高端飯店業(yè)產(chǎn)學(xué)研模式研究

李維++亢妮

摘 要：中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、消費(fèi)者收入步入中等國(guó)家水平行列、政府主導(dǎo)旅游產(chǎn)業(yè)思潮大行其道、房地產(chǎn)快速升值等因素共同將中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)推向數(shù)量快速擴(kuò)張規(guī)模道路。國(guó)際酒店品牌大肆進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)并高中低端全方位布局，供給飽和預(yù)示著中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)正由數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張型為主向質(zhì)量效益提高型為主轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的演進(jìn)就是競(jìng)爭(zhēng)加劇、競(jìng)爭(zhēng)分化和產(chǎn)學(xué)研加速融合的過程。飯店業(yè)勞動(dòng)密集特征、人口紅利終結(jié)及勞動(dòng)力成本快速抬升，共同左右飯店業(yè)人力資源需求過旺而供給乏力，走產(chǎn)學(xué)研一體化，構(gòu)建高端飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)具有戰(zhàn)略地位和深遠(yuǎn)意義。本文結(jié)合實(shí)踐，探討高端飯店業(yè)集團(tuán)化演進(jìn)中走產(chǎn)學(xué)研一體化框架、途徑。高端飯店最終將走向以生產(chǎn)要素為紐帶的產(chǎn)學(xué)研一體化，以知識(shí)、技術(shù)創(chuàng)新為紐帶的產(chǎn)學(xué)研一體化，政府主導(dǎo)型旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式開始助推產(chǎn)學(xué)研一體化。

關(guān)鍵詞：高端飯店業(yè)；產(chǎn)學(xué)研；模式

隨著國(guó)際酒店品牌大肆進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)并高中低端全方位布局，供給飽和預(yù)示著中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)正由數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張型為主向質(zhì)量效益提高型為主轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的演進(jìn)就是競(jìng)爭(zhēng)加劇、競(jìng)爭(zhēng)分化和產(chǎn)學(xué)研加速融合的過程。飯店業(yè)人口紅利終結(jié)及勞動(dòng)力成本快速抬升，共同左右飯店業(yè)人力資源需求過旺而供給乏力。高端飯店業(yè)的未來在何方？如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？面對(duì)這些亟待解決的問題，酒店行業(yè)和酒店業(yè)主不得不尋求更好的發(fā)展模式，于是順應(yīng)時(shí)代的酒店業(yè)產(chǎn)學(xué)研一體化應(yīng)運(yùn)而生，筆者認(rèn)為高端飯店最終將走向以生產(chǎn)要素、知識(shí)、技術(shù)創(chuàng)新為紐帶的產(chǎn)學(xué)研一體化的發(fā)展模式。

一、東營(yíng)東勝大廈發(fā)展現(xiàn)狀

東營(yíng)東勝大廈于2003年12月15日開業(yè)，是由勝利油田東勝精工石油開發(fā)集團(tuán)股份有限公司等多家股東投資興建的涉外酒店。該酒店占地40畝，建筑面積5萬平方米，主樓高28層，裙樓高4層，總建筑高度99.7米。酒店擁有總統(tǒng)套房及各類高檔客房、寫字間、公寓房等400余間（套）；設(shè)有中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、大堂酒吧、大型會(huì)宴廳、零點(diǎn)廳等，餐位總數(shù)2000余個(gè)。是魯北地區(qū)、東營(yíng)市首家五星級(jí)飯店，也是06年度山東省唯一獲批的五星級(jí)飯店，先后獲得了“山東省食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位”、“中國(guó)藥膳名店”、“山東省餐飲業(yè)名牌企業(yè)”、“2008山東最具競(jìng)爭(zhēng)力旅游星級(jí)酒店”、“山東省餐飲業(yè)先進(jìn)企業(yè)”、“2009年度中華金廚獎(jiǎng)”、“山東省服務(wù)名牌”、“山東省旅游服務(wù)名牌”、“山東省餐飲業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)示范單位”、“山東省標(biāo)準(zhǔn)化示范單位”、“山東省省級(jí)管理文明先進(jìn)單位”、“中國(guó)飯店金星獎(jiǎng)”、“山東飯店白金獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，并創(chuàng)出了特色菜品、商務(wù)客房、自助西餐、婚宴婚慶的品牌產(chǎn)品。并于2013年引進(jìn)中華老字號(hào)“東來順”品牌，是目前東營(yíng)市規(guī)模最大、檔次最高、功能最齊全的智能化五星級(jí)酒店。

