“宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設

聶淼 余超 董照鋒

摘??? 要：建設豬肉質量安全可追溯體系已成為公認的解決豬肉質量安全問題的有效途徑。本文總結了豬肉質量安全與可追溯體系的概念和我國豬肉質量安全可追溯體系建設現狀，提出了“宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設構想，分析了“宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系優勢與建設面臨的問題，提出了推進可追溯體系改革、加強基礎設施建設、加強引導宣傳、試點先行逐步推廣、持續發展規模化和標準化養殖等建設建議，以期為我國豬肉質量安全可追溯體系建設提供參考思路。

關鍵詞：豬肉;可追溯體系;質量安全;“宰銷一體”模式

中圖分類號：TS201.6???????? 文獻標識碼：A????????? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2022.01.014

Construction of Pork Quality and Safety Traceability System under the "Integrated Slaughter and Sales" Mode

NIE Miao1， YU Chao2， DONG Zhaofeng1

（1.Shangluo Agricultural Product Quality and Safety Center， Shangluo，Shaanxi? 726000， China; 2.Shangluo Animal Husbandry Development Center， Shangluo， Shaanxi 726000， China）

Abstract： The establishment of a pork quality and safety traceability system has become a recognized effective way to solve the problem of pork quality and safety. This article summarized the concept of pork quality and safety traceability system and the current status of the construction of pork quality and safety traceability system in my country， which highlighted the concept of the construction of a pork quality and safety traceability system under the "integrated slaughter and sales" model. In addition， the advantages of the construction of pork quality and safety traceability system， and problems it faced in the establishment were analyzed. Finally， the construction suggestions were proposed， which included promoting the reform of the traceability system， strengthening the construction of infrastructure， strengthening the guidance of publicity， gradually promoting by pilot first， sustainable development of large-scale and standardized breeding， etc.. This article would provide reference ideas for the construction of pork quality and safety traceability system in our country.

Key words： pork; traceability system; quality and safety; "Integrated Slaughter and Sales" mode

我國是世界豬肉生產和消費第一大國，豬肉消費占肉類消費的62%，其質量安全關乎國民經濟和國計民生[1]。建設豬肉等畜產品可追溯體系逐漸發展成為控制豬肉等畜產品質量安全問題的行之有效的手段，并呈現出全球化的發展趨勢。2020年中央一號文件指出，建立健全追溯體系，是確保人民群眾“舌尖上的安全”重要舉措。我國政府和企業在豬肉質量安全可追溯體系建設和推廣應用方面做了很多工作，并取得一定成效，但追溯信息不可查、不全面、不可信等諸多問題長期存在，難以實現有效溯源，極大制約了可追溯體系在保障豬肉質量安全方面的效果[2-3]。從生豬養殖到屠宰加工，最終以豬肉形式到消費者餐桌，經歷了復雜的交易和流通環節，給豬肉質量安全信息的采集、儲存、溯源等帶來了很多不確定性。任何環節出現漏洞或虛假，都直接影響豬肉質量安全追溯效果。生豬屠宰環節是活豬到豬肉再到消費市場的過渡環節，是控制豬肉質量安全關鍵環節，是建設豬肉可追溯體系核心環節。目前，我國豬肉從屠宰環節到銷售市場，涉及的經營主體繁多，且各主體素質差異較大，是豬肉可追溯體系難以規范有效運行的重要原因之一。筆者在總結我國豬肉質量安全可追溯體系建設現狀的基礎上，提出了“宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設構想，分析了該模式下豬肉質量安全可追溯體系的優勢與存在的問題，并給出了“宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設建議，以期為我國豬肉質量安全可追溯體系建設提供參考思路。

