翻轉(zhuǎn)課堂在中職烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用

余林翠 王鵬

翻轉(zhuǎn)課堂有助于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，加強(qiáng)同學(xué)間的交流合作，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，最大化地挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，強(qiáng)化中職課堂教學(xué)改革。基于中職學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)中教學(xué)模式陳舊，很難提升學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，教學(xué)目標(biāo)很難達(dá)成，教學(xué)效果有待提升。因此，中職教師加強(qiáng)對翻轉(zhuǎn)課堂的研究就顯得尤為重要。本文從翻轉(zhuǎn)課堂在中職烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的優(yōu)勢、困境及其實(shí)踐運(yùn)用等方面進(jìn)行探討，旨在促進(jìn)教師根據(jù)學(xué)生已有的認(rèn)知，科學(xué)合理安排翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生積極主動地參與學(xué)習(xí)，加強(qiáng)探究能力的培養(yǎng)，不斷提升課堂教學(xué)質(zhì)量。

隨著新課標(biāo)實(shí)施的不斷深入，自主合作探究教學(xué)模式逐漸成為一線教師研究的重要話題。特別是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的呈現(xiàn)，更加在學(xué)習(xí)中強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體作用，挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，讓學(xué)生積極主動地投入到學(xué)習(xí)中去，深度研究學(xué)習(xí)的主題，以及圍繞主題所設(shè)計(jì)的問題，通過問題掌握新知的概念、方法、原理以及在實(shí)踐中的具體運(yùn)用的規(guī)律，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識，強(qiáng)化學(xué)習(xí)能力。目前，中職學(xué)生的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)還存在著教師的“灌注式”與“填鴨式”的方式，教學(xué)手段陳舊，很難調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，被動地接受學(xué)習(xí)，實(shí)訓(xùn)效果低下。因此，教師必須要加強(qiáng)對中職學(xué)生學(xué)情的研究，推動烹飪課堂教學(xué)改革，加強(qiáng)對烹飪課程的深度學(xué)習(xí)，不斷提升自身專業(yè)化水平。

翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)模式，改變了以往的教學(xué)方式，激活了學(xué)生的學(xué)習(xí)驅(qū)動力，讓中職學(xué)生在上烹飪實(shí)訓(xùn)課前以及在課外的時(shí)間里，通過自己觀看任課教師所給的與上課相關(guān)的教學(xué)視頻、講座、聽播客、閱讀烹飪實(shí)訓(xùn)方面的電子書，查找相關(guān)的資料;對教師新授內(nèi)容的知識講解，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，分析研究;到了上課時(shí)，教師就可以針對學(xué)生看過的學(xué)習(xí)內(nèi)容直接進(jìn)行提問，溫習(xí)鞏固，進(jìn)一步提高學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容的認(rèn)知、理解。這樣，教師就不會再利用課上的時(shí)間對要傳授的知識進(jìn)行講解，而是變成了答疑、解惑、研討、互動、交流以及對話探究的場所，有效達(dá)成課堂教學(xué)目標(biāo)，從而不斷提升課堂教學(xué)效果。