但是隨著人口紅利終結(jié)、酒店業(yè)在服務(wù)業(yè)中處于相對(duì)低端的地位、飯店業(yè)員工收入水平偏低、旅游教育與產(chǎn)業(yè)聯(lián)系不夠密切、傳統(tǒng)觀念對(duì)飯店業(yè)的理解偏差等因素使得飯店業(yè)即便是高端飯店在大學(xué)生就業(yè)及勞動(dòng)力市場(chǎng)中吸引力下降，成為影響飯店行業(yè)整體吸引力下降的一個(gè)重要因素。酒店競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是人的競(jìng)爭(zhēng)，東營(yíng)東勝大廈也不例外，慢流入、快流出造成飯店業(yè)出現(xiàn)“人工荒”的狀況，因此旅游專業(yè)實(shí)習(xí)生便成為飯店補(bǔ)員的重要手段。與此同時(shí)，《中國(guó)主要城市飯店市場(chǎng)景氣分析報(bào)告（2012年刊）》指出，員工人力資源成本已經(jīng)成為飯店單一的最大運(yùn)營(yíng)成本。此外，新勞動(dòng)法的出臺(tái)，也增加了飯店招聘和管理員工的難度，而且飯店業(yè)還面臨存量員工的高流失率，這一普遍現(xiàn)象說明了研究酒店產(chǎn)學(xué)研的緊迫性和必要性。

二、東營(yíng)東勝大廈產(chǎn)學(xué)研一體化實(shí)踐

1.以生產(chǎn)要素為紐帶的產(chǎn)學(xué)研一體化

以生產(chǎn)要素（如人力資源、資本等）為紐帶的縱向一體化成為當(dāng)前中國(guó)飯店業(yè)一體化最主要途徑。勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)特征，作為需求方的飯店業(yè)客觀上需要作為供給方的旅游、飯店類院校輸入產(chǎn)業(yè)人力資源，如各類旅游飯店類本科、高職高專、中專、技校等各個(gè)層次院校旅游管理、酒店管理、旅游外語、烹飪技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)專業(yè)的實(shí)習(xí)生，各類院校紛紛按照市場(chǎng)法則在飯店建立“實(shí)習(xí)基地”、“人才培養(yǎng)基地”等。東勝大廈同樣非常注重與各旅游院校保持良好的合作關(guān)系，先后與四川旅游學(xué)院、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)、河南信陽師范學(xué)院、濟(jì)南大學(xué)、吉林工程技術(shù)師范學(xué)院、吉林農(nóng)林科技學(xué)院、泰山學(xué)院、濰坊學(xué)院、南山學(xué)院、東營(yíng)技師學(xué)院、日照職業(yè)學(xué)院等院校等多所院校建立產(chǎn)學(xué)研一體化基地。

2.以知識(shí)、技術(shù)創(chuàng)新為紐帶的產(chǎn)學(xué)研一體化

中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)先行、飯店職業(yè)教育后起的發(fā)展歷史造成飯店業(yè)理論研究落后于實(shí)踐，使得飯店業(yè)研究、教育主力軍的產(chǎn)業(yè)知識(shí)群體缺乏產(chǎn)業(yè)實(shí)踐知識(shí)，二十世紀(jì)九十年后期占中國(guó)高等教育半壁江山的旅游飯店類高職高專教育提出鼓勵(lì)教師“雙師型”，面向產(chǎn)業(yè)實(shí)施教學(xué)與科研。同時(shí)，旅游管理專業(yè)的實(shí)踐性也驅(qū)使院校樂于與飯店對(duì)接，進(jìn)行從業(yè)人員再培訓(xùn)，擴(kuò)大院校在產(chǎn)業(yè)內(nèi)的影響力。近年來，東勝大廈先后先后投入資金40余萬，聘請(qǐng)四川旅游學(xué)院、濟(jì)南大學(xué)、南京金陵旅游干部管理學(xué)院（旅游職業(yè)學(xué)院）、信陽師范學(xué)院、泰山學(xué)院的專家、教授、教師對(duì)飯店員工進(jìn)行烹飪、旅游、英語等各類培訓(xùn)，并進(jìn)行了菜品針對(duì)性開發(fā)、管理講座、旅游從業(yè)人員職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)、共研課題等，多形式產(chǎn)學(xué)研深度合作，獲得各類省級(jí)以上行業(yè)類榮譽(yù)20余次，培養(yǎng)出“雙師型”人才10余人，為酒店的可持續(xù)發(fā)展提供智力支持。

3.政府引導(dǎo)下的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展開始助推產(chǎn)學(xué)研一體化

中國(guó)的產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新主要是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以企業(yè)為主體、以高校和科研院所為技術(shù)依托，強(qiáng)調(diào)政府的引導(dǎo)作用。政府引導(dǎo)下的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展通過建立產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新示范基地、搭建產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)等方式來推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新全方位的發(fā)展，而且經(jīng)過多年的探索和發(fā)展已經(jīng)取得不少成績(jī)?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)旅游業(yè)改革發(fā)展的若干意見》國(guó)發(fā)〔2014〕31號(hào)文件中指出“大力發(fā)展具有地方特色的商業(yè)街區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色餐飲、主題酒店?！保瑸榫频陿I(yè)的發(fā)展和產(chǎn)學(xué)研一體化的可操作性提供了良好的政策支持。自2004年以來，東勝大廈先后涌現(xiàn)出《擴(kuò)張期酒店績(jī)效考核體系》等10余篇高水準(zhǔn)論文并被《中國(guó)人力資源開發(fā)》、人大復(fù)印資料《旅游管理》、《中國(guó)酒店》、《中國(guó)智能建筑》、《中國(guó)烹飪》和《四川旅游學(xué)院報(bào)》等國(guó)家級(jí)核心期刊、行業(yè)內(nèi)知名刊物發(fā)表。通過產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新，企業(yè)提升了自主創(chuàng)新能力，科研院所和高校也提高了自身的科研能力并推動(dòng)了科研成果產(chǎn)業(yè)化。