1 豬肉質量安全與可追溯體系的概念

1.1 豬肉質量安全

豬肉質量安全可從三層面理解，一是豬肉產品安全，豬肉對人類身體健康和生命無危害，其感官、理化、微生物等各項技術指標和衛生標準均達到國家或國際質量標準;二是豬肉相關活動安全，豬肉在生產、屠宰加工、儲存、運輸、銷售等各環節嚴格按照國家相關法規標準，免受有害物質污染，使豬肉有益于人體健康;三是豬肉品質在銷售過程中真實，不弄虛作假，不欺騙消費者。飼料原料污染或養殖場飲水不達標，非法使用禁用抗生素或未嚴格實行休藥期等使豬肉藥物殘留，售賣過期豬肉、病死豬肉、注水肉等都會直接影響豬肉質量安全。

1.2 豬肉可追溯體系

可追溯是通過記載的識別，追蹤實體的歷史、應用情況和所處場所的能力，具有跟蹤和溯源雙向性的特點[4]。豬肉可追溯體系是指對生豬養殖、流通、屠宰加工、冷藏、豬肉銷售等產業鏈各關鍵環節的相關質量安全信息進行跟蹤記錄，并可實現全程追溯或追蹤的保障體系，對有效控制豬肉質量安全、增強消費者信任度和滿意度、加強豬肉質量安全監管、提升豬肉國內外市場競爭力等有著重要意義[5]。豬肉可追溯體系能夠實現從養殖到屠宰再到消費等各個環節點追溯檢查相關產品，一旦發生豬肉質量引發的安全事故，可通過追溯體系迅速準確找到危害元，杜絕事故的大范圍輻射，以確保安全。豬肉可追溯體系的溯源難度由低到高可分為追溯到銷售門店、屠宰加工企業、養殖場戶、養殖飼料和獸藥使用情況等四個層級，結合我國國情和借鑒發達國家經驗，目前，我國豬肉可追溯體系應以追溯到養殖場戶為目標[6]。

2 我國豬肉質量安全可追溯體系建設現狀

畜禽產品質量安全可追溯體系建設起源于20世紀80年代歐洲的“瘋牛病”事件[7]。歐盟、美國、日本、加拿大、澳大利亞等發達國家和地區已建立了相當完善的畜禽產品質量安全可追溯體系及運行機制，制定了相對完備的法律法規和技術標準，通過環境監測、氣候模擬、衛星跟蹤、成像分析等技術，畜禽產品全程質量安全追溯發展到了很高的水平[8]。

早在2002年，我國就開始探索建設畜禽產品質量安全可追溯體系，并逐步納入國家法律、法規和政策框架[9]（表1）。豬肉作為我國居民消費的主要肉類產品，其質量安全可追溯體系建設始終是我國畜禽產品可追溯體系建設重點。我國豬肉質量安全可追溯體系主要由農業農村部及商務部共同推動，包括農業農村部的國家農產品質量安全追溯管理信息平臺及商務部肉類蔬菜流通追溯體系。2017年6月，農業農村部首先在四川、山東、廣東3個省開展國家農產品追溯平臺試運行，2018年9月在全國范圍推廣應用，各地加快落實已有追溯平臺與國家平臺的對接融合，持續優化平臺，穩步推進農產品質量安全追溯體系建設。2010年開始，商務部分五批支持58個城市建立城市級肉類蔬菜流通追溯平臺，對畜禽屠宰、加工、批發、零售、超市、團體消費等環節的流通信息和責任主體進行追溯，初步實現試點范圍內肉類蔬菜的來源可追溯、去向可查證、責任可追究，有效提升了流通領域的肉菜安全保障能力。

可追溯體系建設前期投入大，運營成本高，我國以企業為主導的豬肉可追溯體系建設較少，代表性的有吉林精氣神有機農業股份有限公司建立的“吉林精氣神山黑豬肉質量安全溯源查詢系統”和山東徒河黑豬食品有限公司建立的“山東綠源新食品徒河黑豬溯源查詢系統”[10]。前者消費者可通過掃描二維碼查詢到批次屠宰、分割、檢疫、包裝等生產信息以及飼養、放牧、運輸等養殖信息，企業還將追溯系統與京東智慧養殖系統相結合，運用豬臉識別、AI管理、云計算等現代技術，消費者可實時、精準了解到每頭山黑豬的全部生長、生產、流通信息。后者系統還處于進一步建設過程中，暫時不能實現追溯信息查詢。