一、翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的優(yōu)勢分析

1. 強(qiáng)化自主學(xué)習(xí)能力

《國務(wù)院關(guān)于積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”行動的指導(dǎo)意見》鼓勵(lì)學(xué)校利用數(shù)字教育資源及教育服務(wù)平臺，探索網(wǎng)絡(luò)化教育的新模式，更好地開拓優(yōu)質(zhì)教育資源的覆蓋面，促進(jìn)教育公平。這就要求教師要充分利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生通過信息化的教學(xué)手段進(jìn)行學(xué)習(xí)。而翻轉(zhuǎn)課堂正是利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢進(jìn)行教學(xué)的先進(jìn)方式，可促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行自主視頻學(xué)習(xí)。因此，教師在傳授《油酥面團(tuán)制品的制作》這一課時(shí)，可以先將面點(diǎn)這個(gè)知識點(diǎn)作為一個(gè)新授內(nèi)容，在視頻里講清楚面點(diǎn)的概念以及有哪些風(fēng)味流派，拍攝短小精悍的學(xué)習(xí)視頻，讓學(xué)生利用碎片化的時(shí)間隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)，這樣便于學(xué)生在學(xué)習(xí)面點(diǎn)這方面知識時(shí)，在課堂上可以利用自己已經(jīng)自學(xué)的學(xué)會并理解的內(nèi)容和查找的相關(guān)資料進(jìn)行交流、研討，更深度地學(xué)習(xí)老師所布置的內(nèi)容，長久以往，在課前或者課后堅(jiān)持獨(dú)立學(xué)習(xí)，就會逐漸養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，從而使學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力得到強(qiáng)化。

2. 重新構(gòu)建教學(xué)流程

常態(tài)下的教學(xué)流程就是教師在教學(xué)活動中設(shè)置一定的教學(xué)情境、視頻導(dǎo)入等手段，包括聽課、預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)、操作等眾多環(huán)節(jié)實(shí)施教學(xué)，通過師生、生生之間的互動，進(jìn)行學(xué)習(xí)信息的傳遞;再在此基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在課后進(jìn)行復(fù)習(xí)鞏固來完成。在吸收新知、消化新知、理解新知的過程中，容易遇到學(xué)習(xí)中的困難，比如在教學(xué)《項(xiàng)目三：物理膨松面團(tuán)制品---任務(wù)二黑米糕》時(shí)，當(dāng)時(shí)老師在課堂上從理論層面講得很清晰，結(jié)果回到家里，有些細(xì)節(jié)忘了，導(dǎo)致黑米糕很難制造成功，從而使得學(xué)生學(xué)習(xí)動力缺乏，自信心喪失，很難獲取成就感。而翻轉(zhuǎn)課堂就對學(xué)生的學(xué)習(xí)過程進(jìn)行了重新構(gòu)建，教師把要學(xué)習(xí)的信息提前在課前完成，不僅給學(xué)生發(fā)放了《項(xiàng)目三：物理膨松面團(tuán)制品---任務(wù)二黑米糕》學(xué)習(xí)視頻，而且還在線上進(jìn)行輔導(dǎo)，給予解惑答疑，讓學(xué)生能夠根據(jù)教師布置的視頻內(nèi)容，理解透徹，學(xué)會并掌握;到了課堂上，就可以通過師生、生生之間的相互交流、研討來完成。在此基礎(chǔ)上，教師事先知道了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中存在的普遍問題，可以在課堂上給予針對性的有效指導(dǎo)，使生生之間的相互交流更加融洽，促進(jìn)了學(xué)生對新知的吸收內(nèi)化過程，不僅快速地習(xí)得知識、技能，而且還能體驗(yàn)學(xué)習(xí)中的情感，培養(yǎng)學(xué)生的合作探究能力，有效地達(dá)成了教學(xué)目標(biāo)，取得了良好的教學(xué)效果。