三、高端飯店業(yè)產(chǎn)學(xué)研政策建議

1.中國(guó)旅游院校教育模式應(yīng)該面向產(chǎn)業(yè)，從注重理論研究的康奈爾模式轉(zhuǎn)向注重實(shí)踐操作的瑞士洛桑模式

百余年來，洛桑酒店管理學(xué)院在酒店管理人才培養(yǎng)和旅游教育理念的探索方面卓有成效，洛桑酒店管理學(xué)院對(duì)于學(xué)生的實(shí)踐活動(dòng)尤其重視，它的教學(xué)課程一般分為三類：理論課、實(shí)踐課、語言課，而“洛桑模式”也成為國(guó)際公認(rèn)的酒店管理人員培養(yǎng)的成功模式。隨著時(shí)代的發(fā)展，如今康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院飯店管理專業(yè)的本科教育也從酒店的房務(wù)管理、餐飲管理等傳統(tǒng)理論課程轉(zhuǎn)向，以理論課程為依托，按照市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的擴(kuò)展，探索高等教育的統(tǒng)一性與職業(yè)差異性的有機(jī)結(jié)合。

中國(guó)飯店類院校特別是本科院校大多由關(guān)聯(lián)專業(yè)、系演變而來，師資力量理論不足、實(shí)踐性差，教育模式自然就學(xué)習(xí)康奈爾模式，重理論輕實(shí)踐，高考錄取以分取人，導(dǎo)致很多飯店專業(yè)學(xué)生被動(dòng)選擇專業(yè)、畢業(yè)后被迫轉(zhuǎn)行，理論脫離實(shí)踐，產(chǎn)學(xué)互動(dòng)進(jìn)入斷裂式循環(huán)。近年，很多開設(shè)的飯店專業(yè)的“985”、“211”頂尖高校因生源、就業(yè)因素被迫停止招生，這是康奈爾模式在中國(guó)旅游教育中的失敗。但學(xué)界卻仍然有呼吁大力提倡康奈爾模式，實(shí)則本末倒置。若優(yōu)化、提升院校師資，參考洛桑模式降低院校師資門檻，吸收更多飯店產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士進(jìn)入飯店教育師資隊(duì)伍，則能密切產(chǎn)學(xué)研上下游鏈條，利于產(chǎn)業(yè)、利于學(xué)生、利于飯店教育。

2.發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，橫向一體化進(jìn)程中按照市場(chǎng)機(jī)制內(nèi)化飯店院校、院所

如山東藍(lán)海集團(tuán)、南山集團(tuán)就接收政府辦學(xué)不善的中專、技校、職高，按照企業(yè)模式辦學(xué)，按照半讀半工模式招收、培養(yǎng)旅游專業(yè)學(xué)生，不僅被本集團(tuán)培養(yǎng)使用，也為市場(chǎng)中各類飯店輸送實(shí)踐操作技能極強(qiáng)的后備軍。倡導(dǎo)放寬旅游市場(chǎng)準(zhǔn)入，鼓勵(lì)社會(huì)資本和各種所有制企業(yè)公平參與；大力發(fā)展旅游職業(yè)教育，加強(qiáng)旅游從業(yè)人員培訓(xùn)。

3.政府助推產(chǎn)學(xué)研一體化

抓住央企主輔分離、逐步退出飯店業(yè)，組建專業(yè)化飯店集團(tuán)機(jī)遇、建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、發(fā)揮飯店市場(chǎng)配置資源的基礎(chǔ)性作用的機(jī)制，加快以生產(chǎn)要素為紐帶的產(chǎn)業(yè)一體化、以品牌和網(wǎng)絡(luò)為紐帶橫向一體化，推進(jìn)校企合作制度化，深化飯店業(yè)科研體制改革，完善權(quán)責(zé)明確、評(píng)價(jià)科學(xué)、創(chuàng)新引導(dǎo)的科研管理制度，健全有利于科研人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的評(píng)價(jià)、使用、激勵(lì)措施。完善國(guó)家和地方兩個(gè)層面，政府與社會(huì)多種主體的旅游重大課題設(shè)立與申報(bào)、旅游研究?jī)?yōu)秀成果評(píng)選與獎(jiǎng)勵(lì)制度，健全以創(chuàng)新和質(zhì)量為導(dǎo)向的科研評(píng)價(jià)機(jī)制。創(chuàng)立高校與科研院所、行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)飯店人才的新機(jī)。

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