隨著我國豬肉質量安全可追溯體系不斷發展，相關政策法規、監管體系和技術框架基本建立，可追溯的理念逐漸被社會了解和認可[11]。但認為可追溯體系“效果不顯著”、“形同虛設”的看法也是客觀存在的[12]。高額的運營成本付出并沒有給經營者帶來銷量和利潤增加，經營主體執行追溯制度的積極性不強[13-14]。

3 “宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系構想

豬肉從養殖場到餐桌需要經歷養殖、流通、屠宰、銷售及消費五大環節，每個環節都有其對應經營主體。目前我國養殖環節有規模豬場、養殖合作社、家庭農場、散養戶等經營主體，銷售環節有大型連鎖超市、小型超市、專營門店、農貿市場、自營門店、流動商販等經營主體。經營主體繁多和從業人員素質參差不一給可追溯體系建設及規范有效運行帶來極大困難。基于屠宰環節經營主體單一易管控特點，作者提出“宰銷一體”豬肉可追溯體系建設構想（圖1），其基本原理是以屠宰場負責制統一銷售環節，即屠宰場建立豬肉品牌，對其質量安全直接負責，并以直營店或與其他銷售主體合作統一掛牌連鎖經營，且銷售主體只能與單一屠宰場建立合作關系，消費者無論選擇在哪個經營主體消費，通過品牌名稱，不用掃碼操作就可知道所購買的豬肉源自哪家屠宰場，掃碼后可進一步查詢銷售門店、冷鏈運輸、屠宰分割、批次檢疫以及養殖檔案等信息。

4 “宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系優勢與建設中面臨的問題

4.1 “宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系優勢

（1）減少信息不對稱，強化市場作用和公眾監督作用。信息不對稱被認為是豬肉質量安全問題產生的根本原因，信息不對稱程度與生豬產業鏈鏈條長短成正相關[14-15]。“宰銷一體”模式縮短了消費環節與屠宰環節距離，通過豬肉品牌名稱消費者就可判斷所購買豬肉來自哪家屠宰企業。消費者可以自由選擇購買更信任的屠宰企業品牌豬肉，同時對屠宰企業起到直接監督作用。

（2）增加生豬屠宰企業參與豬肉可追溯體系建設的積極性。建設豬肉可追溯體系意義重大，但如果沒有較高的收益回報，企業只會在政府強制推行下實施可追溯體系，參與積極性不高。“宰銷一體”模式下，屠宰企業直接面對消費者，較好的可追溯體系有助于企業獲得更高的市場競爭力，促使屠宰企業積極規范參與可追溯體系建設與運維。同時，市場激勵機制可促進企業不斷創新可追溯體系建設，使可追溯體系更優發展。

（3）規范屠宰行業秩序，極大避免私屠濫宰違法行為發生。“宰銷一體”模式下，豬肉都是以單一品牌形式連鎖經營售賣，禁止私自售賣豬肉，市場上所售豬肉全部是屠宰企業品牌豬肉。私屠濫宰沒有了消費市場，也就沒有了違法動機。

（4）豬肉銷售環節統一經營，追溯體系運行更加規范。“宰銷一體”模式下，所有銷售主體都必須和唯一屠宰企業合作經營，一方面避免了一個經營主體售賣兩家品牌豬肉，減少追溯誤差，另一方面，經營主體必須按照屠宰企業統一要求進行豬肉售賣，按要求建立購銷臺賬、主動提供購物小票，有利于可追溯體系的規范運營。

