過網絡媒體、新聞報刊等一些現代常見的宣傳途徑來進行全國大范圍的推廣，通過現代傳媒技術與手段將武城旋餅推送到全國人民的眼前，使更多的消費者有興趣來了解武城乃至德州的歷史與文化。

1.制作“武城旋餅”宣傳片。在21世紀影像技術日益發展、短視頻文化流行的現實狀況下，拍攝武城旋餅的宣傳片，通過優質的畫面展現武城旋餅的制作工藝、發展現狀和德州武城的城市特色、地標建筑與文化底蘊，結合武城包裝再設計的創新，將宣傳片發布各大視頻平臺網站，積極推廣，吸引人們對武城旋餅的關注。

2.發表宣傳“武城旋餅”的圖文信息。在互聯網技術高度普及的背景下，網絡空間擁有全國各地的美食信息，當代的年輕人也更擅長且熱衷于在網絡上尋找相關的美食信息。我們應在信息傳播密集的平臺區域內完善有關武城旋餅的信息，記錄武城旋餅的歷史來源與古法制法，撰寫旋餅傳承人的事跡，為想要嘗試武城旋餅的顧客提供暢通的渠道，加強與瀏覽顧客的互動，積極引導潛在顧客接觸武城的歷史文化。

3.開展線上“武城旋餅”互動活動。當前國內疫情已經趨于平緩，但疫情危機仍存在，因此，在武城范圍內尚可開展線下活動，但要容納全國各地的人們參與活動，只能積極通過線上運營。開展文畫筆墨的旋餅活動，號召顧客通過文字、繪畫等方式，表達對旋餅的感受與意見，向旋餅受眾收集宣傳標語口號，開展外包裝設計圖案的選拔；開展旋餅論壇活動，講述旋餅的傳承與發展創新，將創新思想傳遞給其他面臨失傳的傳統文化，激發起傳統文化創新的風潮。

四、結語

正所謂“民以食為天”，在歷史發展的洪流中，餅類作為古代人常見的主食之一，擁有著廣袤的市場空間。武城旋餅發展至今，其背后所蘊含的古代的文化與智慧仍然值得現在的人們進行認識、探討與研究。然而傳統模式下的弊端限制了武城旋餅的發展與發揚，通過可持續發展研究，在保留傳統制法的內核與優勢的同時，向現代快節奏生活的需求靠攏，逐步提高武城旋餅的市場分額，在傳統與創新發展中做到自洽與和諧，弘揚當地的歷史文化。