3. 學(xué)習(xí)復(fù)習(xí)方便快捷

首先，教師將需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容拍成教學(xué)視頻，并在視頻后面安排六到八個(gè)與視頻內(nèi)容相關(guān)的問題，幫助學(xué)生進(jìn)行檢測，并對自己所復(fù)習(xí)的知識進(jìn)行評估，了解自己已經(jīng)掌握的和沒有掌握的內(nèi)容。其次，學(xué)生對于沒有掌握的內(nèi)容可以將視頻再次回放，仔細(xì)再看一遍，思考分析為什么沒有回答出來，問題出現(xiàn)在什么地方;對于回答出來的正確的內(nèi)容，通過云平臺及時(shí)總結(jié)歸納，反饋給老師，讓老師及時(shí)知道學(xué)生的學(xué)習(xí)情況;再次，學(xué)生可以將一個(gè)月、半學(xué)期或者一學(xué)期已經(jīng)學(xué)過的知識進(jìn)行復(fù)習(xí)和鞏固，并根據(jù)視頻內(nèi)容以及相關(guān)問題進(jìn)行檢測。比如：在學(xué)完《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)之模塊一：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)》時(shí)，教師把模塊一所有要求學(xué)生必須掌握的基礎(chǔ)技術(shù)拍成視頻，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)之余進(jìn)行復(fù)習(xí)。在視頻學(xué)習(xí)后，再根據(jù)模塊一知識重點(diǎn)，設(shè)計(jì)十五到二十個(gè)問題，讓學(xué)生去回答檢測。這樣的翻轉(zhuǎn)課堂有助于幫助學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固，加強(qiáng)記憶，更方便教師真正了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，以便于下一步的教學(xué)目標(biāo)的制定。

二、翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的困境分析

1. 學(xué)習(xí)不夠，能力欠缺

由于翻轉(zhuǎn)課堂改變了教師的主導(dǎo)地位，都是教師提前將所要教的知識拍成視頻，之后在課堂上與學(xué)生進(jìn)行對話交流，探討分析，在交互的過程中提升能力。而中職教師大都基于灌注式教學(xué)，不能有效跟進(jìn)先進(jìn)的教學(xué)理念，對學(xué)科融合也有偏見，對信息技術(shù)的應(yīng)用也是似懂非懂;對授課內(nèi)容的錄制、編輯以及設(shè)計(jì)信息技術(shù)能力有限，不能很好地運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂這一教學(xué)模式。因此，在這樣的教學(xué)模式下，學(xué)生都是帶著學(xué)習(xí)過的知識和自己在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題來到課堂，而教師面對不同學(xué)習(xí)水平的學(xué)生，要給予有針對性的指導(dǎo)、答疑，這樣對于教師來說，事先要預(yù)設(shè)到學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的所有與新授內(nèi)容相關(guān)的知識，容量大，范圍廣，自我挑戰(zhàn)極大。因此，教師必須精心學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)講授的資料，編排拍攝視頻，才能適應(yīng)翻轉(zhuǎn)課堂這樣的教學(xué)模式。

2. 負(fù)擔(dān)增加，引起矛盾

首先，翻轉(zhuǎn)課堂讓學(xué)生成為了學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生必須在課前選擇時(shí)間和學(xué)習(xí)地點(diǎn)，根據(jù)教師的要求，進(jìn)行視頻的自主學(xué)習(xí)，要分析探索視頻中的新知，及時(shí)記錄視頻中新知的重點(diǎn)，匯總學(xué)習(xí)中的疑難問題，查找相關(guān)的資料。因此，必須花費(fèi)一定的時(shí)間去理解并掌握視頻的課程內(nèi)容。其次，由于中職烹飪學(xué)生要在電腦上觀看教師布置的新知資料，并且還要完成視頻后教師所設(shè)計(jì)的問題，這樣相對而言就增加了烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間。由于烹飪專業(yè)不是僅學(xué)一門課程，其他任課老師都會布置相應(yīng)的家庭作業(yè)和實(shí)踐操作，這樣就會造成學(xué)科沖突，引起不必要的矛盾。

3. 水平不一，分層較難

首先，由于中職烹飪學(xué)生的家庭環(huán)境不同，父母的職業(yè)不一樣，很難讓學(xué)生有非常安靜便于學(xué)習(xí)的環(huán)境;加上中職學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，學(xué)習(xí)動力欠缺，從而增加了學(xué)習(xí)難度。其次，中職烹飪學(xué)生的學(xué)習(xí)水平不一，存在著較大的認(rèn)知水平差異，從而阻礙了學(xué)生的學(xué)習(xí)自由度。翻轉(zhuǎn)課堂就是要讓學(xué)生選擇自己的方式來完成對新授知識的理解，同時(shí)針對視頻中的內(nèi)容提出自己的想法，記錄下來，以便在課堂上進(jìn)行交流、研討，從而得到正確的答案。而有的學(xué)生很難根據(jù)教師統(tǒng)一的學(xué)習(xí)視頻內(nèi)容提出問題，很難進(jìn)行分層，從而會影響學(xué)習(xí)水平較差的學(xué)生翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)效果。