（5）優化資源配置，有利于銷售環節豬肉質量安全。研究表明，反復凍融會嚴重降低豬肉的食用品質，凍融次數越多豬肉品質越差[16]。目前，我國豬肉銷售模式下反復凍融售賣的現象較為普遍，有的甚至售賣過期豬肉。“宰銷一體”模式下，屠宰企業可根據自營店或其他合作經營主體日銷售情況，應用大數據分析，合理安排屠宰批次，統一冷鏈運輸，科學布局冷庫，最大限度減少豬肉凍融次數，實現“集中屠宰、冷鏈運輸、冷鮮上市”的目標。

（6）可實現現場分割售賣要求，滿足大眾消費習慣。現階段，發達國家和我國已有的可追溯豬肉都是把生豬胴體按照不同部位分割成小塊豬肉獨立包裝后貼上追溯條碼，消費者只能選擇已包裝好的可追溯豬肉，往往很難選擇合適部位、合適重量大小的豬肉。而我國消費者習慣在購買豬肉時現場分割，選擇好部位后要多少割多少。同時部分消費者對提前分割包裝好的豬肉品質存有疑慮，這也是我國豬肉可追溯體系難以廣泛推廣的原因之一[17]。“宰銷一體”模式下，屠宰企業可直接將帶有編碼的生豬胴體冷鏈運輸到銷售門店，銷售門店可現場分割豬肉并對其進行續碼售賣，最終消費者可通過掃描購物小票上的追溯碼對豬肉信息進行溯源。

4.2 “宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設面臨的問題

（1）需大量的資金投入。“宰銷一體”模式下，屠宰企業既要負責屠宰環節又要兼顧銷售環節，需要較大資金支持，同時因銷售環節主體較多，屠宰企業管理壓力較大。

（2）政府監管責任不明晰。目前我國生豬養殖到屠宰環節屬于農業農村部門分管，銷售環節屬于商務部門分管。“宰銷一體”模式合理運營需要兩個部門聯合監管，往往會出現管理漏洞和監管空白。

（3）易形成地方壟斷。“宰銷一體”模式下，豬肉消費市場競爭很容易演化為屠宰企業資金實力競爭，往往會形成區域性企業壟斷。

（4）現代化屠宰企業不足且布局不合理。據統計，2017年全國有屠宰企業2.07萬家[18]，但很多企業規模較小，技術裝備不足，機械化率低，開工率不足30%。生豬主產區屠宰能力不足，主銷區屠宰企業產能過剩。

（5）冷鏈運輸系統不健全。“宰銷一體”模式對豬肉冷鏈物流有極高的依賴性。目前我國豬肉冷鏈物流主要是地區性分布，冷鏈企業散、小、亂問題突出，區域性發展不平衡，冷鏈網絡互聯互通不足[19]。

5 “宰銷一體”模式豬肉質量安全可追溯體系建設建議

5.1 推進可追溯體系改革

（1）建立可追溯官方監控體系。豬肉質量安全可追溯制度是一項全國性的系統工程，政府應發揮牽頭抓總作用。一方面，建立一支從國家到地方專門的監管機構，明確各級職能職責，創新運行模式，開展跨區域、跨部門、跨系統合作，確保從“農田到餐桌”全程監管不留空檔，提高監管執法的權威性和公正性，增強豬肉質量安全監管社會公信力。另一方面，建立全國性統一的豬肉質量安全可追溯平臺，生豬養殖、流通、屠宰、銷售等環節全程覆蓋，各環節經營主體、監管機構和消費者共同參與。監管機構負責可追溯平臺總體運維，利用現代信息技術，將各環節信息快速高效收集并形成巨大的數據庫，最終上傳到公眾信息平臺，消費者可通過平臺追溯到購買豬肉的來源，真正做到全程監管。

（2）完善可追溯體系相關法律法規和技術標準。積極推動《農產品質量安全法》、《畜牧法》等修訂完善工作，嚴格違法責任承擔，明確各經營主體第一責任，加大違法行為處罰力度，合理設置罰款金額，提高違法成本。細化地方政府及監管機構管理責任，實行問責制度，增強執法監管能力。規范生豬養殖、屠宰、運輸等各環節的技術標準，適時淘汰落后標準，配套質量標準檢測檢驗方法，提高標準的適用性。

