清香紫蘇油

潘春華

紫蘇油是從唇形科紫蘇屬一年生草本植物紫蘇的成熟種子中獲得的，別名桂荏、白蘇、赤蘇、花蘇、香蘇、板蘇等，具有特殊的芳香，葉片多皺呈卵圓形，邊緣呈鋸齒狀，因兩面或單面為紫色而得名。

紫蘇原產于中國，種植應用約有兩千余年的歷史，《爾雅》中就有關于紫蘇的記載。據宋代地方志《赤誠志》卷三十六《物產·蔬之屬》記載說，臺州常見上市的蔬菜就有蘇（紫蘇、花蘇、板蘇）。紫蘇在我國華北、華中、華東、華南、西南等地區均有野生和栽培，山野、草場、林地、田頭、路邊、庭院，常可見到紫蘇的倩影。一到春天，紫蘇清秀的細枝便會泛出紫色的幽光，“舉起”一片片紫色的葉子。一陣風吹過，葉片翻滾，掀起一浪浪紫色的光芒，令人陶醉。初秋，一簇簇亮生生的淡紫紅色小花，隨風在枝頭搖曳，妖嬈萬千。

紫蘇雖平常易見，卻是一種了不起的小草，不僅富含多種微量元素，而且還含有異白蘇烯酮、精氨酸、枯酸、矢車菊素、D-葡萄糖苷等多種植物化學元素，營養成分豐富。紫蘇的葉、梗、子皆可入藥，是一種傳統的藥食兩用植物，也是衛生部首批頒布的藥食同源食物之一。《中華人民共和國藥典》記載：“紫蘇葉解表散寒，行氣和胃，用于風寒感冒，咳嗽嘔惡，妊娠嘔吐，魚蟹中毒。紫蘇梗理氣寬中，止痛，安胎，用于胸膈痞悶，胃脘疼痛，噯氣嘔吐，胎動不安。紫蘇子降氣化痰，止咳平喘，潤腸通便，用于痰壅氣逆，咳嗽氣喘和腸燥便秘。”

現代研究表明，紫蘇富含揮發油、花青素類、酚酸類和黃酮類等多種活性物質，具有解熱抗炎、抗菌、促進消化液分泌、降血脂、免疫調節、抗氧化等作用。

紫蘇，春天下種，夏天采葉，秋天采子。紫蘇油是從紫蘇的成熟種子紫蘇子中壓榨出來的天然食用油。通常50千克紫蘇子可壓榨出16千克左右的紫蘇油。紫蘇油色澤淡黃，油質清澄，香味誘人，含有多種氨基酸，其中的a-亞麻酸（十八碳三烯酸）的含量高達67%左右。a-亞麻酸是人體必需的脂肪酸，它在人體中可轉化為人體代謝必要的生命活性因子DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），不含膽固醇。科學實驗證明，紫蘇油為目前已知植物油類中a-亞麻酸含量最高的植物油，享有“陸地上的深海魚油”的美譽。

祖國傳統醫學認為紫蘇油具有消痰平喘、清肺止咳、潤腸通便、解毒止痛等保健功效。有研究稱，長期食用紫蘇油能增加腦部營養，健腦益智，改善記憶力，調節腦神經和視神經功能，提高心智。

紫蘇油可以直接作為食用油，也可以與花生油、大豆油、葵花子油等按照1：4左右的比例配合成自制的調和油，用來拌涼菜，是各種動植物性食用油中少數幾種生熟皆可食用的油料之一。不建議將紫蘇油用于高溫油炸及熱炒，因為在加熱的過程中會損失其部分營養物質的活性。