三、翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的實(shí)踐應(yīng)用

雨花石湯圓是江蘇傳統(tǒng)地方小吃，非常有地方特色。由于可可粉的加入，使得普通的湯圓在水里變得晶瑩閃亮，呈現(xiàn)出波浪形的花紋，色彩美麗。筆者在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，選取米粉湯圓制品之《雨花石湯圓制作》為教學(xué)內(nèi)容，分別分析中職烹飪學(xué)生在課前、課中以及課后階段的應(yīng)用情況。

1. 課前

眾所周知，烹飪實(shí)訓(xùn)技能課程教學(xué)過程的核心是教學(xué)內(nèi)容，教師根據(jù)其內(nèi)容制作視頻的主體。

首先，教師在課前依據(jù)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，布置學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)內(nèi)容，預(yù)設(shè)教學(xué)目標(biāo)，確定本節(jié)課的教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。

其次，教師根據(jù)中職烹飪學(xué)生原有的學(xué)習(xí)情況和認(rèn)知水平以及接受能力，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)。比如《雨花石湯圓制作》章節(jié)，主要內(nèi)容介紹了雨花石湯圓的歷史文化、原料組成、制作過程、工藝特色以及成品;教學(xué)重點(diǎn)是雨花石湯圓制作工藝;教學(xué)難點(diǎn)是江蘇地區(qū)的中職烹飪學(xué)生如何理解雨花石湯圓工藝及其調(diào)味特點(diǎn)。教師在視頻中要根據(jù)教學(xué)重難點(diǎn)進(jìn)行剖析，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)環(huán)節(jié)。

再次，教師制作教學(xué)視頻，在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式下，烹飪學(xué)生在課前根據(jù)教師布置的便于操作技術(shù)要點(diǎn)的視頻進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，觀看教師簡潔明了的講解，學(xué)會并掌握雨花石湯圓制作技能。比如：教師要根據(jù)《雨花石湯圓制作》課程內(nèi)容，準(zhǔn)備并制作雨花石湯圓的歷史淵源及烹飪特點(diǎn)分析、雨花石湯圓制作兩個(gè)微課。同時(shí)，教師在制作過程中，要圍繞教學(xué)設(shè)計(jì)，結(jié)合《雨花石湯圓制作》相應(yīng)學(xué)習(xí)資料，通過學(xué)校的云課堂教學(xué)平臺、微信群、QQ 群等途徑，發(fā)放給學(xué)生，要求學(xué)生進(jìn)行課前的自主學(xué)習(xí)。

最后，學(xué)生利用自己的學(xué)習(xí)時(shí)間，觀看教師的《雨花石湯圓制作》視頻，獨(dú)立自主或分成小組，完成老師所布置的練習(xí)。這樣的學(xué)習(xí)便于學(xué)生自由掌握學(xué)習(xí)進(jìn)度，選擇適合自己的學(xué)習(xí)方式，對照視頻，學(xué)生初步知道雨花石湯圓制作的方法，熟悉操作的技術(shù)要領(lǐng)，形成制作雨花石湯圓的動作表象，完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，并總結(jié)歸納，解決基本問題，以便更好地在課堂教學(xué)中掌握雨花石湯圓制作。