5.2 加強基礎設施建設

（1）優化屠宰企業和銷售點布局。非洲豬瘟疫情等重大動物疫病分區防控背景下，各大區應平衡生豬主產區和主銷區屠宰產能，盡快調整優化大區內屠宰企業布局，促進生豬就地就近屠宰。生豬主產區應抓緊時機適當加快現代化屠宰場建設。新建屠宰場，選址必須符合《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規規定，從方便監管、有利流通、提高質量安全等方面，綜合考慮，統籌兼顧，合理規劃布局。對已飽和地區不再新建生豬屠宰場，實施標準化改造工程，提高機械化率、現代化水平和屠宰完成后的保鮮率[18]。生豬主銷區應淘汰落后產能和整合過剩產能，保留少量現代化標準屠宰企業即可，鼓勵屠宰企業轉型升級為專門化冷鏈物流中心。另外，“宰銷一體”模式下，屠宰企業還應綜合考慮區域消費量、方便群眾、優化企業效益等方面，合理布局品牌肉銷售網絡。

（2）完善冷鏈物流體系。豬肉冷鏈物流對車輛規范、溫度控制和生物安全等有其特殊要求。加快制定冷鏈物流體系相關規程標準，對冷庫結構、冷藏運輸車溫控、生物安全防控等進行規范[20]。加強生豬運輸和冷鏈物流基礎設施建設，鼓勵屠宰企業自建冷庫和購置冷藏運輸車，支持第三方豬肉冷鏈物流企業發展，對原有落后冷庫實施改造提升工程，建立冷鮮肉品流通和配送體系，逐步構建產銷高效對接的冷鏈物流基礎設施網絡。加大物聯網、區塊鏈、云計算等現代信息技術在冷鏈物流體系中的應用，提高流通效率，保證豬肉質量。

5.3 加強引導宣傳

政府通過報紙、電視、網絡等官方媒體，加強豬肉可追溯體系宣傳力度，提高大眾對可追溯豬肉的認知度和認可度，增強消費者購買信心和額外支付意愿。加大對豬肉追溯體系各經營主體培訓指導，增強法律和責任意識，充分發揮豬肉質量安全可追溯制度作為企業信用背書的作用，引導企業積極執行可追溯制度。另外，充分調動消費者日常監督作用，努力實現市場起主導作用、消費者、企業和政府共同參與豬肉質量安全追溯體系的良性運作機制。

5.4 試點先行逐步推廣

建設“宰銷一體”模式豬肉可追溯體系前期資金投入較大，涉及利益主體較多，政府應給予資金和政策支持，切忌一刀切，選擇具有一定實力的現代化屠宰企業和基礎條件較好、大眾對可追溯豬肉認可度較高的發達城市和區域，先進行試點運行，優化完善運行機制，理順監管流程，總結建設成功經驗，全國逐步推廣。

5.5 持續發展規模化和標準化養殖

生豬規模化和標準化養殖可從源頭對豬肉質量安全進行有效控制，提升豬肉質量安全水平，是實現我國豬肉有效溯源的必由之路。當前，我國生豬產業仍存在規模養殖比重低、標準化水平不高等問題。要以生豬標準化示范創建工作為抓手，以規模化帶動標準化，以標準化提升規模化，加強生豬標準化規模養殖場的規劃布局，建立健全生豬標準化生產體系，強化先進科學技術培訓與指導，加快相關技術標準的制定完善與推廣應用步伐，不斷提升生豬標準化規模生產水平。

參考文獻：

[1] 李慧. 非洲豬瘟疫情防控態勢逐步向好[N]. 光明日報. 2019-03-02（3）.

[2] 劉增金， 喬娟， 張莉俠， 等. 消費者對可追溯豬肉的購買意愿及其影響因素分析——基于北京市495位消費者的問卷調查[J]. 上海農業學報， 2016， 32（3）： 126-133.

[3] 黃勝海， 陸俊賢， 張小燕， 等. 我國畜禽產品追溯體系研究進展[J]. 中國農業科技導報， 2018， 20（9）： 23-31.

[4] 張馳， 張曉東， 王登位， 等. 農產品質量安全可追溯研究進展[J]. 中國農業科技導報， 2017， 19（1）： 18-28.

[5] 高迎春， 薄永恒， 楊林， 等. 畜禽產品安全生產信息化和質量追溯系統研究進展[J]. 山東農業科學， 2015， 45（3）： 127-130.

[6] 喬娟， 李文祥， 劉增金. 加快完善我國豬肉可追溯體系頂層設計的思考[J]. 豬業科學， 2017， 34（8）： 50-51.

[7] 陳娉婷， 羅治情， 官波， 等. 國內外農產品追溯體系發展現狀與啟示[J]. 湖北農業科學， 2020， 59（20）： 15-20.

[8] 代曉凝， 劉麗莉， 孟圓圓， 等. 河南省肉類產品質量安全可追溯 體系建設的現狀與問題分析[J]. 肉類工業， 2018， 37（10）： 38-42， 45.

[9] 譚利偉， 王應寬. 發達國家畜禽產品質量安全可追溯系統的發展與啟示[J]. 肉類研究， 2016， 30（12）： 54-63.

[10] 劉增金. 基于質量安全的中國豬肉可追溯體系運行機制研究——以北京市為例[D]. 北京： 中國農業大學， 2015.

[11] 李玉紅， 李宗泰， 李華， 等. 豬肉質量安全可追溯體系的現狀、問題和對策[J]. 黑龍江畜牧獸醫（下半月）， 2019， 18（9）： 29-32.

[12] 辛盛鵬， 王慧敏， 譚智心， 等. 動物標識及動物產品可追溯體系運行機制及優化對策研究[J]. 農產品質量與安全， 2017， 14（5）： 8-14.

[13] 秦雨露， 孫曉紅， 陶光燦. 我國食品安全追溯系統推廣應用難點及對策研究[J]. 中國農業科技導報， 2020， 22（1）： 1-11.

[14] 何德華， 史中欣. 食品質量安全可追溯系統研究與應用綜述[J]. 中國農業科技導報， 2019， 21（4）： 123-132.

[15] 張小允， 李哲敏， 肖紅利. 提高我國農產品質量安全保障水平探析[J]. 中國農業科技導報， 2018， 20（4）： 72-78.

[16] 常海軍， 牛曉影， 周文斌. 不同凍融次數對豬肉品質的影響[J]. 食品科學， 2014， 35（15）： 43-48.

[17] 孟曉芳， 劉增金， 張莉俠， 等. 信息源信任對消費者可追溯豬肉購買意愿的影響研究——基于上海市和濟南市1009份消費者問卷調查數據的實證分析[J]. 上海農業學報， 2019， 35（2）： 107-114.

[18] 張喜才， 湯金金. 非洲豬瘟背景下生豬供應鏈重塑及其對策研究[J]. 中國畜牧雜志， 2019， 55（9）： 143-146.

[19] 牛小娟. 我國農產品冷鏈物流發展現狀及策略研究[J]. 科技信息， 2011（29）： 159-160.

[20] 劉如意. 農產品產地冷鏈物流現狀分析與對策建議[J]. 江蘇農業科學， 2020， 48（22）： 311-316.

收稿日期：2021-08-27

作者簡介： 聶淼（1991— ），女，陜西山陽人，農藝師，碩士，主要從事農產品質量安全方面研究。

通訊作者簡介：董照鋒（1976— ），男，陜西洛南人，研究員，碩士，主要從事農產品質量安全方面研究。