2. 課中

首先，學(xué)生交流探討在課前觀看教師發(fā)放的《雨花石湯圓制作》微課中遇到的學(xué)習(xí)問題。全班可以在課堂上進(jìn)行師生、生生互動交流，提出自己操作過程中遇到的技術(shù)問題。教師根據(jù)學(xué)生的反饋，先把學(xué)生共同存在的問題講清楚，讓他們對最基本的操作有個(gè)正確的認(rèn)知。學(xué)生如有其他的問題，可讓學(xué)生進(jìn)行分組學(xué)練，教師在巡回輔導(dǎo)的時(shí)候，針對個(gè)別問題進(jìn)行指導(dǎo)，不會占用學(xué)生課堂中交流探討的時(shí)間。比如，教師上課一開始，可以針對雨花石湯圓制作的歷史起源和發(fā)展、雨花石湯圓制作工藝特點(diǎn)及成品特色等方面的共性問題進(jìn)行解答。

其次，在學(xué)生回答了共性問題后，把全班學(xué)生分成八個(gè)小組進(jìn)行自主學(xué)習(xí)成果的展示，學(xué)生提交課前老師布置視頻學(xué)習(xí)后的作業(yè)，與同組學(xué)生進(jìn)行交流、分析、互動，以此看到自身的優(yōu)缺點(diǎn)，并進(jìn)行改正提升。

再次，教師為學(xué)生搭建展示才華的平臺，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)情況匯報(bào)。在此過程中，教師可根據(jù)學(xué)生匯報(bào)情況進(jìn)行剖析，對雨花石湯圓制作過程中出現(xiàn)的共性問題或關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)進(jìn)行深度詳細(xì)講解，并且進(jìn)行重點(diǎn)演練，讓學(xué)生更深層次地掌握雨花石湯圓的文化特點(diǎn)、制作的核心技術(shù)以及技巧。

學(xué)生在聽完教師的詳細(xì)講解和示范后，進(jìn)行分組實(shí)訓(xùn)，教師此時(shí)可以拍攝學(xué)生的操作視頻。在教師演示完之后，學(xué)生實(shí)訓(xùn)制作雨花石湯圓，根據(jù)課前的問題，結(jié)合課中教師的解答和雨花石湯圓制作演示，對呈現(xiàn)的問題進(jìn)行改進(jìn)，邊操作邊研討。下課后，學(xué)生可根據(jù)課中教師采集的雨花石湯圓操作的視頻，再來分析雨花石湯圓制作過程中的問題。

最后，學(xué)生經(jīng)過課前的自主學(xué)習(xí)、課上與教師的交流探討后，最后完成雨花石湯圓制作成品的展示，總結(jié)歸納雨花石湯圓制作中的問題，師生或者生生進(jìn)行評價(jià)，促進(jìn)學(xué)生之間的相互學(xué)習(xí)，不斷提升學(xué)生的實(shí)訓(xùn)水平。

3. 課后

中職烹飪學(xué)生通過獨(dú)立自主觀看自己操作的雨花石湯圓制作視頻，并與教師發(fā)布的雨花石湯圓制作微視頻做對比，反思自身不足，總結(jié)存在問題;教師根據(jù)學(xué)生與自己制作的視頻進(jìn)行對比總結(jié)，結(jié)合學(xué)生的反饋，改進(jìn)自身的教學(xué)方法，促進(jìn)教師教學(xué)水平的提升。

總之，中職教師必須加強(qiáng)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的深度學(xué)習(xí)和信息技術(shù)，提高專業(yè)水平，研究翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的優(yōu)缺點(diǎn)，推動烹飪課程改革，依據(jù)中職學(xué)生的學(xué)情，有針對性地進(jìn)行設(shè)計(jì)，學(xué)會制作教學(xué)視頻的技巧，視頻學(xué)習(xí)內(nèi)容難度逐漸遞增，采用新穎多樣的設(shè)計(jì)手段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望，啟迪學(xué)生的智慧，驅(qū)動學(xué)生主動探索問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生烹飪思維能力，讓翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式真正使學(xué)生受益，促進(jìn)教師教學(xué)能力的提升，培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展的新型中職烹飪?nèi)瞬拧?/p>